Monika Mardas – Brzezińska | Nadajemy sens przyszłości

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

Przedsiębiorcy często nie wierzą, że można projektować rozwój. Świadomie nim zarządzać, dyktować jego tempo, że przyszłość może być taka, jakiej chcą. W naszej pracy, każdego dnia, staramy się przywracać im tę wiarę i pomagać realizować marzenia – mówi Monika Mardas-Brzezińska założycielka i prezeska zarządu firmy SENSE consulting. 

Czy można pracować efektywnie bez poczucia sensu? Dla pieniędzy, z przyzwyczajenia, bo nie chcemy wyjść ze swojej strefy komfortu?  

MONIKA MARDAS-BRZEZIŃSKA: Można, ale moim zdaniem nie warto. Pod względem motywacji, efektywności czy satysfakcji z pracy misja jest kluczowa. Osoby, które rozumieją sens swojej pracy, mają poczucie wkładu w rozwój organizacji i każdego dnia widzą efekty swoich wysiłków, są lepszymi pracownikami i bardziej wartościowymi ludźmi. Widzę to na własnym przykładzie. Firma SENSE powstała 14 lat temu po to, aby dostarczać środki europejskie polskim przedsiębiorcom. Klienci szybko dali nam jednak jasny sygnał, że chcą więcej, że nasza metoda pracy – od identyfikacji potrzeb, przez analizę możliwości dofinansowania projektów, po skuteczne pozyskiwanie dotacji i jej bezpieczne rozliczenie – czyni z nas partnerów w realizacji projektów rozwojowych. 

Czym jest dzisiaj to „więcej”? 

Dziś nasi klienci myślą o nas w pierwszej kolejności zawsze wtedy, gdy mają pomysł, ale nie do końca wiedzą, jak go zrealizować. Na przykład, kiedy im lub członkom ich zespołu brakuje określonych kompetencji. Kiedy szukają środków na nowy projekt. To mogą być inwestycje w ludzi, infrastrukturę, park maszynowy, procedury i procesy, ale też projekty związane z dostępnością, robotyzacją czy cyfryzacją. Jako organizacja rozwojowa stopniowo dokładamy do oferty nowe kompetencje, które są dla klientów ważne, bo to oni są w centrum naszej uwagi.  

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

Czy efekty Waszej pracy są wymierne? 

Zdecydowanie, widzimy je każdego dnia. Kupując produkty naszych klientów w sklepach, widząc, jak się rozwijają – zwiększają zatrudnienie, wchodzą na nowe rynki, poszerzają ofertę, budują nowe siedziby. Często zaczynamy współpracę z firmami zatrudniającymi 30 pracowników, a po roku, dwóch mają na pokładzie już 200 osób. Pomagamy też instytucjom publicznym i samorządom w obszarach takich jak edukacja czy służba zdrowia. Przy naszym udziale powstają nowe przedszkola, szkoły, kierunki studiów, pomagamy szpitalom w pozyskiwaniu dotacji i pracujemy nad rozwojem kompetencji miękkich personelu medycznego. Przykładowo, dla Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu pozyskaliśmy projekty, które niemal dwu i pół tysiącu studentom umożliwiły odbycie płatnych staży w wielkopolskich przedsiębiorstwach. Ponad 70% z nich znalazło później stałą pracę w tych firmach. 

Każde z tych działań pozwala nam zmieniać rzeczywistość, realizujemy projekty, w które wierzymy, które mają sens, a pomagając w rozwoju naszym klientom, sami się rozwijamy.  

Czy to poczucie sensu wystarczy na poziomie zarządu czy powinniśmy zejść znacznie niżej w hierarchii firmy?  

Struktury hierarchiczne nie najlepiej sprawdzają się w nowoczesnym biznesie, dlatego w SENSE buduję otwartą kulturę pracy, w której bardzo istotną rolę odgrywają zaangażowanie, zaufanie, dobre relacje. Każda, nawet najbardziej rozbudowana organizacja składa się z pojedynczych ludzi. Dlatego my pracujemy z ludźmi, nie z firmami. To codzienne relacje między ludźmi w zespole, ich kompetencje oraz zaangażowanie składają się na wzrost firmy. Zgodnie z zasadą „dbaj o swój zespół, a twój zespół zadba o twoich klientów”.    

Wybrałam dla firmy nazwę SENSE, odwołując się do sensu, do czegoś, co jest istotne, dotyczy przyszłości, celu, ale ważna była dla mnie także angielska wersja tego słowa, czyli zmysły, wrażliwość, relacje, bycie blisko ludzi. 

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

To jest Waszą największą siłą?

Naszą największą siłą jest zespół. Wiele osób jest z nami od samego początku istnienia firmy. To menedżerowie projektów, analitycy, specjaliści do spraw obsługi klienta. Trzon tego teamu stanowi 30 osób, a 70-80 ekspertów i trenerów na stałe współpracuje z nami przy poszczególnych projektach. Każda z tych osób codziennie, realnie wpływa na rozwój naszych klientów.

Monika, dyrektorka działu projektów europejskich, jest z nami już prawie 10 lat i wniosła wiele do rozwoju organizacji. Natalia, dyrektorka działu projektów rozwojowych, jest częścią zespołu od ponad trzech lat, jako liderka nowych, innowacyjnych inicjatyw zmienia SENSE na lepsze, a mój mąż Michał, to po prostu najlepszy dyrektor działu dotacji unijnych. Dla nas – menedżerów i liderów w SENSE – ważne jest to, kim jesteśmy dla naszych zespołów, czy zachowujemy spójność i autentyczność, bo trzeba być sobą w byciu liderem, podobnie jak trzeba być sobą, będąc członkiem zespołu. Świętowanie sukcesów, dzielenie się wiedzą wewnątrz organizacji, szczere omawianie błędów, aby uniknąć ich w przyszłości, regularne rozmowy o celach i planach rozwojowych – to nasza kultura organizacyjna. Tego uczymy naszych klientów i nad tym sami pracujemy każdego dnia. 

Rozumiemy potrzeby, uczymy się, szybko adaptujemy. Bez sztywnej atmosfery, blisko ludzi. Nasi klienci mają się czuć u nas jak u siebie – jeśli mają ochotę wpaść popracować czy napić się kawy, zawsze są mile widziani. 

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

Zatrzymajmy się przy wycinku Waszej działalności – szkoleniach. W ostatnich latach namnożyło się biznesowych trenerów, a wielu przedsiębiorców ma poczucie, że zmarnowało czas i pieniądze, korzystając z ich usług. Dlaczego to czasem nie działa?  

Jeden z naszych klientów z korporacji opowiadał kiedyś o pracowniku, który regularnie wygrywał konkursy na najlepszych handlowców. Z każdego szkolenia przywoził statuetkę, pokonywał handlowców z wielu krajów, ale żadnej z wyuczonych technik nie stosował na co dzień w pracy. Bardzo często kompetencje zdobywane w czasie szkoleń nie mają przełożenia na rzeczywistość. Z różnych powodów – bo środowisko pracy temu nie sprzyja, bo budowa nowych nawyków jest trudna i czasochłonna, bo brakuje sprzężenia zwrotnego między zarządem a załogą – zespół, który uwierzył na szkoleniu, że może coś zmienić, wraca do pracy i napotyka opór. 

Wy staracie się podejść do tematu bardziej kompleksowo?

Tak, dlatego jesteśmy firmą, która nie zajmuje się szkoleniami – my projektujemy zmianę. Sensem naszej pracy jest to, aby klient realizował z nami swoją przyszłość, niezależnie od tego, czy na obecnym etapie chce sprzedawać więcej, wejść na nowy rynek czy jego celem jest lepsza współpraca działu sprzedaży z działem marketingu. Chcemy rozmawiać z klientem nie o szkoleniach czy dotacjach, ale o jego potrzebach, o tym co go boli, co go uwiera, co chce zmienić i jakie ma cele.

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

Co w takim razie jest pierwszym krokiem?

Zawsze zaczynamy od przeprowadzenia diagnozy i analizy potrzeb. Sprawdzamy, jakie są kompetencje załogi, gdzie firma jest dzisiaj i gdzie chce być w przyszłości. Dobór odpowiednich narzędzi, metod szkoleniowych to dopiero kolejny etap. 

Bardzo dużą wagę przywiązujemy też do kick offu – rozpoczęcia projektu. Uczestnicy szkolenia powinni wiedzieć, że nie są tam przez przypadek, że pracodawca ich wybrał, że są ważnymi osobami w organizacji, że od ich wkładu zależy czy i jak firma będzie się rozwijać. A kiedy firma będzie się rozwijać to także oni zyskają – lepsze warunki pracy i lepszą przyszłość.  

Warto podkreślić, że nie są to jakieś fundamentalne zmiany, które trwają latami. 

Najczęściej wystarczy sześć dni szkoleniowych rozłożonych w czasie na pół roku, pomiędzy którymi zespół realizuje w praktyce codziennej pracy wyznaczone zadania. To są mikrozmiany każdego dnia, ale to właśnie w poprawie tych mikrorzeczy tkwi recepta na sukces. Mikrozmiany dają makroefekty.

Trudno chyba jednak mówić o mikrozmianach przy projektach wartych miliony złotych, które SENSE pomaga realizować swoim klientom? 

Pomagamy firmom się rozwijać, instytucjom lepiej realizować swoje zadania, a pieniądze ze źródeł zewnętrznych są tylko środkiem do realizacji tych celów. Wiele projektów rozwojowych – np. z obszaru automatyzacji czy cyfryzacji – wymaga sporych nakładów i bez dotacji trudno byłoby firmom je zrealizować.  

Około 50% przychodów SENSE generuje współpraca ze stałymi klientami. Umiejętność określania celów rozwojowych w połączeniu z doświadczeniem w pozyskiwaniu dotacji pozwala nam pomagać klientom w osiąganiu kolejnych etapów rozwoju. Nasi klienci rosną razem z nami. 

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

Jak wygląda od środka praca przy pozyskiwaniu dotacji?   

Praca przy pozyskiwaniu dotacji ma charakter typowo projektowy. „Wchodzi” zespół ludzi i w trudnych warunkach, przy ograniczonej ilości czasu i wysokim poziomie stresu, wykonuje swoje zadanie. Nabór wniosków do konkursu o dotacje rządzi się swoimi prawami, a biznes funkcjonuje w świecie bieżącej działalności – jest sprzedaż, obsługa klientów i dostawców, często miliony kontraktów. Zadaniem naszego zespołu jest zrozumienie, czego potrzebuje klient, sprawdzenie czy ta potrzeba wpisuje się w aktualny konkurs i czy jest spójna z jego warunkami, udzielenie szczerej informacji zwrotnej na temat szans zdobycia dotacji i – jeśli klient zaakceptuje to ryzyko – w ciągu np. trzech tygodni przygotowujemy wniosek. Do realizacji takich zadań niezbędny jest zespół, który ma kompetencje i doświadczenie, ale też lubi takie wyzwania. I my taki zespół mamy. 

A co jest największą barierą dla przedsiębiorców, którzy mogliby skorzystać z projektów rozwojowych, ale z jakichś względów tego nie robią? 

Choć mamy ręce pełne pracy, to często okazuje się, że stosunkowo niewiele firm wie o możliwościach, jakie niosą ze sobą środki z funduszy europejskich. A te, które wiedzą, często postrzegają je jako ekstremalnie trudne czy wręcz niemożliwe do zdobycia. 

Wielu przedsiębiorcom trudno jest też przyznać, że sobie z czymś nie radzą, że potrzebują wsparcia w danym obszarze i czują sporą ulgę kiedy mogą u nas usłyszeć: „wszyscy tak mają!”. Poza tym już samo słowo „dotacja” nie budzi dobrych skojarzeń, więc często zamiennie używamy słowa „dofinansowanie”. Wiele osób myśli, że „dotacje są dla słabych”, a jest dokładnie odwrotnie. Dotacje są dla silnych przedsiębiorców, dla firm, które się rozwijają, które mają finansowy potencjał do realizacji swoich planów. Taka firma, starając się o dofinansowanie, powinna przyjmować postawę, którą przedsiębiorca przyjmuje względem potencjalnego inwestora i w swoim wniosku musi pokazać jak jest silna, dlaczego to w nią warto „zainwestować” i co może dzięki dotacji uzyskać.   

Z kolei w obszarze usług rozwojowych firmy przechodzą przez cykle, najczęściej trzyletnie, a problemy, które się pojawiają są często symptomem dotarcia do kolejnego etapu rozwoju. Warto się wtedy zatrzymać, spojrzeć, na jakim poziomie jest obecnie firma, namierzyć kolejne piętro i zastanowić się, co zrobić, żeby się tam znaleźć.  

Dlaczego firma o rozbudowanej strukturze, która ma na pokładzie wykwalifikowanych specjalistów, miałaby zatrudniać do projektów rozwojowych zewnętrznego partnera? 

Każda firma może realizować projekty rozwojowe na własną rękę. W praktyce wygląda to najczęściej tak, że szef zleca działowi HR wynajęcie trenera albo ma pomysł, ale brakuje mu środków na jego realizację, więc prosi menedżera o sprawdzenie dostępnych źródeł finansowania i przygotowanie wniosku. Wtedy menedżer zderza się z zalewem informacji, które musi zweryfikować. A każdy konkurs to inne wymagania, inna dokumentacja, każdy program operacyjny ma osobny generator wniosków, każde województwo ma swój odrębny system… Takie przedsięwzięcie angażuje ogromne zasoby organizacji, dlatego wykorzystanie zasobów firmy zawsze będzie droższe i mniej efektywne niż współpraca z wyspecjalizowanym podmiotem zewnętrznym. Poza optymalizacją przedsiębiorca zyskuje też bezpieczeństwo, nie ryzykuje, że projekt upadnie, jeśli osoba zajmująca się nim do tej pory odejdzie lub zachoruje.   

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting

Czyli wszystkie potencjalne komplikacje bierzecie na siebie?  

Zdolność do syntetyzowania ogromnej ilości danych, stale napływających informacji i umiejętność podawania wiedzy w pigułce pozwala nam być zawsze o krok przed kolejnym wyzwaniem. Ważne jest też spojrzenie z zewnątrz. Osoby pracujące w organizacji często nie mają odwagi, aby powiedzieć szefowi, że projekt nie ma sensu. A dotacje działają jak miecz obosieczny – można bardzo wiele zyskać, ale można też stracić. Nie brakuje przypadków wniosków, które zostały przygotowane bez rozpoznania potrzeb firmy i zakończyły się koniecznością zwrotu kilku milionów dotacji. W przypadku projektów rozwojowych nie ma dróg na skróty. Nie da się łatwo, szybko i tanio. 

Wielu przedsiębiorców myśli teraz może nie o przetrwaniu, ale co najmniej o przeczekaniu trudnych czasów. Czy to dobry czas na realizację projektów rozwojowych?  

Chcemy, aby nasi klienci traktowali swoje marzenia jako realne cele do zrealizowania, niezależnie od okoliczności. I życie, i gospodarka są trochę jak rzeka. Jeśli ktoś wychodzi z założenia „mam satysfakcjonujące obroty, pracownicy są zadowoleni, postoję, poczekam” to ja odpowiadam: „nie ma takiej opcji”. Jeśli nie idziesz do przodu, zostajesz w tyle. W niełatwych czasach trzeba mieć odwagę, żeby się rozwijać. Nie ma lepszej szansy na sukces niż sytuacja, w której wielu się waha i próbuje przeczekać. Paradoksalnie dla nas takim momentem była pandemia – uznaliśmy, że to idealny moment na wykazanie się zdolnością do adaptacji i pokazanie rynkowi, jak efektywnie działać w warunkach wysokiej zmienności. Właściwi ludzie, odwaga i dyscyplina to są wartości, w które mi jako liderowi pozwalają rozwijać SENSE.

Rozmawialiśmy o umiejętności syntetyzowania wiedzy, więc na koniec zapytam: czym jest dzisiaj SENSE? 

Jesteśmy firmą, która inspiruje, edukuje i zapewnia finansowanie na realizację projektów rozwojowych dla biznesu oraz instytucji publicznych. Pozycjonujemy się jako firma, która jest polską wersją wielkiej czwórki Deloitte, Ernst & Young, KPMG, PricewaterhouseCoopers. Oferuje ten sam poziom profesjonalizmu, a ponadto jest osadzona w polskiej kulturze biznesu. Rozumiemy w jakich warunkach działają polscy przedsiębiorcy, bo sami nimi jesteśmy. Chcemy być pierwszym numerem telefonu, pod który się dzwoni z pytaniem o szanse na rozwój organizacji, który będzie w każdym sekretariacie firmy, instytucji czy na wąskiej liście numerów członków zarządu. Takie biznesowe 112. 

REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting|Monika Mardas - Brzezińska Sense Consulting
REKLAMA
REKLAMA

10 lat Why Thai w Poznaniu. Michał Niemiec | Czy osiągnąłem sukces? Ciągle mi mało!

Artykuł przeczytasz w: 14 min.
10 urodziny WHY THAI


Kiedy 10 lat temu wprowadził kuchnię tajską do Poznania, był prekursorem w branży gastronomicznej. Michał Niemiec, właściciel Why Thai, przy okazji 10. urodzin restauracji opowiada o swojej drodze do sukcesu, kulisach budowania marki i o tym, jak gastronomia stała się jego życiową pasją – pomimo że życie pchało go w objęcia ogrodnictwa, straży pożarnej, a nawet muzyki… Dziś Why Thai świętuje dekadę i rozwija nowy koncept, który na nowo odkrywa polską kuchnię.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Michał Musiał

Jadasz coś innego niż kuchnia tajska?

MICHAŁ NIEMIEC: (śmiech) Oczywiście, że tak! Zdradzę Ci tajemnicę, że w sumie to jadam jej już niewiele. (śmiech) Jak to mówią, co za dużo, to niezdrowo – nawet najlepszą kuchnią świata można się w końcu przejeść. Ale zawsze próbuję nowych dań, pilnuję standardów, czy chcę czy nie chcę, bo w końcu to moja praca i pasja – muszę wiedzieć, co serwuję i dbać o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie.

Skąd zamiłowanie do kuchni i gotowania?

Miłość do kuchni zaszczepiła we mnie moja babcia, która świetnie gotowała, potem moja mama, dodatkowo mój wujek był kucharzem. A ja od najmłodszych lat towarzyszyłem im podczas przygotowywania posiłków. Pamiętajmy, że były to lata 80-te, gdzie normą było gotowanie w domu, kuchnia tętniła życiem i była miejscem, które scalało całą rodzinę. Obserwowałem, jak z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego, a wspólne gotowanie było okazją do rozmów i budowania więzi. To właśnie wtedy zrozumiałem, jak wielką radość może dawać przygotowywanie posiłków dla innych.

Babcia i mama wspierały Cię w Twojej rodzącej się wówczas pasji?

One tak, tata niekoniecznie. (śmiech) Jego marzeniem było, abym poszedł w jego ślady i przejął po nim gospodarstwo ogrodnicze. Przez wiele lat hodował róże, dodatkowo był prezesem Ochotniczej Straży Pożarnej, więc jak już pogodził się z tym, że ogrodnikiem nie zostanę, to pojawił się pomysł, abym został strażakiem, a dodatkowo zapisał mnie na lekcje gry na saksofonie, bo trzecim wyborem była kariera muzyka. (śmiech) Ale to wszystko nie było dla mnie. Moim przeznaczeniem jest gastronomia.

Michał Niemiec Why Thai

Ale w rodzimym gospodarstwie ogrodniczym jednak trochę pracowałeś…

Nie miałem wyjścia. (śmiech) Jednak zawsze uciekałem w stronę sztuki gotowania. Kilka lat spędziłem, pracując w hotelach orbisowskich, a następnie ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. To był czas, kiedy turystyka dopiero raczkowała, a Polska zaczynała otwierać się na świat. Dzięki zagranicznym praktykom mogliśmy poznawać nowe smaki i wprowadzać je na nasze stoły, co było niezwykle inspirujące. Po śmierci rodziców wróciłem do Kalisza, parę lat prowadziłem gospodarstwo, zostałem nawet radnym, ale to nie była moja droga. Postawiłem więc wszystko na jedną kartę – wybrałem gastronomię. Choć z perspektywy czasu nie mogę powiedzieć, że praca w gospodarstwie niczego mi nie dała – przede wszystkim nauczyła mnie ciężkiej pracy i szacunku do tego, co samodzielnie się wypracuje. Te doświadczenia ukształtowały mój charakter i nauczyły wytrwałości, która później okazała się kluczowa w budowaniu mojego miejsca w gastronomii.

Jakie było to ostatnie 10 lat dla Ciebie?

Na pewno bardzo pracowite, pełne wyzwań i intensywnego rozwoju. To czas, który nauczył mnie wytrwałości oraz elastycznego podejścia do różnorodnych wyzwań. Były trudne chwile, ale również wiele radości płynącej z osiągnięć i pokonywania barier. Pandemia, inflacja, wojna w Ukrainie, a także nasze lokalne trudności, takie jak niekończący się remont Starego Rynku, uświadomiły mi, jak istotna jest zdolność adaptacji. Te wydarzenia stanowiły poważny test, a jednocześnie stały się impulsem do działania i poszukiwania nowych dróg w obliczu zmian.

Mija właśnie 10 lat, kiedy powstał pierwszy lokal Why Thai. Jak wspominasz początki, bo zdaje się, że pierwszym pomysłem, była kuchnia włoska. Co zaważyło na zmianie strategii?

To prawda. Why Thai w Poznaniu świętuje właśnie swoje 10-te urodziny, ale cała grupa ma już 12 lat. Pierwszy lokal powstał w Warszawie dlatego, że w Poznaniu nie mogłem znaleźć odpowiedniej lokalizacji. Lokal znalazł się w Warszawie, więc niewiele się zastanawiając, wyruszyłem na podbój stolicy. Nie mając zupełnie wiedzy na temat tamtejszego rynku gastronomicznego, poszedłem na żywioł. (śmiech) I faktycznie początkowo moim pomysłem było otworzenie restauracji z włoskim jedzeniem, ale Warszawa była wówczas już naszpikowana włoskimi smakami, więc z czysto biznesowego punktu widzenia, zmieniłem koncepcję i postawiłem na kuchnię tajską. Dziś z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że Warszawa wiele mnie nauczyła i na pewno dała solidne podwaliny pod biznes w Poznaniu. Z takich ciekawostek powiem Ci, że kiedy po dwóch latach prowadzenia biznesu w Warszawie postanowiłem wrócić na rodzime wielkopolskie podwórko, tu i ówdzie było słychać głosy, że to warszawska firma otwiera knajpę w Poznaniu. (śmiech) A było zupełnie odwrotnie. Jestem wielkopolaninem, pochodzę z Kalisza, więc to Poznań ruszył na podbój Warszawy, a nie odwrotnie. (śmiech) 

Michał Niemiec Why Thai

Pierwszy lokal powstał w Warszawie, potem kolejne w Poznaniu. Warszawa to miasto globalnych korporacji, międzynarodowej społeczności, tam kuchnia tajska pewnie nie była niczym dziwnym. Jednak Poznań, miasto bardziej kulinarnie konserwatywne, ze swoją nieśmiertelną kaczką po poznańsku. Nie obawiałeś się rodzimego rynku?

Poszedłem za ciosem warszawskiego sukcesu i nie miałem większych obaw co do tego, jak poznaniacy przyjmą kuchnię tajską, choć faktycznie była ona dość egzotyczna. Myślę, że duży wkład w popularyzację światowych, a zwłaszcza azjatyckich smaków, miały wtedy lokale z sushi, które w tamtym czasie zaczęły zdobywać w Poznaniu dużą popularność. Dzięki nim klienci byli już otwarci na nowe kulinarne doświadczenia i gotowi spróbować czegoś nieco innego. Dziś myślę, że w tym miejscu, w którym my byliśmy 10 lat temu, jest kuchnia koreańska, którą dopiero poznajemy i oswajamy, podobnie jak wtedy kuchnię tajską. To pokazuje, że kulinarne gusta w Polsce cały czas ewoluują, a klienci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i nieznane wcześniej tradycje kulinarne. W tamtym czasie tajska kuchnia wydawała się egzotyczna, dziś jest dla wielu naturalnym wyborem. 

Czy są jakieś wspomnienia lub historie z początków Why Thai, które szczególnie zapadły Ci w pamięć?

Wspominam ten czas jako okres niezwykle intensywnej pracy. Przygotowując się do otwarcia lokalu w Warszawie, pracowałem po 350-370 godzin miesięcznie. Gdy warszawska restauracja zaczęła funkcjonować stabilnie, bez chwili wytchnienia ruszyłem z przygotowaniami do otwarcia lokalu w Poznaniu. Lokal przy ulicy Kramarskiej, w którym mieścimy się do dzisiaj, przeszedł generalny remont, więc w zasadzie kursowałem non stop pomiędzy Warszawą i coraz lepiej prosperującym tam lokalem, a Poznaniem i lokalem w remoncie. (śmiech) Sam remont przebiegł dość szybko i w miarę bez większych trudności, ale ja byłem koszmarnie zmęczony, a mój organizm domagał się odpoczynku. Przyjaciele przekonali mnie, że przed samym otwarciem muszę odpocząć i w końcu dałem się namówić na tydzień urlopu, który pozwolił mi złapać oddech przed kolejnym wyzwaniem, jakim było otwarcie. Pamiętam też wydarzenie z 2015 roku, które na długo zapisało się w mojej pamięci – pękła rura w ulicy i zalała nasz lokal. Co gorsza, stało się to w Boże Narodzenie, więc odkryliśmy problem dopiero po świętach. Piwnica była zalana po sufit, sprzęty zniszczone, a restauracja wymagała generalnego odmalowania. Przez trzy miesiące walczyliśmy, żeby wszystko naprawić i przywrócić lokal do życia. To była jedna z tych sytuacji, które uczą pokory, cierpliwości i tego, że w gastronomii zawsze trzeba być gotowym na niespodziewane wyzwania.

Za oryginalne, tajskie smaki w Why Thai odpowiadają rodowici Tajowie. Już od samego początku zdecydowałeś się zatrudniać kucharzy z Tajlandii, aby zapewnić autentyczność potraw. To nie jest łatwa droga. 

Mam chyba trochę szczęścia w życiu. (śmiech) Mój znajomy, którego żona pochodzi z Tajlandii, bardzo pomógł mi w rekrutacji kucharzy bezpośrednio stamtąd. Dzięki jego wsparciu udało się nie tylko załatwić wszystkie formalności, ale znaleźć prawdziwych mistrzów, którzy zarówno znają techniki tajskiej kuchni, jak i przekazują jej autentycznego ducha. To było wyzwanie, ale kluczowe dla utrzymania najwyższej jakości i prawdziwości naszych dań. Nasza Szefowa Kuchni Mala, pracuje z nami już 10 lat…

Michał Niemiec Why Thai

Czy widzisz różnicę w podejściu Polaków do kuchni tajskiej 10 lat temu i teraz? Czy przez te lata zmieniły się gusta klientów lub ich oczekiwania względem autentycznych smaków Azji?

Bardzo! I to bardzo dobrze! Pamiętam, kiedy otworzyliśmy pierwszą restaurację w Poznaniu, nie mogliśmy przygotowywać dań w takiej ostrości, w jakiej oryginalnie występują, bo dla naszego poznańskiego podniebienia to było zdecydowanie za dużo. (śmiech) Dziś pad thai czy kurczak słodko-kwaśny podawane w Why Thai, smakują tak samo jak w Tajlandii – autentycznie i bez kompromisów w kwestii przypraw czy ostrości. Klienci stali się bardziej otwarci na intensywne smaki, a także świadomi tego, czym naprawdę jest kuchnia tajska. To ogromna zmiana w porównaniu do początków, kiedy musieliśmy dostosowywać przepisy, aby były bardziej neutralne i łagodniejsze.

Ile dzisiaj jest restauracji w sieci?

Obecnie w skład sieci Why Thai wchodzą dwie restauracje z obsługą kelnerską – Why Thai Food & Wine w Warszawie oraz w Poznaniu. To miejsca, które łączą elegancję z autentycznymi tajskimi smakami, oferując gościom wyjątkowe kulinarne doświadczenia. Dodatkowo, półtora roku po otwarciu poznańskiej restauracji, narodził się koncept Why Thai Express. To zupełnie inny pomysł, skierowany do osób ceniących szybkie i wygodne rozwiązania w stylu street food. Why Thai Express specjalizuje się w daniach na wynos, zachowując przy tym charakterystyczną dla sieci jakość i smak autentycznej kuchni tajskiej. Takich punktów mamy w Poznaniu trzy, co pozwala nam pokryć swoim zasięgiem całe miasto. Cała sieć zatem to pięć restauracji.

Michał Niemiec Why Thai

Z perspektywy 10 lat działalności, co uważasz za największy sukces Why Thai? Co według Ciebie sprawiło, że klienci pozostają lojalni wobec Waszych restauracji?

Kiedy prowadzisz własny biznes, praca staje się codziennością, a sukces nie jest czymś, o czym myślisz na co dzień. Dla mnie prawdziwym sukcesem są ludzie, z którymi pracuję, bo bez nich niczego bym nie zrobił. To oni tworzą atmosferę tego miejsca. No i nasi klienci – ci, którzy wracają do nas od lat, polecają nasze restauracje swoim bliskim i wciąż obdarzają nas zaufaniem. Czy czuję, że sam osiągnąłem sukces? Szczerze mówiąc, nie patrzę na to w ten sposób. Ciągle mi mało. (śmiech) O wiem! Mam już dzisiaj struktury tak poukładane, że mogę od czasu do czasu pozwolić sobie na krótki odpoczynek – i to jest mój osobisty sukces! (śmiech)

Co słyszysz od swoich gości?

Słyszę, że jest smacznie i świeżo. W końcu hasło „najlepszy pad thai w mieście” nie wzięło się znikąd! W naszej kuchni używamy wyłącznie świeżych produktów i oryginalnych, tajskich składników. Nie idziemy na skróty ani nie pracujemy na zamiennikach – autentyczność smaku jest dla nas priorytetem i to właśnie doceniają nasi goście.

A Twoja ulubiona potrawa?

Nie będę zbyt oryginalny, (śmiech) oczywiście, pad thai! To klasyka, która nigdy mi się nie znudzi. Ale jeśli miałbym wskazać coś mniej oczywistego, to zdecydowanie khao soi – potrawa pochodzącą z rodzinnego miasta naszej szefowej kuchni. To danie niezwykle aromatyczne i sycące, będące czymś pomiędzy zupą a drugim daniem. Składa się z makaronu zanurzonego w intensywnym curry, mięsa wołowego, kiszonek, świeżych warzyw i chrupiącego makaronu na wierzchu. Każdy kęs to eksplozja smaków, która zawsze przenosi mnie na chwilę do Tajlandii.

Michał Niemiec Why Thai

Gastronomia w Polsce przechodziła przez różne okresy, w tym przez trudności związane z pandemią. Czy doświadczenia ostatnich lat wpłynęły na strategię Why Thai? Co się zmieniło, a co pozostało takie samo?

Przede wszystkim poukładaliśmy strukturę. Dzisiaj zatrudniam 75 osób, a to już wymagało stworzenia jasnego podziału obowiązków i zbudowania solidnego systemu zarządzania. Zależało mi, aby każdy członek zespołu wiedział, za co odpowiada i miał przestrzeń do rozwoju. Od początku istnienia restauracji w Poznaniu, nie czułem się dobrze z tym, że w restauracji z obsługą kelnerską realizujemy również wynosy. Dostawcy wpadali do restauracji jak przeciąg, zakłócając atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć dla gości jedzących na miejscu. To powodowało pewien chaos i wpływało na komfort tych, którzy przyszli, aby cieszyć się posiłkiem w spokojnym otoczeniu. Stąd dość szybkie powstanie Why Thai Express, które w pandemii okazało się zbawienne, bo kiedy inni restauratorzy dopiero uczyli się wynosów, my tę strukturę mieliśmy już zbudowaną. Dziś widzę, że dużo większym wyzwaniem niż pandemia, jest inflacja. Ceny produktów poszły mocno w górę, koszty utrzymania lokali wzrosły, a portfel klienta nie jest z gumy… Ale to, co pozostało niezmienne, to dbałość o jakość, autentyczność naszych potraw i budowanie relacji z gośćmi, które zawsze były fundamentem naszej marki.

Twoim nowym dzieckiem jest Restauracja OT.Warta, koncept zupełnie inny niż Why Thai. Co zainspirowało Cię do jej otwarcia?

To było szalone! (śmiech) Ale byłaś tam i przyznasz, że jest pięknie?

Jest pięknie, ale to zupełnie inna bajka niż Why Thai. Wszystko tam jest odmienne od tego, co spotykam w Why Thai. Inny wystrój, inna kuchnia, inne smaki, inna filozofia. Potrzebowałeś zmiany?

Bardzo! Odkryłem to miejsce podczas spaceru z psem i od razu wiedziałem, że chcę tam mieć restaurację. OT.Warta mieści się w zabytkowym budynku Łazienek Rzecznych nad Wartą, które w latach 20. i 30. były jednym z najpopularniejszych miejsc w Poznaniu – przed wojną dziennie odwiedzało je nawet 5000 osób, bo znajdowały się tam miejskie kąpieliska. Niestety, przez lata miejsce popadło w zapomnienie, ale dziś, dzięki modernizacji, odzyskało swój dawny blask. Dla mnie to ogromna satysfakcja, że mogę być częścią tej nowej historii, przywracając to miejsce poznaniakom w zupełnie nowej odsłonie. Miejsce znajdujące się 15 minut spacerem od Starego Rynku, pełne historii, niepowtarzalnego uroku i wyjątkowego charakteru. Kto tam raz zawita, zakocha się w tym miejscu. Gwarantuję.

To powiedz jeszcze, jaką kuchnię serwuje OT.WARTA?

Poznaniacy znajdą tam polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu, inspirowaną dawnymi przepisami zaczerpniętymi ze starych książek kucharskich. To dania, które nawiązują do tradycji, ale są podane w sposób współczesny, z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników. Dzięki temu goście mogą odkrywać klasyczne smaki na nowo, w odświeżonej i kreatywnej formie.

Gdzie znajdujesz inspiracje do rozwoju swoich restauracji i wprowadzania nowych pomysłów? Rozwinąłeś sieć, otworzyłeś OT.WARTĄ, podejmujesz odważne decyzje. Skąd czerpiesz pomysły na to, jak dalej rozwijać swoje marki?

To chyba moja domena, że kiedy mam chwilę wolnego czasu, zaczynam intensywnie myśleć o nowych pomysłach. (śmiech) A tak na poważnie, wszystko wynika z mojej pasji do gastronomii – choć czasem mam wrażenie, że nie zawsze jest to miłość odwzajemniona. (śmiech) Lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jestem w ruchu i mogę tworzyć nowe rzeczy. To właśnie ten dynamizm, poszukiwanie nowych wyzwań i chęć odkrywania, co jeszcze można zrobić, napędzają mnie do działania.

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
10 urodziny WHY THAI
REKLAMA
REKLAMA