Katarzyna Jakś-Sobecka | Liczę na siebie

Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus

W życiu pewne są tylko śmierć i podatki, ale Katarzyna Jakś-Sobecka wierzy, że trwała jest także idea przedsiębiorczości, którą codziennie wspiera w swojej pracy. Właścicielka Biura Rachunkowego ABACUS opowiedziała nam o tym, jak odnaleźć się w podatkowym chaosie i jak istotna jest dla niej kobieca niezależność. 

Kiedy słyszy Pani kolejne doniesienia o zmianach w systemie podatkowym, to pojawia się jakaś nuta radości, bo klientów przybędzie, czy jednak – jak u większości przedsiębiorców – jest raczej stan przedzawałowy? 

KATARZYNA JAKŚ-SOBECKA: Zdecydowanie stan przedzawałowy, bo zmian jest bardzo dużo, najczęściej są niezapowiedziane, a nawet jeśli projekt ustawy ukazuje się z wyprzedzeniem, to jej ostateczny kształt jest zupełnie inny. Przepisy wchodzą w życie w nocy, a my już następnego dnia musimy być gotowi, żeby je wytłumaczyć klientom. 

Księgowością zajmuję się od 2002 roku. Przez wiele lat można było utrwalać sobie wiedzę i na tej bazie pracować, budować strategie, planować inwestycje. Ostatnie lata, zwłaszcza od 2019 roku, wyglądają jednak tak, że jeszcze nie zdążymy się w pełni wdrożyć w nowy system i on już ulega zmianie.  Absurdem są zmiany systemu podatkowego w ciągu roku, które generują olbrzymi chaos i dotyczy to zarówno osób pracujących na podstawie umowy o pracę, jak i przedsiębiorców. W przypadku tych drugich konsekwencje są jednak o wiele bardziej znaczące. Zmiana systemu podatkowego w ciągu roku może wywrócić firmę do góry nogami, zniweczyć jej plany dotyczące rozwoju i nowych inwestycji.  

Prosty przykład. Zakup i amortyzację budynków, które z zapisów aktu notarialnego są mieszkalne, ale były wykorzystywane na cele działalności gospodarczej, można było do niedawna uwzględnić w kosztach. Tysiące małych firm w ostatnich latach wzięło kredyt i kupiło nieruchomość w celu prowadzenia w niej firmy, licząc na częściowy zwrot kosztów. Od tego roku mogą już te kalkulacje wyrzucić do kosza, bo nie można już uwzględniać w kosztach amortyzacji.    

Czy po zawirowaniach związanych z Nowym Ładem możemy już mówić o jakiejś stabilizacji? Które z wprowadzonych ostatnio rozwiązań są najbardziej dotkliwe dla przedsiębiorców?   

Zdecydowanie najbardziej dotkliwą zmianą jest uzależnienie wysokości składki zdrowotnej od wysokości dochodu przedsiębiorcy. I tutaj znowu zaczynamy rok 2022 informacją o braku możliwości odliczania tej składki od podatku, w połowie roku okazuje się, że ustawodawca w kolejnej poprawce daje nam możliwość odliczeń – ale już od dochodu i to wprowadzając limity. Przy tak znikomym odliczeniu, praktycznie przy braku możliwości odliczenia tej składki, to nic innego jak nowy podatek, który – nie łudźmy się – nie wpłynie na jakość usług zdrowotnych. Rozliczanie tych składek to dla każdego księgowego horror. Podam przykład. Termin wyliczenia składki zdrowotnej za styczeń upływał 20 lutego, a 17 lutego do południa nie było jeszcze interpretacji dotyczącej tego, czy w stawce za styczeń należy uwzględniać różnicę remanentową. Taki komunikat pojawił się na stronie ZUS-u, kiedy zdążyliśmy rozliczyć już połowę klientów. Tak mniej więcej wygląda nasza praca do dwóch lat. 

Po raz pierwszy, odkąd zajmuję się księgowością, możliwa jest też zmiana formy opodatkowania w minionym roku. To oznacza konieczność wyliczenia, dla każdego z naszych klientów, jaka forma opodatkowania za 2022 rok będzie dla nich najkorzystniejsza. 

To może chociaż ten chaos przekłada się na większe przychody biur rachunkowych? 

Niekoniecznie. Wieloletnie umowy rzadko są renegocjowane, a pracy przybywa. Po „uwolnieniu” zawodu księgowego w 2014 roku (wcześniej obowiązywały certyfikaty Ministerstwa Finansów) konkurencja cenowa bardzo się zaostrzyła, niestety często kosztem jakości. Obroty rosną raczej dzięki nowym klientom niż podnoszeniu cen. Wszyscy moi klienci są z polecenia, ok. 30% klientów w portfolio mojej firmy to przedsiębiorcy, z którymi nawiązałam współpracę dzięki rekomendacji mojej pierwszej klientki, z którą do dziś współpracuję i się przyjaźnię. Konkurujemy jakością, a nie ceną, a z wieloma firmami łączą nas długoletnie, bliskie relacje.

Jest nadzieja na przyszłość, patrząc na system podatkowy?  

W ostatnim czasie wprowadzono zmiany na tylu płaszczyznach, że wydaje się, że ten zaklęty krąg się domyka i już więcej nie będzie można zmienić, że gdzieś jest w końcu kres tej „kreatywności” w wymyślaniu nowych rozwiązań. Taka jest moja nadzieja, ale jej podstawy są raczej kruche.

Jak została Pani księgową? 

Już w czasie studiów najbardziej interesowały mnie przedmioty związane z rachunkowością. Na studiach zaangażowałam się w działalność organizacji Students in Free Enterprise, tworzyliśmy projekty o zasięgu globalnym. Udało nam się wygrać konkurs krajowy i pojechać do Londynu, gdzie miałam okazję poznać ludzi z kadry zarządzającej międzynarodowych korporacji. Już wtedy wiedziałam, że w przyszłości chcę prowadzić własną firmę. Aby zdobyć doświadczenie, na dwóch ostatnich latach studiów rozpoczęłam pracę na etacie jako księgowa. Wiedziałam jednak, że praca w ramach ściśle określonych godzin, ze stałym zakresem obowiązków, to nie jest to, co chciałabym robić. 

Skończyłam studia, urodziłam dzieci i otworzyłam swoją działalność. 

Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus
Katarzyna Jakś – Sobecka

Księgowy jest trochę jak spowiednik? Zaufanie jest niezbędne w tej branży?

Sama, patrząc z perspektywy przedsiębiorcy, nie wyobrażam sobie powierzenia swoich ksiąg rachunkowych osobie, której nie ufam. Faktycznie często jest tak, że – aby dobrze coś zaplanować, aby miało to sens inwestycyjnie, podatkowo – trzeba się podzielić ze mną wiedzą, którą może niekoniecznie przedsiębiorca dzieli się z całym swoim otoczeniem. Myślę jednak, że nie sam fakt podpisania klauzuli poufności jest istotny, liczy się wieloletnie zaufanie, które doprowadziło mnie do miejsca, w którym dziś jestem.

Z jakimi jeszcze problemami zmagają się obecnie przedsiębiorcy?  

Mój tata prowadzi firmę, więc zawsze, nawet kiedy pracowałam na umowie o pracę, starałam się spojrzeć na sytuację raczej z perspektywy pracodawcy niż pracownika, bo widziałam ile nerwów kosztuje tatę zarządzanie firmą, jaka odpowiedzialność na nim spoczywa, jakie koszty musi ponosić, aby zagwarantować innym stabilne zatrudnienie.  

Pozycja pracownika jest dziś bardzo mocna na rynku pracy i często w niewłaściwy sposób wykorzystywana. Sytuacje, w których ktoś z dnia na dzień nie przychodzi do pracy są nagminne. Poza tym jeden z przepisów wprowadzonych w ramach Nowego Ładu dodatkowo zachwiał równowagę na linii pracodawca-pracownik. W Polsce według różnych szacunków prawie 1,5 mln osób pobiera część wynagrodzenia „pod stołem”. Na mocy nowych przepisów, w momencie ujawnienia takich praktyk, całym kosztem zostaje obciążony pracodawca – musi zapłacić ZUS, podatek, odsetki i jeszcze grozi mu proces, bo jest to przestępstwo karne. Wcześniej także pracownik tracił na tym ujawnieniu, bo musiał zapłacić zaległy podatek dochodowy i część składek. I nie chodzi tutaj o to, aby wspierać szarą strefę, bo płacenie pod stołem jest niekorzystne i dla pracownika, i dla pracodawcy – pracodawca nie może uwzględnić tych wydatków w kosztach uzyskania przychodu, a pracownik ma niewielką zdolność kredytową i marną perspektywę emerytury. Nikt nie zadaje sobie jednak pytania, dlaczego wypłata „pod stołem” jest tak powszechna. Są na rynku firmy, w których 90% pracowników produkcji to osoby z zajęciami komorniczymi. One nie podejmą pracy, jeśli oficjalnie nie będą zatrudnione za minimalne wynagrodzenie, z resztą wypłaty „pod stołem”. Pracodawca jest w sytuacji bez wyjścia, bo trudno mu będzie znaleźć na rynku innych pracowników, a przy takim układzie w każdej chwili grozi mu kontrola Państwowej Inspekcji Pracy i kara. To ogromny stres dla przedsiębiorców. I to w momencie największego od lat kryzysu gospodarczego, kiedy wiele firm walczy o przetrwanie. 

Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus
Katarzyna Jakś – Sobecka

Czy miałaby Pani jakieś dobre rady dla przedsiębiorców, poza znalezieniem dobrego biura rachunkowego? 

Chyba warto przeczekać ten chaos. Bez nagłych zmian. Trzeba też pamiętać, że nawet przedsiębiorca, który ma zaległości finansowe, problemy z nieuregulowanymi składkami ZUS czy zaległości podatkowe, nie jest w sytuacji bez wyjścia. Jest możliwość negocjowania, rozłożenia spłat na raty. Jak zwykle w trudnych czasach przedsiębiorcy potrzebują przede wszystkim wytrwałości. 

Są badania, które pokazują, że 90% księgowych to kobiety. Podobno są lepiej predysponowane do tego zawodu, bardziej systematyczne, poukładane. Czy te stereotypy są aktualne?  

Księgowa ciągle kojarzy się z kobietą w okularach w grubych oprawkach, która głównie zajmuje się piciem kawy i wklepywaniem faktur do komputera, co ma niewiele wspólnego z prawdą. Istnieje też wiele mitów na temat kosztów prowadzenia biura księgowego. Mało kto zdaje sobie sprawę, że poza wynajmem biura, mediami czy pensjami pracowników ponosimy także koszty licencji za oprogramowanie, płacimy obowiązkowe ubezpieczenie i spoczywa na nas duża odpowiedzialność. Na przykład niedotrzymanie terminów skutkujące nieodwracalnymi zmianami w zakresie wyboru formy opodatkowania może oznaczać dla przedsiębiorcy kilkadziesiąt tysięcy złotych straty albo zysku. W moim przypadku nie jest to też praca wyłącznie zza biurka. Obsługujemy firmy, które mają oddziały w różnych krajach w Europie, odwiedzam je tam, poznaję ich systemy podatkowe, etykę ich biznesu. Codziennie spotykam cudownych ludzi, z wielu branż, borykających się w firmie z różnymi problemami, które wspólnie rozwiązujemy.  

Rzeczywiście jednak księgowość to branża sfeminizowana. Wśród dyrektorów finansowych jest wielu mężczyzn, ale stanowisko głównej księgowej sprawuje najczęściej kobieta.  

 Jak definiuje Pani swój sukces i jakie cele sobie Pani stawia?  

Sukces, kariera – wydaje mi się, że te słowa mnie nie dotyczą. Bo co to znaczy sukces? To takie górnolotne i abstrakcyjne słowa, coś wielkiego, a ja po prostu pracuję i mam to szczęście, że kocham to, co robię w wyuczonym przez siebie zawodzie, co nie jest dzisiaj powszechne.

Sukces zawodowy to zadowolenie i satysfakcja moich klientów, z którymi pracuję od wielu lat. Z podziwem przyglądam się jak rozwijają swoje firmy i cieszy mnie fakt, że mogę brać w tym czynny udział. Moim celem każdego roku jest rozwój i zdobywanie nowych umiejętności i byłabym hipokrytką gdybym powiedziała, że zwiększanie portfela klientów nie jest moim celem. Co roku stawiam sobie mniejsze cele, takie jak zdobycie klienta w jakiejś konkretnej branży, z którą do tej pory nie współpracowałam. W dłuższej perspektywie chciałabym uzyskać tytuł doradcy podatkowego, aby w mojej pracy, poza rachunkowością, było więcej aspektów prawnych, optymalizacji podatkowej w zakresie zarówno polskich przepisów, jak i regulacji prawa międzynarodowego. 

Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus
Katarzyna Jakś – Sobecka

Czy kobietom jest trudniej rozwijać karierę zawodową? 

Pomimo zmian w ostatnich latach, myślę, że ciągle kobietom jest zdecydowanie trudniej. W moim bliższym i dalszym otoczeniu to na kobietach spoczywa większość obowiązków domowych, opieka nad dziećmi. Sukces kobiety w sferze zawodowej wymaga więcej wysiłku, determinacji, zaangażowania. 

Nie dam sobie jednak wmówić, że posiadanie dzieci wyklucza pracę zawodową, jak sugeruje wielu polityków czy jak czasem mówią same kobiety bazujące na świadczeniach socjalnych. Miałam dzieci niemalże rok po roku, kiedy byłam jeszcze na początku swojej drogi zawodowej. Uważam, że wszystko jest do pogodzenia. Od zawsze chciałam być niezależna, pracować na siebie, na dzieci. Jestem dumna z tego, że moje dzieci wyrastają ze wzorcem matki aktywnej, pracującej. Jestem zwolenniczką szeroko pojętego wspierania aktywizacji zawodowej – nie tylko kobiet. Powinniśmy stawiać na preferencje podatkowe zachęcające kobiety do pracy, a nie na świadczenia socjalne, które niektóre kobiety zniechęcają do aktywności zawodowej. Dzisiaj możemy już śmiało powiedzieć, że program 500+ nie osiągnął zamierzonych rezultatów.  Finansowanie żłobków, przedszkoli, żywienia dzieci, edukacji – idźmy w tym kierunku i kształtujmy dzieci oraz młodzież na osoby przedsiębiorcze. Aktywizacja zawodowa to dobre rozwiązanie dla wszystkich – dla konkretnych osób, których dotyczy, z perspektywy ich sytuacji materialnej, ale też kondycji psychicznej, dla gospodarki, dla całego społeczeństwa.  A wracając do sytuacji kobiet na rynku pracy – problem nierównych wynagrodzeń ciągle nie został rozwiązany. Na bardzo wielu stanowiskach kobiety są lepiej merytorycznie przygotowane niż mężczyźni, ale zarabiają mniej. 

Ponadto, po tym jak ruch #MeToo nabrał rozgłosu, m.in. w Stanach – wiem to od koleżanek pracujących dla amerykańskich korporacji – zachowania, które mogłyby zostać zakwalifikowane jako mobbing czy molestowanie są już teraz nie do pomyślenia (a jeśli już się zdarzają, to prawo chroni kobiety w tym zakresie), a w Polsce ciągle można spotkać się z takimi sytuacjami. Zdrowy balans między celebrowaniem kobiecości, np. w Dzień Kobiet, a równym traktowaniem jest bardzo potrzebny. Moja mama pracowała w edukacji, zawsze stawiała sobie wysoko poprzeczkę i jest dla mnie wzorem podobnie jak tata, właściciel firmy budowlanej. Tata już od najmłodszych lat tłumaczył mi, co to znaczy „wrzucać w koszty”, że te koszty trzeba najpierw ponieść. Zawsze powtarzał mi: najważniejsze, żebyś była niezależna. 

Pewnie dlatego nie wyobrażam sobie, żebym kiedykolwiek musiała poprosić jakiegokolwiek mężczyznę o pieniądze, na przysłowiowe waciki. Choć nie powiem, to bardzo miłe uczucie dostać wymarzony prezent od ukochanego mężczyzny.

REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus|Katarzyna Jakś - Sobecka Abacus
REKLAMA
REKLAMA

10 lat Why Thai w Poznaniu. Michał Niemiec | Czy osiągnąłem sukces? Ciągle mi mało!

Artykuł przeczytasz w: 14 min.
10 urodziny WHY THAI


Kiedy 10 lat temu wprowadził kuchnię tajską do Poznania, był prekursorem w branży gastronomicznej. Michał Niemiec, właściciel Why Thai, przy okazji 10. urodzin restauracji opowiada o swojej drodze do sukcesu, kulisach budowania marki i o tym, jak gastronomia stała się jego życiową pasją – pomimo że życie pchało go w objęcia ogrodnictwa, straży pożarnej, a nawet muzyki… Dziś Why Thai świętuje dekadę i rozwija nowy koncept, który na nowo odkrywa polską kuchnię.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Michał Musiał

Jadasz coś innego niż kuchnia tajska?

MICHAŁ NIEMIEC: (śmiech) Oczywiście, że tak! Zdradzę Ci tajemnicę, że w sumie to jadam jej już niewiele. (śmiech) Jak to mówią, co za dużo, to niezdrowo – nawet najlepszą kuchnią świata można się w końcu przejeść. Ale zawsze próbuję nowych dań, pilnuję standardów, czy chcę czy nie chcę, bo w końcu to moja praca i pasja – muszę wiedzieć, co serwuję i dbać o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie.

Skąd zamiłowanie do kuchni i gotowania?

Miłość do kuchni zaszczepiła we mnie moja babcia, która świetnie gotowała, potem moja mama, dodatkowo mój wujek był kucharzem. A ja od najmłodszych lat towarzyszyłem im podczas przygotowywania posiłków. Pamiętajmy, że były to lata 80-te, gdzie normą było gotowanie w domu, kuchnia tętniła życiem i była miejscem, które scalało całą rodzinę. Obserwowałem, jak z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego, a wspólne gotowanie było okazją do rozmów i budowania więzi. To właśnie wtedy zrozumiałem, jak wielką radość może dawać przygotowywanie posiłków dla innych.

Babcia i mama wspierały Cię w Twojej rodzącej się wówczas pasji?

One tak, tata niekoniecznie. (śmiech) Jego marzeniem było, abym poszedł w jego ślady i przejął po nim gospodarstwo ogrodnicze. Przez wiele lat hodował róże, dodatkowo był prezesem Ochotniczej Straży Pożarnej, więc jak już pogodził się z tym, że ogrodnikiem nie zostanę, to pojawił się pomysł, abym został strażakiem, a dodatkowo zapisał mnie na lekcje gry na saksofonie, bo trzecim wyborem była kariera muzyka. (śmiech) Ale to wszystko nie było dla mnie. Moim przeznaczeniem jest gastronomia.

Michał Niemiec Why Thai

Ale w rodzimym gospodarstwie ogrodniczym jednak trochę pracowałeś…

Nie miałem wyjścia. (śmiech) Jednak zawsze uciekałem w stronę sztuki gotowania. Kilka lat spędziłem, pracując w hotelach orbisowskich, a następnie ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. To był czas, kiedy turystyka dopiero raczkowała, a Polska zaczynała otwierać się na świat. Dzięki zagranicznym praktykom mogliśmy poznawać nowe smaki i wprowadzać je na nasze stoły, co było niezwykle inspirujące. Po śmierci rodziców wróciłem do Kalisza, parę lat prowadziłem gospodarstwo, zostałem nawet radnym, ale to nie była moja droga. Postawiłem więc wszystko na jedną kartę – wybrałem gastronomię. Choć z perspektywy czasu nie mogę powiedzieć, że praca w gospodarstwie niczego mi nie dała – przede wszystkim nauczyła mnie ciężkiej pracy i szacunku do tego, co samodzielnie się wypracuje. Te doświadczenia ukształtowały mój charakter i nauczyły wytrwałości, która później okazała się kluczowa w budowaniu mojego miejsca w gastronomii.

Jakie było to ostatnie 10 lat dla Ciebie?

Na pewno bardzo pracowite, pełne wyzwań i intensywnego rozwoju. To czas, który nauczył mnie wytrwałości oraz elastycznego podejścia do różnorodnych wyzwań. Były trudne chwile, ale również wiele radości płynącej z osiągnięć i pokonywania barier. Pandemia, inflacja, wojna w Ukrainie, a także nasze lokalne trudności, takie jak niekończący się remont Starego Rynku, uświadomiły mi, jak istotna jest zdolność adaptacji. Te wydarzenia stanowiły poważny test, a jednocześnie stały się impulsem do działania i poszukiwania nowych dróg w obliczu zmian.

Mija właśnie 10 lat, kiedy powstał pierwszy lokal Why Thai. Jak wspominasz początki, bo zdaje się, że pierwszym pomysłem, była kuchnia włoska. Co zaważyło na zmianie strategii?

To prawda. Why Thai w Poznaniu świętuje właśnie swoje 10-te urodziny, ale cała grupa ma już 12 lat. Pierwszy lokal powstał w Warszawie dlatego, że w Poznaniu nie mogłem znaleźć odpowiedniej lokalizacji. Lokal znalazł się w Warszawie, więc niewiele się zastanawiając, wyruszyłem na podbój stolicy. Nie mając zupełnie wiedzy na temat tamtejszego rynku gastronomicznego, poszedłem na żywioł. (śmiech) I faktycznie początkowo moim pomysłem było otworzenie restauracji z włoskim jedzeniem, ale Warszawa była wówczas już naszpikowana włoskimi smakami, więc z czysto biznesowego punktu widzenia, zmieniłem koncepcję i postawiłem na kuchnię tajską. Dziś z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że Warszawa wiele mnie nauczyła i na pewno dała solidne podwaliny pod biznes w Poznaniu. Z takich ciekawostek powiem Ci, że kiedy po dwóch latach prowadzenia biznesu w Warszawie postanowiłem wrócić na rodzime wielkopolskie podwórko, tu i ówdzie było słychać głosy, że to warszawska firma otwiera knajpę w Poznaniu. (śmiech) A było zupełnie odwrotnie. Jestem wielkopolaninem, pochodzę z Kalisza, więc to Poznań ruszył na podbój Warszawy, a nie odwrotnie. (śmiech) 

Michał Niemiec Why Thai

Pierwszy lokal powstał w Warszawie, potem kolejne w Poznaniu. Warszawa to miasto globalnych korporacji, międzynarodowej społeczności, tam kuchnia tajska pewnie nie była niczym dziwnym. Jednak Poznań, miasto bardziej kulinarnie konserwatywne, ze swoją nieśmiertelną kaczką po poznańsku. Nie obawiałeś się rodzimego rynku?

Poszedłem za ciosem warszawskiego sukcesu i nie miałem większych obaw co do tego, jak poznaniacy przyjmą kuchnię tajską, choć faktycznie była ona dość egzotyczna. Myślę, że duży wkład w popularyzację światowych, a zwłaszcza azjatyckich smaków, miały wtedy lokale z sushi, które w tamtym czasie zaczęły zdobywać w Poznaniu dużą popularność. Dzięki nim klienci byli już otwarci na nowe kulinarne doświadczenia i gotowi spróbować czegoś nieco innego. Dziś myślę, że w tym miejscu, w którym my byliśmy 10 lat temu, jest kuchnia koreańska, którą dopiero poznajemy i oswajamy, podobnie jak wtedy kuchnię tajską. To pokazuje, że kulinarne gusta w Polsce cały czas ewoluują, a klienci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i nieznane wcześniej tradycje kulinarne. W tamtym czasie tajska kuchnia wydawała się egzotyczna, dziś jest dla wielu naturalnym wyborem. 

Czy są jakieś wspomnienia lub historie z początków Why Thai, które szczególnie zapadły Ci w pamięć?

Wspominam ten czas jako okres niezwykle intensywnej pracy. Przygotowując się do otwarcia lokalu w Warszawie, pracowałem po 350-370 godzin miesięcznie. Gdy warszawska restauracja zaczęła funkcjonować stabilnie, bez chwili wytchnienia ruszyłem z przygotowaniami do otwarcia lokalu w Poznaniu. Lokal przy ulicy Kramarskiej, w którym mieścimy się do dzisiaj, przeszedł generalny remont, więc w zasadzie kursowałem non stop pomiędzy Warszawą i coraz lepiej prosperującym tam lokalem, a Poznaniem i lokalem w remoncie. (śmiech) Sam remont przebiegł dość szybko i w miarę bez większych trudności, ale ja byłem koszmarnie zmęczony, a mój organizm domagał się odpoczynku. Przyjaciele przekonali mnie, że przed samym otwarciem muszę odpocząć i w końcu dałem się namówić na tydzień urlopu, który pozwolił mi złapać oddech przed kolejnym wyzwaniem, jakim było otwarcie. Pamiętam też wydarzenie z 2015 roku, które na długo zapisało się w mojej pamięci – pękła rura w ulicy i zalała nasz lokal. Co gorsza, stało się to w Boże Narodzenie, więc odkryliśmy problem dopiero po świętach. Piwnica była zalana po sufit, sprzęty zniszczone, a restauracja wymagała generalnego odmalowania. Przez trzy miesiące walczyliśmy, żeby wszystko naprawić i przywrócić lokal do życia. To była jedna z tych sytuacji, które uczą pokory, cierpliwości i tego, że w gastronomii zawsze trzeba być gotowym na niespodziewane wyzwania.

Za oryginalne, tajskie smaki w Why Thai odpowiadają rodowici Tajowie. Już od samego początku zdecydowałeś się zatrudniać kucharzy z Tajlandii, aby zapewnić autentyczność potraw. To nie jest łatwa droga. 

Mam chyba trochę szczęścia w życiu. (śmiech) Mój znajomy, którego żona pochodzi z Tajlandii, bardzo pomógł mi w rekrutacji kucharzy bezpośrednio stamtąd. Dzięki jego wsparciu udało się nie tylko załatwić wszystkie formalności, ale znaleźć prawdziwych mistrzów, którzy zarówno znają techniki tajskiej kuchni, jak i przekazują jej autentycznego ducha. To było wyzwanie, ale kluczowe dla utrzymania najwyższej jakości i prawdziwości naszych dań. Nasza Szefowa Kuchni Mala, pracuje z nami już 10 lat…

Michał Niemiec Why Thai

Czy widzisz różnicę w podejściu Polaków do kuchni tajskiej 10 lat temu i teraz? Czy przez te lata zmieniły się gusta klientów lub ich oczekiwania względem autentycznych smaków Azji?

Bardzo! I to bardzo dobrze! Pamiętam, kiedy otworzyliśmy pierwszą restaurację w Poznaniu, nie mogliśmy przygotowywać dań w takiej ostrości, w jakiej oryginalnie występują, bo dla naszego poznańskiego podniebienia to było zdecydowanie za dużo. (śmiech) Dziś pad thai czy kurczak słodko-kwaśny podawane w Why Thai, smakują tak samo jak w Tajlandii – autentycznie i bez kompromisów w kwestii przypraw czy ostrości. Klienci stali się bardziej otwarci na intensywne smaki, a także świadomi tego, czym naprawdę jest kuchnia tajska. To ogromna zmiana w porównaniu do początków, kiedy musieliśmy dostosowywać przepisy, aby były bardziej neutralne i łagodniejsze.

Ile dzisiaj jest restauracji w sieci?

Obecnie w skład sieci Why Thai wchodzą dwie restauracje z obsługą kelnerską – Why Thai Food & Wine w Warszawie oraz w Poznaniu. To miejsca, które łączą elegancję z autentycznymi tajskimi smakami, oferując gościom wyjątkowe kulinarne doświadczenia. Dodatkowo, półtora roku po otwarciu poznańskiej restauracji, narodził się koncept Why Thai Express. To zupełnie inny pomysł, skierowany do osób ceniących szybkie i wygodne rozwiązania w stylu street food. Why Thai Express specjalizuje się w daniach na wynos, zachowując przy tym charakterystyczną dla sieci jakość i smak autentycznej kuchni tajskiej. Takich punktów mamy w Poznaniu trzy, co pozwala nam pokryć swoim zasięgiem całe miasto. Cała sieć zatem to pięć restauracji.

Michał Niemiec Why Thai

Z perspektywy 10 lat działalności, co uważasz za największy sukces Why Thai? Co według Ciebie sprawiło, że klienci pozostają lojalni wobec Waszych restauracji?

Kiedy prowadzisz własny biznes, praca staje się codziennością, a sukces nie jest czymś, o czym myślisz na co dzień. Dla mnie prawdziwym sukcesem są ludzie, z którymi pracuję, bo bez nich niczego bym nie zrobił. To oni tworzą atmosferę tego miejsca. No i nasi klienci – ci, którzy wracają do nas od lat, polecają nasze restauracje swoim bliskim i wciąż obdarzają nas zaufaniem. Czy czuję, że sam osiągnąłem sukces? Szczerze mówiąc, nie patrzę na to w ten sposób. Ciągle mi mało. (śmiech) O wiem! Mam już dzisiaj struktury tak poukładane, że mogę od czasu do czasu pozwolić sobie na krótki odpoczynek – i to jest mój osobisty sukces! (śmiech)

Co słyszysz od swoich gości?

Słyszę, że jest smacznie i świeżo. W końcu hasło „najlepszy pad thai w mieście” nie wzięło się znikąd! W naszej kuchni używamy wyłącznie świeżych produktów i oryginalnych, tajskich składników. Nie idziemy na skróty ani nie pracujemy na zamiennikach – autentyczność smaku jest dla nas priorytetem i to właśnie doceniają nasi goście.

A Twoja ulubiona potrawa?

Nie będę zbyt oryginalny, (śmiech) oczywiście, pad thai! To klasyka, która nigdy mi się nie znudzi. Ale jeśli miałbym wskazać coś mniej oczywistego, to zdecydowanie khao soi – potrawa pochodzącą z rodzinnego miasta naszej szefowej kuchni. To danie niezwykle aromatyczne i sycące, będące czymś pomiędzy zupą a drugim daniem. Składa się z makaronu zanurzonego w intensywnym curry, mięsa wołowego, kiszonek, świeżych warzyw i chrupiącego makaronu na wierzchu. Każdy kęs to eksplozja smaków, która zawsze przenosi mnie na chwilę do Tajlandii.

Michał Niemiec Why Thai

Gastronomia w Polsce przechodziła przez różne okresy, w tym przez trudności związane z pandemią. Czy doświadczenia ostatnich lat wpłynęły na strategię Why Thai? Co się zmieniło, a co pozostało takie samo?

Przede wszystkim poukładaliśmy strukturę. Dzisiaj zatrudniam 75 osób, a to już wymagało stworzenia jasnego podziału obowiązków i zbudowania solidnego systemu zarządzania. Zależało mi, aby każdy członek zespołu wiedział, za co odpowiada i miał przestrzeń do rozwoju. Od początku istnienia restauracji w Poznaniu, nie czułem się dobrze z tym, że w restauracji z obsługą kelnerską realizujemy również wynosy. Dostawcy wpadali do restauracji jak przeciąg, zakłócając atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć dla gości jedzących na miejscu. To powodowało pewien chaos i wpływało na komfort tych, którzy przyszli, aby cieszyć się posiłkiem w spokojnym otoczeniu. Stąd dość szybkie powstanie Why Thai Express, które w pandemii okazało się zbawienne, bo kiedy inni restauratorzy dopiero uczyli się wynosów, my tę strukturę mieliśmy już zbudowaną. Dziś widzę, że dużo większym wyzwaniem niż pandemia, jest inflacja. Ceny produktów poszły mocno w górę, koszty utrzymania lokali wzrosły, a portfel klienta nie jest z gumy… Ale to, co pozostało niezmienne, to dbałość o jakość, autentyczność naszych potraw i budowanie relacji z gośćmi, które zawsze były fundamentem naszej marki.

Twoim nowym dzieckiem jest Restauracja OT.Warta, koncept zupełnie inny niż Why Thai. Co zainspirowało Cię do jej otwarcia?

To było szalone! (śmiech) Ale byłaś tam i przyznasz, że jest pięknie?

Jest pięknie, ale to zupełnie inna bajka niż Why Thai. Wszystko tam jest odmienne od tego, co spotykam w Why Thai. Inny wystrój, inna kuchnia, inne smaki, inna filozofia. Potrzebowałeś zmiany?

Bardzo! Odkryłem to miejsce podczas spaceru z psem i od razu wiedziałem, że chcę tam mieć restaurację. OT.Warta mieści się w zabytkowym budynku Łazienek Rzecznych nad Wartą, które w latach 20. i 30. były jednym z najpopularniejszych miejsc w Poznaniu – przed wojną dziennie odwiedzało je nawet 5000 osób, bo znajdowały się tam miejskie kąpieliska. Niestety, przez lata miejsce popadło w zapomnienie, ale dziś, dzięki modernizacji, odzyskało swój dawny blask. Dla mnie to ogromna satysfakcja, że mogę być częścią tej nowej historii, przywracając to miejsce poznaniakom w zupełnie nowej odsłonie. Miejsce znajdujące się 15 minut spacerem od Starego Rynku, pełne historii, niepowtarzalnego uroku i wyjątkowego charakteru. Kto tam raz zawita, zakocha się w tym miejscu. Gwarantuję.

To powiedz jeszcze, jaką kuchnię serwuje OT.WARTA?

Poznaniacy znajdą tam polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu, inspirowaną dawnymi przepisami zaczerpniętymi ze starych książek kucharskich. To dania, które nawiązują do tradycji, ale są podane w sposób współczesny, z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników. Dzięki temu goście mogą odkrywać klasyczne smaki na nowo, w odświeżonej i kreatywnej formie.

Gdzie znajdujesz inspiracje do rozwoju swoich restauracji i wprowadzania nowych pomysłów? Rozwinąłeś sieć, otworzyłeś OT.WARTĄ, podejmujesz odważne decyzje. Skąd czerpiesz pomysły na to, jak dalej rozwijać swoje marki?

To chyba moja domena, że kiedy mam chwilę wolnego czasu, zaczynam intensywnie myśleć o nowych pomysłach. (śmiech) A tak na poważnie, wszystko wynika z mojej pasji do gastronomii – choć czasem mam wrażenie, że nie zawsze jest to miłość odwzajemniona. (śmiech) Lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jestem w ruchu i mogę tworzyć nowe rzeczy. To właśnie ten dynamizm, poszukiwanie nowych wyzwań i chęć odkrywania, co jeszcze można zrobić, napędzają mnie do działania.

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
10 urodziny WHY THAI
REKLAMA
REKLAMA