Jubileusz 50-lecia funkcjonowania na poznańskim rynku restauracji Hacjenda to wielkie osiągnięcie, powód do dumy i satysfakcji, że pomimo wielu transformacji i politycznych, i gastronomicznych, rozmaitych trendów kulinarnych oraz dużej konkurencji, Hacjenda ma się dobrze. O historii i tradycji tego miejsca, o smakach dzieciństwa i sztandarowych daniach rozmawiam z rodziną Wiatrowskich, właścicielami tego ważnego miejsca zapisanego na kulinarnej mapie Poznania. Podczas rozmów i anegdot oglądamy wspólnie zdjęcia, historyczne pamiątki świadczące o początkach Hacjendy oraz przeglądamy niezwykły rodzinny skarb, jakim jest księga gości, a w niej znakomite nazwiska.

Rozmawia: Magdalena Ciesielska | Zdjęcia: Karina Awarska, materiały prasowe

Hacjenda to majątek rolny, posiadłość wiejska w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej. Jak to się stało, iż 50 lat temu, kiedy Polska była za żelazną kurtyną, mało kto podróżował w odległe regiony świata – została wymyślona tak oryginalna nazwa dla punktu gastronomicznego?

LESŁAW WIATROWSKI: Musimy cofnąć się do pierwszych właścicieli tego obiektu, Gwidona i Anny Trepińskich. To oni kupili ziemię pośród bezdroży, pól i łąk, w Morasku – wówczas podpoznańskiej wsi, za której granicą rozpościerał się poligon wojskowy. Wybudowali budynek według własnego projektu – warto zaznaczyć, że Gwidon Trepiński był z wykształcenia technikiem budowlanym. Forma prostej zabudowy na planie prostokąta miała przypominać wiejską zagrodę i wtapiać się w rolnicze otoczenie. Zięć Trepińskiego posiadał obok gospodarstwo ogrodnicze; tu było pole, gdzie kisiło się ogórki. (śmiech) Więc w 1973 roku powstała Hacjenda na polu, za pieniądze teścia, a na gruncie zięcia. Do nowo wybudowanej restauracji za miastem nie prowadziła żadna droga asfaltowa, nie dojeżdżała tu komunikacja miejska, nie było miejskich udogodnień, chociażby wodociągu – woda była ze studni. Pierwszym pomysłem na nazwę była Zagroda, ale wydawała się zbyt pospolita i prosta. Hacjendę zaproponowała Anna Trepińska, a bezpośrednią dla niej inspiracją był właśnie niedawny pobyt w Hiszpanii. Skojarzenie z bezkresem ówczesnego Moraska oraz programy podróżnicze Tony Halika pokazujące egzotyczne miejsca na świecie zapewne wywarły duży wpływ na wybór takiej nazwy.

Jak wyglądał obiekt w pierwszych latach świetności?

L.W.: Choć warunki w Polsce były trudne restauracja zdobyła serca poznaniaków, ale i przyjezdnych z całego kraju oraz z zagranicy, przepysznym jedzeniem, lokalem urządzonym w eleganckim stylu na modłę monachijskich wnętrz. Dodatkowo z barem samoobsługowym wyłożonym zielonym szkłem butelkowym, wyświetlaną tablicą z kolejnością wydawanych potraw – na wzór angielskich pubów. Było 21 stolików w trzech rzędach. Wnętrze zdobiły ciężkie, drewniane meble i żyrandole wykonane przez lokalnego stolarza. Hacjenda miała styl przedwojennych miejsc w Polsce, do tego świetną kuchnię oraz absolutną – jak na tamtejsze czasy – nowość, czyli muzykę jazzową w tle.
ALICJA WIATROWSKA: Nie bez powodu pisano o niej w ogólnopolskiej prasie, polecano w niemieckich biurach podróży. Po prostu Hacjenda od początku swego istnienia wyróżniała się na kulinarnej mapie Poznania, a także i Polski.
SYLWIA WIATROWSKA-NOWAK: Hacjenda wymieniana była wówczas wraz z Merkurym, Smakoszem i Bazarem jako jedno z najlepszych poznańskich miejsc, gdzie warto się stołować.

Jak zaczęła się przygoda Państwa rodziny z Hacjendą? Kto był inicjatorem przejęcia restauracji po pierwszych właścicielach?

L.W.: Trepińscy zarządzali Hacjendą siedem lat, od 1973 do 1980 roku, i ze względów czysto rodzinnych postanowili odsprzedać obiekt. Podeszli do tego zagadnienia bardzo emocjonalnie. Właściciel pragnął, aby lokal nie stracił swojego charakteru, aby nadal się rozwijał i przyciągał smakoszy dobrych staropolskich potraw. Gwidon Trepiński zaczął więc szukać odpowiedniego kupca, robiąc w owych czasach rekonesans handlowy (śmiech), i selekcjonował oferty kupieckie. Wreszcie trafił na mnie i mojego brata, Włodka. My zarządzaliśmy już wówczas słynnymi wielkopolskimi gościńcami, tj. Hajduczkiem pod Pniewami oraz Rębajłą nieopodal Piły. Z nami konkurowały znane osoby, znane nazwiska na poznańskim rynku, ale dla Trepińskiego Hacjenda była jak dziecko i dlatego pragnął, aby ktoś prowadził restaurację tak jak on, a może i lepiej. Po wielu „inspekcjach” Trepińskiego w gościńcach zarządzanych przeze mnie i mojego brata w maju 1980 roku doszło wreszcie do transakcji.

Pierwszych gości przyjęliście Państwo bardzo szybko po przejęciu restauracji. Jak wspominacie tamte czasy?

L.W.: Już na początku czerwca 1980 roku przyjmowaliśmy w naszej Hacjendzie gości z Międzynarodowych Targów Poznańskich. To było ogromne dla nas wyzwanie. Staliśmy i za barem, byliśmy w kuchni, i wpuszczaliśmy gości – po prostu dopilnowywaliśmy wszystkiego od pojawienia się klienta w progach Hacjendy. Tak jest i po dziś dzień, tylko wtedy było to dla nas nowością. Przypominam sobie nieziemski upał w czerwcu 1980 roku, roje komarów (śmiech) i mnóstwo gości stojących w kolejce, aby dostać się do środka Hacjendy. Goście i ich pochlebne opinie dodały nam pierwszych skrzydeł do rozwoju działalności.
A.W.: Ja często stałam za barem – co też zostało uwiecznione na czarno-białym zdjęciu z tamtego okresu. Pamiętam trzy rzędy po siedem stolików, jak na dworcu. (śmiech) Stoły były przykryte obrusami, ale zamiast blatów były szyby, po to, aby szybko wycierać, uprzątnąć miejsce dla następnych gości. Dziś są inne standardy…
S.W.-N.: Warto podkreślić, że moi dziadkowie – rodzice Taty – również byli czynnie zaangażowani w prosperowanie restauracji. Babcia kulała pyzy i te pyzy są formowane ręcznie według jej przepisu po dziś dzień. Dziadek stał na tzw. bramce (śmiech) i kierował gości do stolików, głównie w sobotę i niedzielę, kiedy były niesamowite kolejki. Ponadto doglądał ogród, pomagał w pielęgnacji zieleni. Moi dziadkowie byli bardzo związani z restauracją, aż do swojej śmierci.

Lata 80., w których staliście się Państwo właścicielami Hacjendy, to permanentny problem zaopatrzeniowy. Czy też mieliście trudności z dostępnością towaru, z brakiem składników niezbędnych do przygotowania potraw?

L.W.: To był nie lada problem, z którym przyszło nam się mierzyć. I to nie tylko jeśli chodzi o kuchnię, ale również trudności związane z prostymi urządzeniami technicznymi, niedostępnością części zamiennych, wymienników. Po prostu szeroko pojętych produktów. Przy wjeździe nie było utwardzenia, więc na wiosnę samochody wjeżdżały w przysłowiowe błoto. Płot był wykonany z części od beczek po kiszeniu ogórków. (śmiech) Nie było wielu roślin w ogrodzie – dopiero my się tym zajmowaliśmy, aby upiększyć obiekt zielenią i zrobić ogród godny restauracji.
Wszystko było na kartki. Jednak drobiu mieliśmy sporo, bo był import soczewicy i powstało w Polsce dużo ferm drobiowych. Pamiętam, paradoksalnie, jak byłem ajentem na gościńcu, to dostawałem przydział na kurczaki – musiałem wówczas zgłaszać do starostwa, ile otrzymałem tego drobiu. Jeśli zaś chodzi o kaczkę – tutaj w okolicach Poznania i Obornik była hodowla kaczki, czyli był nadmiar produkcji drobiu. To nas cieszyło, bo zarówno kaczkę, jak i kurczaka mogliśmy nieustannie serwować przyjezdnym i stałym gościom.

Jak długo spółka dwóch braci Wiatrowskich zarządzała Hacjendą?

L.W.: Wiedzieliśmy oboje, że spółka tak długo może funkcjonować, jak nasze dzieci są stosunkowo małe, bo jak dorosną mogłoby dochodzić do niepotrzebnych trudności i konfliktów, a tego chcieliśmy uniknąć. Zresztą kwestia inwestowania w te wnętrza była niezwykle ważna – duże inwestycje zostały już zaplanowane. W 1997 roku postanowiłem spłacić brata i zostałem już jednoosobowym właścicielem Hacjendy, przygotowując restaurację do zmiany wystroju oraz przestrzeni. Wtedy też restauracją zacząłem zarządzać z żoną, Alicją, a później do rodzinnego biznesu włączyła się nasza córka, Sylwia, która zdobyła wykształcenie gastronomiczne.

Co jeszcze zmieniło się po 1997 roku w Hacjendzie?

L.W.: Został dobudowany taras, przeprowadzony został kompleksowy remont, wraz z wykuwaniem instalacji, zmienione zostały płytki. Dach, podwyższony strop… Zawsze problem stanowiło doświetlenie od strony werandy – nad tym też się skupiłem. Wcześniej nie było dostępnych tak profesjonalnych i niezbędnych do tego materiałów, ale po 1997 roku można już było więcej rzeczy kupić. Szukałem rozwiązania, aby wymieniać powietrze w restauracji, aby w sali nie czuć było niepotrzebnych kuchennych zapachów, dlatego podwyższyłem dach, wmontowałem tam świetliki, otwierane elektrycznie i sterowane według uznania. Cyrkulacja powietrza jest dzięki temu wspaniała, a osoby z obsługi mogą otwierać świetliki zgodnie z potrzebami. Problem polegał na tym, że tu nie było żadnej infrastruktury zewnętrznej, którą zapewniłoby miasto, chociażby szambo, woda w kranach… Była studnia, więc proszę sobie wyobrazić kwestię uzdatniania wody, kontroli jakości i czy jest zdatna do celów spożywczych, a także jakie ilości wody były nam potrzebne w samej restauracji, do gotowania posiłków czy zmywania naczyń. Do tego dochodziło czyszczenie filtrów, które w bardzo krótkim czasie się zapychały, notoryczne awarie… Dodatkowo dawne instalacje elektryczne nie wytrzymywały podłączania coraz to większej ilości urządzeń. Zrobiłem zatem rewolucję w Hacjendzie (śmiech), przeprowadziłem gruntowny remont. Zmieniłem wszystkie instalacje elektryczne, kanalizacyjne i wodne, bo kiedyś to było zrobione, z czego się tylko dało, co akurat było dostępne na rynku. Ponadto na początku istnienia restauracji była kotłownia węglowa, trzeba było wrzucać węgiel szuflą, potem podprowadzili nam gaz. Remont był całego zaplecza, ogrodu oraz sal. Razem wszystko się spięło w piękny stylowy lokal, z wymaganym standardem jakości.

Wystrój Hacjendy to niekwestionowany styl, elegancja i ukłon w stronę tradycji i rzemiosła.

L.W.: Tak, wnętrza Hacjendy to dla mnie ogromna satysfakcja. Cały czas rozmyślałem jak zmienić Hacjendę, aby nie upodobnić jej do powstających wszędzie jak grzyby po deszczu jednakowo wystrojonych lokali gastronomicznych, ze złotem i marmurem. Pragnąłem utrzymać styl Hacjendy, styl karczmy, ale w eleganckim wydaniu. Polecono mi projektanta z Piły, który odświeżył przestrzeń. Wszystkie aktualne meble, drewniane detale we wnętrzach to jego dzieło, począwszy od zaprojektowania krzeseł, wszelkich drobiazgów, stołów okrągłych na 10 osób, pięknego baru w drewnie. Miał chłopak wyobraźnię (śmiech), efekt był piorunujący – każdy, kto przekraczał progi Hacjendy po remoncie, był oszołomiony i pozytywnie zaskoczony wyglądem sal. Zaprojektował on również dekoracyjną witrynkę na ścianie ze sztućcami, która wisi u nas po dziś dzień.

Zatrzymajmy się na chwilę przy logotypie Hacjendy. Dlaczego dwie kaczki?

L.W.: Hacjenda jeszcze za czasów pierwszego właściciela, Gwidona Trepińskiego, miała szyld z kaczorem Donaldem. Widniał on chociażby przy ul. Obornickiej, jako znak reklamowy. Po rozmowach z bratem – gdy już my przejęliśmy zarządzanie Hacjendą – stwierdziłem, że amerykański kaczor Donald nie pasuje do polskiej restauracji. Choć wówczas było wielkie zachłyśnięcie się Ameryką. Ponadto to znak zastrzeżony i nie chcieliśmy mieć kłopotów. Wymyśliłem więc dwie kaczki zwrócone do siebie dziobami jako symbol dwóch braci. Nie przypuszczałem, że za kilkanaście lat taka semantyka zagości również w naszym życiu ogólnopolskim, na scenie politycznej…

Mówiąc o Hacjendzie, nie można pominąć kaczki i czerniny, flagowych dań, z jakich słynie to miejsce. Czy te staropolskie potrawy są u Państwa tradycją rodzinną?

L.W.: Pochodzę z okolic Konina, tam się urodziłem. To Polska wschodnia, tzw. Kongresówka. Czernina i kaczka na wsi u moich dziadków smakowała wyśmienicie. W zaborze niemieckim również serwowano na stołach kaczkę – więc tu jest dużo podobieństw kulinarnych, tylko smaki są nieco inne. Odpowiednie przygotowanie kaczki dla gości to duża zasługa kucharzy, którzy pracowali przez wiele lat w Hacjendzie. W naszej restauracji zatrudnieni byli kucharze wyuczeni wcześniej w Merkurym przez najlepszych mistrzów sztuki kulinarnej. Najważniejsza kwestia to utrzymanie wciąż równego poziomu serwowanych dań. Nie może być skoków: raz dobrze, raz gorzej przygotowane i podane gościom danie. Kiedyś ktoś humorystycznie powiedział, że podajemy gościom kaczki z naszej hodowli (śmiech), ale to jest nieprawda.

Co niegdyś widniało w karcie menu Hacjendy?

A.W.: Kiedy przejęliśmy Hacjendę, w karcie menu były cztery dania. Typowa karta skrócona (śmiech) – do czego się dąży w obecnej dobie. Oprócz kaczki i czerniny był również kurczak, czyli kotlet de volaille, który przyrządzało się wówczas z watówki, czyli z mielonego mięsa z nóżek kurcząt i kładło się na rozbitą kurzą pierś – co dawało jego soczystość i niepowtarzalny smak. Sama pierś kurczaka często może być sucha. Dodatkowym daniem był medalion Hacjenda, przygotowywany z indyka, a podawany z egzotycznymi wtedy owocami, jak ananasy z puszki.
L.W.: Na tych czterech daniach funkcjonowała Hacjenda. Było to bardzo korzystne i dla gości, i dla zespołu restauracji, który mógł szybko obsługiwać następnych klientów. Dzięki temu zmniejszyły się kolejki oczekujących na stolik. Jestem jak najbardziej za skróconymi kartami menu, tym bardziej w weekendy, co upraszcza funkcjonowanie restauracji. Ale obecnie nie wtrącam się w zarządzanie, lokalem kieruje moja córka, Sylwia.

Ale oprócz stałych pozycji menu macie również nowości. Cóż to jest?

S.W.-N.: To nasze autorskie burgery w pyzie z szarpanym mięsem z kaczki – młodzi ludzie zachwycają się tym daniem. Ponadto wprowadziliśmy do menu kolejną formę drobiu, czyli gęsinę na św. Marcina. To nasz celowy zabieg – po prostu idziemy z duchem czasu i wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów. W karcie menu mamy również kotlet schabowy z kością, co jest restauracyjną rzadkością, bo trzeba umiejętnie przyrządzić to mięso na głębokim tłuszczu, a nie na patelni, aby się nie wysuszyło i nie spaliło. Ponadto do potraw serwujemy wina z przeróżnym bogactwem smakowych bukietów, z różnych stron świata. Choć rozważam kulinarną modyfikację, czyli skrócenie karty menu, o czym wspomnieli moi Rodzice.

Co się zmieniło na przestrzeni tych lat w podejściu gości do restauracji? Obecnie są bardziej wybredni, świadomi i wymagający?

S.W.-N.: Klient na pewno się zmienił. Kiedyś wynosiliśmy tradycję smaków z domu rodzinnego, teraz jest inaczej – ludzie podróżują, są otwarte granice, próbują wielu rozmaitych kuchni, są na dietach wegańskich, zamawiają dania w tzw. pudełkach podwożonych pod drzwi. Goście się zmienili, a co za tym idzie ich smak. Są na pewno bardziej wymagający i wybredni. Mam np. stałych gości, którzy zachwycają się naszą czerniną, ale miałam też osoby, które skrytykowały tę zupę, że jest zbyt kwaśna. Do tego w obecnej dobie dochodzi potężna siła Internetu, social mediów, gdzie niezadowolony gość może w sposób anonimowy (nie podając imienia czy nazwiska) opisać swój pobyt w konkretnej restauracji. Może narzekać na lokal czy daną potrawę, czując się przy tym znawcą kuchni, a przede wszystkim czując się bezkarnie. A to przecież podstawą naszych upodobań smakowych są smaki naszego dzieciństwa i rodzinne tradycje przyrządzanych potraw. Każdy inaczej gotuje czerninę, barszcz czy chociażby bigos. W Hacjendzie zawsze się tak gotowało, zawsze były takie rodzinne i tradycyjne smaki – więc albo je ktoś pokocha, albo nie. (śmiech)

W tej podróży smaków, podróży przez 50 lat ważny jest ludzki pierwiastek. Zmieniali się goście, ale i ludzie pracujący. Ile obecnie liczy zespół?

L.W.: Jest kryzys na rynku, jeśli chodzi o pracowników, o dobrą kadrę wyspecjalizowanych w swoim fachu ludzi. Gastronomię, tak jak i inne branże, również to dotknęło.
S.W.-N.: Problem rąk do pracy wciąż jest. Po prostu brakuje ludzi. Spędzam w Hacjendzie każdy weekend i jestem w przeróżnych miejscach. Stoję za barem, jestem w kuchni lub na sali. Nasz stały zespół liczy obecnie 9 osób, w weekendy i święta zatrudniamy dodatkowe osoby, wtedy zespół powiększa się do 20 osób. Mieliśmy przez długi okres kucharzy, którzy pracowali z nami 20-30 lat, tacy ludzie to był skarb.

Jakie uroczystości można zorganizować w przestrzeniach Hacjendy? I na ile osób?

S.W.-N.: Nasi goście od wielu lat z chęcią przenoszą swoje rodzinne uroczystości pod dach Hacjendy, zatem organizujemy tu często urodziny, imieniny, chrzciny, komunie święte, uroczystości związane z jubileuszami, z absolutorium itd. Ponadto niewielkie przyjęcia weselne. Dysponujemy trzema przestrzeniami, tj. salą małą do 18 osób, salą główną, czyli dużą, która może pomieścić do 40 gości oraz werandą, w której w zależności od ustawienia stołów, jest możliwość zorganizowania przyjęcia na 70 do 100 osób.

Jakie są Państwa ulubione potrawy w Hacjendzie?

L.W.: Z wiekiem zmieniły mi się upodobania i apetyty. Na początku zarządzania Hacjendą był taki rok, podczas którego jadłem tylko kaczkę z pyzami, potem de volaille’a – i to mi się nie nudziło. Teraz smakują mi kluski, sery i pierogi. Jestem po prostu smakoszem domowych dań.
A.W.: Nie jestem wybredna, jem to, co kuchnia serwuje w Hacjendzie, a serwuje pysznie. (śmiech) Uwielbiam kaczkę i kotleta de volaille’a.
S.W.-N.: Tutaj rzadko jadam obiady, skubnę jakąś surówkę z marchwi czy jabłka przygotowane do kaczki. Cały czas jestem w ruchu, w restauracji wciąż coś się dzieje. Najczęściej jadę do domu i tam rodzinie serwuję obiad. Wówczas mam czas na degustację.

Hacjenda jest znana nie tylko w Poznaniu i okolicach. O przepysznej kaczce z pyzami, modrej kapuście i czerninie rodem z Hacjendy można posłuchać w polskich górach czy nad morzem, gdzie ludzie rozpływają się w superlatywach na temat tutejszego menu. A także za granicami naszego kraju…

L.W.: Pamiętam, że w prasie amerykańskiej był artykuł, że za dolara można zjeść w Polsce pyszną kaczkę. (śmiech) Taki był wówczas przelicznik złotego.
A.W.: O Hacjendzie rozpisywały się nawet amerykańskie gazety. Mówiono o nas za Oceanem. Rozpoznawano w międzynarodowych środowiskach, mieliśmy stałych gości z Niemiec, z Anglii. I nadal odwiedzają nas goście z zagranicy, i z całego kraju, jak Polska długa i szeroka. Aktorzy, politycy, gwiazdy estrady, piosenkarze – cały wachlarz znakomitych osobowości.
S.W.-N.: W Hacjendzie od zawsze króluje niezawodny i doskonały smak kaczki, nad którym rozpływają się goście. Kaczka i czernina to topowe dania w naszej restauracji od zawsze, jeszcze wcześniej niż Magda Gessler zajęła się rewolucjami kuchennymi w Polsce. (śmiech)

Hacjendę odwiedzały – i nadal odwiedzają – znane osobowości. Podacie Państwo kilka nazwisk?

L.W.: Rodzina Czempińskich przylatywała na niedzielne obiady specjalnie z Warszawy, naszym stałym gościem była również Krystyna Feldman. Odwiedzało nas wiele osób znanych w świecie polityki, biznesu, handlu, nauki, kultury i sztuki: prof. Jan Miodek z żoną, Wiktor Zborowski, Włodzimierz Korcz, Alicja Majewska, Grażyna Barszczewska, a także: Tomasz Lis, Małgorzata Foremniak, śp. już Anna Przybylska, Agnieszka Kotulanka, Roman Wilhelmi, Krzysztof Kolberger, Zbigniew Wodecki.
S.W.-N.: Stałym bywalcem Hacjendy jest Hania Banaszak i reżyser Filip Bajon.

Jaki patent macie Państwo, jaki złoty środek, który pomógł przetrwać restauracji pół wieku, i co ważne nie znudzić się smakoszom i koneserom dobrego staropolskiego jedzenia?

L.W.: Na pewno nieodzowny smak potraw, nasze sztandarowe niezmienne dania oraz zaufanie klientów. Trzeba rozumieć specyfikę restauracji, umieć utrzymać stałych gości, ale i przyciągać nowych.
S.W.-N.: Ponadto rodzinna i ciepła atmosfera, którą staramy się cały czas utrzymywać, aby gość czuł się u nas jak w domu.
A.W.: Fenomen funkcjonowania restauracji to, gdy właściciel jest stale na miejscu. A tak u nas właśnie jest.

Patrząc w przyszłość tę bliższą i dalszą, na kolejne lata… czego mogę Państwu życzyć?

L.W.: Zdrowia przede wszystkim! Cieszę się, że córka kontynuuje nasze rodzinne tradycje przyjmowania gości i utrzymywania wysokich standardów lokalu oraz wysokiej jakości serwowanych potraw. Choć na wstępie nie chciałem, aby ona weszła w ten kulinarny świat, bo wiedziałem, z czym to się łączy, w szczególności z wieloma wyrzeczeniami, pracą w weekendy, dopilnowywaniem wszelkich szczegółów. Myśleniem o restauracji nawet w wolne dni. (śmiech) Prowadzenie restauracji to ogromna satysfakcja i powód do dumy, ale i wielkie wyzwanie. Trzeba mieć siły, cierpliwość, potrafić pokonywać trudności rzucane nam przez los… Sylwia dba o wszystkie detale, nawet o żywe kwiatki na stołach. Ona pochłonięta jest gastronomią od najmłodszych lat.
S.W.-N.: Życzę sobie, ale i Rodzicom, aby otaczali nas cudowni i dobrzy ludzie.