Już za chwilę swoje 10-lecie obchodzić będzie jedna z ikon poznańskiego rynku restauracyjnego, usytuowana w podpoznańskich Plewiskach, restauracja Figa. Jakość potraw, szefowie kuchni na najwyższym światowym poziomie i gościnna atmosfera – wszystko to sprawia, że kto raz zawita do tego pełnego smaków miejsca, zawsze wraca. W podróż po smakach Figi zabrali mnie Agata Rajczak-Przybylska i Konrad Przybylski – twórcy i właściciele restauracji.

Wasza oferta jest naprawdę rozbudowana: restauracja, hotel, catering, organizacja imprez, delikatesy, a nawet lodziarnia. Czy takie było założenie od samego początku działalności? 

Agata Rajczak-Przybylska: Naszym marzeniem była restauracja. Takie było założenie od samego początku. 10 lat temu, kiedy powstała w naszych głowach idea stworzenia miejsca, gdzie można dobrze zjeść, nie myśleliśmy o tym, że tak to się rozwinie i pojawią się nowe obszary naszej działalności.

Konrad Przybylski: Gotowanie, smakowanie potraw z różnych części świata to coś, co sprawia i zawsze sprawiało nam ogromną przyjemność. Sporo gotujemy w domu – kuchnia polska, włoska, azjatycka. To smaki, które towarzyszą nam na co dzień, choć gdybym miał wybrać tę jedną ulubioną kuchnię, to pewnie byłby problem. (śmiech) W każdej kuchni znajdujemy coś smakowitego, potrawy, do których chcemy wracać i poznawać ich oryginalne przepisy.

Jednak przyznacie, że droga od bycia „smakoszem” do własnej restauracji nie jest jednak oczywista i nie każdy, kto lubi gotować, rzuca się na głęboką wodę prowadzenia własnego biznesu.

A.R.-P.: Przed „Figą” prowadziłam firmę cateringową zajmującą się dostarczaniem kanapek do biur, ale impuls do powstania czegoś znacznie większego zrodził się podczas naszych letnich wyjazdów do pracy, do Hiszpanii. Tam obydwoje pracowaliśmy w różnych restauracjach i to takich na bardzo wysokim poziomie. I można powiedzieć, że zachłysnęliśmy się tamtejszą kulturą celebrowania posiłków, różnorodną kuchnią, jakością produktów, światowym poziomem szefów kuchni. Pomyśleliśmy, że chcemy te wysokie standardy i świeży powiew przenieść na polski, poznański grunt.

K.P.: Wróciliśmy z myślą o stworzeniu małej kawiarni, z niewielką strefą posiłków, takich jak sałatki czy szybkie lunchowe dania. W trakcie projektowania zarówno założenia, jak i rozmiar obiektu trochę się rozrosły, bo powstała restauracja z hotelem. Wybór padł na Plewiska, które bardzo szybko się rozwijały, będąc jednocześnie gastronomiczną pustynią.
Faktycznie, bycie bywalcem restauracji, a wzięcie na siebie jej prowadzenia to totalnie różne światy. Jeśli ktoś liczy, że będąc właścicielem restauracji, będzie przesiadywał w niej całymi dniami ze znajomymi, relaksując się przy kawie, to jego marzenia zostaną szybko zweryfikowane. To praca wymagająca dużego zaangażowania na wszystkich frontach i bycia pod telefonem cały czas.

Jak klienci zareagowali na Wasz pomysł?

A.R.-P.: 10 lat temu poznańska gastronomia to był jednak zupełnie inny świat niż ten dzisiejszy. Dotarcie do docelowej grupy klientów zajęło nam sporo czasu, ale konsekwentna droga, jaką obraliśmy i poczta pantoflowa wśród naszych gości działała. Grono naszych wiernych gości stale się rozrasta.

K.P.: Z jednej strony mieliśmy mnóstwo pomysłów na to miejsce, ale dużą naukę otrzymaliśmy też od klientów, ich potrzeby i oczekiwania pokazały możliwe kierunki rozwoju. To, co pozytywnie nas zaskoczyło, to skala organizacji wszelkiego rodzaju przyjęć rodzinnych. Tu w Plewiskach mieszka cała masa młodych rodzin z dziećmi, którzy szukali miejsca na wyprawienie urodzin dla swoich pociech, zorganizowanie chrztu, przyjęcia komunijnego czy jubileuszu. Dodatkowym atutem okazało się nasze usytuowanie niedaleko autostrady, wokół której umiejscowionych jest wiele firm szukających miejsca na biznesowe spotkania. Stąd w tygodniu mamy wielu gości biznesowych, gość lokalny z Plewisk to raczej gość weekendowy.
Rok po otwarciu restauracji pojawiają się pierwsze pokoje hotelowe…

A.R.-P.: Budynek, w którym mieści się restauracja, powstawał od zera. Była to dla nas spora inwestycja, więc po kolei dodawaliśmy kolejne klocki do naszej biznesowej układanki. I tak faktycznie rok później powstało 10 pokoi hotelowych.
To, co nas bardzo cieszy, to to, że opinie na bookingu nie spadają poniżej 9.0. Pokoje hotelowe miały też niebagatelny wpływ na naszą restaurację, zapełniły ją w godzinach porannych w porze śniadania, ale także w godzinach wieczornych. To był strzał w dziesiątkę, więc postanowiliśmy rozszerzyć naszą bazę hotelową o kolejne 10 apartamentów, zlokalizowanych bezpośrednio za budynkiem restauracji. Mamy bardzo wielu gości z zagranicy, którzy jak słyszymy nie wyobrażają sobie, aby mieli spać gdzieś indziej niż u nas. W dużej mierze jest to zasługa restauracji.

Od początku postawiliście na jakość i kuchnię według najlepszych światowych wzorców. Z jakimi wyzwaniami się zderzyliście?

K.P.: Zatrudniliśmy szefa kuchni, który całe lata pracował poza Polską – Lecha Plucińskiego. To było swoiste novum w tamtych czasach. To, co Lech pokazywał na talerzu – bezkompromisową jakość i prezentację dań – to było coś wyjątkowego. Z drugiej strony on sam przyzwyczajony do mnogości produktów na rynku brytyjskim, był niepocieszony, że wielu składników w Polsce po prostu nie można dostać lub ich jakość nie spełnia jego wymagań. Pamiętam jak dzisiaj jego zdziwienie, gdy pojechaliśmy razem do Makro i dowiedział się, że nie można tam kupić żelatyny w płatkach, a produkty nie są „na telefon”. (śmiech) To na szczęście na przestrzeni lat bardzo się poprawiło.

A.R.-P.: Bez kozery można powiedzieć, że o Fidze bardzo wiele osób usłyszało właśnie dzięki Lechowi Plucińskiemu. To bardzo ceniony w Poznaniu i całej Polsce szef kuchni, który nie bał się innowacyjności i łączenia nieoczywistych smaków.
Poruszyliście ciekawy wątek. 10 lat w branży to kawał czasu. Ciekawa jestem, jak postrzegacie zmiany na rynku restauracyjnym? Przez ten czas mam wrażenie naprawdę wiele się zmieniło zarówno na talerzach, jak i w zachowaniach kulinarnych Polaków.

K.P.: Faktycznie 10 lat temu rynek restauracji był inny, ale już w trakcie sporych przeobrażeń. Bukiet surówek pojawiał się coraz rzadziej w menu. (śmiech) W latach 2013-2017 nastąpił wysyp restauracji, które prześcigały się w oryginalności, w udziwnianiu na siłę swoich dań, pojawiła się kuchnia sferyczna, molekularna, szefowie kuchni popisywali się techniką, nie zawsze myśląc o swoim gościu, dla którego koniec końców ważny był ostateczny smak potrawy. Ten trend mocno wspomagany był przez wszechobecne w telewizji programy kulinarne, które szefów kuchni przedstawiały jako artystów nakładających pęsetą kiełki czy przygotowujących kawior z truskawki, jednak nie za bardzo umiejących przygotować dobry barszcz… Nie sposób także nie wspomnieć o pandemii, która mocno zweryfikowała rynek restauracyjny i zamknęła wiele obiektów, ale też spowodowała odejście od tzw. „fine diningu”, czyli tego super eleganckiego, bardzo formalnego stylu podawania potraw na korzyść „comfort food” czyli jedzenia mile kojarzącego się z naszym domem rodzinnym, kuchnią mamy czy babci.

Postawiliście od samego początku na nazwiska z wysokiej półki, jeśli chodzi o szefów kuchni. Wspomnieliście już o Lechu Plucińskim, ale to nie wszyscy.

A.R.-P.: W 2017 roku pojawił się nowy szef kuchni Dawid Klimaniec – rdzenny mieszkaniec Śląska, zauroczony Wielkopolską i jej otwartością na nowe doznania kulinarne. Mimo młodego wieku posiadał bogate doświadczenie, włącznie z pracą w restauracji z gwiazdką Michelin w Belfaście. Dawid szukał miejsca do rozwoju, w którym będzie mógł zaprezentować swój talent i tak spotkały się nasze drogi. Wraz z jego pojawieniem się zaistniała nowa karta, w której znalazło się więcej dań kuchni polskiej. Światowe nurty Lecha Plucińskiego, Dawid Klimaniec przełamał tradycyjnymi, rodzimymi potrawami. Pojawił się nasz kultowy żurek czy dziczyzna. Nauczyliśmy się słuchać naszych klientów, którzy poszukiwali jakościowych dań polskiej kuchni i Dawid idealnie te potrzeby rozumiał. Razem przeszliśmy pandemiczny czas, gdzie szybko musieliśmy zareagować, zmieniając naszą kartę menu.

Zatem skoro przy pandemii jesteśmy. To punkt zwrotny w historii rynku restauracyjnego na całym świecie. W jakim momencie byliście wówczas i czy pamiętacie uczucia, jakie Wam wówczas towarzyszyły?

K.P.: Na pewno szok. Nikt nie spodziewał się, że skala lockdownów będzie tak duża, że uniemożliwi nam normalne funkcjonowanie. Od razu wdrożyliśmy ofertę dań na wynos, ale nie zrekompensowało to spadku obrotów.

A.R.-P.: Dodatkowo nasza kuchnia zupełnie nie nadawała się na ofertę dań na wynos. I tu rola szefa, Dawida, okazała się nieoceniona. Natychmiast uprościł menu – pojawiły się pierogi, kaczka, zrazy, kluski śląskie. Prosta polska kuchnia, która bardzo przypadła do gustu naszym gościom. Pandemia pokazała nam też jak bardzo nasi Goście kochają naszą kuchnię i wsparcie, jakiego w tamtym okresie doświadczaliśmy, przeszło nasze najśmielsze oczekiwania. Do tego stopnia, że dostawaliśmy od naszych gości fundusze, aby gotować posiłki dla szpitali. Wspominam to z ogromnym wzruszeniem i wdzięcznością.

K.P.: Wtedy właśnie pojawiła się wędzarnia – to nasz zakup pandemiczny (śmiech) i do naszej oferty trafiły nasze własne, robione przez nas od A do Z wędliny. Bez polepszaczy, robione według tradycyjnych receptur. To ogromna zasługa Dawida, który znał się na tym i potrafił zrobić jakościową wędlinę. A dodatkowo sprzyjały nam kolejki w sklepach, w których ludzie stali, tracąc tym samym masę czasu. A do nas po prostu wpadali po wędlinę i chleb, bo również zaczęliśmy go wówczas wypiekać. Wędliny zresztą zostały w naszej ofercie do dzisiaj. Podobnie jak oferta grillowa, która była hitem pandemicznych majówek. A z ciekawszych inicjatyw – przygotowaliśmy ofertę gastronomiczną dla ludzi, którzy brali udział w spotkaniach on-line. Każdemu stworzyliśmy zestaw przekąsek z winem i dowoziliśmy pod wskazany adres, tak aby uczestnicy spotkania mogli raczyć się dokładnie tymi samymi potrawami, chociaż nawet nie przebywali w jednym pomieszczeniu.

Bardzo kreatywnie!

K.P.: Tak bardzo zakasaliśmy rękawy do pracy, że spadek obrotów nie był na tyle duży, żeby załapać się na wyższy próg subwencji. (śmiech) To był bardzo ciężki okres, bo obroty samej restauracji spadły o ok 70%. Przede wszystkim wartym podkreślenia jest fakt, że przez pandemię przeszliśmy w zasadzie w niezmienionym składzie. Wykorzystaliśmy ten czas na remont i gruntowne porządki. Udało nam się uniknąć zwolnień, co po pandemii okazało się dla nas zbawienne, bo mieliśmy z kim ruszyć, kiedy odmrożono naszą branżę.

Kto zatem dzisiaj jest szefem kuchni i jakie smaki znajdziemy w figowej karcie menu?

A.R.-P.: Współpracę z Szefem Bartkiem rozpoczęliśmy w 2022 roku. 
Ostatnie lata przepracował w restauracji Cucina u boku Ernesta Jagodzińskiego obejmując na koniec stanowisko sous chefa, następnie dwa lata w Pałacu Mierzęcin jako Sous Chef u Dawida Łagowskiego. Swoją dalszą współpracę kontynuował również jako Sous Chef z Dawidem w Hotelu Ilonn. W swojej kuchni stawia przede wszystkim na jakość i świeżość produktu, kieruje się sezonowością oraz regionalnymi produktami. W karcie menu Figi znajdziemy dania, które są kontynuacją drogi z kuchnią tradycyjną z charakterystycznym dla Bartka twistem.

Stawiacie na jakościowe produkty czy również sezonowe?

K.P.: Nasza karta zmienia się kilka razy w roku, czerpiemy z produktów, na które aktualnie jest sezon. Dorsz Skrei, szparagi, dynia, rabarbar, grzyby czy topinambur jesienią to nieodzowne pozycje w menu. No i gęsina, mamy bardzo duże grono jej miłośników.

A.R.-P.: I schab Złotnicki! Nie wyobrażam sobie również naszej karty bez udka z kaczki z kopytkami i sezonowymi dodatkami.

Dzisiaj Figa to…

A.R.-P.: Przede wszystkim restauracja – pyszne śniadania, lunche, kolacje. Doskonałe miejsce na spotkania biznesowe. Figa to też baza hotelowa, to 20 pokoi – 10 hotelowych i 10 nieco większych apartamentowych. Figa to delikatesy i mały sklep z winami, a od zeszłego roku także lodziarnia, która otworzyła nas mocno na lokalny ruch i ośmieliła okoliczną społeczność do tego, aby nas odwiedziła.

K.P.: Figa to indywidualne podejście do klienta, który czuje się u nas jak u siebie. Figa to rodzinna atmosfera, gdzie kelnerzy znają dokładnie upodobania kulinarne naszych gości czy pokoje, które ci preferują na nocleg.

A.R.-P.: Nade wszystko Figa to ludzie, zgrana załoga, ludzie, którzy kochają swoją pracę i oddają się jej z pasją – co bezsprzecznie przekłada się na atmosferę naszego miejsca.

Za chwilę Wasza słynna już kolacja rocznicowa – co przygotowaliście tym razem?

A.R.-P.: To już nasza tradycja, że na urodziny Figi organizujemy kolację rocznicową. Tegoroczna odbędzie się już 16 czerwca. I będzie wyjątkowa. Szef Bartek do wspólnego gotowania zaprosił dwóch poprzednich szefów: Lecha i Dawida. Każdy z nich wniósł do naszej restauracji cząstkę siebie i cząstkę siebie zostawił. Cieszymy się bardzo, że będziemy mieli okazję do kolejnego spotkania. Zapraszamy naszych gości w sentymentalną podróż po smakach Figi. Bilety na to wydarzenie dostępne są w naszej restauracji.

Czego sobie życzycie na kolejne 10 lat?

A.R.-P.: Bardzo sobie życzymy odczarowania wizerunku restauracji tylko dla wybranych, z białymi obrusami i sztywną obsługą. Bo tak u nas nie jest. Pragniemy, aby Goście czuli się u nas swobodnie, aby nie onieśmielał ich nasz budynek czy to, że łączymy usługi gastronomiczne z hotelowymi. Chcemy być dla każdego, od rodziny idącej na spacer na lody, poprzez rodzinne imprezy, po spotkania biznesowe. Można przyjść do nas zarówno tylko na kawę, lunch, jak również na uroczysty obiad. Jesteśmy dla każdego i każdy w naszych progach jest witany z takim samym uśmiechem i gościnnością.