Łukasz Grajcar | Transport to papierek lakmusowy gospodarki

Łukasz Grajcar Imex Logistics|Przylądek Północny (norw. Nordkapp)|Zorza polarna w Norwegi|Imex Logistics|Łukasz Grajcar Imex Logistics

Ostatnie trzy lata to czas zawirowań na globalnym rynku, które nie ominęły również branży TSL. O tym jak pandemia i wojna w Ukrainie wpłynęła na ten sektor gospodarki, o wyzwaniach stojących dzisiaj przed branżą i o tym, za co kocha Skandynawię opowiedział mi Łukasz Grajcar, dyrektor zarządzający IMEX Logistics, firmy transportowej obchodzącej w tym roku 12-lecie swojego istnienia.

Łukasz Grajcar Imex Logistics

W 2020 roku nikt nie przypuszczał, że świat może aż tak „stanąć na głowie”.To, w jaki sposób zareagował rynek, w olbrzymim stopniu dotknęło cały łańcuch dostaw. Logistyka i transport musiała się zmierzyć z zupełnie nowymi wyzwaniami. Jak wspominasz tamten czas?

ŁUKASZ GRAJCAR: Dzisiaj patrzę na to zupełnie inaczej niż w marcu 2020. Na pewno z większym dystansem do tamtych chwil, a może nawet i z sentymentem. Ale doskonale także pamiętam jak byłem wówczas zaniepokojony, żeby nie powiedzieć wystraszony. Pewnie jak większość przedsiębiorców w tamtym okresie. Obawy, jakie mi towarzyszyły, to przede wszystkim strach przed zamknięciem granic, co dla nas oznacza katastrofę. Jednak szybko zrozumieliśmy, że nawet w pandemii gospodarka musi działać. Przemysł nadal musi funkcjonować, żywność do sklepów musi być dostarczana, więc i transport musi jeździć.

A to spowodowało, że nie odczuliśmy spadku obrotów w trakcie covidu. Dodatkowo mogliśmy liczyć na wsparcie państwa przy pomocy takich narzędzi jak tarcze antycovidowe. Ale z drugiej strony mieliśmy pełną świadomość tego, że dodrukowywanie pieniędzy nigdy nie jest za darmo. I bardzo mocno komunikowałem w zespole, że za tzw. tarcze pomocowe wszyscy zapłacimy, a rosnącą inflację wszyscy odczujemy. Po lockdownach gospodarka bardzo szybko chciała odbić i zaczęła generować niespotykane wcześniej obroty. Oczekiwanie na wolny termin transportu wydłużyło się do ponad dwóch tygodni. I to my dyktowaliśmy warunki i ceny, co pozwoliło odrobić straty spowodowane pandemią.

Epidemia poszła w niepamięć, ale kłopoty świata nie zniknęły. Obecna sytuacja gospodarcza związana z wojną w Ukrainie, do tego inflacja, na nowo definiują sposób działania wielu branż. Transport jest nierozerwalnie związany z innymi gałęziami gospodarki. Jak sobie z tym aktualnie radzi Imex?

Władimir Putin szybko wyleczył nas z covidu, ale zaraził nas pojęciem „wojna”, bardziej niż ktokolwiek wcześniej. To, co w tej chwili jest najtrudniejsze w naszej, ale pewnie w każdej,branży to to, że nie znamy żadnego scenariusza. Gdyby ktoś mi dzisiaj powiedział – wojna nie przeniesie się na terytorium Polski i zakończy się za pół roku – mógłbym cokolwiek zaplanować. Jako dyrektor zarządzający w spółce, jestem procesami rok, czasem dwa do przodu. Natomiast w obecnej chwili myślę o firmie w perspektywie dwóch tygodni, może miesiąca. Bo nie sposób przewidzieć przyszłości. I czy wojna nie rozleje się na nasz kraj. Liczymy na to, że ten pesymistyczny scenariusz się nie sprawdzi i nie odczujemy w Polsce bezpośredniego zagrożenia, ale na pewno odczuwamy to, co z wojną jest bezpośrednio związane, czyli spowolnienie gospodarcze i widmo recesji. A transport to papierek lakmusowy gospodarki. Z ilości frachtów łatwo można wyłuskać prawdę o jej faktycznym stanie. Dzisiaj, co zabrzmieć może kuriozalnie, ceny naszych usług spadają. Pomimo rosnącej inflacji i wzrastających kosztów. A wynika to z polityki dużych graczy rynkowych, których dzięki poduszkom finansowym, stać na obniżenie cen. Dla mniejszych firm może to być sytuacja niebywale trudna. My na szczęście specjalizujemy się w dość niszowym rynku, jakim są kraj skandynawskie i liczymy, że dzięki naszej specyfice działania właśnie na tamtych rynkach, uda nam się przejść suchą stopą przez trudne czasy.

imex nordkapp
Przylądek Północny (norw. Nordkapp)

Wspomniałeś o Skandynawii. To Twój główny rynek, na którym działasz. Ciekawa jestem, w jaki sposób Skandynawowie radzą sobie z dzisiejszymi wyzwaniami? I jak Ty postrzegasz dzisiaj współpracę ze Skandynawią? Czy coś się zmieniło, być może nauczyło Cię czegoś?

Współpraca z firmami z rynku skandynawskiego wymaga przede wszystkim zdobycia ich zaufania. I kiedy bezpiecznie przetrwa się okres testów, sprawdzania i budowania wzajemnego zaufania, to poniekąd jest się wygranym. Chociażby pod kątem pewności finansowej. Nie mam żadnych wątpliwości, że pieniądze, które tam zarobiliśmy, zostaną nam zapłacone na czas, czego coraz częściej nie możemy powiedzieć o naszych rodzimych kontrahentach. Pomimo że oczywiście również i Skandynawów dotykają podwyżki cen energii, szczególnie prądu, to jednak od zawsze byli o wiele mniej uzależnieni od dostaw rosyjskiego gazu, co ustrzegło ich przez kilkuset procentowymi podwyżkami cen na ten surowiec. Druga rzecz to ich biznesowa mentalność. „Słowo świętsze od papieru” ta maksyma,która nie jest tylko pustym frazesem. Jeśli jesteśmy umówieni na płatność w ostatni dzień miesiąca, to tak się właśnie dzieje. Nie ma mowy o dniu spóźnienia. To pozwala mi być spokojnym o cash flow, bo jestem pewien, że te pieniądze wpłyną na konto firmy, a nie pozostaną tylko zapisem na papierze.

Czy po wybuchu wojny zmieniło się ich nastawienie do polskich kooperantów? Jesteśmy wszak krajem frontowym. Nie obawiają się?

Swojego położenia geograficznego nie zmienimy, położenie Skandynawii jest mimo wszystko bezpieczniejsze. To bezsprzeczny fakt. Jednak na szczęście lata współpracy i tego wspomnianego, wcześniej wypracowanego zaufania pozwalają nam pracować bez obaw o jutro. Skandynawowie cenią sobie naszą polską rzetelność, uczciwość, a przede wszystkim pracowitość. Ich gospodarki oparte są w znacznej mierze na półproduktach z Europy Środkowo-Wschodniej. Tak więc są w pewien sposób od nas zależni. Nie mogą sobie pozwolić na zupełne odcięcie się od naszych dostaw. Lata współpracy nauczyły mnie też, że przedsiębiorcy z tamtych krajów są zdecydowanie bardziej świadomi gospodarczo czy politycznie niż nasi rodzimi. Generalnie całe narody są dużo bardziej świadome, mniej podatne na fake newsy czy manipulacje. W Finlandii już w szkole podstawowej uczy się dzieciaki krytycznego myślenia, weryfikowania informacji, odróżniania fake newsów od prawdy. Ludzie rozumieją mechanizmy gospodarcze, wiedzą, z czego bierze się inflacja, a wysoki socjal nie jest pieniędzmi „dawanymi przez rząd”, tylko pochodzi z podatków. I ta wysoka samoświadomość pozwala im też mądrze prowadzić biznesy. Oczywiście wpływ na ich mentalność oprócz położenia geograficznego ma też cała historia. Nie doświadczyli chociażby rozbiorów, podziału społeczeństwa. Polska zawsze będzie leżeć między dwoma wielkimi blokami – wschodnim i zachodnim, co determinuje wiele aspektów naszego życia, w tym tego biznesowego. I zupełnie prywatnie i osobiście – cieszę się, że mój biznes opiera się na klientach z północy kontynentu, a nie chociażby z Niemiec, bo patrząc na problemy, z którymi przychodzi się dzisiaj mierzyć gospodarce niemieckiej, bardzo zależnej od Rosji, śpię spokojniej, bo wiem, że moi skandynawscy klienci są mądrzy biznesowo i do tego lojalni w stosunku do swoich kooperantów. I wiem, że mogę na nich liczyć. 

Zorza polarna w Norwegii

Ostatnie lata to ponadprzeciętny wręcz wzrost branży e-commerce. A ona w nieodłączny sposób związana jest z transportem i logistyką. Jakie wyzwania stoją dzisiaj przed branżą TSL?

Przede wszystkim digitalizacja i automatyzacja. Te dwa terminy odmieniane są dzisiaj przez wszystkie przypadki w branży. Coraz więcej przedsiębiorstw zadaje sobie pytanie nie „czy się automatyzować i cyfryzować” tylko „kiedy?”. Bo największym wyzwaniem w obu tych aspektach są pieniądze. Pieniądze, pieniądze i jeszcze raz pieniądze. Na Zachodzie ten proces postępuje szybciej, bo przykładowy niemiecki pracownik kosztuje cztery razy więcej niż polski. Tak więc wdrożenie procesów automatyzacji, zastępowalności pracy ludzkiej robotami, amortyzuje się cztery razy szybciej. Zatem nieco łatwiej jest podjąć decyzję o wydaniu naprawdę dużych pieniędzy na wdrożenie tych procesów. Drugą kwestią jest odczarowanie mitu o „zabraniu” pracy ludziom przez automaty. I oczywiście, część zawodów zniknie, jednak jestem zdania, że automatyzacja otworzy drzwi nowym możliwościom biznesowym, o których wcześniej nawet nam się nie śniło, stając się paliwem dla nowych strategii biznesowych. Co więcej, powstanie wiele nowych miejsc pracy, polegających chociażby na opiece nad nowymi technologiami. Będzie to wymagało przekwalifikowania się, nauczenia się nowych umiejętności, ale da też niesamowitą szansę ludzkości na rozwój. Przy wystarczającym wzroście gospodarczym, wprowadzaniu innowacji i inwestycji, o miejsca pracy dla ludzi byłbym spokojny.

Zatem jak to się przełoży na branżę TSL?

Najnowsze badania wskazują, że dzięki wdrożeniu sztucznej inteligencji w proces transportu i logistyki, ceny spadną nawet o 50 procent, a szybkość dostawy wzrośnie o 40 procent. Przyszłością branży są autonomiczne pojazdy na trasach pomiędzy centrami logistycznymi. Wyobraź sobie transport z centrum logistycznego pod Poznaniem do centrum pod Warszawą, gdzie ten byłby rozładowywany i już kurierami rozwożony po mieście. Brzmi jak science fiction, ale to jest przyszłość. Nie stanie się to dzisiaj czy jutro, ale musimy o tym myśleć, aby stało się naszą rzeczywistością za 10-20 lat. Automatyzacja i cyfryzacja to konieczność, bo jeśli prześpimy ten moment, przestaniemy być konkurencyjni na rynku wśród graczy, którzy dzięki wdrożeniu tych procesów, będą jeździć dwa razy szybciej i dwa razy taniej.

Jak to wygląda u Was?  Jakie nowości, nowe procesy zastanie klient w Waszej firmie? 

Mocno stawiamy na rozwój aplikacji naszych systemów teleinformatycznych, rozbudowujemy obszary naszych wewnętrznych innowacji. Automatyzujemy procesy w naszym magazynie, wszystko po to, aby wykonać jak największą ilość pracy w jak najkrótszym czasie. Tym samym wzrasta nasza efektywność, bez konieczności zatrudniania nowych osób. Pracujemy nad filozofią paperless, moim marzeniem jest zredukowanie do czerwca 2023 ilości dokumentów w obiegu wewnętrznym do zera. To ważne szczególnie w sytuacji komunikowania się pomiędzy czterema naszymi lokalizacjami. Dodatkowo pandemia pokazała nam, że nie do końca byliśmy przygotowani na pracę zdalną i nie byliśmy się w stanie przestawić z dnia na dzień na taki tryb, więc pracujemy nad rozwiązaniami, które to ułatwią.

Pojawia się także u nas coraz więcej specjalistów z pokolenia Z, które lepiej odnajduje się w cyfrowym świecie.Ale nie zapominamy też o relacjach, spotkaniach, szkoleniach i konferencjach – to bardzo mocno siedzi w moim DNA. Chcemy być na bieżąco, aby nie przegapić szansy na rozwój. I odczuwam wewnętrzną satysfakcję podczas spotkań z ekspertami z branży, że ich spostrzeżenia są zbieżne z moimi. To mam nadzieję oznacza, że mam intuicję i znam się na tym, co robię.

Ostatni raz rozmawialiśmy biznesowo we wrześniu 2020, byłeś na etapie budowy nowej siedziby. Dzisiaj mówimy o czterech lokalizacjach w Polsce, najnowsza otwarta niedawno w Tychach. W maju 2021 rozpoczęliście działalność w nowej, większej lokalizacji w Zbrudzewie pod Poznaniem. Zapytam przewrotnie – czy już brakuje Wam miejsca?

No niestety tak. I to kolejne nasze wyzwanie. Projektowaliśmy to biuro dwa lata temu i nie założyliśmy tak szybkiego rozwoju. Na miejscu w biurze pracuje około 60 osób, w całej grupie IMEX jest to przeszło 200 osób. Mamy 130 aut jeżdżących codziennie pomiędzy Polską a krajami nordyckimi. Gdybym miał dzisiaj budować nową siedzibę, to nie budowałbym ją z myślą jak firma wygląda dzisiaj, ale jak chciałbym, aby wyglądała za dwa lata. Ale nie chcę też powtórzyć błędów z przeszłości, kiedy to rośliśmy zbyt szybko, trochę na wariackich papierach. A zarządzania przez chaos w branży transportowej nikomu nie polecam.

A plany?

Przede wszystkim stabilizacja, rozwój zewnętrznych oddziałów, udoskonalenie współpracy między nimi, a w dalszej perspektywie kolejne lokalizacje w Polsce, w tym jedna w Warszawie. W tym roku obchodzimy dwunaste urodziny firmy, dziesięć lat oddziału w Gdańsku, Poznań to trzy lata, Tychy to nowy oddział. Wzorem naszych skandynawskich kooperantów stawiamy na samoświadomość naszych pracowników, budujemy zespół ekspertów, zależy nam na tym, aby być fachowcami w swojej branży rozwiązującymi nawet najtrudniejsze zadania stawiane nam przez klientów. Osiągnęliśmy przez ten czas dużo. Firma bardzo zmieniła się przez te dwanaście lat, natomiast moje ambicje i aspiracje są dużo większe i nie mam zamiaru się zatrzymywać.

REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

Łukasz Grajcar Imex Logistics|Przylądek Północny (norw. Nordkapp)|Zorza polarna w Norwegi|Imex Logistics|Łukasz Grajcar Imex Logistics
REKLAMA
REKLAMA

10 lat Why Thai w Poznaniu. Michał Niemiec | Czy osiągnąłem sukces? Ciągle mi mało!

Artykuł przeczytasz w: 14 min.
10 urodziny WHY THAI


Kiedy 10 lat temu wprowadził kuchnię tajską do Poznania, był prekursorem w branży gastronomicznej. Michał Niemiec, właściciel Why Thai, przy okazji 10. urodzin restauracji opowiada o swojej drodze do sukcesu, kulisach budowania marki i o tym, jak gastronomia stała się jego życiową pasją – pomimo że życie pchało go w objęcia ogrodnictwa, straży pożarnej, a nawet muzyki… Dziś Why Thai świętuje dekadę i rozwija nowy koncept, który na nowo odkrywa polską kuchnię.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Michał Musiał

Jadasz coś innego niż kuchnia tajska?

MICHAŁ NIEMIEC: (śmiech) Oczywiście, że tak! Zdradzę Ci tajemnicę, że w sumie to jadam jej już niewiele. (śmiech) Jak to mówią, co za dużo, to niezdrowo – nawet najlepszą kuchnią świata można się w końcu przejeść. Ale zawsze próbuję nowych dań, pilnuję standardów, czy chcę czy nie chcę, bo w końcu to moja praca i pasja – muszę wiedzieć, co serwuję i dbać o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie.

Skąd zamiłowanie do kuchni i gotowania?

Miłość do kuchni zaszczepiła we mnie moja babcia, która świetnie gotowała, potem moja mama, dodatkowo mój wujek był kucharzem. A ja od najmłodszych lat towarzyszyłem im podczas przygotowywania posiłków. Pamiętajmy, że były to lata 80-te, gdzie normą było gotowanie w domu, kuchnia tętniła życiem i była miejscem, które scalało całą rodzinę. Obserwowałem, jak z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego, a wspólne gotowanie było okazją do rozmów i budowania więzi. To właśnie wtedy zrozumiałem, jak wielką radość może dawać przygotowywanie posiłków dla innych.

Babcia i mama wspierały Cię w Twojej rodzącej się wówczas pasji?

One tak, tata niekoniecznie. (śmiech) Jego marzeniem było, abym poszedł w jego ślady i przejął po nim gospodarstwo ogrodnicze. Przez wiele lat hodował róże, dodatkowo był prezesem Ochotniczej Straży Pożarnej, więc jak już pogodził się z tym, że ogrodnikiem nie zostanę, to pojawił się pomysł, abym został strażakiem, a dodatkowo zapisał mnie na lekcje gry na saksofonie, bo trzecim wyborem była kariera muzyka. (śmiech) Ale to wszystko nie było dla mnie. Moim przeznaczeniem jest gastronomia.

Michał Niemiec Why Thai

Ale w rodzimym gospodarstwie ogrodniczym jednak trochę pracowałeś…

Nie miałem wyjścia. (śmiech) Jednak zawsze uciekałem w stronę sztuki gotowania. Kilka lat spędziłem, pracując w hotelach orbisowskich, a następnie ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. To był czas, kiedy turystyka dopiero raczkowała, a Polska zaczynała otwierać się na świat. Dzięki zagranicznym praktykom mogliśmy poznawać nowe smaki i wprowadzać je na nasze stoły, co było niezwykle inspirujące. Po śmierci rodziców wróciłem do Kalisza, parę lat prowadziłem gospodarstwo, zostałem nawet radnym, ale to nie była moja droga. Postawiłem więc wszystko na jedną kartę – wybrałem gastronomię. Choć z perspektywy czasu nie mogę powiedzieć, że praca w gospodarstwie niczego mi nie dała – przede wszystkim nauczyła mnie ciężkiej pracy i szacunku do tego, co samodzielnie się wypracuje. Te doświadczenia ukształtowały mój charakter i nauczyły wytrwałości, która później okazała się kluczowa w budowaniu mojego miejsca w gastronomii.

Jakie było to ostatnie 10 lat dla Ciebie?

Na pewno bardzo pracowite, pełne wyzwań i intensywnego rozwoju. To czas, który nauczył mnie wytrwałości oraz elastycznego podejścia do różnorodnych wyzwań. Były trudne chwile, ale również wiele radości płynącej z osiągnięć i pokonywania barier. Pandemia, inflacja, wojna w Ukrainie, a także nasze lokalne trudności, takie jak niekończący się remont Starego Rynku, uświadomiły mi, jak istotna jest zdolność adaptacji. Te wydarzenia stanowiły poważny test, a jednocześnie stały się impulsem do działania i poszukiwania nowych dróg w obliczu zmian.

Mija właśnie 10 lat, kiedy powstał pierwszy lokal Why Thai. Jak wspominasz początki, bo zdaje się, że pierwszym pomysłem, była kuchnia włoska. Co zaważyło na zmianie strategii?

To prawda. Why Thai w Poznaniu świętuje właśnie swoje 10-te urodziny, ale cała grupa ma już 12 lat. Pierwszy lokal powstał w Warszawie dlatego, że w Poznaniu nie mogłem znaleźć odpowiedniej lokalizacji. Lokal znalazł się w Warszawie, więc niewiele się zastanawiając, wyruszyłem na podbój stolicy. Nie mając zupełnie wiedzy na temat tamtejszego rynku gastronomicznego, poszedłem na żywioł. (śmiech) I faktycznie początkowo moim pomysłem było otworzenie restauracji z włoskim jedzeniem, ale Warszawa była wówczas już naszpikowana włoskimi smakami, więc z czysto biznesowego punktu widzenia, zmieniłem koncepcję i postawiłem na kuchnię tajską. Dziś z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że Warszawa wiele mnie nauczyła i na pewno dała solidne podwaliny pod biznes w Poznaniu. Z takich ciekawostek powiem Ci, że kiedy po dwóch latach prowadzenia biznesu w Warszawie postanowiłem wrócić na rodzime wielkopolskie podwórko, tu i ówdzie było słychać głosy, że to warszawska firma otwiera knajpę w Poznaniu. (śmiech) A było zupełnie odwrotnie. Jestem wielkopolaninem, pochodzę z Kalisza, więc to Poznań ruszył na podbój Warszawy, a nie odwrotnie. (śmiech) 

Michał Niemiec Why Thai

Pierwszy lokal powstał w Warszawie, potem kolejne w Poznaniu. Warszawa to miasto globalnych korporacji, międzynarodowej społeczności, tam kuchnia tajska pewnie nie była niczym dziwnym. Jednak Poznań, miasto bardziej kulinarnie konserwatywne, ze swoją nieśmiertelną kaczką po poznańsku. Nie obawiałeś się rodzimego rynku?

Poszedłem za ciosem warszawskiego sukcesu i nie miałem większych obaw co do tego, jak poznaniacy przyjmą kuchnię tajską, choć faktycznie była ona dość egzotyczna. Myślę, że duży wkład w popularyzację światowych, a zwłaszcza azjatyckich smaków, miały wtedy lokale z sushi, które w tamtym czasie zaczęły zdobywać w Poznaniu dużą popularność. Dzięki nim klienci byli już otwarci na nowe kulinarne doświadczenia i gotowi spróbować czegoś nieco innego. Dziś myślę, że w tym miejscu, w którym my byliśmy 10 lat temu, jest kuchnia koreańska, którą dopiero poznajemy i oswajamy, podobnie jak wtedy kuchnię tajską. To pokazuje, że kulinarne gusta w Polsce cały czas ewoluują, a klienci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i nieznane wcześniej tradycje kulinarne. W tamtym czasie tajska kuchnia wydawała się egzotyczna, dziś jest dla wielu naturalnym wyborem. 

Czy są jakieś wspomnienia lub historie z początków Why Thai, które szczególnie zapadły Ci w pamięć?

Wspominam ten czas jako okres niezwykle intensywnej pracy. Przygotowując się do otwarcia lokalu w Warszawie, pracowałem po 350-370 godzin miesięcznie. Gdy warszawska restauracja zaczęła funkcjonować stabilnie, bez chwili wytchnienia ruszyłem z przygotowaniami do otwarcia lokalu w Poznaniu. Lokal przy ulicy Kramarskiej, w którym mieścimy się do dzisiaj, przeszedł generalny remont, więc w zasadzie kursowałem non stop pomiędzy Warszawą i coraz lepiej prosperującym tam lokalem, a Poznaniem i lokalem w remoncie. (śmiech) Sam remont przebiegł dość szybko i w miarę bez większych trudności, ale ja byłem koszmarnie zmęczony, a mój organizm domagał się odpoczynku. Przyjaciele przekonali mnie, że przed samym otwarciem muszę odpocząć i w końcu dałem się namówić na tydzień urlopu, który pozwolił mi złapać oddech przed kolejnym wyzwaniem, jakim było otwarcie. Pamiętam też wydarzenie z 2015 roku, które na długo zapisało się w mojej pamięci – pękła rura w ulicy i zalała nasz lokal. Co gorsza, stało się to w Boże Narodzenie, więc odkryliśmy problem dopiero po świętach. Piwnica była zalana po sufit, sprzęty zniszczone, a restauracja wymagała generalnego odmalowania. Przez trzy miesiące walczyliśmy, żeby wszystko naprawić i przywrócić lokal do życia. To była jedna z tych sytuacji, które uczą pokory, cierpliwości i tego, że w gastronomii zawsze trzeba być gotowym na niespodziewane wyzwania.

Za oryginalne, tajskie smaki w Why Thai odpowiadają rodowici Tajowie. Już od samego początku zdecydowałeś się zatrudniać kucharzy z Tajlandii, aby zapewnić autentyczność potraw. To nie jest łatwa droga. 

Mam chyba trochę szczęścia w życiu. (śmiech) Mój znajomy, którego żona pochodzi z Tajlandii, bardzo pomógł mi w rekrutacji kucharzy bezpośrednio stamtąd. Dzięki jego wsparciu udało się nie tylko załatwić wszystkie formalności, ale znaleźć prawdziwych mistrzów, którzy zarówno znają techniki tajskiej kuchni, jak i przekazują jej autentycznego ducha. To było wyzwanie, ale kluczowe dla utrzymania najwyższej jakości i prawdziwości naszych dań. Nasza Szefowa Kuchni Mala, pracuje z nami już 10 lat…

Michał Niemiec Why Thai

Czy widzisz różnicę w podejściu Polaków do kuchni tajskiej 10 lat temu i teraz? Czy przez te lata zmieniły się gusta klientów lub ich oczekiwania względem autentycznych smaków Azji?

Bardzo! I to bardzo dobrze! Pamiętam, kiedy otworzyliśmy pierwszą restaurację w Poznaniu, nie mogliśmy przygotowywać dań w takiej ostrości, w jakiej oryginalnie występują, bo dla naszego poznańskiego podniebienia to było zdecydowanie za dużo. (śmiech) Dziś pad thai czy kurczak słodko-kwaśny podawane w Why Thai, smakują tak samo jak w Tajlandii – autentycznie i bez kompromisów w kwestii przypraw czy ostrości. Klienci stali się bardziej otwarci na intensywne smaki, a także świadomi tego, czym naprawdę jest kuchnia tajska. To ogromna zmiana w porównaniu do początków, kiedy musieliśmy dostosowywać przepisy, aby były bardziej neutralne i łagodniejsze.

Ile dzisiaj jest restauracji w sieci?

Obecnie w skład sieci Why Thai wchodzą dwie restauracje z obsługą kelnerską – Why Thai Food & Wine w Warszawie oraz w Poznaniu. To miejsca, które łączą elegancję z autentycznymi tajskimi smakami, oferując gościom wyjątkowe kulinarne doświadczenia. Dodatkowo, półtora roku po otwarciu poznańskiej restauracji, narodził się koncept Why Thai Express. To zupełnie inny pomysł, skierowany do osób ceniących szybkie i wygodne rozwiązania w stylu street food. Why Thai Express specjalizuje się w daniach na wynos, zachowując przy tym charakterystyczną dla sieci jakość i smak autentycznej kuchni tajskiej. Takich punktów mamy w Poznaniu trzy, co pozwala nam pokryć swoim zasięgiem całe miasto. Cała sieć zatem to pięć restauracji.

Michał Niemiec Why Thai

Z perspektywy 10 lat działalności, co uważasz za największy sukces Why Thai? Co według Ciebie sprawiło, że klienci pozostają lojalni wobec Waszych restauracji?

Kiedy prowadzisz własny biznes, praca staje się codziennością, a sukces nie jest czymś, o czym myślisz na co dzień. Dla mnie prawdziwym sukcesem są ludzie, z którymi pracuję, bo bez nich niczego bym nie zrobił. To oni tworzą atmosferę tego miejsca. No i nasi klienci – ci, którzy wracają do nas od lat, polecają nasze restauracje swoim bliskim i wciąż obdarzają nas zaufaniem. Czy czuję, że sam osiągnąłem sukces? Szczerze mówiąc, nie patrzę na to w ten sposób. Ciągle mi mało. (śmiech) O wiem! Mam już dzisiaj struktury tak poukładane, że mogę od czasu do czasu pozwolić sobie na krótki odpoczynek – i to jest mój osobisty sukces! (śmiech)

Co słyszysz od swoich gości?

Słyszę, że jest smacznie i świeżo. W końcu hasło „najlepszy pad thai w mieście” nie wzięło się znikąd! W naszej kuchni używamy wyłącznie świeżych produktów i oryginalnych, tajskich składników. Nie idziemy na skróty ani nie pracujemy na zamiennikach – autentyczność smaku jest dla nas priorytetem i to właśnie doceniają nasi goście.

A Twoja ulubiona potrawa?

Nie będę zbyt oryginalny, (śmiech) oczywiście, pad thai! To klasyka, która nigdy mi się nie znudzi. Ale jeśli miałbym wskazać coś mniej oczywistego, to zdecydowanie khao soi – potrawa pochodzącą z rodzinnego miasta naszej szefowej kuchni. To danie niezwykle aromatyczne i sycące, będące czymś pomiędzy zupą a drugim daniem. Składa się z makaronu zanurzonego w intensywnym curry, mięsa wołowego, kiszonek, świeżych warzyw i chrupiącego makaronu na wierzchu. Każdy kęs to eksplozja smaków, która zawsze przenosi mnie na chwilę do Tajlandii.

Michał Niemiec Why Thai

Gastronomia w Polsce przechodziła przez różne okresy, w tym przez trudności związane z pandemią. Czy doświadczenia ostatnich lat wpłynęły na strategię Why Thai? Co się zmieniło, a co pozostało takie samo?

Przede wszystkim poukładaliśmy strukturę. Dzisiaj zatrudniam 75 osób, a to już wymagało stworzenia jasnego podziału obowiązków i zbudowania solidnego systemu zarządzania. Zależało mi, aby każdy członek zespołu wiedział, za co odpowiada i miał przestrzeń do rozwoju. Od początku istnienia restauracji w Poznaniu, nie czułem się dobrze z tym, że w restauracji z obsługą kelnerską realizujemy również wynosy. Dostawcy wpadali do restauracji jak przeciąg, zakłócając atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć dla gości jedzących na miejscu. To powodowało pewien chaos i wpływało na komfort tych, którzy przyszli, aby cieszyć się posiłkiem w spokojnym otoczeniu. Stąd dość szybkie powstanie Why Thai Express, które w pandemii okazało się zbawienne, bo kiedy inni restauratorzy dopiero uczyli się wynosów, my tę strukturę mieliśmy już zbudowaną. Dziś widzę, że dużo większym wyzwaniem niż pandemia, jest inflacja. Ceny produktów poszły mocno w górę, koszty utrzymania lokali wzrosły, a portfel klienta nie jest z gumy… Ale to, co pozostało niezmienne, to dbałość o jakość, autentyczność naszych potraw i budowanie relacji z gośćmi, które zawsze były fundamentem naszej marki.

Twoim nowym dzieckiem jest Restauracja OT.Warta, koncept zupełnie inny niż Why Thai. Co zainspirowało Cię do jej otwarcia?

To było szalone! (śmiech) Ale byłaś tam i przyznasz, że jest pięknie?

Jest pięknie, ale to zupełnie inna bajka niż Why Thai. Wszystko tam jest odmienne od tego, co spotykam w Why Thai. Inny wystrój, inna kuchnia, inne smaki, inna filozofia. Potrzebowałeś zmiany?

Bardzo! Odkryłem to miejsce podczas spaceru z psem i od razu wiedziałem, że chcę tam mieć restaurację. OT.Warta mieści się w zabytkowym budynku Łazienek Rzecznych nad Wartą, które w latach 20. i 30. były jednym z najpopularniejszych miejsc w Poznaniu – przed wojną dziennie odwiedzało je nawet 5000 osób, bo znajdowały się tam miejskie kąpieliska. Niestety, przez lata miejsce popadło w zapomnienie, ale dziś, dzięki modernizacji, odzyskało swój dawny blask. Dla mnie to ogromna satysfakcja, że mogę być częścią tej nowej historii, przywracając to miejsce poznaniakom w zupełnie nowej odsłonie. Miejsce znajdujące się 15 minut spacerem od Starego Rynku, pełne historii, niepowtarzalnego uroku i wyjątkowego charakteru. Kto tam raz zawita, zakocha się w tym miejscu. Gwarantuję.

To powiedz jeszcze, jaką kuchnię serwuje OT.WARTA?

Poznaniacy znajdą tam polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu, inspirowaną dawnymi przepisami zaczerpniętymi ze starych książek kucharskich. To dania, które nawiązują do tradycji, ale są podane w sposób współczesny, z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników. Dzięki temu goście mogą odkrywać klasyczne smaki na nowo, w odświeżonej i kreatywnej formie.

Gdzie znajdujesz inspiracje do rozwoju swoich restauracji i wprowadzania nowych pomysłów? Rozwinąłeś sieć, otworzyłeś OT.WARTĄ, podejmujesz odważne decyzje. Skąd czerpiesz pomysły na to, jak dalej rozwijać swoje marki?

To chyba moja domena, że kiedy mam chwilę wolnego czasu, zaczynam intensywnie myśleć o nowych pomysłach. (śmiech) A tak na poważnie, wszystko wynika z mojej pasji do gastronomii – choć czasem mam wrażenie, że nie zawsze jest to miłość odwzajemniona. (śmiech) Lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jestem w ruchu i mogę tworzyć nowe rzeczy. To właśnie ten dynamizm, poszukiwanie nowych wyzwań i chęć odkrywania, co jeszcze można zrobić, napędzają mnie do działania.

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
10 urodziny WHY THAI
REKLAMA
REKLAMA