Trzy gwiazdki Michelin – o tym najbardziej prestiżowym odznaczeniu kulinarnym marzy każdy restaurator. Jest to symbol wieloletniej pracy nad koncepcją restauracji oraz menu i pozwala na zaprezentowanie się międzynarodowej publiczności jako historia kulinarnego sukcesu. Jak zdobywa się upragnione gwiazdki? Czy restauracje w stolicy Wielkopolski mają szansę zostać uhonorowane? Przekonajmy się.
Krótka historia gwiazdek Gwiazdki Michelin to jedna z form oceny restauracji w Przewodniku Michelin, czyli w najważniejszym przewodniku kulinarnym na świecie. Pierwszy z nich został wydany już w 1900 roku przez Édouarda i André Michelinów – braci, którzy założyli słynne przedsiębiorstwo produkujące opony. Wydawnictwo było przewodnikiem dla kierowców dodawanym do zakupu opon, w którym między innymi polecane były restauracje znajdujące się przy drogach. Wiele jednak od tamtego czasu się zmieniło.
Dzisiaj, przewodnik praktycznie kształtuje rynek gastronomiczny, kreując trendy w restauracjach, tworząc oczekiwania w sferze fine diningu i pozwalając wybranym szefom kuchni, jak Gordon Ramsey czy Marco Pierre-White, zostać międzynarodowymi gwiazdami.
Kto w Polsce może uzyskać gwiazdkę Michelin?
Co ciekawe, tylko kilka wybranych miast na świecie może liczyć na obecność w przewodniku. Szczęśliwie, wydawnictwo Michelin ogłosiło nawiązanie współpracy z Polską Organizacją Turystyczną, dzięki której najnowsza edycja kulinarnego przewodnika zostanie wzbogacona o rekomendacje z trzech polskich miast, Warszawy, Krakowa oraz Poznania.
Jak wygląda proces oceny restauracji?
Tak naprawdę nie wiadomo kto ocenia restauracje, ponieważ przewodnik używa anonimowych krytyków kulinarnych, którzy nie zapowiadają swoich wizyt i robią wszystko, by dany restaurator nie wiedział, że odwiedza go tajemniczy audytor. Nie wiemy dokładnie, jakie restauracje odwiedzają krytycy, ale wiemy, że przebywają aktualnie w Polsce. Możemy więc mieć nadzieję na docenienie rodzimych restauratorów w następnej edycji przewodnika.
Dotychczas restauracje, które otrzymały gwiazdki w Polsce, nadal można policzyć na palcach jednej ręki. Pierwszą było Atelier Wojciecha Amaro, który w 2020 roku zamknął swoją restaurację. Pandemia zmusiła także inną gwiazdkową restaurację z Warszawy do zamknięcia, chodzi tu o Senses. Aktualnie jedynym lokalem z gwiazdką Michelin pozostaje krakowski lokal Bottiglieria 1881.
Kryteria oceny
Jakość to jedyne istotne słowo, jakie ma być kojarzone z restauracjami znajdującymi się w Przewodniku Michelin. Mowa tutaj o jakości składników i potraw, ale także o sprawności obsługi oraz wyrafinowaniu designu restauracji. Krążą już legendy o tym, do czego są w stanie posunąć się inspektorzy. Mówi się, że nawet kładą sztuciec na podłodze, by zobaczyć, jak szybko zareagują kelnerzy.
Obserwując to, jakie restauracje najczęściej otrzymują gwiazdki, można wywnioskować, że audytorów interesuje przede wszystkim kuchnia nowoczesna z francuskimi akcentami. Każda kuchnia jednak ma szanse, jeżeli jest innowacyjna i na odpowiednim poziomie.
Czy gwiazdki dostaje się na zawsze?
Nie. Gwiazdki przyznawane są dokładnie raz na rok – po czym są ponownie weryfikowane przez krytyków kulinarnych Michelin, którzy średnio co 18 miesięcy odwiedzają dany lokal. Zdarzają się sytuacje, w których restauracja poprawia swój wynik i otrzymuje o jedną lub dwie gwiazdki więcej niż w roku poprzednim. Można również utracić gwiazdki lub kompletnie wypaść z prestiżowego rankingu.
Zdarzają się nawet sytuacje, w których kucharze „oddają” gwiazdki, ponieważ nie są w stanie dłużej pracować pod tak ogromną presją. Standardowy dzień pracy w kuchni z kilkoma gwiazdkami trwa około 14-16 godzin, zależnie od stanowiska. Wspomniany wcześniej Marco Pierre-White, niegdyś najmłodszy brytyjski zdobywca trzech gwiazdek Michelin, po czterech latach od ich otrzymania zdecydował się zwrócić gwiazdki i przejść na emeryturę, jeżeli chodzi o świat fine dining.
Niemniej jednak gwiazdki nadal pozostają symbolem wyrafinowania i sukcesu, a ich wpływ na kuchnię międzynarodową pozostaje nieoceniony.
O tym, które restauracje z Poznania trafią do przewodnika, jeżeli jakimś się uda, dowiemy się w czerwcu. Naszym lokalnym szefom kuchni życzymy powodzenia!
