Perfekcjonistka, z zamiłowaniem do usprawniania procesów. Choć jej wyuczony zawód daleki jest od gastronomii, posłuchała głosu serca i swoją miłość do Północnych Włoch przeniosła na grunt podpoznańskiego Zalasewa, gdzie stworzyła swój kawałek gastronomicznego świata, naszpikowanego uosabiającymi zmianę symbolami. Patrycja Kamińska, właścicielka nowo powstałej włoskiej restauracji Mniam Amore, z błyskiem pasji w oku opowiedziała mi o miłości do północnowłoskiej kuchni, pielęgnowaniu relacji międzyludzkich, odkrywaniu kobiecości, miłości do jednorożców, a także o tym, że róż nie odbiera profesjonalizmu.
Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Szymon Chwalisz
„Z włoskiej kuchni, a zwłaszcza z regionu Piemontu staraliśmy się wyciągnąć esencję – prostotę, świeżość, sezonowość, radość i AMORE do jedzenia. Mniam Amore to miejsce dla Was – naszych gości – chcemy abyście poczuli się jak w małej wiosce na szlaku pomiędzy dojrzewającymi w słońcu winoroślami. Chcemy wam przekazać nasz zachwyt nad prostotą i autentycznością – u nas nie ma „pod linijkę”, a jednorożec już nad tym czuwa” – to opis, jaki stworzyłaś na potrzeby Internetu, zachęcając do odwiedzenia swojej restauracji. Do jednorożca na pewno wrócimy, ale na początek zapytam, czy Piemont to Twój ulubiony kierunek wakacyjny?
PATRYCJA KAMIŃSKA: Moja historia gastronomiczna nieodłącznie związana jest z północnymi Włochami i miejscowością Barolo, gdzie mam przyjaciół, którzy prowadzą trattorię. Właścicielem jest Ottavio, który wiele lat był sommelierem, pracował w Anglii w uhonorowanych gwiazdkami restauracjach, a po latach wrócił do tego małego miasteczka w regionie Piemontu, aby stworzyć wyjątkowe miejsce. I choć dla wielu Polaków Piemont nie jest pierwszym wyborem wakacyjnym, bo standardowo Włochy kojarzą nam się bardziej z morzem niż górami, to dla mnie Barolo jest kwintesencją włoskości. Także pod względem kulinarnym. Bo to tam znajdziemy prawdziwe, tradycyjne włoskie jedzenie. I nie mówię tu o pizzy i pastach. Przykładem jest obecne w mojej restauracji Torta di nocciole, kultowe ciasto z regionu Langhe w południowym Piemoncie, który słynie z doskonałych orzechów laskowych. Nie muszę dodawać, że przepis mam oczywiście od Ottavio. (śmiech) Każde z dań, które serwujemy w Mniam Amore ma swoją historię, niesie za sobą pierwiastek tradycji północnych Włoch. Dodatkowo Barolo, które uważane jest za wizytówkę Włoch, słynie z doskonałej jakości win. Winorośle w tamtym regionie są wszędzie, a ogromne kiście winogron wprost nabite są energią tamtejszego słońca. Do tego małe lokalne knajpki, których menu zmienia się wraz z upływającymi podczas podróży kilometrami. Trudno nie zakochać się w tym regionie!
Czy to właśnie tam narodziła się Twoja miłość do kuchni? Zawodowo zajmujesz się czymś zupełnie innym, leżącym dość daleko od romantycznej wizji podziwiania zachodów słońca otulającego włoskie, górskie szczyty…
Odkąd pamiętam nigdy nie lubiłam lalek. Moje rówieśniczki z uwielbieniem bawiły się lalkami Barbie, a ja prosiłam mamę, aby kupowała mi coś, co można rozłożyć i na powrót potem złożyć. (śmiech) I kiedy dostałam lalkę Barbie, została ona rozłożona na części pierwsze, bo koniecznie musiałam sprawdzić jak ona działa! (śmiech) Technika była mi zawsze bardzo bliska i kiedy po skończeniu szkoły, trafiłam do telekomu na przysłowiową „słuchawkę”, okazało się, że sprzedaż jest fajna, ale dużo więcej frajdy daje mi pomaganie ludziom w rozwiązywaniu technicznych problemów, z którymi się borykali. Dość szybko awansowałam, zostałam najlepszym handlowcem w Polsce, przydzielono mnie do obsługi klientów biznesowych, dostałam do obsługi rejon Dolnego Śląska i Wielkopolski, więc narobiłam kilometrów Fiatem Panda w gazie. (śmiech) I kiedy wchodziłam do klienta, to nie tylko sprzedawałam, ale także montowałam urządzenia, wprawiając swoich klientów w niemałe osłupienie. (śmiech) Z tyłu głowy miałam plan – a było nim pójście na Politechnikę Poznańską. Patrzyłam na logo tej uczelni i mówiłam sobie – muszę! I zrealizowałam to marzenie. Początkowo wybrałam automatykę i robotykę, ale po pierwszym semestrze uświadomiłam sobie, że nie do końca jest to kierunek dla mnie, bo jednak bardzo potrzebuję kontaktu z ludźmi. A automatyka mi tego nie dawała. I zmieniłam na inżynierię bezpieczeństwa.
Dla mnie humanistki, brzmi to dość enigmatycznie.
To bardzo holistyczny kierunek, bo zajmujesz się zarówno bezpieczeństwem produkcji, jak i aspektem ergonomii pracy. Więc tu już pojawia się czynnik ludzki. Trzeba dużo z ludźmi rozmawiać, analizować ryzyko, monitorować i oceniać zagrożenia, organizować pracę innych ludzi zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i właśnie ergonomii, ale też wydajności. Gdzie można coś poprawić, ulepszyć czy wprowadzić działania udoskonalające. A to wymaga zebrania wywiadu jednocześnie od ludzi pracujących na hali produkcyjnej, a także od kadry zarządzającej. A potem to przeanalizować i przedstawić plan. I to jest super! Bo nie siedzisz i nie piszesz tylko kodów, nie tylko programujesz, ale masz kontakt z ludźmi. I tym zajmuję się zawodowo.
Z jednej strony tematy mocno techniczne, z drugiej włoska restauracja z różowym, neonowym jednorożcem na ścianie. To fascynujące połączenie.
Mam takie zdjęcie z dzieciństwa, kiedy mam cztery lata, stoję z mikserem i robię ciasto. Odkąd pamiętam, zawsze z mamą i babcią robiłyśmy coś w kuchni. Miłość do kuchni wyniosłam z domu. Nie wyobrażam sobie siebie jako gospodyni domowej na pełen etat, ale uwielbiam gotować, przygotowywać potrawy, eksperymentować. Zdarza się, że gotuję u przyjaciół na domowych imprezach. (śmiech)
A kiedy zdecydowałaś o tym, aby swoją pasję uzawodowić? I otworzyć restaurację, a nie gotować tylko na imprezach u znajomych?
Bardzo chciałam urzeczywistnić swoje marzenie i na początku myślałam o kawiarni. Że będę robić ciasta, że to będzie takie moje, malutkie, kameralne, butikowe. Takie trochę do odpoczynku, trochę do pracy. A później do tej wizji zaczęłam dokładać kolejne klocki. A gdyby tak zrobić jeszcze śniadania? A gdyby tak wieczory, z deską serów, z winem w domowej atmosferze? A gdyby tak dołożyć mięsa, pasty, gnocchi? I tak dokładałam elementy i powstało Mniam Amore.
No właśnie. Pyszna nazwa ze szczyptą miłości. Mniam Amore trochę interpretuję jako nasze swojskie „przez żołądek do serca”. Czy taka myśl Ci przyświecała, tworząc to miejsca?
Dokładnie tak! A poza tym, co mówisz dziecku, kiedy coś mu smakuje? Co sama mówisz, jak Tobie coś smakuje? Mniam, mniam! (śmiech) Amore jest oczywiste, bo kocham to, co robię, kocham Włochy, więc restauracja nie mogła nazywać się inaczej! I dodam tylko, że przy rejestracji nowej nazwy mojej firmy, nawet w urzędach Mniam Amore wzbudzała pozytywne emocje! Jest chwytliwa i łatwa do zapamiętania. A to ważne przy tworzeniu nowego miejsca.
Były chwile zwątpienia?
Jestem perfekcjonistką, bardzo zależy mi na tym, aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, idealne. Tworząc to miejsce, kolokwialnie mówiąc, „leciałam na endorfinach”. Ale jak to bywa przy każdym przedsięwzięciu, zdarzają się potknięcia, niedotrzymane terminy, zawodzi ekipa remontowa, musisz podejmować decyzje, których podejmowania nie miałaś w planie. (śmiech) I miałam momenty, kiedy myślałam sobie, że nie dam rady, że po co mi to było… Ale my kobiety mamy w sobie fascynującą cechę, że ile razy upadamy, tyle razy wstajemy. A dodatkowo chyba pomogło mi też paradoksalnie moje wykształcenie. Choć inżynieria bezpieczeństwa wydaje się być odległa od gastronomii, to restauracja również obfituje w procesy. A tworzenie procesów to coś, w czym czuję się doskonale!
Lokal wygląda baśniowo, jest słynny, różowy jednorożec, obrazy Szymona Chwalisza. Skąd taka inspiracja?
Kiedy ktoś mnie o to pyta, odpowiadam przekornie „Bo tak! Bo mogę!”. Ale geneza jest zupełnie inna. Wybierając taki, a nie inny kierunek studiów, siłą rzeczy pracowałam głównie z mężczyznami. I miałam w głowie schemat, który podpowiadał mi, że ciągle muszę udowadniać, że jestem tak dobra jak oni. Kobiecość nie była tym, co chciałam uwypuklać w swoich relacjach zawodowych. Bardzo chciałam, aby postrzegano mnie przez pryzmat moich kompetencji zawodowych, a nie przez pryzmat płci. I co za tym szło, farbowałam na czarno włosy, ubierałam się na czarno po to, aby traktowano mnie poważnie. A ja jestem naturalną blondynką z niebieskimi oczami! Ale niestety padałam ofiarą stereotypizacji, że zawód, który wykonuję, jest zawodem „męskim”. Pracując już na własny rachunek nasłuchałam się tekstów o tym, że ktoś chce rozmawiać z moim szefem, kierownikiem, generalnie mężczyzną, bo wciąż panuje przekonanie, że jak temat dotyczy spraw technicznych, to osobą do dialogu jest mężczyzna. Więc ukrywałam swoją kobiecość pod osłoną czerni. I przyszedł taki dzień, kiedy powiedziałam sobie dość. Dość przymykania oczu na kolory inne niż czarny, dość udawania, że nie interesują mnie najnowsze trendy w modzie czy kosmetykach. I wiesz co? Super jest być kobietą! Po tylu latach ulegania presji, wpasowywania się w męski świat, uwierzyłam w swoją kobiecość. Wróciłam do naturalnego koloru włosów, moja serdeczna przyjaciółka, stylistka ubrała mnie w kolorowe ciuchy i poczułam się doskonale! Kiedy zaczęłam myśleć o wystroju Mniam Amore, naturalnie przyszedł mi do głowy różowy jednorożec. I tak zawisł nad barem neon właśnie w kształcie jednorożca. To mój manifest, wyraz sprzeciwu wobec wpisywania się w utarte schematy. Róż nie odbiera profesjonalizmu.
Ale różowy jednorożec ma kompana w postaci drugiego jednorożca namalowanego przez Szymona Chwalisza. Czy został on specjalnie namalowany dla Ciebie?
Nie, ale i tak myślę, że w mojej znajomości z Szymonem jest element przeznaczenia! Połączyła nas miłość do wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy, bo poznaliśmy się na Pol’and’ Rock Festival, na który jeżdżę od wielu lat. Szymon z kolei znany jest między innymi z tego, że maluje na polandrockowych gitarach portrety. Gitary te trafiają potem na aukcje WOŚP, osiągając naprawdę niebagatelne sumy. Ale także jest autorem kasków skoczków narciarskich, rajdowców oraz projektantem okładek płyt. No i maluje obrazy. I jednym z jego obrazów jest właśnie jednorożec, który skradł moje serce. Drugi obraz Szymona, który wisi w restauracji również ma dla mnie bardzo szczególny wydźwięk. Przedstawia on rozbite jajko i drabinę. W mojej interpretacji rozbite jajko symbolizuje koniec jakiegoś etapu, ale jest też ta drabina, która daje możliwość wspinania się w górę. To dla mnie bardzo symboliczne.
Mniam Amore otworzyłaś pod koniec października, jakie pierwsze wrażenie wśród gości?
Jeszcze lokal nie był otwarty, a już co chwilę ktoś zaglądał z pytaniem, kiedy będzie można w końcu u nas coś zjeść? Czy będą śniadania? Czy będą desery? (śmiech) Jesteśmy w Zalasewie, więc śmiało postawię tezę, że ta lokalna społeczność ma ogromne znaczenie. Wszyscy się znają i od pierwszych chwil mojej obecności tutaj, czuję ogromne wsparcie z ich strony. Restauracja była czynna ledwo kilka dni, a już zdążyliśmy wziąć udział w akcji charytatywnej organizowanej przez lokalną szkołę. To naprawdę cudowne uczucie zostać tak miło przyjętym. Goście, którzy nas odwiedzają, przychodzą po raz kolejny, przyprowadzając swoich znajomych. Jestem pełna wdzięczności za tak ciepłe przyjęcie. Od jednej z klientek usłyszałam ostatnio piękny komplement, że jestem dobrym duchem tej restauracji. Mam cudowny zespół, z którym pracuję, fantastycznego szefa kuchni Adama Szymańskiego, który wyczarowuje te wszystkie pyszności, a ja po włosku wychodzę do naszych gości, rozmawiam z nimi, poznaję ich gusta i już wiem, co im najbardziej odpowiada, co zamawiają po raz kolejny, jaką kawę piją. Jest jak w domu. Przepełnia mnie radość z wytworzonych w Mniam Amore relacji międzyludzkich i bycie częścią tej społeczności to najpiękniejsza zapłata, jaką mogłam dostać.
Kuchnia włoska – ale w wyjątkowym wydaniu. Nie znajdziemy u Ciebie pizzy czy makaronów. To świadomy zabieg?
Bardzo chcieliśmy pokazać lokalnej społeczności, że kuchnia włoska nie musi kojarzyć się tylko z pizzą, carbonarą i spaghetti. Jest tak różnorodna, że kulinarnym grzechem jest myśleć o niej tylko przez pryzmat tych najbardziej rozpoznawalnych w Polsce dań. Bardzo świadomie podeszliśmy chociażby do menu dla dzieci. W menu Mniam Bambini podajemy na przykład gnocchi w emulsji maślanej z ricottą i to jest absolutny hit wśród dzieciaków. Włoska kuchnia dla dzieci naprawdę nie musi oznaczać tylko pizzy. Nasze menu dziecięce jest de facto tym samym co dla dorosłych, tylko porcje są mniejsze. Bo dlaczego nasi najmłodsi goście nie mają spróbować ragu? Skoro i tak podskubną kawałek z talerza mamy czy taty. To bardzo jakościowy produkt, wołowina czy cielęcina długo gotowana, pożywna, dostarczająca wszelkich składników odżywczych. Bardzo chcemy, aby nawet nasi najmłodsi goście poznawali różnorodność smaków.
Zatem co można zjeść w Mniam Amore?
Północne Włochy znacznie różnią się od południa. A różnice te przejawiają się w klimacie, krajobrazie, zabytkach, no i oczywiście kuchni. Południe oferuje bardziej śródziemnomorskie krajobrazy, cechuje się lżejszą kuchnią, w której przeważają ryby i owoce morza. Północ jest chłodniejsza, jada się tam więcej mięs, ryżu, a do smażenia używa się tłuszczów zwierzęcych. Tak więc i u nas można zjeść sporo dobrej jakości mięsa. Mamy osobuko cielęce, ragu i nasz hit – rozpływające się w ustach poliki wołowe, na które przyjeżdżają do nas goście z drugiego końca Poznania. Ale nie wzbraniamy się też przed owocami morza i przed menu wegetariańskim. Dużą popularnością cieszy się carpaccio z buraków z włoskim kozim serem. Nie uznajemy w naszej kuchni półśrodków i wszystkie produkty sprowadzamy z Włoch, jednocześnie kierując się sezonowością. Po 11. listopada bazowaliśmy głównie na menu grzybowym, było risotto grzybowe czy zupa grzybowa z żółtkiem i oliwą truflową. Pasty, gnocchi z gorgonzolą i pistacjami, bardzo niespotykane połączenie. Serwujemy vitello tonnato, czyli cielęcinę gotowaną suvi, podawaną z naszym autorskim sosem. Do tego oczywiście włoskie sery, wędliny oraz desery. Stawiam na prostotę i domową atmosferę, to dla mnie kwintesencja Włoch. Choć oczywiście bawimy się kolorami na talerzu, teksturą jedzenia, sposobem podania.
W Mniam Amore możemy także zjeść pyszne desery, a jeden z nich doczekał się nazwy pochodzącej od Twojego imienia.
Kocham orzechy. Wszyscy znamy orzechy laskowe, jednak te, które uprawiane są w regionie Piemontu uznane są za najsmaczniejsze, ze względu na swoją naturalną słodycz, chrupkość i doskonały smak. To właśnie te, starannie wyselekcjonowane, trafiają do najpopularniejszych batoników czy pralinek, które możemy kupić w sklepach spożywczych. I właśnie dokładnie te same orzechy sprowadzam z Włoch. Powstaje z nich nasz sztandarowy deser – tartaletka na kruchym, ciemnym cieście z białą czekoladą z orzechami, kremem orzechowym i prażonymi orzechami noccioli. I zupełnie tak jak w reklamie, nic tylko palce lizać! (śmiech) Z ciekawostek – odwiedził nas ostatnio Aleksander Baron (członek zespołu Afromental – przyp. red) i naszą tarteletkę nazwał patiletką i ta nazwa się przyjęła! Dzisiaj goście bardzo często nie proszą już o orzechową tarteletkę, a o patiletkę. Szczycę się tym, bo to dla mnie ogromne wyróżnienie i wielka radość.
Jesteś na początku swojej przygody z Mniam Amore, nie brakuje Ci zapału, pasji, miłości do tego, co robisz. Czego sobie życzysz na kolejne tygodnie, miesiące?
Przede wszystkim cudownych relacji ze społecznością w Zalasewie, ale także tego, aby ludzie z całego Poznania wpadali do nas jak do przyjaciół. Życzę sobie, aby to miejsce żyło szczęściem, prostotą. Żeby było smacznie jak domu i żebyśmy wszyscy, będąc tu na miejscu, zawsze mieli na nosie różowe okulary. Wszak róż to mój symbol zmiany.
