Wśród uhonorowanych, jako jedyny przedstawiciel z Polski, znalazła się poznańska restauratorka, doskonale znana miłośnikom włoskich trufli i genialnej pizzy Margherita Kardaś – właścicielka i szefowa kuchni w PincoPallino.
Po pierwsze bardzo gratuluję Ci tego zaszczytu i ciekawi mnie Twoja reakcja na wiadomość o nominacji. Byłaś zaskoczona?
MARGHERITA KARDAŚ: Piętnaście dni przed uroczystością odebrałam telefon z Federacji, z zaproszeniem do Parlamentu Włoskiego, i informacją o nagrodzie dla mnie. I nie mogłam w to uwierzyć. Federacja, której zresztą od wielu jestem członkinią, wyselekcjonowała z każdego kraju jednego kucharza w swojej kategorii i polski oddział Federacji nominował właśnie mnie. Jedyną nie-Włoszkę. Do tego kobietę. A nie od dziś wiadomo, że szef kuchni to zawód raczej kojarzony z mężczyznami. Więc to tym bardziej ogromny zaszczyt stanąć na podium wśród największych nazwisk włoskiej gastronomii.
Nie ma wyższego organu we włoskiej gastronomii niż Federacja. Co poczułaś, kiedy usłyszałaś, że Twoja praca została doceniona na tak wysokim szczeblu?
Zaczęłam krzyczeć! Ze szczęścia oczywiście! I skakać! (śmiech) I pomyślałam sobie, że to uwieńczenie mojej pracy. Taka kropka na „i”. Praca w gastronomii to naprawdę ciężki kawałek chleba. Wiele trudnych momentów, popalone ręce, nieprzespane noce. Kiedy wszyscy świętują – ty jesteś w pracy, kiedy wszyscy odpoczywają – ty działasz. Często w nocy, aby na rano wszystko było gotowe. Przez pięć lat prowadzenia restauracji naprawdę zdarzały mi się chwile zwątpienia. Wiele razy zastanawiałam się, czy to na pewno jest moja droga, czy wyrzeczenia, które narzuca ten zawód są warte rezygnacji z życia prywatnego, czy innych pasji. I to wyróżnienie upewniło mnie, że to jest moja droga i że warto było. Marek Grechuta śpiewał, że w życiu ważne są tylko chwile. I to była ta chwila. Ta, której nie zapomnę do końca życia. Świadomość tego, że dzięki mojej pracy włoska kultura, włoskie dziedzictwo narodowe, jakim niewątpliwie jest włoska kuchnia, jest rozpowszechniana na świecie, niebywale uskrzydla. Do tego zobaczyć swoje nazwisko na ogromnym telebimie we włoskim parlamencie… To bardzo wzruszające. Dla takich chwil warto żyć.
Praca szefa kuchni to często ciężka fizyczna praca. Wspomniałaś, że najczęściej kojarzona z mężczyznami. Czy wśród nominowanych oprócz Ciebie były również kobiety?
Faktycznie wśród szefów kuchni dominują panowie. To naprawdę ciężka praca wymagająca niejednokrotnie przenoszenia w ciągu dnia wielu kilogramów produktów czy bycia na nogach kilkanaście godzin. Gastronomia to męski świat naładowany adrenaliną. W Polsce przez lata wyglądało to nieco inaczej. Nie rozwinęła się tutaj kultura wspólnego celebrowania posiłków, dania na nasze domowe stoły przygotowywała mama lub babcia. Mężczyźni raczej stronili od kuchennych obowiązków. Dzisiaj się to oczywiście zmienia, choć do modelu włoskiego mamy jeszcze kawał drogi. Dla Włocha jedzenie to sztuka, dla Polaka sposób na zaspokojenie apetytu. We włoskich restauracjach rządzą mężczyźni. I to znalazło swoje odzwierciedlenie podczas gali parlamencie. Na trzystu nominowanych szefów kuchni tylko cztery to kobiety. W tym ja.
Jak ważna jest kuchnia dla Włochów?
Nie ma dla Włocha rzeczy ważniejszej niż jedzenie i najczęściej wielopokoleniowe biesiadowanie. Kuchnia stoi w ich priorytetach wyżej niż moda i słynne włoskie szybkie samochody. Ekskluzywne ubrania czy luksusowe auto to rzeczy, na które nie każdy Włoch może sobie pozwolić, natomiast jedzenie i sposób, w jaki celebrują ten czas wspólnie z rodziną czy przyjaciółmi, jest inkluzywne. Dostępne dla każdego, do tego bardzo zacieśniające więzy międzyludzkie. I bardzo przez Włochów pielęgnowane. Tym bardziej – nagroda, którą otrzymałam, jest tak naprawdę w najważniejszej dla Włochów dziedzinie.
Twoja droga kulinarna zaczęła się właściwie dopiero w Polsce. Większość życia spędziłaś we Włoszech, ale tam gotowałaś tylko na własne potrzeby.
To prawda, zanim otworzyłam Pinco gotowałam tylko dla siebie, a moje dzieci jeszcze wybrzydzały. (śmiech)Oczywiście, zawsze lubiłam gotować, robiłam cuda kulinarne, jednak nigdy we Włoszech nie przyszło mi do głowy, aby robić to komercyjnie. Kiedy przyjechałam do Polski, ucząc się na własnych błędach, powoli nabywałam umiejętności, których szefowie kuchni uczą się latami. I kiedy okazało się, że goście wracają do mojego lokalu, bo smakowały im przyrządzone przeze mnie dania, poczułam chęć do dokształcania się i próbowania nowych rzeczy. Po tylko pięciu latach działalności w Polsce mam wrażenie, że wspięłam się tam, gdzie inni dochodzą po 20-30 latach. A czasem nigdy. Więc poklepałam się po plecach i powiedziałam sobie „brawo Ty – dobra robota”.
Otrzymałaś wyróżnienie w kategorii CHEF PATRON, czyli w kategorii, która jednocześnie łączy bycie szefem kuchni i właścicielem restauracji. Czy trudno połączyć te dwie role?
Jestem bardzo zadaniowa i staram się być odpowiedzialna w tym, co robię. I kiedy wiem, że mam robotę do zrobienia, to nie ma przebacz – zrobię ją, mimo że jej nie lubię. Zdecydowanie bliższa jest mi rola szefa kuchni, to moja pasja. Uwielbiam tworzyć. A gotowanie, komponowanie nowych potraw to nic innego jak tworzenie. Faktury i liczenie, praca administracyjna za biurkiem to nie jest mój konik. Siedzenie na przysłowiowych czterech literach nie leży w moim temperamencie. Stos dokumentów, piętrzący się na moim biurku,nigdy nie napawa mnie optymizmem. Ale cóż, to cześć mojej pracy i mam na nią swój sposób. Poniedziałek to dla mnie dzień biurowy, administracyjny. Wyłączam wówczas całą resztę mojego życia na poczet „papierologii” i robię. Bo bez tego działalność nie istnieje. Artysta artystą, ale cyfry muszą się zgadzać. Kiedy przyjechałam do Polski i postanowiłam stworzyć Pinco wydawało mi się, że zatrudnię tu managera, a ja będę zarządzać biznesem z daleka. Życie szybko zweryfikowało moje wyobrażenie i okazało się, że żeby biznes dobrze prosperował, muszę tu być. Zostawić swój dom we Włoszech, dzieci. To nie była łatwa decyzja. Porzuciłam Włochy dla Poznania. Zostawiłam piękny dom z ogrodem dla małej klitki w Poznaniu. I bardzo mi tego domu brakowało. Więc postanowiłam zrobić z Pinco swój dom. Na włoski styl.
Jak zatem budowałaś swój włoski dom na polskiej ziemi? Co przeniosłaś z ziemi włoskiej do Polski?
Chyba przede wszystkim gościnność. Kiedy w moich progach pojawia się człowiek, nie mówię o nim klient. To jest mój gość. Bo on przychodzi do mnie do domu. Więc wychodzę i się z nim witam. Rozmawiam z nim. Mój dom we Włoszech tętnił życiem. Był otwarty dla rodziny, przyjaciół, przyjaciół moich dzieci. Tacy są Włosi. Polacy są nieco inni, bardziej zachowawczy i kiedy zamieszkałam w Polsce poczułam samotność. Ale właśnie ten mój temperament nie pozwolił mi siedzieć bezczynnie i pomyślałam, że mogę sobie ten dom tu ponownie stworzyć. I wiele osób mówiło mi, że to się nie uda, że Polacy tego nie udźwigną. A ja się uparłam i miałam rację. Dzisiaj większość swoich gości znam z imienia, spotykamy się prywatnie i właśnie dzięki Pinco znalazłam w Poznaniu przyjaciół. I czuję już, że jestem z Poznania i chcę tu być. Najlepszym tego przykładem były święta Bożego Narodzenia, które zwyczajowo spędzam z dziećmi we Włoszech. I dwa lata temu, kiedy nadszedł czas powrotu do Poznania powiedziałam do córki „wracam do domu”. Od tego czasu mam dwa domy. Jeden we Włoszech, a drugi tu w Poznaniu.
Podczas wielu naszych rozmów mówisz, że Poznań wiele Ci dał i wiele Cię nauczył. Jaką Margheritę zatem stworzyło nasze miasto?
Swoje życie dzielę na dwie części, życie przed Poznaniem i życie po przyjeździe tutaj. We Włoszech byłam przede wszystkim mamą, spełniałam się rodzinnie. Nie opuściłam żadnej wywiadówki w szkołach moich dzieci. Życie w Poznaniu jest zupełnie inne – tu jestem przedsiębiorcą, rozwiązuję dziesiątki problemów dziennie. Kiedy patrzę na siebie sprzed pięciu lat a teraz, to zmieniło się chyba wszystko. Przede wszystkim urosłam w siłę i poznałam samą siebie. I zaczęłam siebie słuchać i sobie ufać. Stworzenie na obcej wtedy dla mnie ziemi czegoś z niczego, wymagało naprawdę ogromnej odwagi. To był skok na głęboką wodę i skoro byłam tu tak bardzo samotna, nie miałam żadnej życzliwej duszy, która służyłaby pomocą i wsparciem, musiałam zaufać sobie. Dzisiaj z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że podczas tej mojej kilkuletniej kulinarnej, poznańskiej podróży, nie ma pociągu do którego bym nie wsiadła. Nie ma okazji, z której bym nie skorzystała. Nie każda podróż skończyła się sukcesem, ale spróbowałam, nabywając w ten sposób doświadczenie. Poznań nauczył mnie także sprawczości. Tego, że sposób, w jaki spróbuję rozwiązać problemy, także te ode mnie niezależne, zależy ode mnie. Dziś do problemów podchodzę analitycznie. Kiedyś załamałabym ręce i nie walczyła. Dzisiaj włączam analizę i zastanawiam się, co mogę zrobić, do kogo się zwrócić. I wierzę sobie, że to, co wymyślę, to dobre rozwiązanie. Poznań to moja szkoła życia. I tu zaczęłam pisać swoje życie od nowa. Na czystej kartce. I nawet kiedy pojawiały się chwile zwątpienia i bliska byłam powrotu do Włoch, życie zawsze podsuwało jakieś rozwiązanie. Więc chyba mam tu być.
Nie tęsknisz za Włochami?
Kiedy podjęłam decyzję o przyjeździe do Polski,wydawało mi się, że muszę wybrać. I że ten wybór będzie bardzo ostateczny. Czy chcę mieszkać w Polsce, czy we Włoszech. Dzisiaj już tak nie myślę. Dziś swój czas dzielę na dwa domy. Dzielę czas, ale łączę dwa światy. W Polsce prowadzę biznes, ale choinkę z dziećmi ubieram we Włoszech. Dzięki temu, co zbudowałam w Poznaniu, mam możliwość żyć w dwóch krajach. Pinco dało mi wolność wyboru. I za tę możliwość jestem Poznaniowi wdzięczna.
