LESŁAW, ALICJA I SYLWIA WIATROWSCY | Pół wieku Hacjendy

Restauracja Hacjenda

Jubileusz 50-lecia funkcjonowania na poznańskim rynku restauracji Hacjenda to wielkie osiągnięcie, powód do dumy i satysfakcji, że pomimo wielu transformacji i politycznych, i gastronomicznych, rozmaitych trendów kulinarnych oraz dużej konkurencji, Hacjenda ma się dobrze. O historii i tradycji tego miejsca, o smakach dzieciństwa i sztandarowych daniach rozmawiam z rodziną Wiatrowskich, właścicielami tego ważnego miejsca zapisanego na kulinarnej mapie Poznania. Podczas rozmów i anegdot oglądamy wspólnie zdjęcia, historyczne pamiątki świadczące o początkach Hacjendy oraz przeglądamy niezwykły rodzinny skarb, jakim jest księga gości, a w niej znakomite nazwiska.

Rozmawia: Magdalena Ciesielska | Zdjęcia: Karina Awarska, materiały prasowe

Hacjenda to majątek rolny, posiadłość wiejska w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej. Jak to się stało, iż 50 lat temu, kiedy Polska była za żelazną kurtyną, mało kto podróżował w odległe regiony świata – została wymyślona tak oryginalna nazwa dla punktu gastronomicznego?

LESŁAW WIATROWSKI: Musimy cofnąć się do pierwszych właścicieli tego obiektu, Gwidona i Anny Trepińskich. To oni kupili ziemię pośród bezdroży, pól i łąk, w Morasku – wówczas podpoznańskiej wsi, za której granicą rozpościerał się poligon wojskowy. Wybudowali budynek według własnego projektu – warto zaznaczyć, że Gwidon Trepiński był z wykształcenia technikiem budowlanym. Forma prostej zabudowy na planie prostokąta miała przypominać wiejską zagrodę i wtapiać się w rolnicze otoczenie. Zięć Trepińskiego posiadał obok gospodarstwo ogrodnicze; tu było pole, gdzie kisiło się ogórki. (śmiech) Więc w 1973 roku powstała Hacjenda na polu, za pieniądze teścia, a na gruncie zięcia. Do nowo wybudowanej restauracji za miastem nie prowadziła żadna droga asfaltowa, nie dojeżdżała tu komunikacja miejska, nie było miejskich udogodnień, chociażby wodociągu – woda była ze studni. Pierwszym pomysłem na nazwę była Zagroda, ale wydawała się zbyt pospolita i prosta. Hacjendę zaproponowała Anna Trepińska, a bezpośrednią dla niej inspiracją był właśnie niedawny pobyt w Hiszpanii. Skojarzenie z bezkresem ówczesnego Moraska oraz programy podróżnicze Tony Halika pokazujące egzotyczne miejsca na świecie zapewne wywarły duży wpływ na wybór takiej nazwy.

Jak wyglądał obiekt w pierwszych latach świetności?

L.W.: Choć warunki w Polsce były trudne restauracja zdobyła serca poznaniaków, ale i przyjezdnych z całego kraju oraz z zagranicy, przepysznym jedzeniem, lokalem urządzonym w eleganckim stylu na modłę monachijskich wnętrz. Dodatkowo z barem samoobsługowym wyłożonym zielonym szkłem butelkowym, wyświetlaną tablicą z kolejnością wydawanych potraw – na wzór angielskich pubów. Było 21 stolików w trzech rzędach. Wnętrze zdobiły ciężkie, drewniane meble i żyrandole wykonane przez lokalnego stolarza. Hacjenda miała styl przedwojennych miejsc w Polsce, do tego świetną kuchnię oraz absolutną – jak na tamtejsze czasy – nowość, czyli muzykę jazzową w tle.
ALICJA WIATROWSKA: Nie bez powodu pisano o niej w ogólnopolskiej prasie, polecano w niemieckich biurach podróży. Po prostu Hacjenda od początku swego istnienia wyróżniała się na kulinarnej mapie Poznania, a także i Polski.
SYLWIA WIATROWSKA-NOWAK: Hacjenda wymieniana była wówczas wraz z Merkurym, Smakoszem i Bazarem jako jedno z najlepszych poznańskich miejsc, gdzie warto się stołować.

Restauracja Hacjenda w latach siedemdziesiątych
Restauracja Hacjenda w latach siedemdziesiątych

Jak zaczęła się przygoda Państwa rodziny z Hacjendą? Kto był inicjatorem przejęcia restauracji po pierwszych właścicielach?

L.W.: Trepińscy zarządzali Hacjendą siedem lat, od 1973 do 1980 roku, i ze względów czysto rodzinnych postanowili odsprzedać obiekt. Podeszli do tego zagadnienia bardzo emocjonalnie. Właściciel pragnął, aby lokal nie stracił swojego charakteru, aby nadal się rozwijał i przyciągał smakoszy dobrych staropolskich potraw. Gwidon Trepiński zaczął więc szukać odpowiedniego kupca, robiąc w owych czasach rekonesans handlowy (śmiech), i selekcjonował oferty kupieckie. Wreszcie trafił na mnie i mojego brata, Włodka. My zarządzaliśmy już wówczas słynnymi wielkopolskimi gościńcami, tj. Hajduczkiem pod Pniewami oraz Rębajłą nieopodal Piły. Z nami konkurowały znane osoby, znane nazwiska na poznańskim rynku, ale dla Trepińskiego Hacjenda była jak dziecko i dlatego pragnął, aby ktoś prowadził restaurację tak jak on, a może i lepiej. Po wielu „inspekcjach” Trepińskiego w gościńcach zarządzanych przeze mnie i mojego brata w maju 1980 roku doszło wreszcie do transakcji.

Lesław Wiatrowski
Lesław Wiatrowski

Pierwszych gości przyjęliście Państwo bardzo szybko po przejęciu restauracji. Jak wspominacie tamte czasy?

L.W.: Już na początku czerwca 1980 roku przyjmowaliśmy w naszej Hacjendzie gości z Międzynarodowych Targów Poznańskich. To było ogromne dla nas wyzwanie. Staliśmy i za barem, byliśmy w kuchni, i wpuszczaliśmy gości – po prostu dopilnowywaliśmy wszystkiego od pojawienia się klienta w progach Hacjendy. Tak jest i po dziś dzień, tylko wtedy było to dla nas nowością. Przypominam sobie nieziemski upał w czerwcu 1980 roku, roje komarów (śmiech) i mnóstwo gości stojących w kolejce, aby dostać się do środka Hacjendy. Goście i ich pochlebne opinie dodały nam pierwszych skrzydeł do rozwoju działalności.
A.W.: Ja często stałam za barem – co też zostało uwiecznione na czarno-białym zdjęciu z tamtego okresu. Pamiętam trzy rzędy po siedem stolików, jak na dworcu. (śmiech) Stoły były przykryte obrusami, ale zamiast blatów były szyby, po to, aby szybko wycierać, uprzątnąć miejsce dla następnych gości. Dziś są inne standardy…
S.W.-N.: Warto podkreślić, że moi dziadkowie – rodzice Taty – również byli czynnie zaangażowani w prosperowanie restauracji. Babcia kulała pyzy i te pyzy są formowane ręcznie według jej przepisu po dziś dzień. Dziadek stał na tzw. bramce (śmiech) i kierował gości do stolików, głównie w sobotę i niedzielę, kiedy były niesamowite kolejki. Ponadto doglądał ogród, pomagał w pielęgnacji zieleni. Moi dziadkowie byli bardzo związani z restauracją, aż do swojej śmierci.

Lata 80., w których staliście się Państwo właścicielami Hacjendy, to permanentny problem zaopatrzeniowy. Czy też mieliście trudności z dostępnością towaru, z brakiem składników niezbędnych do przygotowania potraw?

L.W.: To był nie lada problem, z którym przyszło nam się mierzyć. I to nie tylko jeśli chodzi o kuchnię, ale również trudności związane z prostymi urządzeniami technicznymi, niedostępnością części zamiennych, wymienników. Po prostu szeroko pojętych produktów. Przy wjeździe nie było utwardzenia, więc na wiosnę samochody wjeżdżały w przysłowiowe błoto. Płot był wykonany z części od beczek po kiszeniu ogórków. (śmiech) Nie było wielu roślin w ogrodzie – dopiero my się tym zajmowaliśmy, aby upiększyć obiekt zielenią i zrobić ogród godny restauracji.
Wszystko było na kartki. Jednak drobiu mieliśmy sporo, bo był import soczewicy i powstało w Polsce dużo ferm drobiowych. Pamiętam, paradoksalnie, jak byłem ajentem na gościńcu, to dostawałem przydział na kurczaki – musiałem wówczas zgłaszać do starostwa, ile otrzymałem tego drobiu. Jeśli zaś chodzi o kaczkę – tutaj w okolicach Poznania i Obornik była hodowla kaczki, czyli był nadmiar produkcji drobiu. To nas cieszyło, bo zarówno kaczkę, jak i kurczaka mogliśmy nieustannie serwować przyjezdnym i stałym gościom.

Jak długo spółka dwóch braci Wiatrowskich zarządzała Hacjendą?

L.W.: Wiedzieliśmy oboje, że spółka tak długo może funkcjonować, jak nasze dzieci są stosunkowo małe, bo jak dorosną mogłoby dochodzić do niepotrzebnych trudności i konfliktów, a tego chcieliśmy uniknąć. Zresztą kwestia inwestowania w te wnętrza była niezwykle ważna – duże inwestycje zostały już zaplanowane. W 1997 roku postanowiłem spłacić brata i zostałem już jednoosobowym właścicielem Hacjendy, przygotowując restaurację do zmiany wystroju oraz przestrzeni. Wtedy też restauracją zacząłem zarządzać z żoną, Alicją, a później do rodzinnego biznesu włączyła się nasza córka, Sylwia, która zdobyła wykształcenie gastronomiczne.

Restauracja Hacjenda
LESŁAW, ALICJA I SYLWIA WIATROWSCY | Pół wieku Hacjendy 17

Co jeszcze zmieniło się po 1997 roku w Hacjendzie?

L.W.: Został dobudowany taras, przeprowadzony został kompleksowy remont, wraz z wykuwaniem instalacji, zmienione zostały płytki. Dach, podwyższony strop… Zawsze problem stanowiło doświetlenie od strony werandy – nad tym też się skupiłem. Wcześniej nie było dostępnych tak profesjonalnych i niezbędnych do tego materiałów, ale po 1997 roku można już było więcej rzeczy kupić. Szukałem rozwiązania, aby wymieniać powietrze w restauracji, aby w sali nie czuć było niepotrzebnych kuchennych zapachów, dlatego podwyższyłem dach, wmontowałem tam świetliki, otwierane elektrycznie i sterowane według uznania. Cyrkulacja powietrza jest dzięki temu wspaniała, a osoby z obsługi mogą otwierać świetliki zgodnie z potrzebami. Problem polegał na tym, że tu nie było żadnej infrastruktury zewnętrznej, którą zapewniłoby miasto, chociażby szambo, woda w kranach… Była studnia, więc proszę sobie wyobrazić kwestię uzdatniania wody, kontroli jakości i czy jest zdatna do celów spożywczych, a także jakie ilości wody były nam potrzebne w samej restauracji, do gotowania posiłków czy zmywania naczyń. Do tego dochodziło czyszczenie filtrów, które w bardzo krótkim czasie się zapychały, notoryczne awarie… Dodatkowo dawne instalacje elektryczne nie wytrzymywały podłączania coraz to większej ilości urządzeń. Zrobiłem zatem rewolucję w Hacjendzie (śmiech), przeprowadziłem gruntowny remont. Zmieniłem wszystkie instalacje elektryczne, kanalizacyjne i wodne, bo kiedyś to było zrobione, z czego się tylko dało, co akurat było dostępne na rynku. Ponadto na początku istnienia restauracji była kotłownia węglowa, trzeba było wrzucać węgiel szuflą, potem podprowadzili nam gaz. Remont był całego zaplecza, ogrodu oraz sal. Razem wszystko się spięło w piękny stylowy lokal, z wymaganym standardem jakości.

Bufet w Hacjendzie lata siedemdziesiąte
Bufet w Hacjendzie lata siedemdziesiąte

Wystrój Hacjendy to niekwestionowany styl, elegancja i ukłon w stronę tradycji i rzemiosła.

L.W.: Tak, wnętrza Hacjendy to dla mnie ogromna satysfakcja. Cały czas rozmyślałem jak zmienić Hacjendę, aby nie upodobnić jej do powstających wszędzie jak grzyby po deszczu jednakowo wystrojonych lokali gastronomicznych, ze złotem i marmurem. Pragnąłem utrzymać styl Hacjendy, styl karczmy, ale w eleganckim wydaniu. Polecono mi projektanta z Piły, który odświeżył przestrzeń. Wszystkie aktualne meble, drewniane detale we wnętrzach to jego dzieło, począwszy od zaprojektowania krzeseł, wszelkich drobiazgów, stołów okrągłych na 10 osób, pięknego baru w drewnie. Miał chłopak wyobraźnię (śmiech), efekt był piorunujący – każdy, kto przekraczał progi Hacjendy po remoncie, był oszołomiony i pozytywnie zaskoczony wyglądem sal. Zaprojektował on również dekoracyjną witrynkę na ścianie ze sztućcami, która wisi u nas po dziś dzień.

Zatrzymajmy się na chwilę przy logotypie Hacjendy. Dlaczego dwie kaczki?

L.W.: Hacjenda jeszcze za czasów pierwszego właściciela, Gwidona Trepińskiego, miała szyld z kaczorem Donaldem. Widniał on chociażby przy ul. Obornickiej, jako znak reklamowy. Po rozmowach z bratem – gdy już my przejęliśmy zarządzanie Hacjendą – stwierdziłem, że amerykański kaczor Donald nie pasuje do polskiej restauracji. Choć wówczas było wielkie zachłyśnięcie się Ameryką. Ponadto to znak zastrzeżony i nie chcieliśmy mieć kłopotów. Wymyśliłem więc dwie kaczki zwrócone do siebie dziobami jako symbol dwóch braci. Nie przypuszczałem, że za kilkanaście lat taka semantyka zagości również w naszym życiu ogólnopolskim, na scenie politycznej…

Restauracja Hacjenda

Mówiąc o Hacjendzie, nie można pominąć kaczki i czerniny, flagowych dań, z jakich słynie to miejsce. Czy te staropolskie potrawy są u Państwa tradycją rodzinną?

L.W.: Pochodzę z okolic Konina, tam się urodziłem. To Polska wschodnia, tzw. Kongresówka. Czernina i kaczka na wsi u moich dziadków smakowała wyśmienicie. W zaborze niemieckim również serwowano na stołach kaczkę – więc tu jest dużo podobieństw kulinarnych, tylko smaki są nieco inne. Odpowiednie przygotowanie kaczki dla gości to duża zasługa kucharzy, którzy pracowali przez wiele lat w Hacjendzie. W naszej restauracji zatrudnieni byli kucharze wyuczeni wcześniej w Merkurym przez najlepszych mistrzów sztuki kulinarnej. Najważniejsza kwestia to utrzymanie wciąż równego poziomu serwowanych dań. Nie może być skoków: raz dobrze, raz gorzej przygotowane i podane gościom danie. Kiedyś ktoś humorystycznie powiedział, że podajemy gościom kaczki z naszej hodowli (śmiech), ale to jest nieprawda.

Co niegdyś widniało w karcie menu Hacjendy?

A.W.: Kiedy przejęliśmy Hacjendę, w karcie menu były cztery dania. Typowa karta skrócona (śmiech) – do czego się dąży w obecnej dobie. Oprócz kaczki i czerniny był również kurczak, czyli kotlet de volaille, który przyrządzało się wówczas z watówki, czyli z mielonego mięsa z nóżek kurcząt i kładło się na rozbitą kurzą pierś – co dawało jego soczystość i niepowtarzalny smak. Sama pierś kurczaka często może być sucha. Dodatkowym daniem był medalion Hacjenda, przygotowywany z indyka, a podawany z egzotycznymi wtedy owocami, jak ananasy z puszki.
L.W.: Na tych czterech daniach funkcjonowała Hacjenda. Było to bardzo korzystne i dla gości, i dla zespołu restauracji, który mógł szybko obsługiwać następnych klientów. Dzięki temu zmniejszyły się kolejki oczekujących na stolik. Jestem jak najbardziej za skróconymi kartami menu, tym bardziej w weekendy, co upraszcza funkcjonowanie restauracji. Ale obecnie nie wtrącam się w zarządzanie, lokalem kieruje moja córka, Sylwia.

Ale oprócz stałych pozycji menu macie również nowości. Cóż to jest?

S.W.-N.: To nasze autorskie burgery w pyzie z szarpanym mięsem z kaczki – młodzi ludzie zachwycają się tym daniem. Ponadto wprowadziliśmy do menu kolejną formę drobiu, czyli gęsinę na św. Marcina. To nasz celowy zabieg – po prostu idziemy z duchem czasu i wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów. W karcie menu mamy również kotlet schabowy z kością, co jest restauracyjną rzadkością, bo trzeba umiejętnie przyrządzić to mięso na głębokim tłuszczu, a nie na patelni, aby się nie wysuszyło i nie spaliło. Ponadto do potraw serwujemy wina z przeróżnym bogactwem smakowych bukietów, z różnych stron świata. Choć rozważam kulinarną modyfikację, czyli skrócenie karty menu, o czym wspomnieli moi Rodzice.

Co się zmieniło na przestrzeni tych lat w podejściu gości do restauracji? Obecnie są bardziej wybredni, świadomi i wymagający?

S.W.-N.: Klient na pewno się zmienił. Kiedyś wynosiliśmy tradycję smaków z domu rodzinnego, teraz jest inaczej – ludzie podróżują, są otwarte granice, próbują wielu rozmaitych kuchni, są na dietach wegańskich, zamawiają dania w tzw. pudełkach podwożonych pod drzwi. Goście się zmienili, a co za tym idzie ich smak. Są na pewno bardziej wymagający i wybredni. Mam np. stałych gości, którzy zachwycają się naszą czerniną, ale miałam też osoby, które skrytykowały tę zupę, że jest zbyt kwaśna. Do tego w obecnej dobie dochodzi potężna siła Internetu, social mediów, gdzie niezadowolony gość może w sposób anonimowy (nie podając imienia czy nazwiska) opisać swój pobyt w konkretnej restauracji. Może narzekać na lokal czy daną potrawę, czując się przy tym znawcą kuchni, a przede wszystkim czując się bezkarnie. A to przecież podstawą naszych upodobań smakowych są smaki naszego dzieciństwa i rodzinne tradycje przyrządzanych potraw. Każdy inaczej gotuje czerninę, barszcz czy chociażby bigos. W Hacjendzie zawsze się tak gotowało, zawsze były takie rodzinne i tradycyjne smaki – więc albo je ktoś pokocha, albo nie. (śmiech)

W tej podróży smaków, podróży przez 50 lat ważny jest ludzki pierwiastek. Zmieniali się goście, ale i ludzie pracujący. Ile obecnie liczy zespół?

L.W.: Jest kryzys na rynku, jeśli chodzi o pracowników, o dobrą kadrę wyspecjalizowanych w swoim fachu ludzi. Gastronomię, tak jak i inne branże, również to dotknęło.
S.W.-N.: Problem rąk do pracy wciąż jest. Po prostu brakuje ludzi. Spędzam w Hacjendzie każdy weekend i jestem w przeróżnych miejscach. Stoję za barem, jestem w kuchni lub na sali. Nasz stały zespół liczy obecnie 9 osób, w weekendy i święta zatrudniamy dodatkowe osoby, wtedy zespół powiększa się do 20 osób. Mieliśmy przez długi okres kucharzy, którzy pracowali z nami 20-30 lat, tacy ludzie to był skarb.

Jakie uroczystości można zorganizować w przestrzeniach Hacjendy? I na ile osób?

S.W.-N.: Nasi goście od wielu lat z chęcią przenoszą swoje rodzinne uroczystości pod dach Hacjendy, zatem organizujemy tu często urodziny, imieniny, chrzciny, komunie święte, uroczystości związane z jubileuszami, z absolutorium itd. Ponadto niewielkie przyjęcia weselne. Dysponujemy trzema przestrzeniami, tj. salą małą do 18 osób, salą główną, czyli dużą, która może pomieścić do 40 gości oraz werandą, w której w zależności od ustawienia stołów, jest możliwość zorganizowania przyjęcia na 70 do 100 osób.

Jakie są Państwa ulubione potrawy w Hacjendzie?

L.W.: Z wiekiem zmieniły mi się upodobania i apetyty. Na początku zarządzania Hacjendą był taki rok, podczas którego jadłem tylko kaczkę z pyzami, potem de volaille’a – i to mi się nie nudziło. Teraz smakują mi kluski, sery i pierogi. Jestem po prostu smakoszem domowych dań.
A.W.: Nie jestem wybredna, jem to, co kuchnia serwuje w Hacjendzie, a serwuje pysznie. (śmiech) Uwielbiam kaczkę i kotleta de volaille’a.
S.W.-N.: Tutaj rzadko jadam obiady, skubnę jakąś surówkę z marchwi czy jabłka przygotowane do kaczki. Cały czas jestem w ruchu, w restauracji wciąż coś się dzieje. Najczęściej jadę do domu i tam rodzinie serwuję obiad. Wówczas mam czas na degustację.

Lesław, Alicja i Sylwia Wiatrowscy - Restauracja Hacjenda
Lesław, Alicja i Sylwia Wiatrowscy

Hacjenda jest znana nie tylko w Poznaniu i okolicach. O przepysznej kaczce z pyzami, modrej kapuście i czerninie rodem z Hacjendy można posłuchać w polskich górach czy nad morzem, gdzie ludzie rozpływają się w superlatywach na temat tutejszego menu. A także za granicami naszego kraju…

L.W.: Pamiętam, że w prasie amerykańskiej był artykuł, że za dolara można zjeść w Polsce pyszną kaczkę. (śmiech) Taki był wówczas przelicznik złotego.
A.W.: O Hacjendzie rozpisywały się nawet amerykańskie gazety. Mówiono o nas za Oceanem. Rozpoznawano w międzynarodowych środowiskach, mieliśmy stałych gości z Niemiec, z Anglii. I nadal odwiedzają nas goście z zagranicy, i z całego kraju, jak Polska długa i szeroka. Aktorzy, politycy, gwiazdy estrady, piosenkarze – cały wachlarz znakomitych osobowości.
S.W.-N.: W Hacjendzie od zawsze króluje niezawodny i doskonały smak kaczki, nad którym rozpływają się goście. Kaczka i czernina to topowe dania w naszej restauracji od zawsze, jeszcze wcześniej niż Magda Gessler zajęła się rewolucjami kuchennymi w Polsce. (śmiech)

Hacjendę odwiedzały – i nadal odwiedzają – znane osobowości. Podacie Państwo kilka nazwisk?

L.W.: Rodzina Czempińskich przylatywała na niedzielne obiady specjalnie z Warszawy, naszym stałym gościem była również Krystyna Feldman. Odwiedzało nas wiele osób znanych w świecie polityki, biznesu, handlu, nauki, kultury i sztuki: prof. Jan Miodek z żoną, Wiktor Zborowski, Włodzimierz Korcz, Alicja Majewska, Grażyna Barszczewska, a także: Tomasz Lis, Małgorzata Foremniak, śp. już Anna Przybylska, Agnieszka Kotulanka, Roman Wilhelmi, Krzysztof Kolberger, Zbigniew Wodecki.
S.W.-N.: Stałym bywalcem Hacjendy jest Hania Banaszak i reżyser Filip Bajon.

Jaki patent macie Państwo, jaki złoty środek, który pomógł przetrwać restauracji pół wieku, i co ważne nie znudzić się smakoszom i koneserom dobrego staropolskiego jedzenia?

L.W.: Na pewno nieodzowny smak potraw, nasze sztandarowe niezmienne dania oraz zaufanie klientów. Trzeba rozumieć specyfikę restauracji, umieć utrzymać stałych gości, ale i przyciągać nowych.
S.W.-N.: Ponadto rodzinna i ciepła atmosfera, którą staramy się cały czas utrzymywać, aby gość czuł się u nas jak w domu.
A.W.: Fenomen funkcjonowania restauracji to, gdy właściciel jest stale na miejscu. A tak u nas właśnie jest.

Patrząc w przyszłość tę bliższą i dalszą, na kolejne lata… czego mogę Państwu życzyć?

L.W.: Zdrowia przede wszystkim! Cieszę się, że córka kontynuuje nasze rodzinne tradycje przyjmowania gości i utrzymywania wysokich standardów lokalu oraz wysokiej jakości serwowanych potraw. Choć na wstępie nie chciałem, aby ona weszła w ten kulinarny świat, bo wiedziałem, z czym to się łączy, w szczególności z wieloma wyrzeczeniami, pracą w weekendy, dopilnowywaniem wszelkich szczegółów. Myśleniem o restauracji nawet w wolne dni. (śmiech) Prowadzenie restauracji to ogromna satysfakcja i powód do dumy, ale i wielkie wyzwanie. Trzeba mieć siły, cierpliwość, potrafić pokonywać trudności rzucane nam przez los… Sylwia dba o wszystkie detale, nawet o żywe kwiatki na stołach. Ona pochłonięta jest gastronomią od najmłodszych lat.
S.W.-N.: Życzę sobie, ale i Rodzicom, aby otaczali nas cudowni i dobrzy ludzie.

Magda Ciesielska

Magdalena Ciesielska

redaktor prowadząca
REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

Restauracja Hacjenda
REKLAMA
REKLAMA

PATRYCJA KAMIŃSKA | Mniam Amore – włoska kuchnia z jednorożcem w tle

PATRYCJA KAMIŃSKA | Mniam Amore – włoska kuchnia z jednorożcem w tle

Perfekcjonistka, z zamiłowaniem do usprawniania procesów. Choć jej wyuczony zawód daleki jest od gastronomii, posłuchała głosu serca i swoją miłość do Północnych Włoch przeniosła na grunt podpoznańskiego Zalasewa, gdzie stworzyła swój kawałek gastronomicznego świata, naszpikowanego uosabiającymi zmianę symbolami. Patrycja Kamińska, właścicielka nowo powstałej włoskiej restauracji Mniam Amore, z błyskiem pasji w oku opowiedziała mi o miłości do północnowłoskiej kuchni, pielęgnowaniu relacji międzyludzkich, odkrywaniu kobiecości, miłości do jednorożców, a także o tym, że róż nie odbiera profesjonalizmu.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Szymon Chwalisz

„Z włoskiej kuchni, a zwłaszcza z regionu Piemontu staraliśmy się wyciągnąć esencję – prostotę, świeżość, sezonowość, radość i AMORE do jedzenia. Mniam Amore to miejsce dla Was – naszych gości – chcemy abyście poczuli się jak w małej wiosce na szlaku pomiędzy dojrzewającymi w słońcu winoroślami. Chcemy wam przekazać nasz zachwyt nad prostotą i autentycznością – u nas nie ma „pod linijkę”, a jednorożec już nad tym czuwa” – to  opis, jaki stworzyłaś na potrzeby Internetu, zachęcając do odwiedzenia swojej restauracji. Do jednorożca na pewno wrócimy, ale na początek zapytam, czy Piemont to Twój ulubiony kierunek wakacyjny?

PATRYCJA KAMIŃSKA: Moja historia gastronomiczna nieodłącznie związana jest z północnymi Włochami i miejscowością Barolo, gdzie mam przyjaciół, którzy prowadzą trattorię. Właścicielem jest Ottavio, który wiele lat był sommelierem, pracował w Anglii w uhonorowanych gwiazdkami restauracjach, a po latach wrócił do tego małego miasteczka w regionie Piemontu, aby stworzyć wyjątkowe miejsce. I choć dla wielu Polaków Piemont nie jest pierwszym wyborem wakacyjnym, bo standardowo Włochy kojarzą nam się bardziej z morzem niż górami, to dla mnie Barolo jest kwintesencją włoskości. Także pod względem kulinarnym. Bo to tam znajdziemy prawdziwe, tradycyjne włoskie jedzenie. I nie mówię tu o pizzy i pastach. Przykładem jest obecne w mojej restauracji Torta di nocciole, kultowe ciasto z regionu Langhe w południowym Piemoncie, który słynie z doskonałych orzechów laskowych. Nie muszę dodawać, że przepis mam oczywiście od Ottavio. (śmiech) Każde z dań, które serwujemy w Mniam Amore ma swoją historię, niesie za sobą pierwiastek tradycji północnych Włoch. Dodatkowo Barolo, które uważane jest za wizytówkę Włoch, słynie z doskonałej jakości win. Winorośle w tamtym regionie są wszędzie, a ogromne kiście winogron wprost nabite są energią tamtejszego słońca. Do tego małe lokalne knajpki, których menu zmienia się wraz z upływającymi podczas podróży kilometrami. Trudno nie zakochać się w tym regionie!

Czy to właśnie tam narodziła się Twoja miłość do kuchni? Zawodowo zajmujesz się czymś zupełnie innym, leżącym dość daleko od romantycznej wizji podziwiania zachodów słońca otulającego włoskie, górskie szczyty…

Odkąd pamiętam nigdy nie lubiłam lalek. Moje rówieśniczki z uwielbieniem bawiły się lalkami Barbie, a ja prosiłam mamę, aby kupowała mi coś, co można rozłożyć i na powrót potem złożyć. (śmiech) I kiedy dostałam lalkę Barbie, została ona rozłożona na części pierwsze, bo koniecznie musiałam sprawdzić jak ona działa! (śmiech) Technika była mi zawsze bardzo bliska i kiedy po skończeniu szkoły, trafiłam do telekomu na przysłowiową „słuchawkę”, okazało się, że sprzedaż jest fajna, ale dużo więcej frajdy daje mi pomaganie ludziom w rozwiązywaniu technicznych problemów, z którymi się borykali. Dość szybko awansowałam, zostałam najlepszym handlowcem w Polsce, przydzielono mnie do obsługi klientów biznesowych, dostałam do obsługi rejon Dolnego Śląska i Wielkopolski, więc narobiłam kilometrów Fiatem Panda w gazie. (śmiech) I kiedy wchodziłam do klienta, to nie tylko sprzedawałam, ale także montowałam urządzenia, wprawiając swoich klientów w niemałe osłupienie. (śmiech) Z tyłu głowy miałam plan – a było nim pójście na Politechnikę Poznańską. Patrzyłam na logo tej uczelni i mówiłam sobie – muszę! I zrealizowałam to marzenie. Początkowo wybrałam automatykę i robotykę, ale po pierwszym semestrze uświadomiłam sobie, że nie do końca jest to kierunek dla mnie, bo jednak bardzo potrzebuję kontaktu z ludźmi. A automatyka mi tego nie dawała. I zmieniłam na inżynierię bezpieczeństwa.

IMG 5234

Dla mnie humanistki, brzmi to dość enigmatycznie.

To bardzo holistyczny kierunek, bo zajmujesz się zarówno bezpieczeństwem produkcji, jak i aspektem ergonomii pracy. Więc tu już pojawia się czynnik ludzki. Trzeba dużo z ludźmi rozmawiać, analizować ryzyko, monitorować i oceniać zagrożenia, organizować pracę innych ludzi zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i właśnie ergonomii, ale też wydajności. Gdzie można coś poprawić, ulepszyć czy wprowadzić działania udoskonalające. A to wymaga zebrania wywiadu jednocześnie od ludzi pracujących na hali produkcyjnej, a także od kadry zarządzającej. A potem to przeanalizować i przedstawić plan. I to jest super! Bo nie siedzisz i nie piszesz tylko kodów, nie tylko programujesz, ale masz kontakt z ludźmi. I tym zajmuję się zawodowo.

Z jednej strony tematy mocno techniczne, z drugiej włoska restauracja z różowym, neonowym jednorożcem na ścianie. To fascynujące połączenie.

Mam takie zdjęcie z dzieciństwa, kiedy mam cztery lata, stoję z mikserem i robię ciasto. Odkąd pamiętam, zawsze z mamą i babcią robiłyśmy coś w kuchni. Miłość do kuchni wyniosłam z domu. Nie wyobrażam sobie siebie jako gospodyni domowej na pełen etat, ale uwielbiam gotować, przygotowywać potrawy, eksperymentować. Zdarza się, że gotuję u przyjaciół na domowych imprezach. (śmiech)

IMG 5731

A kiedy zdecydowałaś o tym, aby swoją pasję uzawodowić? I otworzyć restaurację, a nie gotować tylko na imprezach u znajomych?

Bardzo chciałam urzeczywistnić swoje marzenie i na początku myślałam o kawiarni. Że będę robić ciasta, że to będzie takie moje, malutkie, kameralne, butikowe. Takie trochę do odpoczynku, trochę do pracy. A później do tej wizji zaczęłam dokładać kolejne klocki. A gdyby tak zrobić jeszcze śniadania? A gdyby tak wieczory, z deską serów, z winem w domowej atmosferze? A gdyby tak dołożyć mięsa, pasty, gnocchi? I tak dokładałam elementy i powstało Mniam Amore.

No właśnie. Pyszna nazwa ze szczyptą miłości. Mniam Amore trochę interpretuję jako nasze swojskie „przez żołądek do serca”. Czy taka myśl Ci przyświecała, tworząc to miejsca?

Dokładnie tak! A poza tym, co mówisz dziecku, kiedy coś mu smakuje? Co sama mówisz, jak Tobie coś smakuje? Mniam, mniam! (śmiech) Amore jest oczywiste, bo kocham to, co robię, kocham Włochy, więc restauracja nie mogła nazywać się inaczej! I dodam tylko, że przy rejestracji nowej nazwy mojej firmy, nawet w urzędach Mniam Amore wzbudzała pozytywne emocje! Jest chwytliwa i łatwa do zapamiętania. A to ważne przy tworzeniu nowego miejsca.

Były chwile zwątpienia?

Jestem perfekcjonistką, bardzo zależy mi na tym, aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, idealne. Tworząc to miejsce, kolokwialnie mówiąc, „leciałam na endorfinach”. Ale jak to bywa przy każdym przedsięwzięciu, zdarzają się potknięcia, niedotrzymane terminy, zawodzi ekipa remontowa, musisz podejmować decyzje, których podejmowania nie miałaś w planie. (śmiech) I miałam momenty, kiedy myślałam sobie, że nie dam rady, że po co mi to było… Ale my kobiety mamy w sobie fascynującą cechę, że ile razy upadamy, tyle razy wstajemy. A dodatkowo chyba pomogło mi też paradoksalnie moje wykształcenie. Choć inżynieria bezpieczeństwa wydaje się być odległa od gastronomii, to restauracja również obfituje w procesy. A tworzenie procesów to coś, w czym czuję się doskonale!

tonapewno

Lokal wygląda baśniowo, jest słynny, różowy jednorożec, obrazy Szymona Chwalisza. Skąd taka inspiracja?

Kiedy ktoś mnie o to pyta, odpowiadam przekornie „Bo tak! Bo mogę!”. Ale geneza jest zupełnie inna. Wybierając taki, a nie inny kierunek studiów, siłą rzeczy pracowałam głównie z mężczyznami. I miałam w głowie schemat, który podpowiadał mi, że ciągle muszę udowadniać, że jestem tak dobra jak oni. Kobiecość nie była tym, co chciałam uwypuklać w swoich relacjach zawodowych. Bardzo chciałam, aby postrzegano mnie przez pryzmat moich kompetencji zawodowych, a nie przez pryzmat płci. I co za tym szło, farbowałam na czarno włosy, ubierałam się na czarno po to, aby traktowano mnie poważnie. A ja jestem naturalną blondynką z niebieskimi oczami! Ale niestety padałam ofiarą stereotypizacji, że zawód, który wykonuję, jest zawodem „męskim”. Pracując już na własny rachunek nasłuchałam się tekstów o tym, że ktoś chce rozmawiać z moim szefem, kierownikiem, generalnie mężczyzną, bo wciąż panuje przekonanie, że jak temat dotyczy spraw technicznych, to osobą do dialogu jest mężczyzna. Więc ukrywałam swoją kobiecość pod osłoną czerni. I przyszedł taki dzień, kiedy powiedziałam sobie dość. Dość przymykania oczu na kolory inne niż czarny, dość udawania, że nie interesują mnie najnowsze trendy w modzie czy kosmetykach. I wiesz co? Super jest być kobietą! Po tylu latach ulegania presji, wpasowywania się w męski świat, uwierzyłam w swoją kobiecość. Wróciłam do naturalnego koloru włosów, moja serdeczna przyjaciółka, stylistka ubrała mnie w kolorowe ciuchy i poczułam się doskonale! Kiedy zaczęłam myśleć o wystroju Mniam Amore, naturalnie przyszedł mi do głowy różowy jednorożec. I tak zawisł nad barem neon właśnie w kształcie jednorożca. To mój manifest, wyraz sprzeciwu wobec wpisywania się w utarte schematy. Róż nie odbiera profesjonalizmu.

Ale różowy jednorożec ma kompana w postaci drugiego jednorożca namalowanego przez Szymona Chwalisza. Czy został on specjalnie namalowany dla Ciebie?

Nie, ale i tak myślę, że w mojej znajomości z Szymonem jest element przeznaczenia! Połączyła nas miłość do wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy, bo poznaliśmy się na Pol’and’ Rock Festival, na który jeżdżę od wielu lat. Szymon z kolei znany jest między innymi z tego, że maluje na polandrockowych gitarach portrety. Gitary te trafiają potem na aukcje WOŚP, osiągając naprawdę niebagatelne sumy. Ale także jest autorem kasków skoczków narciarskich, rajdowców oraz projektantem okładek płyt. No i maluje obrazy. I jednym z jego obrazów jest właśnie jednorożec, który skradł moje serce. Drugi obraz Szymona, który wisi w restauracji również ma dla mnie bardzo szczególny wydźwięk. Przedstawia on rozbite jajko i drabinę. W mojej interpretacji rozbite jajko symbolizuje koniec jakiegoś etapu, ale jest też ta drabina, która daje możliwość wspinania się w górę. To dla mnie bardzo symboliczne.

mozeto 2

Mniam Amore otworzyłaś pod koniec października, jakie pierwsze wrażenie wśród gości?

Jeszcze lokal nie był otwarty, a już co chwilę ktoś zaglądał z pytaniem, kiedy będzie można w końcu u nas coś zjeść? Czy będą śniadania? Czy będą desery? (śmiech) Jesteśmy w Zalasewie, więc śmiało postawię tezę, że ta lokalna społeczność ma ogromne znaczenie. Wszyscy się znają i od pierwszych chwil mojej obecności tutaj, czuję ogromne wsparcie z ich strony. Restauracja była czynna ledwo kilka dni, a już zdążyliśmy wziąć udział w akcji charytatywnej organizowanej przez lokalną szkołę. To naprawdę cudowne uczucie zostać tak miło przyjętym. Goście, którzy nas odwiedzają, przychodzą po raz kolejny, przyprowadzając swoich znajomych. Jestem pełna wdzięczności za tak ciepłe przyjęcie. Od jednej z klientek usłyszałam ostatnio piękny komplement, że jestem dobrym duchem tej restauracji. Mam cudowny zespół, z którym pracuję, fantastycznego szefa kuchni Adama Szymańskiego, który wyczarowuje te wszystkie pyszności, a ja po włosku wychodzę do naszych gości, rozmawiam z nimi, poznaję ich gusta i już wiem, co im najbardziej odpowiada, co zamawiają po raz kolejny, jaką kawę piją. Jest jak w domu. Przepełnia mnie radość z wytworzonych w Mniam Amore relacji międzyludzkich i bycie częścią tej społeczności to najpiękniejsza zapłata, jaką mogłam dostać.

Kuchnia włoska – ale w wyjątkowym wydaniu. Nie znajdziemy u Ciebie pizzy czy makaronów. To świadomy zabieg?

Bardzo chcieliśmy pokazać lokalnej społeczności, że kuchnia włoska nie musi kojarzyć się tylko z pizzą, carbonarą i spaghetti. Jest tak różnorodna, że kulinarnym grzechem jest myśleć o niej tylko przez pryzmat tych najbardziej rozpoznawalnych w Polsce dań. Bardzo świadomie podeszliśmy chociażby do menu dla dzieci. W menu Mniam Bambini podajemy na przykład gnocchi w emulsji maślanej z ricottą i to jest absolutny hit wśród dzieciaków. Włoska kuchnia dla dzieci naprawdę nie musi oznaczać tylko pizzy. Nasze menu dziecięce jest de facto tym samym co dla dorosłych, tylko porcje są mniejsze. Bo dlaczego nasi najmłodsi goście nie mają spróbować ragu? Skoro i tak podskubną kawałek z talerza mamy czy taty. To bardzo jakościowy produkt, wołowina czy cielęcina długo gotowana, pożywna, dostarczająca wszelkich składników odżywczych. Bardzo chcemy, aby nawet nasi najmłodsi goście poznawali różnorodność smaków.

IMG 5730

Zatem co można zjeść w Mniam Amore?

Północne Włochy znacznie różnią się od południa. A różnice te przejawiają się w klimacie, krajobrazie, zabytkach, no i oczywiście kuchni. Południe oferuje bardziej śródziemnomorskie krajobrazy, cechuje się lżejszą kuchnią, w której przeważają ryby i owoce morza. Północ jest chłodniejsza, jada się tam więcej mięs, ryżu, a do smażenia używa się tłuszczów zwierzęcych. Tak więc i u nas można zjeść sporo dobrej jakości mięsa. Mamy osobuko cielęce, ragu i nasz hit – rozpływające się w ustach poliki wołowe, na które przyjeżdżają do nas goście z drugiego końca Poznania. Ale nie wzbraniamy się też przed owocami morza i przed menu wegetariańskim. Dużą popularnością cieszy się carpaccio z buraków z włoskim kozim serem. Nie uznajemy w naszej kuchni półśrodków i wszystkie produkty sprowadzamy z Włoch, jednocześnie kierując się sezonowością. Po 11. listopada bazowaliśmy głównie na menu grzybowym, było risotto grzybowe czy zupa grzybowa z żółtkiem i oliwą truflową. Pasty, gnocchi z gorgonzolą i pistacjami, bardzo niespotykane połączenie. Serwujemy vitello tonnato, czyli cielęcinę gotowaną suvi, podawaną z naszym autorskim sosem. Do tego oczywiście włoskie sery, wędliny oraz desery. Stawiam na prostotę i domową atmosferę, to dla mnie kwintesencja Włoch. Choć oczywiście bawimy się kolorami na talerzu, teksturą jedzenia, sposobem podania.

W Mniam Amore możemy także zjeść pyszne desery, a jeden z nich doczekał się nazwy pochodzącej od Twojego imienia.

Kocham orzechy. Wszyscy znamy orzechy laskowe, jednak te, które uprawiane są w regionie Piemontu uznane są za najsmaczniejsze, ze względu na swoją naturalną słodycz, chrupkość i doskonały smak. To właśnie te, starannie wyselekcjonowane, trafiają do najpopularniejszych batoników czy pralinek, które możemy kupić w sklepach spożywczych. I właśnie dokładnie te same orzechy sprowadzam z Włoch. Powstaje z nich nasz sztandarowy deser – tartaletka na kruchym, ciemnym cieście z białą czekoladą z orzechami, kremem orzechowym i prażonymi orzechami noccioli. I zupełnie tak jak w reklamie, nic tylko palce lizać! (śmiech) Z ciekawostek – odwiedził nas ostatnio Aleksander Baron (członek zespołu Afromental – przyp. red) i naszą tarteletkę nazwał patiletką i ta nazwa się przyjęła! Dzisiaj goście bardzo często nie proszą już o orzechową tarteletkę, a o patiletkę. Szczycę się tym, bo to dla mnie ogromne wyróżnienie i wielka radość.

Jesteś na początku swojej przygody z Mniam Amore, nie brakuje Ci zapału, pasji, miłości do tego, co robisz. Czego sobie życzysz na kolejne tygodnie, miesiące?

Przede wszystkim cudownych relacji ze społecznością w Zalasewie, ale także tego, aby ludzie z całego Poznania wpadali do nas jak do przyjaciół. Życzę sobie, aby to miejsce żyło szczęściem, prostotą. Żeby było smacznie jak domu i żebyśmy wszyscy, będąc tu na miejscu, zawsze mieli na nosie różowe okulary. Wszak róż to mój symbol zmiany.
 

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
PATRYCJA KAMIŃSKA | Mniam Amore – włoska kuchnia z jednorożcem w tle
REKLAMA
REKLAMA