W sercu Poznania, w okolicy Starego Rynku w Poznaniu, w marcu tego roku otworzył swoje podwoje Klub Pod Papugami. To wyjątkowe miejsce szybko zyskało popularność dzięki niesamowitej atmosferze i szerokiej gamie oferowanych usług. Klub łączy w sobie elegancję i artystyczny wystrój z funkcjonalnością, stając się idealnym miejscem na organizację zarówno spotkań towarzyskich, uroczystości rodzinnych, jak i spotkań biznesowych. Z pewnością wyróżnia się na tle innych miejsc w Poznaniu.

Tekst: Magdalena Ciesielska | Zdjęcia: Klub Pod Papugami

Od momentu wejścia do Klubu Pod Papugami, gości zaskakuje niepowtarzalna, wręcz magiczna atmosfera tego miejsca. Wnętrza klubu zaprojektowano z niezwykłą dbałością o szczegóły. Starannie dobrane kolory, subtelne oświetlenie oraz eleganckie meble zapewniają komfort i przyjemność. Obrazy i dekoracje nadają lokalowi unikalny charakter, przypominający amerykańskie kluby jazzowe. – Atmosfera i klimat naszego klubu sprzyjają organizacji spotkań rodzinnych, takich jak urodziny, jubileusze czy spotkania przyjaciół – mówi Tomasz Gołembski, Sales Manager Klubu. – Ale co ważne, biznes również potrzebuje dobrej atmosfery i to właśnie oferujemy naszym klientom podczas spotkań biznesowych, rozmów z kontrahentami, szkoleń i warsztatów.

Doskonałe miejsce dla biznesu

Klub Pod Papugami to znakomite miejsce dla firm, które poszukują odpowiedniej lokalizacji na spotkania z klientami, konferencje, szkolenia czy eventy firmowe. Centralna lokalizacja w sercu Poznania, przestronne i eleganckie wnętrza oraz nowoczesny sprzęt audiowizualny umożliwiają organizację wydarzeń na najwyższym poziomie. Klub dysponuje dwiema salami – klubową oraz VIP Room’em, które można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego wydarzenia. Sala klubowa, przestronna i dobrze oświetlona, idealnie nadaje się na większe spotkania i konferencje. Z kolei VIP Room oferuje bardziej kameralną atmosferę, idealną na mniejsze zebrania czy ekskluzywne spotkania z kluczowymi klientami. – Dobre relacje i dobrą atmosferę buduje się często po godzinach, kiedy zakończą się już oficjalne spotkania – uśmiecha się Tomasz Gołembski. – Muzyka na żywo, którą gramy codziennie, palarnia cygar czy świetnie zaopatrzony bar gwarantują dobrą zabawę i świętowanie wspólnych sukcesów.

Unikalna oferta i wyśmienita kuchnia

Klienci biznesowi klubu często wracają do jego oryginalnych wnętrz, biorąc udział w prywatnych spotkaniach i uroczystościach rodzinnych. Klub jest również doskonałym miejscem do organizacji urodzin, jubileuszy czy przyjęć rodzinnych. Spotkanie w gronie najbliższych może umilić dobry pianista, saksofonista czy też występ wokalisty lub wokalistki. – To z pewnością wyróżnia naszą ofertę na rynku poznańskim i sprawia, że jest wyjątkowa – z dumą wyjaśnia Tomasz Gołembski. Indywidualne podejście do klienta i elastyczność w przygotowaniu oferty to znaki rozpoznawcze klubu. Aranżację wnętrz czy menu można dostosować do specyfiki wydarzenia – od eleganckich kolacji, przez bankiety, aż po mniej formalne przyjęcia. Nie dziwi fakt, że Pod Papugami zdobywa coraz więcej pozytywnych opinii w mediach społecznościowych oraz coraz większe grono klientów. To również zasługa klubowej kuchni. Przystawki, zupy i dania główne są chwalone przez zadowolonych gości. – Zatrudniamy w kuchni pasjonatów i profesjonalistów. Nasi klienci dostają na swoich talerzach efekt ich kulinarnego talentu – podkreśla Sales Manager Klubu.

Ekskluzywna palarnia cygar i wyrafinowany bar

Wyjątkową ofertą klubu jest palarnia cygar, jedna z niewielu w Poznaniu. Goście mogą tu na wygodnych kanapach w stylu chesterfield delektować się starannie dobranymi cygarami najlepszych światowych marek. To doskonałe miejsce dla doświadczonych afficionados, jak i nowicjuszy, którzy chcą rozpocząć przygodę z cygarami lub potraktować wizytę w cigar lounge jako dodatkową atrakcję wieczoru. Bar w każdym klubie jest miejscem szczególnym, stanowi jego centrum i symbolizuje zabawę oraz oderwanie się od codzienności. Bar w Klubie Pod Papugami jest duży, elegancki i świetnie zaopatrzony. Doświadczony zespół barmanów tworzy koktajle, które łączą klasyczne receptury z nowoczesnymi trendami, oferując gościom niezapomniane doznania smakowe. Koktajle, szeroka karta win czy mocnych alkoholi zadowolą różne gusta, a organizowane degustacje alkoholi często stanowią jedną z atrakcji imprez firmowych.

Elastyczne opcje rezerwacji

Klub Pod Papugami oferuje różne opcje rezerwacji, od wynajmu stolików, przez całe sale, aż po kompleksowe pakiety eventowe. Rezerwacji można dokonywać zarówno telefonicznie, jak i online, co ułatwia organizację wydarzeń i pozwala na szybkie dopasowanie oferty do indywidualnych potrzeb. Pod Papugami to miejsce, które warto odwiedzić, aby przekonać się, jak doskonałe może być połączenie rozrywki, relaksu i profesjonalizmu.
W sercu Poznania znajduje się miejsce, które łączy elegancję, funkcjonalność i wyjątkową atmosferę. Klub Pod Papugami to nie tylko przestrzeń do zabawy, ale także do budowania relacji biznesowych i rodzinnych. Zapraszamy do odkrycia tego niezwykłego miejsca!

Klub Pod Papugami
tel. 500 210 333
rezerwacja@klubpodpapugami.pl
www.klubpodpapugami.pl

Przy delikatnej muzyce w tle i szeptach dochodzących ze stolików obok, spotykam się z energiczną osobą, jaką jest Agnieszka Mróz, dyrektorkaą gastronomii Młyńska12. Na dziedzińcu tego prestiżowego miejsca rozmawiamy o tym, co obecnie dzieje się na Młyńskiej, co najbardziej doceniają goście, co napawa ją uczuciem satysfakcji, a co spędza sen z powiek.

Rozmawia: Magdalena Ciesielska | Zdjęcia: Kiryl Lagutik | Mua: Stolarnia Magdalena Kocurek

Będąc pracownikiem Hotelu Ilonn, rozpoczęłaś swoją przygodę z Młyńską12. Jak się ona zaczęła?

AGNIESZKA MRÓZ: Faktycznie, od 13 lat pracuję w Hotelu Ilonn i mając już wieloletnie doświadczenie, zaproponowano mi objęcie stanowiska dyrektora gastronomii na Młyńskiej12. Rok temu zgodziłam się sprostać temu wyzwaniu, wiedząc, że to wiąże się z mnóstwem kolejnych obowiązków i nieprzespanymi nocami. (śmiech) Ale czego się nie robi z miłości?

Z miłości do jedzenia? (śmiech)

Bardziej z miłości do pięknych miejsc, niestandardowych wnętrz. Z szacunku dla profesjonalistów, z jakimi przyszło mi pracować. Z sympatii do całego zespołu Młyńska12. To naprawdę szczęście i wielka satysfakcja móc otaczać się przyjaznymi i pracowitymi ludźmi, z którymi można wykreować piękne eventy.

Właśnie, co do eventów… Sezon letni to gorący okres dla branży weddingowej. Jakie możliwości do zorganizowania ślubu i przyjęcia weselnego oferuje Młyńska12?

Młyńska12 jako miejsce organizacji przyjęć ślubno-weselnych cieszy się ogromnym zainteresowaniem. W każdy weekend wakacji coś się u nas dzieje. (śmiech) Dysponujemy wieloma przestrzeniami, w których na raz możemy ugościć aż 500 osób. Dziedziniec z możliwością ceremonii zaślubin z urzędnikiem stanu cywilnego to nasze prestiżowe miejsce, ponadto restauracja z rekomendacją Michelin. Młyńską12 bardzo wysoko oceniają goście za wsparcie sommeliera, piękne i niesztampowe przestrzenie, a dodatkowo taras widokowy na dachu z wystawnym coctail barem.
Organizowaliśmy przyjęcie weselne w The Time, w Winie na Kieliszki, bo młodzi wraz z gośćmi chcieli niestandardowo popijać wytrawne trunki z różnych stron świata i przegryzać hiszpańskie tapasy. To im zapewniliśmy, spełniając marzenie nowożeńców. Przygotowaliśmy także przyjęcie weselne na dachu wraz z serwowanymi drinkami z coctail baru. Pomysłów jest cały wachlarz.

Czyli dostosowujecie się do wymagań i oczekiwań swoich gości?

Oczywiście, bo Młyńska12 to również idealne miejsce na organizację innych imprez okolicznościowych niż wspomniane śluby czy wesela. Tu można wykreować niezapomniane urodziny w gronie rodziny czy przyjaciół, elegancką kolację zasiadaną z menu serwowanym, jak również w innym już klimacie – imprezy koktajlowe, imprezy z DJ-em. Dysponujemy szeroką bazą artystów, którzy z nami – na życzenie gości – współpracują. Jesteśmy otwarci na różne pomysły, nawet grill na dziedzińcu czy na dachu nie jest dla nas problematyczny. Oferujemy wyśmienity Fish Market, podczas którego serwujemy owoce morza, więc można u nas poczuć się jak na wakacjach i degustować pysznych dań. To nasza letnia atrakcja.

Nazywana jesteś „aniołem stróżem” wszystkich tych wydarzeń i przede wszystkim gości Młyńska12. Czy będąc dyrektorką gastronomi, jednocześnie jesteś specjalistką ds. eventów i wedding plannerką?

Tak, z satysfakcją, ale i wielkim zaangażowaniem łączę te wspomniane przez Ciebie funkcje. A przez to, że jestem typem pracoholiczki, perfekcjonistki, lubię mieć wszystko dopięte na ostatni guzik. Czuję się odpowiedzialna za każdą imprezę, każdą organizowaną tu uroczystość, czy to jest przyjęcie dla 5 czy 500 gości. Staram się zawsze być w środku zdarzenia i czuwać nad każdym detalem. Zawsze proszę gości, aby mi zaufali. Jeśli dają mi taką sprawczość, to znaczy, że powierzają w moje ręce swoje marzenia i wizję pięknej uroczystości.

Jakie wspomnienia zapadły w Twej pamięci? Chodzi mi w szczególności o imprezy aranżowane z dużym rozmachem, te najbardziej spektakularne.

Byłam odpowiedzialna za ogromne przyjęcie weselne, po którym musiałam po prostu pojechać do lasu i wykrzyczeć drzemiące we mnie emocje, całą kumulację nerwów i obaw czy wszystko się uda. Na szczęście wszystko przebiegło pomyślnie, cała uroczystość była jak z bajki, Państwo młodzi, ich rodzice i goście – zachwyceni, a mnie to kosztowało dużo napięć. Ale finalnie – satysfakcja zwycięża, gdy goście przychodzą i dziękują za profesjonalizm, za wsparcie i okazaną pomoc. To budujące i niezwykle mobilizujące. Doceniam takie kuluarowe rozmowy wieńczące każdą imprezę.
Spotykałam się z tymi młodymi ludźmi 2 lata przed datą ich ślubu. Chcieli mieć wszystko w szczegółach dopracowane, próbowali więc każdego dania, każdej przystawki, które miały być podawane na przyjęciu weselnym. Wymyślili sobie, że cała rodzina tańczy z nimi poloneza, przed wejściem na salę – to również spięłam w całość, zamykając parking przed Hotelem Ilonn.
A tu na Młyńskiej12 z wielkim rozmachem organizowane były ostatnio wydarzenia i imprezy muzyczne na kilkaset osób, np. dla firmy Essa Company czy Sounds of Poznań, z ekskluzywnym pokazem tańca oraz wymaganym białym dresscode. Każde przedsięwzięcie jest dla mnie wyzwaniem i staram się dać z siebie jak najwięcej, aby tylko nasi goście/klienci byli zadowoleni, wychodząc z tak prestiżowego miejsca, jakim jest Młyńska12.

Co w Twojej pracy jest najtrudniejsze?

Najtrudniejszy dla mnie jest zawsze początek rozpoczynającej się imprezy, bo wtedy każdy na nas patrzy, obserwuje nasze kroki. W trakcie uroczystości większość adrenaliny spada, a z ostatnim kęsem z talerza – widząc uśmiechy gości – czuję, że dobrze wykonaliśmy powierzone nam zadanie. Mówię w liczbie mnogiej, bo to przecież praca zespołowa.
Po zorganizowanej imprezie zawsze analizuję całość, krok po kroku, aby wiedzieć na przyszłość czy coś jeszcze można ulepszyć, usprawnić. Tu odzywa się mój demon perfekcjonizmu. (śmiech)

Wspomniałaś o pracy zespołowej. Co w szczególności w niej doceniasz?

Współpracuję podczas wszystkich wydarzeń z Szefem Kuchni Dawidem, z zespołem kelnerów i teamem sprzedaży. I satysfakcja tych ludzi przekłada się na moją satysfakcję z pracy i dobre samopoczucie. Ich dobrze wykonane obowiązki są też moimi, ich radość jest też moją radością – naprawdę Młyńska12 to jest jeden wielki organizm, unerwiony i współodczuwający.
Doceniam nasze kłótnie w szeregach pracowników (śmiech), bo to znaczy, że każdemu na tym miejscu bardzo zależy. Każdy ma przecież prawo mieć inne zdanie, ale zawsze – co jest wartościowe – dochodzimy do konsensusu. Moja 4-letnia współpraca z Dawidem to czysta przyjemność, a jego przestrzeń, czyli kuchnia, zawsze pomaga mi się wyciszyć i uspokoić. Relacje międzyludzkie wiele dla mnie znaczą.

Wzruszasz się podczas pięknych ceremonii, które sama zaplanujesz?

I to bardzo… Jestem typem wrażliwca. Szybko się rozczulam, gdy zadowoleni goście podchodzą do mnie i dziękują za aranżację ceremonii zaślubin, uroczystość komunii świętej, chrztu świętego, przyjęcia weselnego czy roczku swojego maleństwa itp., gdy widzę zadowolenie na twarzach gości czy wręczanie rodzicom kwiatów przez nowożeńców. Organizowałam również przyjęcie z okazji święceń kapłańskich i też otrzymałam piękne słowa podziękowania, które mnie wzruszyły.

Uroczystości komunijne za Wami, przed Wami szereg przyjęć ślubno-weselnych i rodzinnych jubileuszy. Ile komunii organizowałaś w ostatnim sezonie na Młyńskiej12?

W jedną niedzielę jesteśmy w stanie zaaranżować tak wnętrza, aby odbyło się aż dziewięć przyjęć związanych z przyjęciem przez dziecko komunii świętej. Dziewięć odrębnych uroczystości, niekolidujących ze sobą. Nie ma dla nas rzeczy niemożliwych. (śmiech)

Jakie wyzwania i jakie plany przed Tobą?

Otrzymaliśmy niedawno przedłużenie rekomendacji Michelin, co jest powodem do dumy i wielkiej satysfakcji, iż nasza praca jest tak wysoko oceniana. Wspólnym marzeniem całego zespołu jest otrzymanie gwiazdki Michelin za „bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii”.

Perfekcjonistka, z zamiłowaniem do usprawniania procesów. Choć jej wyuczony zawód daleki jest od gastronomii, posłuchała głosu serca i swoją miłość do Północnych Włoch przeniosła na grunt podpoznańskiego Zalasewa, gdzie stworzyła swój kawałek gastronomicznego świata, naszpikowanego uosabiającymi zmianę symbolami. Patrycja Kamińska, właścicielka nowo powstałej włoskiej restauracji Mniam Amore, z błyskiem pasji w oku opowiedziała mi o miłości do północnowłoskiej kuchni, pielęgnowaniu relacji międzyludzkich, odkrywaniu kobiecości, miłości do jednorożców, a także o tym, że róż nie odbiera profesjonalizmu.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Szymon Chwalisz

„Z włoskiej kuchni, a zwłaszcza z regionu Piemontu staraliśmy się wyciągnąć esencję – prostotę, świeżość, sezonowość, radość i AMORE do jedzenia. Mniam Amore to miejsce dla Was – naszych gości – chcemy abyście poczuli się jak w małej wiosce na szlaku pomiędzy dojrzewającymi w słońcu winoroślami. Chcemy wam przekazać nasz zachwyt nad prostotą i autentycznością – u nas nie ma „pod linijkę”, a jednorożec już nad tym czuwa” – to  opis, jaki stworzyłaś na potrzeby Internetu, zachęcając do odwiedzenia swojej restauracji. Do jednorożca na pewno wrócimy, ale na początek zapytam, czy Piemont to Twój ulubiony kierunek wakacyjny?

PATRYCJA KAMIŃSKA: Moja historia gastronomiczna nieodłącznie związana jest z północnymi Włochami i miejscowością Barolo, gdzie mam przyjaciół, którzy prowadzą trattorię. Właścicielem jest Ottavio, który wiele lat był sommelierem, pracował w Anglii w uhonorowanych gwiazdkami restauracjach, a po latach wrócił do tego małego miasteczka w regionie Piemontu, aby stworzyć wyjątkowe miejsce. I choć dla wielu Polaków Piemont nie jest pierwszym wyborem wakacyjnym, bo standardowo Włochy kojarzą nam się bardziej z morzem niż górami, to dla mnie Barolo jest kwintesencją włoskości. Także pod względem kulinarnym. Bo to tam znajdziemy prawdziwe, tradycyjne włoskie jedzenie. I nie mówię tu o pizzy i pastach. Przykładem jest obecne w mojej restauracji Torta di nocciole, kultowe ciasto z regionu Langhe w południowym Piemoncie, który słynie z doskonałych orzechów laskowych. Nie muszę dodawać, że przepis mam oczywiście od Ottavio. (śmiech) Każde z dań, które serwujemy w Mniam Amore ma swoją historię, niesie za sobą pierwiastek tradycji północnych Włoch. Dodatkowo Barolo, które uważane jest za wizytówkę Włoch, słynie z doskonałej jakości win. Winorośle w tamtym regionie są wszędzie, a ogromne kiście winogron wprost nabite są energią tamtejszego słońca. Do tego małe lokalne knajpki, których menu zmienia się wraz z upływającymi podczas podróży kilometrami. Trudno nie zakochać się w tym regionie!

Czy to właśnie tam narodziła się Twoja miłość do kuchni? Zawodowo zajmujesz się czymś zupełnie innym, leżącym dość daleko od romantycznej wizji podziwiania zachodów słońca otulającego włoskie, górskie szczyty…

Odkąd pamiętam nigdy nie lubiłam lalek. Moje rówieśniczki z uwielbieniem bawiły się lalkami Barbie, a ja prosiłam mamę, aby kupowała mi coś, co można rozłożyć i na powrót potem złożyć. (śmiech) I kiedy dostałam lalkę Barbie, została ona rozłożona na części pierwsze, bo koniecznie musiałam sprawdzić jak ona działa! (śmiech) Technika była mi zawsze bardzo bliska i kiedy po skończeniu szkoły, trafiłam do telekomu na przysłowiową „słuchawkę”, okazało się, że sprzedaż jest fajna, ale dużo więcej frajdy daje mi pomaganie ludziom w rozwiązywaniu technicznych problemów, z którymi się borykali. Dość szybko awansowałam, zostałam najlepszym handlowcem w Polsce, przydzielono mnie do obsługi klientów biznesowych, dostałam do obsługi rejon Dolnego Śląska i Wielkopolski, więc narobiłam kilometrów Fiatem Panda w gazie. (śmiech) I kiedy wchodziłam do klienta, to nie tylko sprzedawałam, ale także montowałam urządzenia, wprawiając swoich klientów w niemałe osłupienie. (śmiech) Z tyłu głowy miałam plan – a było nim pójście na Politechnikę Poznańską. Patrzyłam na logo tej uczelni i mówiłam sobie – muszę! I zrealizowałam to marzenie. Początkowo wybrałam automatykę i robotykę, ale po pierwszym semestrze uświadomiłam sobie, że nie do końca jest to kierunek dla mnie, bo jednak bardzo potrzebuję kontaktu z ludźmi. A automatyka mi tego nie dawała. I zmieniłam na inżynierię bezpieczeństwa.

Dla mnie humanistki, brzmi to dość enigmatycznie.

To bardzo holistyczny kierunek, bo zajmujesz się zarówno bezpieczeństwem produkcji, jak i aspektem ergonomii pracy. Więc tu już pojawia się czynnik ludzki. Trzeba dużo z ludźmi rozmawiać, analizować ryzyko, monitorować i oceniać zagrożenia, organizować pracę innych ludzi zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i właśnie ergonomii, ale też wydajności. Gdzie można coś poprawić, ulepszyć czy wprowadzić działania udoskonalające. A to wymaga zebrania wywiadu jednocześnie od ludzi pracujących na hali produkcyjnej, a także od kadry zarządzającej. A potem to przeanalizować i przedstawić plan. I to jest super! Bo nie siedzisz i nie piszesz tylko kodów, nie tylko programujesz, ale masz kontakt z ludźmi. I tym zajmuję się zawodowo.

Z jednej strony tematy mocno techniczne, z drugiej włoska restauracja z różowym, neonowym jednorożcem na ścianie. To fascynujące połączenie.

Mam takie zdjęcie z dzieciństwa, kiedy mam cztery lata, stoję z mikserem i robię ciasto. Odkąd pamiętam, zawsze z mamą i babcią robiłyśmy coś w kuchni. Miłość do kuchni wyniosłam z domu. Nie wyobrażam sobie siebie jako gospodyni domowej na pełen etat, ale uwielbiam gotować, przygotowywać potrawy, eksperymentować. Zdarza się, że gotuję u przyjaciół na domowych imprezach. (śmiech)

A kiedy zdecydowałaś o tym, aby swoją pasję uzawodowić? I otworzyć restaurację, a nie gotować tylko na imprezach u znajomych?

Bardzo chciałam urzeczywistnić swoje marzenie i na początku myślałam o kawiarni. Że będę robić ciasta, że to będzie takie moje, malutkie, kameralne, butikowe. Takie trochę do odpoczynku, trochę do pracy. A później do tej wizji zaczęłam dokładać kolejne klocki. A gdyby tak zrobić jeszcze śniadania? A gdyby tak wieczory, z deską serów, z winem w domowej atmosferze? A gdyby tak dołożyć mięsa, pasty, gnocchi? I tak dokładałam elementy i powstało Mniam Amore.

No właśnie. Pyszna nazwa ze szczyptą miłości. Mniam Amore trochę interpretuję jako nasze swojskie „przez żołądek do serca”. Czy taka myśl Ci przyświecała, tworząc to miejsca?

Dokładnie tak! A poza tym, co mówisz dziecku, kiedy coś mu smakuje? Co sama mówisz, jak Tobie coś smakuje? Mniam, mniam! (śmiech) Amore jest oczywiste, bo kocham to, co robię, kocham Włochy, więc restauracja nie mogła nazywać się inaczej! I dodam tylko, że przy rejestracji nowej nazwy mojej firmy, nawet w urzędach Mniam Amore wzbudzała pozytywne emocje! Jest chwytliwa i łatwa do zapamiętania. A to ważne przy tworzeniu nowego miejsca.

Były chwile zwątpienia?

Jestem perfekcjonistką, bardzo zależy mi na tym, aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, idealne. Tworząc to miejsce, kolokwialnie mówiąc, „leciałam na endorfinach”. Ale jak to bywa przy każdym przedsięwzięciu, zdarzają się potknięcia, niedotrzymane terminy, zawodzi ekipa remontowa, musisz podejmować decyzje, których podejmowania nie miałaś w planie. (śmiech) I miałam momenty, kiedy myślałam sobie, że nie dam rady, że po co mi to było… Ale my kobiety mamy w sobie fascynującą cechę, że ile razy upadamy, tyle razy wstajemy. A dodatkowo chyba pomogło mi też paradoksalnie moje wykształcenie. Choć inżynieria bezpieczeństwa wydaje się być odległa od gastronomii, to restauracja również obfituje w procesy. A tworzenie procesów to coś, w czym czuję się doskonale!

Lokal wygląda baśniowo, jest słynny, różowy jednorożec, obrazy Szymona Chwalisza. Skąd taka inspiracja?

Kiedy ktoś mnie o to pyta, odpowiadam przekornie „Bo tak! Bo mogę!”. Ale geneza jest zupełnie inna. Wybierając taki, a nie inny kierunek studiów, siłą rzeczy pracowałam głównie z mężczyznami. I miałam w głowie schemat, który podpowiadał mi, że ciągle muszę udowadniać, że jestem tak dobra jak oni. Kobiecość nie była tym, co chciałam uwypuklać w swoich relacjach zawodowych. Bardzo chciałam, aby postrzegano mnie przez pryzmat moich kompetencji zawodowych, a nie przez pryzmat płci. I co za tym szło, farbowałam na czarno włosy, ubierałam się na czarno po to, aby traktowano mnie poważnie. A ja jestem naturalną blondynką z niebieskimi oczami! Ale niestety padałam ofiarą stereotypizacji, że zawód, który wykonuję, jest zawodem „męskim”. Pracując już na własny rachunek nasłuchałam się tekstów o tym, że ktoś chce rozmawiać z moim szefem, kierownikiem, generalnie mężczyzną, bo wciąż panuje przekonanie, że jak temat dotyczy spraw technicznych, to osobą do dialogu jest mężczyzna. Więc ukrywałam swoją kobiecość pod osłoną czerni. I przyszedł taki dzień, kiedy powiedziałam sobie dość. Dość przymykania oczu na kolory inne niż czarny, dość udawania, że nie interesują mnie najnowsze trendy w modzie czy kosmetykach. I wiesz co? Super jest być kobietą! Po tylu latach ulegania presji, wpasowywania się w męski świat, uwierzyłam w swoją kobiecość. Wróciłam do naturalnego koloru włosów, moja serdeczna przyjaciółka, stylistka ubrała mnie w kolorowe ciuchy i poczułam się doskonale! Kiedy zaczęłam myśleć o wystroju Mniam Amore, naturalnie przyszedł mi do głowy różowy jednorożec. I tak zawisł nad barem neon właśnie w kształcie jednorożca. To mój manifest, wyraz sprzeciwu wobec wpisywania się w utarte schematy. Róż nie odbiera profesjonalizmu.

Ale różowy jednorożec ma kompana w postaci drugiego jednorożca namalowanego przez Szymona Chwalisza. Czy został on specjalnie namalowany dla Ciebie?

Nie, ale i tak myślę, że w mojej znajomości z Szymonem jest element przeznaczenia! Połączyła nas miłość do wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy, bo poznaliśmy się na Pol’and’ Rock Festival, na który jeżdżę od wielu lat. Szymon z kolei znany jest między innymi z tego, że maluje na polandrockowych gitarach portrety. Gitary te trafiają potem na aukcje WOŚP, osiągając naprawdę niebagatelne sumy. Ale także jest autorem kasków skoczków narciarskich, rajdowców oraz projektantem okładek płyt. No i maluje obrazy. I jednym z jego obrazów jest właśnie jednorożec, który skradł moje serce. Drugi obraz Szymona, który wisi w restauracji również ma dla mnie bardzo szczególny wydźwięk. Przedstawia on rozbite jajko i drabinę. W mojej interpretacji rozbite jajko symbolizuje koniec jakiegoś etapu, ale jest też ta drabina, która daje możliwość wspinania się w górę. To dla mnie bardzo symboliczne.

Mniam Amore otworzyłaś pod koniec października, jakie pierwsze wrażenie wśród gości?

Jeszcze lokal nie był otwarty, a już co chwilę ktoś zaglądał z pytaniem, kiedy będzie można w końcu u nas coś zjeść? Czy będą śniadania? Czy będą desery? (śmiech) Jesteśmy w Zalasewie, więc śmiało postawię tezę, że ta lokalna społeczność ma ogromne znaczenie. Wszyscy się znają i od pierwszych chwil mojej obecności tutaj, czuję ogromne wsparcie z ich strony. Restauracja była czynna ledwo kilka dni, a już zdążyliśmy wziąć udział w akcji charytatywnej organizowanej przez lokalną szkołę. To naprawdę cudowne uczucie zostać tak miło przyjętym. Goście, którzy nas odwiedzają, przychodzą po raz kolejny, przyprowadzając swoich znajomych. Jestem pełna wdzięczności za tak ciepłe przyjęcie. Od jednej z klientek usłyszałam ostatnio piękny komplement, że jestem dobrym duchem tej restauracji. Mam cudowny zespół, z którym pracuję, fantastycznego szefa kuchni Adama Szymańskiego, który wyczarowuje te wszystkie pyszności, a ja po włosku wychodzę do naszych gości, rozmawiam z nimi, poznaję ich gusta i już wiem, co im najbardziej odpowiada, co zamawiają po raz kolejny, jaką kawę piją. Jest jak w domu. Przepełnia mnie radość z wytworzonych w Mniam Amore relacji międzyludzkich i bycie częścią tej społeczności to najpiękniejsza zapłata, jaką mogłam dostać.

Kuchnia włoska – ale w wyjątkowym wydaniu. Nie znajdziemy u Ciebie pizzy czy makaronów. To świadomy zabieg?

Bardzo chcieliśmy pokazać lokalnej społeczności, że kuchnia włoska nie musi kojarzyć się tylko z pizzą, carbonarą i spaghetti. Jest tak różnorodna, że kulinarnym grzechem jest myśleć o niej tylko przez pryzmat tych najbardziej rozpoznawalnych w Polsce dań. Bardzo świadomie podeszliśmy chociażby do menu dla dzieci. W menu Mniam Bambini podajemy na przykład gnocchi w emulsji maślanej z ricottą i to jest absolutny hit wśród dzieciaków. Włoska kuchnia dla dzieci naprawdę nie musi oznaczać tylko pizzy. Nasze menu dziecięce jest de facto tym samym co dla dorosłych, tylko porcje są mniejsze. Bo dlaczego nasi najmłodsi goście nie mają spróbować ragu? Skoro i tak podskubną kawałek z talerza mamy czy taty. To bardzo jakościowy produkt, wołowina czy cielęcina długo gotowana, pożywna, dostarczająca wszelkich składników odżywczych. Bardzo chcemy, aby nawet nasi najmłodsi goście poznawali różnorodność smaków.

Zatem co można zjeść w Mniam Amore?

Północne Włochy znacznie różnią się od południa. A różnice te przejawiają się w klimacie, krajobrazie, zabytkach, no i oczywiście kuchni. Południe oferuje bardziej śródziemnomorskie krajobrazy, cechuje się lżejszą kuchnią, w której przeważają ryby i owoce morza. Północ jest chłodniejsza, jada się tam więcej mięs, ryżu, a do smażenia używa się tłuszczów zwierzęcych. Tak więc i u nas można zjeść sporo dobrej jakości mięsa. Mamy osobuko cielęce, ragu i nasz hit – rozpływające się w ustach poliki wołowe, na które przyjeżdżają do nas goście z drugiego końca Poznania. Ale nie wzbraniamy się też przed owocami morza i przed menu wegetariańskim. Dużą popularnością cieszy się carpaccio z buraków z włoskim kozim serem. Nie uznajemy w naszej kuchni półśrodków i wszystkie produkty sprowadzamy z Włoch, jednocześnie kierując się sezonowością. Po 11. listopada bazowaliśmy głównie na menu grzybowym, było risotto grzybowe czy zupa grzybowa z żółtkiem i oliwą truflową. Pasty, gnocchi z gorgonzolą i pistacjami, bardzo niespotykane połączenie. Serwujemy vitello tonnato, czyli cielęcinę gotowaną suvi, podawaną z naszym autorskim sosem. Do tego oczywiście włoskie sery, wędliny oraz desery. Stawiam na prostotę i domową atmosferę, to dla mnie kwintesencja Włoch. Choć oczywiście bawimy się kolorami na talerzu, teksturą jedzenia, sposobem podania.

W Mniam Amore możemy także zjeść pyszne desery, a jeden z nich doczekał się nazwy pochodzącej od Twojego imienia.

Kocham orzechy. Wszyscy znamy orzechy laskowe, jednak te, które uprawiane są w regionie Piemontu uznane są za najsmaczniejsze, ze względu na swoją naturalną słodycz, chrupkość i doskonały smak. To właśnie te, starannie wyselekcjonowane, trafiają do najpopularniejszych batoników czy pralinek, które możemy kupić w sklepach spożywczych. I właśnie dokładnie te same orzechy sprowadzam z Włoch. Powstaje z nich nasz sztandarowy deser – tartaletka na kruchym, ciemnym cieście z białą czekoladą z orzechami, kremem orzechowym i prażonymi orzechami noccioli. I zupełnie tak jak w reklamie, nic tylko palce lizać! (śmiech) Z ciekawostek – odwiedził nas ostatnio Aleksander Baron (członek zespołu Afromental – przyp. red) i naszą tarteletkę nazwał patiletką i ta nazwa się przyjęła! Dzisiaj goście bardzo często nie proszą już o orzechową tarteletkę, a o patiletkę. Szczycę się tym, bo to dla mnie ogromne wyróżnienie i wielka radość.

Jesteś na początku swojej przygody z Mniam Amore, nie brakuje Ci zapału, pasji, miłości do tego, co robisz. Czego sobie życzysz na kolejne tygodnie, miesiące?

Przede wszystkim cudownych relacji ze społecznością w Zalasewie, ale także tego, aby ludzie z całego Poznania wpadali do nas jak do przyjaciół. Życzę sobie, aby to miejsce żyło szczęściem, prostotą. Żeby było smacznie jak domu i żebyśmy wszyscy, będąc tu na miejscu, zawsze mieli na nosie różowe okulary. Wszak róż to mój symbol zmiany.
 

Jubileusz 50-lecia funkcjonowania na poznańskim rynku restauracji Hacjenda to wielkie osiągnięcie, powód do dumy i satysfakcji, że pomimo wielu transformacji i politycznych, i gastronomicznych, rozmaitych trendów kulinarnych oraz dużej konkurencji, Hacjenda ma się dobrze. O historii i tradycji tego miejsca, o smakach dzieciństwa i sztandarowych daniach rozmawiam z rodziną Wiatrowskich, właścicielami tego ważnego miejsca zapisanego na kulinarnej mapie Poznania. Podczas rozmów i anegdot oglądamy wspólnie zdjęcia, historyczne pamiątki świadczące o początkach Hacjendy oraz przeglądamy niezwykły rodzinny skarb, jakim jest księga gości, a w niej znakomite nazwiska.

Rozmawia: Magdalena Ciesielska | Zdjęcia: Karina Awarska, materiały prasowe

Hacjenda to majątek rolny, posiadłość wiejska w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej. Jak to się stało, iż 50 lat temu, kiedy Polska była za żelazną kurtyną, mało kto podróżował w odległe regiony świata – została wymyślona tak oryginalna nazwa dla punktu gastronomicznego?

LESŁAW WIATROWSKI: Musimy cofnąć się do pierwszych właścicieli tego obiektu, Gwidona i Anny Trepińskich. To oni kupili ziemię pośród bezdroży, pól i łąk, w Morasku – wówczas podpoznańskiej wsi, za której granicą rozpościerał się poligon wojskowy. Wybudowali budynek według własnego projektu – warto zaznaczyć, że Gwidon Trepiński był z wykształcenia technikiem budowlanym. Forma prostej zabudowy na planie prostokąta miała przypominać wiejską zagrodę i wtapiać się w rolnicze otoczenie. Zięć Trepińskiego posiadał obok gospodarstwo ogrodnicze; tu było pole, gdzie kisiło się ogórki. (śmiech) Więc w 1973 roku powstała Hacjenda na polu, za pieniądze teścia, a na gruncie zięcia. Do nowo wybudowanej restauracji za miastem nie prowadziła żadna droga asfaltowa, nie dojeżdżała tu komunikacja miejska, nie było miejskich udogodnień, chociażby wodociągu – woda była ze studni. Pierwszym pomysłem na nazwę była Zagroda, ale wydawała się zbyt pospolita i prosta. Hacjendę zaproponowała Anna Trepińska, a bezpośrednią dla niej inspiracją był właśnie niedawny pobyt w Hiszpanii. Skojarzenie z bezkresem ówczesnego Moraska oraz programy podróżnicze Tony Halika pokazujące egzotyczne miejsca na świecie zapewne wywarły duży wpływ na wybór takiej nazwy.

Jak wyglądał obiekt w pierwszych latach świetności?

L.W.: Choć warunki w Polsce były trudne restauracja zdobyła serca poznaniaków, ale i przyjezdnych z całego kraju oraz z zagranicy, przepysznym jedzeniem, lokalem urządzonym w eleganckim stylu na modłę monachijskich wnętrz. Dodatkowo z barem samoobsługowym wyłożonym zielonym szkłem butelkowym, wyświetlaną tablicą z kolejnością wydawanych potraw – na wzór angielskich pubów. Było 21 stolików w trzech rzędach. Wnętrze zdobiły ciężkie, drewniane meble i żyrandole wykonane przez lokalnego stolarza. Hacjenda miała styl przedwojennych miejsc w Polsce, do tego świetną kuchnię oraz absolutną – jak na tamtejsze czasy – nowość, czyli muzykę jazzową w tle.
ALICJA WIATROWSKA: Nie bez powodu pisano o niej w ogólnopolskiej prasie, polecano w niemieckich biurach podróży. Po prostu Hacjenda od początku swego istnienia wyróżniała się na kulinarnej mapie Poznania, a także i Polski.
SYLWIA WIATROWSKA-NOWAK: Hacjenda wymieniana była wówczas wraz z Merkurym, Smakoszem i Bazarem jako jedno z najlepszych poznańskich miejsc, gdzie warto się stołować.

Jak zaczęła się przygoda Państwa rodziny z Hacjendą? Kto był inicjatorem przejęcia restauracji po pierwszych właścicielach?

L.W.: Trepińscy zarządzali Hacjendą siedem lat, od 1973 do 1980 roku, i ze względów czysto rodzinnych postanowili odsprzedać obiekt. Podeszli do tego zagadnienia bardzo emocjonalnie. Właściciel pragnął, aby lokal nie stracił swojego charakteru, aby nadal się rozwijał i przyciągał smakoszy dobrych staropolskich potraw. Gwidon Trepiński zaczął więc szukać odpowiedniego kupca, robiąc w owych czasach rekonesans handlowy (śmiech), i selekcjonował oferty kupieckie. Wreszcie trafił na mnie i mojego brata, Włodka. My zarządzaliśmy już wówczas słynnymi wielkopolskimi gościńcami, tj. Hajduczkiem pod Pniewami oraz Rębajłą nieopodal Piły. Z nami konkurowały znane osoby, znane nazwiska na poznańskim rynku, ale dla Trepińskiego Hacjenda była jak dziecko i dlatego pragnął, aby ktoś prowadził restaurację tak jak on, a może i lepiej. Po wielu „inspekcjach” Trepińskiego w gościńcach zarządzanych przeze mnie i mojego brata w maju 1980 roku doszło wreszcie do transakcji.

Pierwszych gości przyjęliście Państwo bardzo szybko po przejęciu restauracji. Jak wspominacie tamte czasy?

L.W.: Już na początku czerwca 1980 roku przyjmowaliśmy w naszej Hacjendzie gości z Międzynarodowych Targów Poznańskich. To było ogromne dla nas wyzwanie. Staliśmy i za barem, byliśmy w kuchni, i wpuszczaliśmy gości – po prostu dopilnowywaliśmy wszystkiego od pojawienia się klienta w progach Hacjendy. Tak jest i po dziś dzień, tylko wtedy było to dla nas nowością. Przypominam sobie nieziemski upał w czerwcu 1980 roku, roje komarów (śmiech) i mnóstwo gości stojących w kolejce, aby dostać się do środka Hacjendy. Goście i ich pochlebne opinie dodały nam pierwszych skrzydeł do rozwoju działalności.
A.W.: Ja często stałam za barem – co też zostało uwiecznione na czarno-białym zdjęciu z tamtego okresu. Pamiętam trzy rzędy po siedem stolików, jak na dworcu. (śmiech) Stoły były przykryte obrusami, ale zamiast blatów były szyby, po to, aby szybko wycierać, uprzątnąć miejsce dla następnych gości. Dziś są inne standardy…
S.W.-N.: Warto podkreślić, że moi dziadkowie – rodzice Taty – również byli czynnie zaangażowani w prosperowanie restauracji. Babcia kulała pyzy i te pyzy są formowane ręcznie według jej przepisu po dziś dzień. Dziadek stał na tzw. bramce (śmiech) i kierował gości do stolików, głównie w sobotę i niedzielę, kiedy były niesamowite kolejki. Ponadto doglądał ogród, pomagał w pielęgnacji zieleni. Moi dziadkowie byli bardzo związani z restauracją, aż do swojej śmierci.

Lata 80., w których staliście się Państwo właścicielami Hacjendy, to permanentny problem zaopatrzeniowy. Czy też mieliście trudności z dostępnością towaru, z brakiem składników niezbędnych do przygotowania potraw?

L.W.: To był nie lada problem, z którym przyszło nam się mierzyć. I to nie tylko jeśli chodzi o kuchnię, ale również trudności związane z prostymi urządzeniami technicznymi, niedostępnością części zamiennych, wymienników. Po prostu szeroko pojętych produktów. Przy wjeździe nie było utwardzenia, więc na wiosnę samochody wjeżdżały w przysłowiowe błoto. Płot był wykonany z części od beczek po kiszeniu ogórków. (śmiech) Nie było wielu roślin w ogrodzie – dopiero my się tym zajmowaliśmy, aby upiększyć obiekt zielenią i zrobić ogród godny restauracji.
Wszystko było na kartki. Jednak drobiu mieliśmy sporo, bo był import soczewicy i powstało w Polsce dużo ferm drobiowych. Pamiętam, paradoksalnie, jak byłem ajentem na gościńcu, to dostawałem przydział na kurczaki – musiałem wówczas zgłaszać do starostwa, ile otrzymałem tego drobiu. Jeśli zaś chodzi o kaczkę – tutaj w okolicach Poznania i Obornik była hodowla kaczki, czyli był nadmiar produkcji drobiu. To nas cieszyło, bo zarówno kaczkę, jak i kurczaka mogliśmy nieustannie serwować przyjezdnym i stałym gościom.

Jak długo spółka dwóch braci Wiatrowskich zarządzała Hacjendą?

L.W.: Wiedzieliśmy oboje, że spółka tak długo może funkcjonować, jak nasze dzieci są stosunkowo małe, bo jak dorosną mogłoby dochodzić do niepotrzebnych trudności i konfliktów, a tego chcieliśmy uniknąć. Zresztą kwestia inwestowania w te wnętrza była niezwykle ważna – duże inwestycje zostały już zaplanowane. W 1997 roku postanowiłem spłacić brata i zostałem już jednoosobowym właścicielem Hacjendy, przygotowując restaurację do zmiany wystroju oraz przestrzeni. Wtedy też restauracją zacząłem zarządzać z żoną, Alicją, a później do rodzinnego biznesu włączyła się nasza córka, Sylwia, która zdobyła wykształcenie gastronomiczne.

Co jeszcze zmieniło się po 1997 roku w Hacjendzie?

L.W.: Został dobudowany taras, przeprowadzony został kompleksowy remont, wraz z wykuwaniem instalacji, zmienione zostały płytki. Dach, podwyższony strop… Zawsze problem stanowiło doświetlenie od strony werandy – nad tym też się skupiłem. Wcześniej nie było dostępnych tak profesjonalnych i niezbędnych do tego materiałów, ale po 1997 roku można już było więcej rzeczy kupić. Szukałem rozwiązania, aby wymieniać powietrze w restauracji, aby w sali nie czuć było niepotrzebnych kuchennych zapachów, dlatego podwyższyłem dach, wmontowałem tam świetliki, otwierane elektrycznie i sterowane według uznania. Cyrkulacja powietrza jest dzięki temu wspaniała, a osoby z obsługi mogą otwierać świetliki zgodnie z potrzebami. Problem polegał na tym, że tu nie było żadnej infrastruktury zewnętrznej, którą zapewniłoby miasto, chociażby szambo, woda w kranach… Była studnia, więc proszę sobie wyobrazić kwestię uzdatniania wody, kontroli jakości i czy jest zdatna do celów spożywczych, a także jakie ilości wody były nam potrzebne w samej restauracji, do gotowania posiłków czy zmywania naczyń. Do tego dochodziło czyszczenie filtrów, które w bardzo krótkim czasie się zapychały, notoryczne awarie… Dodatkowo dawne instalacje elektryczne nie wytrzymywały podłączania coraz to większej ilości urządzeń. Zrobiłem zatem rewolucję w Hacjendzie (śmiech), przeprowadziłem gruntowny remont. Zmieniłem wszystkie instalacje elektryczne, kanalizacyjne i wodne, bo kiedyś to było zrobione, z czego się tylko dało, co akurat było dostępne na rynku. Ponadto na początku istnienia restauracji była kotłownia węglowa, trzeba było wrzucać węgiel szuflą, potem podprowadzili nam gaz. Remont był całego zaplecza, ogrodu oraz sal. Razem wszystko się spięło w piękny stylowy lokal, z wymaganym standardem jakości.

Wystrój Hacjendy to niekwestionowany styl, elegancja i ukłon w stronę tradycji i rzemiosła.

L.W.: Tak, wnętrza Hacjendy to dla mnie ogromna satysfakcja. Cały czas rozmyślałem jak zmienić Hacjendę, aby nie upodobnić jej do powstających wszędzie jak grzyby po deszczu jednakowo wystrojonych lokali gastronomicznych, ze złotem i marmurem. Pragnąłem utrzymać styl Hacjendy, styl karczmy, ale w eleganckim wydaniu. Polecono mi projektanta z Piły, który odświeżył przestrzeń. Wszystkie aktualne meble, drewniane detale we wnętrzach to jego dzieło, począwszy od zaprojektowania krzeseł, wszelkich drobiazgów, stołów okrągłych na 10 osób, pięknego baru w drewnie. Miał chłopak wyobraźnię (śmiech), efekt był piorunujący – każdy, kto przekraczał progi Hacjendy po remoncie, był oszołomiony i pozytywnie zaskoczony wyglądem sal. Zaprojektował on również dekoracyjną witrynkę na ścianie ze sztućcami, która wisi u nas po dziś dzień.

Zatrzymajmy się na chwilę przy logotypie Hacjendy. Dlaczego dwie kaczki?

L.W.: Hacjenda jeszcze za czasów pierwszego właściciela, Gwidona Trepińskiego, miała szyld z kaczorem Donaldem. Widniał on chociażby przy ul. Obornickiej, jako znak reklamowy. Po rozmowach z bratem – gdy już my przejęliśmy zarządzanie Hacjendą – stwierdziłem, że amerykański kaczor Donald nie pasuje do polskiej restauracji. Choć wówczas było wielkie zachłyśnięcie się Ameryką. Ponadto to znak zastrzeżony i nie chcieliśmy mieć kłopotów. Wymyśliłem więc dwie kaczki zwrócone do siebie dziobami jako symbol dwóch braci. Nie przypuszczałem, że za kilkanaście lat taka semantyka zagości również w naszym życiu ogólnopolskim, na scenie politycznej…

Mówiąc o Hacjendzie, nie można pominąć kaczki i czerniny, flagowych dań, z jakich słynie to miejsce. Czy te staropolskie potrawy są u Państwa tradycją rodzinną?

L.W.: Pochodzę z okolic Konina, tam się urodziłem. To Polska wschodnia, tzw. Kongresówka. Czernina i kaczka na wsi u moich dziadków smakowała wyśmienicie. W zaborze niemieckim również serwowano na stołach kaczkę – więc tu jest dużo podobieństw kulinarnych, tylko smaki są nieco inne. Odpowiednie przygotowanie kaczki dla gości to duża zasługa kucharzy, którzy pracowali przez wiele lat w Hacjendzie. W naszej restauracji zatrudnieni byli kucharze wyuczeni wcześniej w Merkurym przez najlepszych mistrzów sztuki kulinarnej. Najważniejsza kwestia to utrzymanie wciąż równego poziomu serwowanych dań. Nie może być skoków: raz dobrze, raz gorzej przygotowane i podane gościom danie. Kiedyś ktoś humorystycznie powiedział, że podajemy gościom kaczki z naszej hodowli (śmiech), ale to jest nieprawda.

Co niegdyś widniało w karcie menu Hacjendy?

A.W.: Kiedy przejęliśmy Hacjendę, w karcie menu były cztery dania. Typowa karta skrócona (śmiech) – do czego się dąży w obecnej dobie. Oprócz kaczki i czerniny był również kurczak, czyli kotlet de volaille, który przyrządzało się wówczas z watówki, czyli z mielonego mięsa z nóżek kurcząt i kładło się na rozbitą kurzą pierś – co dawało jego soczystość i niepowtarzalny smak. Sama pierś kurczaka często może być sucha. Dodatkowym daniem był medalion Hacjenda, przygotowywany z indyka, a podawany z egzotycznymi wtedy owocami, jak ananasy z puszki.
L.W.: Na tych czterech daniach funkcjonowała Hacjenda. Było to bardzo korzystne i dla gości, i dla zespołu restauracji, który mógł szybko obsługiwać następnych klientów. Dzięki temu zmniejszyły się kolejki oczekujących na stolik. Jestem jak najbardziej za skróconymi kartami menu, tym bardziej w weekendy, co upraszcza funkcjonowanie restauracji. Ale obecnie nie wtrącam się w zarządzanie, lokalem kieruje moja córka, Sylwia.

Ale oprócz stałych pozycji menu macie również nowości. Cóż to jest?

S.W.-N.: To nasze autorskie burgery w pyzie z szarpanym mięsem z kaczki – młodzi ludzie zachwycają się tym daniem. Ponadto wprowadziliśmy do menu kolejną formę drobiu, czyli gęsinę na św. Marcina. To nasz celowy zabieg – po prostu idziemy z duchem czasu i wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów. W karcie menu mamy również kotlet schabowy z kością, co jest restauracyjną rzadkością, bo trzeba umiejętnie przyrządzić to mięso na głębokim tłuszczu, a nie na patelni, aby się nie wysuszyło i nie spaliło. Ponadto do potraw serwujemy wina z przeróżnym bogactwem smakowych bukietów, z różnych stron świata. Choć rozważam kulinarną modyfikację, czyli skrócenie karty menu, o czym wspomnieli moi Rodzice.

Co się zmieniło na przestrzeni tych lat w podejściu gości do restauracji? Obecnie są bardziej wybredni, świadomi i wymagający?

S.W.-N.: Klient na pewno się zmienił. Kiedyś wynosiliśmy tradycję smaków z domu rodzinnego, teraz jest inaczej – ludzie podróżują, są otwarte granice, próbują wielu rozmaitych kuchni, są na dietach wegańskich, zamawiają dania w tzw. pudełkach podwożonych pod drzwi. Goście się zmienili, a co za tym idzie ich smak. Są na pewno bardziej wymagający i wybredni. Mam np. stałych gości, którzy zachwycają się naszą czerniną, ale miałam też osoby, które skrytykowały tę zupę, że jest zbyt kwaśna. Do tego w obecnej dobie dochodzi potężna siła Internetu, social mediów, gdzie niezadowolony gość może w sposób anonimowy (nie podając imienia czy nazwiska) opisać swój pobyt w konkretnej restauracji. Może narzekać na lokal czy daną potrawę, czując się przy tym znawcą kuchni, a przede wszystkim czując się bezkarnie. A to przecież podstawą naszych upodobań smakowych są smaki naszego dzieciństwa i rodzinne tradycje przyrządzanych potraw. Każdy inaczej gotuje czerninę, barszcz czy chociażby bigos. W Hacjendzie zawsze się tak gotowało, zawsze były takie rodzinne i tradycyjne smaki – więc albo je ktoś pokocha, albo nie. (śmiech)

W tej podróży smaków, podróży przez 50 lat ważny jest ludzki pierwiastek. Zmieniali się goście, ale i ludzie pracujący. Ile obecnie liczy zespół?

L.W.: Jest kryzys na rynku, jeśli chodzi o pracowników, o dobrą kadrę wyspecjalizowanych w swoim fachu ludzi. Gastronomię, tak jak i inne branże, również to dotknęło.
S.W.-N.: Problem rąk do pracy wciąż jest. Po prostu brakuje ludzi. Spędzam w Hacjendzie każdy weekend i jestem w przeróżnych miejscach. Stoję za barem, jestem w kuchni lub na sali. Nasz stały zespół liczy obecnie 9 osób, w weekendy i święta zatrudniamy dodatkowe osoby, wtedy zespół powiększa się do 20 osób. Mieliśmy przez długi okres kucharzy, którzy pracowali z nami 20-30 lat, tacy ludzie to był skarb.

Jakie uroczystości można zorganizować w przestrzeniach Hacjendy? I na ile osób?

S.W.-N.: Nasi goście od wielu lat z chęcią przenoszą swoje rodzinne uroczystości pod dach Hacjendy, zatem organizujemy tu często urodziny, imieniny, chrzciny, komunie święte, uroczystości związane z jubileuszami, z absolutorium itd. Ponadto niewielkie przyjęcia weselne. Dysponujemy trzema przestrzeniami, tj. salą małą do 18 osób, salą główną, czyli dużą, która może pomieścić do 40 gości oraz werandą, w której w zależności od ustawienia stołów, jest możliwość zorganizowania przyjęcia na 70 do 100 osób.

Jakie są Państwa ulubione potrawy w Hacjendzie?

L.W.: Z wiekiem zmieniły mi się upodobania i apetyty. Na początku zarządzania Hacjendą był taki rok, podczas którego jadłem tylko kaczkę z pyzami, potem de volaille’a – i to mi się nie nudziło. Teraz smakują mi kluski, sery i pierogi. Jestem po prostu smakoszem domowych dań.
A.W.: Nie jestem wybredna, jem to, co kuchnia serwuje w Hacjendzie, a serwuje pysznie. (śmiech) Uwielbiam kaczkę i kotleta de volaille’a.
S.W.-N.: Tutaj rzadko jadam obiady, skubnę jakąś surówkę z marchwi czy jabłka przygotowane do kaczki. Cały czas jestem w ruchu, w restauracji wciąż coś się dzieje. Najczęściej jadę do domu i tam rodzinie serwuję obiad. Wówczas mam czas na degustację.

Hacjenda jest znana nie tylko w Poznaniu i okolicach. O przepysznej kaczce z pyzami, modrej kapuście i czerninie rodem z Hacjendy można posłuchać w polskich górach czy nad morzem, gdzie ludzie rozpływają się w superlatywach na temat tutejszego menu. A także za granicami naszego kraju…

L.W.: Pamiętam, że w prasie amerykańskiej był artykuł, że za dolara można zjeść w Polsce pyszną kaczkę. (śmiech) Taki był wówczas przelicznik złotego.
A.W.: O Hacjendzie rozpisywały się nawet amerykańskie gazety. Mówiono o nas za Oceanem. Rozpoznawano w międzynarodowych środowiskach, mieliśmy stałych gości z Niemiec, z Anglii. I nadal odwiedzają nas goście z zagranicy, i z całego kraju, jak Polska długa i szeroka. Aktorzy, politycy, gwiazdy estrady, piosenkarze – cały wachlarz znakomitych osobowości.
S.W.-N.: W Hacjendzie od zawsze króluje niezawodny i doskonały smak kaczki, nad którym rozpływają się goście. Kaczka i czernina to topowe dania w naszej restauracji od zawsze, jeszcze wcześniej niż Magda Gessler zajęła się rewolucjami kuchennymi w Polsce. (śmiech)

Hacjendę odwiedzały – i nadal odwiedzają – znane osobowości. Podacie Państwo kilka nazwisk?

L.W.: Rodzina Czempińskich przylatywała na niedzielne obiady specjalnie z Warszawy, naszym stałym gościem była również Krystyna Feldman. Odwiedzało nas wiele osób znanych w świecie polityki, biznesu, handlu, nauki, kultury i sztuki: prof. Jan Miodek z żoną, Wiktor Zborowski, Włodzimierz Korcz, Alicja Majewska, Grażyna Barszczewska, a także: Tomasz Lis, Małgorzata Foremniak, śp. już Anna Przybylska, Agnieszka Kotulanka, Roman Wilhelmi, Krzysztof Kolberger, Zbigniew Wodecki.
S.W.-N.: Stałym bywalcem Hacjendy jest Hania Banaszak i reżyser Filip Bajon.

Jaki patent macie Państwo, jaki złoty środek, który pomógł przetrwać restauracji pół wieku, i co ważne nie znudzić się smakoszom i koneserom dobrego staropolskiego jedzenia?

L.W.: Na pewno nieodzowny smak potraw, nasze sztandarowe niezmienne dania oraz zaufanie klientów. Trzeba rozumieć specyfikę restauracji, umieć utrzymać stałych gości, ale i przyciągać nowych.
S.W.-N.: Ponadto rodzinna i ciepła atmosfera, którą staramy się cały czas utrzymywać, aby gość czuł się u nas jak w domu.
A.W.: Fenomen funkcjonowania restauracji to, gdy właściciel jest stale na miejscu. A tak u nas właśnie jest.

Patrząc w przyszłość tę bliższą i dalszą, na kolejne lata… czego mogę Państwu życzyć?

L.W.: Zdrowia przede wszystkim! Cieszę się, że córka kontynuuje nasze rodzinne tradycje przyjmowania gości i utrzymywania wysokich standardów lokalu oraz wysokiej jakości serwowanych potraw. Choć na wstępie nie chciałem, aby ona weszła w ten kulinarny świat, bo wiedziałem, z czym to się łączy, w szczególności z wieloma wyrzeczeniami, pracą w weekendy, dopilnowywaniem wszelkich szczegółów. Myśleniem o restauracji nawet w wolne dni. (śmiech) Prowadzenie restauracji to ogromna satysfakcja i powód do dumy, ale i wielkie wyzwanie. Trzeba mieć siły, cierpliwość, potrafić pokonywać trudności rzucane nam przez los… Sylwia dba o wszystkie detale, nawet o żywe kwiatki na stołach. Ona pochłonięta jest gastronomią od najmłodszych lat.
S.W.-N.: Życzę sobie, ale i Rodzicom, aby otaczali nas cudowni i dobrzy ludzie.

Trzy gwiazdki Michelin – o tym najbardziej prestiżowym odznaczeniu kulinarnym marzy każdy restaurator. Jest to symbol wieloletniej pracy nad koncepcją restauracji oraz menu i pozwala na zaprezentowanie się międzynarodowej publiczności jako historia kulinarnego sukcesu. Jak zdobywa się upragnione gwiazdki? Czy restauracje w stolicy Wielkopolski mają szansę zostać uhonorowane? Przekonajmy się.

Krótka historia gwiazdek Gwiazdki Michelin to jedna z form oceny restauracji w Przewodniku Michelin, czyli w najważniejszym przewodniku kulinarnym na świecie. Pierwszy z nich został wydany już w 1900 roku przez Édouarda i André Michelinów – braci, którzy założyli słynne przedsiębiorstwo produkujące opony. Wydawnictwo było przewodnikiem dla kierowców dodawanym do zakupu opon, w którym między innymi polecane były restauracje znajdujące się przy drogach. Wiele jednak od tamtego czasu się zmieniło.
Dzisiaj, przewodnik praktycznie kształtuje rynek gastronomiczny, kreując trendy w restauracjach, tworząc oczekiwania w sferze fine diningu i pozwalając wybranym szefom kuchni, jak Gordon Ramsey czy Marco Pierre-White, zostać międzynarodowymi gwiazdami.

Kto w Polsce może uzyskać gwiazdkę Michelin?

Co ciekawe, tylko kilka wybranych miast na świecie może liczyć na obecność w przewodniku. Szczęśliwie, wydawnictwo Michelin ogłosiło nawiązanie współpracy z Polską Organizacją Turystyczną, dzięki której najnowsza edycja kulinarnego przewodnika zostanie wzbogacona o rekomendacje z trzech polskich miast, Warszawy, Krakowa oraz Poznania.

Jak wygląda proces oceny restauracji?

Tak naprawdę nie wiadomo kto ocenia restauracje, ponieważ przewodnik używa anonimowych krytyków kulinarnych, którzy nie zapowiadają swoich wizyt i robią wszystko, by dany restaurator nie wiedział, że odwiedza go tajemniczy audytor. Nie wiemy dokładnie, jakie restauracje odwiedzają krytycy, ale wiemy, że przebywają aktualnie w Polsce. Możemy więc mieć nadzieję na docenienie rodzimych restauratorów w następnej edycji przewodnika.
Dotychczas restauracje, które otrzymały gwiazdki w Polsce, nadal można policzyć na palcach jednej ręki. Pierwszą było Atelier Wojciecha Amaro, który w 2020 roku zamknął swoją restaurację. Pandemia zmusiła także inną gwiazdkową restaurację z Warszawy do zamknięcia, chodzi tu o Senses. Aktualnie jedynym lokalem z gwiazdką Michelin pozostaje krakowski lokal Bottiglieria 1881.

Kryteria oceny

Jakość to jedyne istotne słowo, jakie ma być kojarzone z restauracjami znajdującymi się w Przewodniku Michelin. Mowa tutaj o jakości składników i potraw, ale także o sprawności obsługi oraz wyrafinowaniu designu restauracji. Krążą już legendy o tym, do czego są w stanie posunąć się inspektorzy. Mówi się, że nawet kładą sztuciec na podłodze, by zobaczyć, jak szybko zareagują kelnerzy.
Obserwując to, jakie restauracje najczęściej otrzymują gwiazdki, można wywnioskować, że audytorów interesuje przede wszystkim kuchnia nowoczesna z francuskimi akcentami. Każda kuchnia jednak ma szanse, jeżeli jest innowacyjna i na odpowiednim poziomie.

Czy gwiazdki dostaje się na zawsze?

Nie. Gwiazdki przyznawane są dokładnie raz na rok – po czym są ponownie weryfikowane przez krytyków kulinarnych Michelin, którzy średnio co 18 miesięcy odwiedzają dany lokal. Zdarzają się sytuacje, w których restauracja poprawia swój wynik i otrzymuje o jedną lub dwie gwiazdki więcej niż w roku poprzednim. Można również utracić gwiazdki lub kompletnie wypaść z prestiżowego rankingu.
Zdarzają się nawet sytuacje, w których kucharze „oddają” gwiazdki, ponieważ nie są w stanie dłużej pracować pod tak ogromną presją. Standardowy dzień pracy w kuchni z kilkoma gwiazdkami trwa około 14-16 godzin, zależnie od stanowiska. Wspomniany wcześniej Marco Pierre-White, niegdyś najmłodszy brytyjski zdobywca trzech gwiazdek Michelin, po czterech latach od ich otrzymania zdecydował się zwrócić gwiazdki i przejść na emeryturę, jeżeli chodzi o świat fine dining.
Niemniej jednak gwiazdki nadal pozostają symbolem wyrafinowania i sukcesu, a ich wpływ na kuchnię międzynarodową pozostaje nieoceniony.
O tym, które restauracje z Poznania trafią do przewodnika, jeżeli jakimś się uda, dowiemy się w czerwcu. Naszym lokalnym szefom kuchni życzymy powodzenia!

Forno Italia to nie tylko restauracja przy ul. Kościelnej 12/14 i ul. Śródka 3/2 w Poznaniu, to również miejsce, gdzie prowadzone są profesjonalne szkolenia oraz warsztaty dla amatorów pizzy – PIZZA LOVERS. Forno Italia reprezentuje na polskim rynku włoską organizację kulinarną i jednocześnie szkołę znaną na całym świecie – SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI. Warto odwiedzić to miejsce, jedyne takie na kulinarnej mapie Poznania, wyjątkowe w smaki i aromaty, będące zarówno rozkoszą dla podniebienia, jak i nową perspektywą rozwoju. Forno Italia edukuje, otwierając przed uczniami kolejne drzwi i dając im szerokie możliwości.

W stylowych wnętrzach, gdzie czuć zapach pizzy, energię i pomysłowość zespołu, od 2015 roku prowadzone są profesjonalne szkolenia z przygotowywania i wypieku pizzy. Oczywiście, w najlepszych profesjonalnych piecach Refrattari Valoriani i Marana Forni. Dwa lata później, bo w 2017 roku, wystartowały warsztaty dla smakoszy amatorów, którzy pragną swoją wirtuozerią zaskoczyć najbliższych. Dobra pizza to sztuka, to fach w rękach, mistrzostwo precyzji, długofalowa nauka i wielogodzinne poświęcenie – doskonale o tym wie Bartosz Mazur, który w 2017 roku uzyskał oficjalny Certyfikat Pizzaiolo (CORSO BASE), a od 2022 roku jest już Certyfikowanym Master Istruttore.

CZYM JEST SZKOLENIE PROFESJONALNE? – cos’è la formazione professionale?

Niczym innym jak nabyciem wiedzy w temacie PIZZA. Dedykowane jest przede wszystkim osobom, które chcą otworzyć swój biznes, profesjonalistom, właścicielom restauracji, którzy pragną pogłębić swoją wiedzę, niezbędną do osiągnięcia sukcesu w gastronomii w tej dziedzinie. Szkolenie trwa pięć dni, składa się z części teoretycznej i praktycznej.
Podczas zajęć teoretycznych uczniowie poznają rodzaje ziaren, odmiany mąki i uczą się dokonywać bezbłędnego wyboru, aby osiągnąć najlepszy efekt. Później uwaga skupiona jest na drożdżach, wyrastaniu i dojrzewaniu ciasta, dodatkach do pizzy i na końcu na prawidłowym wypiekaniu, odpowiednim czasie i temperaturze w piecu. Jest to jedno z nielicznych, tak profesjonalnych szkoleń oferowanych w Polsce, które gwarantuje powtarzalność ciasta i wciąż ten sam idealny smak. Uczniowie otrzymują podręcznik zawierający materiał niezbędny do zrozumienia idei tworzenia pizzy. Cały program przygotowuje w pełni do pracy w tym biznesie.
Natomiast część praktyczna to nic innego jak stworzenie od podstaw ciasta, z wykorzystaniem wcześniej zdobytej wiedzy teoretycznej i niezliczona ilość prób zrobienia perfekcyjnej włoskiej pizzy, w piecu opalanym drewnem firmy Forni Valoriani. Po ukończeniu zajęć teoretycznych i praktycznych kursanci przystępują do egzaminów, które kończą się otrzymaniem certyfikatu kursu profesjonalnego – CORSO BASE.
SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI, którą Forno Italia reprezentuje, została założona w 1988 roku w Caorle, niedaleko Wenecji. Obecnie siedziba szkoły mieści się w małej miejscowości niedaleko Parmy – Collecchio. Jej instruktorzy przeprowadzili blisko 3,5 tys. kursów profesjonalnych, kształcąc 13,5 tys. kursantów. Scuola Italiana Pizzaioli jest rozpoznawalna na prawie wszystkich kontynentach.
Certyfikowani Master Istruttore szkolą m.in. w następujących państwach: Polska, Japonia, Hiszpania, Argentyna, Brazylia, Francja, Australia oraz USA.

WARSZTATY DLA AMATORÓW – laboratori per amatori

Popołudniowe warsztaty wypieku włoskiej pizzy w Forno Italia dedykowane są tym wszystkim, którzy chcą pod czujnym okiem mistrza zgłębić tajniki receptury, przygotowania i wypieku włoskiego ciasta, a swoimi umiejętnościami podzielić się z rodziną i przyjaciółmi przy wspólnym stole. Tu można nauczyć się jak rozkręcać ciasto bez użycia wałka, jak je zrobić od podstaw, a następnie jak je upiec w piecu opalanym drewnem.
Warsztaty dla amatorów to również świetna alternatywa na kreatywne spotkania integracyjne, po których wychodzimy z nowym talentem i wielką satysfakcją.

JAK ZACZĘŁY SIĘ WARSZTATY? – come è iniziato il laboratorio?

Z potrzeby klientów i gości Forno Italia, którzy szukali odpowiedzi na nurtujące ich pytanie, jak zrobić dobrą pizzę w warunkach domowych?
Zespół Forno Italia wyszedł wówczas naprzeciw potrzebom i oczekiwaniom wielu zainteresowanych osób i zorganizował w 2017 roku pierwsze amatorskie warsztaty. Zostały one odebrane bardzo pozytywnie, dzięki temu oferta warsztatów na stałe zagościła w harmonogramie restauracji. Z upływem czasu działania te odbiły się szerokim echem w kraju. Stały się na tyle doceniane, że obecnie do ich uczestnictwa zgłaszają się osoby z całej Polski.
Dodatkowo w restauracji odbywają się zajęcia dla szkół oraz urodziny dla dzieci w formie warsztatu z wypiekania pizzy.

Nieustanny rozwój – sviluppo continuo

Forno Italia uczy innych, ale nie spoczywa na laurach. Jej przedstawiciele wciąż zdobywają wiedzę i nieustannie się kształcą dzięki bezpośrednim kontaktom. Między innymi podczas Mistrzostw Świata Pizzy w Parmie (Campionato Mondiale della Pizza). Doskonalenie umiejętności i poznawanie nowych zagadnień, otwarty umysł i perfekcyjny zmysł smaku – to podstawa w tym zawodzie, a także gwarancja pomyślnej przyszłości.
www.fornoitalia.pl

Już za chwilę swoje 10-lecie obchodzić będzie jedna z ikon poznańskiego rynku restauracyjnego, usytuowana w podpoznańskich Plewiskach, restauracja Figa. Jakość potraw, szefowie kuchni na najwyższym światowym poziomie i gościnna atmosfera – wszystko to sprawia, że kto raz zawita do tego pełnego smaków miejsca, zawsze wraca. W podróż po smakach Figi zabrali mnie Agata Rajczak-Przybylska i Konrad Przybylski – twórcy i właściciele restauracji.

Wasza oferta jest naprawdę rozbudowana: restauracja, hotel, catering, organizacja imprez, delikatesy, a nawet lodziarnia. Czy takie było założenie od samego początku działalności? 

Agata Rajczak-Przybylska: Naszym marzeniem była restauracja. Takie było założenie od samego początku. 10 lat temu, kiedy powstała w naszych głowach idea stworzenia miejsca, gdzie można dobrze zjeść, nie myśleliśmy o tym, że tak to się rozwinie i pojawią się nowe obszary naszej działalności.

Konrad Przybylski: Gotowanie, smakowanie potraw z różnych części świata to coś, co sprawia i zawsze sprawiało nam ogromną przyjemność. Sporo gotujemy w domu – kuchnia polska, włoska, azjatycka. To smaki, które towarzyszą nam na co dzień, choć gdybym miał wybrać tę jedną ulubioną kuchnię, to pewnie byłby problem. (śmiech) W każdej kuchni znajdujemy coś smakowitego, potrawy, do których chcemy wracać i poznawać ich oryginalne przepisy.

Jednak przyznacie, że droga od bycia „smakoszem” do własnej restauracji nie jest jednak oczywista i nie każdy, kto lubi gotować, rzuca się na głęboką wodę prowadzenia własnego biznesu.

A.R.-P.: Przed „Figą” prowadziłam firmę cateringową zajmującą się dostarczaniem kanapek do biur, ale impuls do powstania czegoś znacznie większego zrodził się podczas naszych letnich wyjazdów do pracy, do Hiszpanii. Tam obydwoje pracowaliśmy w różnych restauracjach i to takich na bardzo wysokim poziomie. I można powiedzieć, że zachłysnęliśmy się tamtejszą kulturą celebrowania posiłków, różnorodną kuchnią, jakością produktów, światowym poziomem szefów kuchni. Pomyśleliśmy, że chcemy te wysokie standardy i świeży powiew przenieść na polski, poznański grunt.

K.P.: Wróciliśmy z myślą o stworzeniu małej kawiarni, z niewielką strefą posiłków, takich jak sałatki czy szybkie lunchowe dania. W trakcie projektowania zarówno założenia, jak i rozmiar obiektu trochę się rozrosły, bo powstała restauracja z hotelem. Wybór padł na Plewiska, które bardzo szybko się rozwijały, będąc jednocześnie gastronomiczną pustynią.
Faktycznie, bycie bywalcem restauracji, a wzięcie na siebie jej prowadzenia to totalnie różne światy. Jeśli ktoś liczy, że będąc właścicielem restauracji, będzie przesiadywał w niej całymi dniami ze znajomymi, relaksując się przy kawie, to jego marzenia zostaną szybko zweryfikowane. To praca wymagająca dużego zaangażowania na wszystkich frontach i bycia pod telefonem cały czas.

Jak klienci zareagowali na Wasz pomysł?

A.R.-P.: 10 lat temu poznańska gastronomia to był jednak zupełnie inny świat niż ten dzisiejszy. Dotarcie do docelowej grupy klientów zajęło nam sporo czasu, ale konsekwentna droga, jaką obraliśmy i poczta pantoflowa wśród naszych gości działała. Grono naszych wiernych gości stale się rozrasta.

K.P.: Z jednej strony mieliśmy mnóstwo pomysłów na to miejsce, ale dużą naukę otrzymaliśmy też od klientów, ich potrzeby i oczekiwania pokazały możliwe kierunki rozwoju. To, co pozytywnie nas zaskoczyło, to skala organizacji wszelkiego rodzaju przyjęć rodzinnych. Tu w Plewiskach mieszka cała masa młodych rodzin z dziećmi, którzy szukali miejsca na wyprawienie urodzin dla swoich pociech, zorganizowanie chrztu, przyjęcia komunijnego czy jubileuszu. Dodatkowym atutem okazało się nasze usytuowanie niedaleko autostrady, wokół której umiejscowionych jest wiele firm szukających miejsca na biznesowe spotkania. Stąd w tygodniu mamy wielu gości biznesowych, gość lokalny z Plewisk to raczej gość weekendowy.
Rok po otwarciu restauracji pojawiają się pierwsze pokoje hotelowe…

A.R.-P.: Budynek, w którym mieści się restauracja, powstawał od zera. Była to dla nas spora inwestycja, więc po kolei dodawaliśmy kolejne klocki do naszej biznesowej układanki. I tak faktycznie rok później powstało 10 pokoi hotelowych.
To, co nas bardzo cieszy, to to, że opinie na bookingu nie spadają poniżej 9.0. Pokoje hotelowe miały też niebagatelny wpływ na naszą restaurację, zapełniły ją w godzinach porannych w porze śniadania, ale także w godzinach wieczornych. To był strzał w dziesiątkę, więc postanowiliśmy rozszerzyć naszą bazę hotelową o kolejne 10 apartamentów, zlokalizowanych bezpośrednio za budynkiem restauracji. Mamy bardzo wielu gości z zagranicy, którzy jak słyszymy nie wyobrażają sobie, aby mieli spać gdzieś indziej niż u nas. W dużej mierze jest to zasługa restauracji.

Od początku postawiliście na jakość i kuchnię według najlepszych światowych wzorców. Z jakimi wyzwaniami się zderzyliście?

K.P.: Zatrudniliśmy szefa kuchni, który całe lata pracował poza Polską – Lecha Plucińskiego. To było swoiste novum w tamtych czasach. To, co Lech pokazywał na talerzu – bezkompromisową jakość i prezentację dań – to było coś wyjątkowego. Z drugiej strony on sam przyzwyczajony do mnogości produktów na rynku brytyjskim, był niepocieszony, że wielu składników w Polsce po prostu nie można dostać lub ich jakość nie spełnia jego wymagań. Pamiętam jak dzisiaj jego zdziwienie, gdy pojechaliśmy razem do Makro i dowiedział się, że nie można tam kupić żelatyny w płatkach, a produkty nie są „na telefon”. (śmiech) To na szczęście na przestrzeni lat bardzo się poprawiło.

A.R.-P.: Bez kozery można powiedzieć, że o Fidze bardzo wiele osób usłyszało właśnie dzięki Lechowi Plucińskiemu. To bardzo ceniony w Poznaniu i całej Polsce szef kuchni, który nie bał się innowacyjności i łączenia nieoczywistych smaków.
Poruszyliście ciekawy wątek. 10 lat w branży to kawał czasu. Ciekawa jestem, jak postrzegacie zmiany na rynku restauracyjnym? Przez ten czas mam wrażenie naprawdę wiele się zmieniło zarówno na talerzach, jak i w zachowaniach kulinarnych Polaków.

K.P.: Faktycznie 10 lat temu rynek restauracji był inny, ale już w trakcie sporych przeobrażeń. Bukiet surówek pojawiał się coraz rzadziej w menu. (śmiech) W latach 2013-2017 nastąpił wysyp restauracji, które prześcigały się w oryginalności, w udziwnianiu na siłę swoich dań, pojawiła się kuchnia sferyczna, molekularna, szefowie kuchni popisywali się techniką, nie zawsze myśląc o swoim gościu, dla którego koniec końców ważny był ostateczny smak potrawy. Ten trend mocno wspomagany był przez wszechobecne w telewizji programy kulinarne, które szefów kuchni przedstawiały jako artystów nakładających pęsetą kiełki czy przygotowujących kawior z truskawki, jednak nie za bardzo umiejących przygotować dobry barszcz… Nie sposób także nie wspomnieć o pandemii, która mocno zweryfikowała rynek restauracyjny i zamknęła wiele obiektów, ale też spowodowała odejście od tzw. „fine diningu”, czyli tego super eleganckiego, bardzo formalnego stylu podawania potraw na korzyść „comfort food” czyli jedzenia mile kojarzącego się z naszym domem rodzinnym, kuchnią mamy czy babci.

Postawiliście od samego początku na nazwiska z wysokiej półki, jeśli chodzi o szefów kuchni. Wspomnieliście już o Lechu Plucińskim, ale to nie wszyscy.

A.R.-P.: W 2017 roku pojawił się nowy szef kuchni Dawid Klimaniec – rdzenny mieszkaniec Śląska, zauroczony Wielkopolską i jej otwartością na nowe doznania kulinarne. Mimo młodego wieku posiadał bogate doświadczenie, włącznie z pracą w restauracji z gwiazdką Michelin w Belfaście. Dawid szukał miejsca do rozwoju, w którym będzie mógł zaprezentować swój talent i tak spotkały się nasze drogi. Wraz z jego pojawieniem się zaistniała nowa karta, w której znalazło się więcej dań kuchni polskiej. Światowe nurty Lecha Plucińskiego, Dawid Klimaniec przełamał tradycyjnymi, rodzimymi potrawami. Pojawił się nasz kultowy żurek czy dziczyzna. Nauczyliśmy się słuchać naszych klientów, którzy poszukiwali jakościowych dań polskiej kuchni i Dawid idealnie te potrzeby rozumiał. Razem przeszliśmy pandemiczny czas, gdzie szybko musieliśmy zareagować, zmieniając naszą kartę menu.

Zatem skoro przy pandemii jesteśmy. To punkt zwrotny w historii rynku restauracyjnego na całym świecie. W jakim momencie byliście wówczas i czy pamiętacie uczucia, jakie Wam wówczas towarzyszyły?

K.P.: Na pewno szok. Nikt nie spodziewał się, że skala lockdownów będzie tak duża, że uniemożliwi nam normalne funkcjonowanie. Od razu wdrożyliśmy ofertę dań na wynos, ale nie zrekompensowało to spadku obrotów.

A.R.-P.: Dodatkowo nasza kuchnia zupełnie nie nadawała się na ofertę dań na wynos. I tu rola szefa, Dawida, okazała się nieoceniona. Natychmiast uprościł menu – pojawiły się pierogi, kaczka, zrazy, kluski śląskie. Prosta polska kuchnia, która bardzo przypadła do gustu naszym gościom. Pandemia pokazała nam też jak bardzo nasi Goście kochają naszą kuchnię i wsparcie, jakiego w tamtym okresie doświadczaliśmy, przeszło nasze najśmielsze oczekiwania. Do tego stopnia, że dostawaliśmy od naszych gości fundusze, aby gotować posiłki dla szpitali. Wspominam to z ogromnym wzruszeniem i wdzięcznością.

K.P.: Wtedy właśnie pojawiła się wędzarnia – to nasz zakup pandemiczny (śmiech) i do naszej oferty trafiły nasze własne, robione przez nas od A do Z wędliny. Bez polepszaczy, robione według tradycyjnych receptur. To ogromna zasługa Dawida, który znał się na tym i potrafił zrobić jakościową wędlinę. A dodatkowo sprzyjały nam kolejki w sklepach, w których ludzie stali, tracąc tym samym masę czasu. A do nas po prostu wpadali po wędlinę i chleb, bo również zaczęliśmy go wówczas wypiekać. Wędliny zresztą zostały w naszej ofercie do dzisiaj. Podobnie jak oferta grillowa, która była hitem pandemicznych majówek. A z ciekawszych inicjatyw – przygotowaliśmy ofertę gastronomiczną dla ludzi, którzy brali udział w spotkaniach on-line. Każdemu stworzyliśmy zestaw przekąsek z winem i dowoziliśmy pod wskazany adres, tak aby uczestnicy spotkania mogli raczyć się dokładnie tymi samymi potrawami, chociaż nawet nie przebywali w jednym pomieszczeniu.

Bardzo kreatywnie!

K.P.: Tak bardzo zakasaliśmy rękawy do pracy, że spadek obrotów nie był na tyle duży, żeby załapać się na wyższy próg subwencji. (śmiech) To był bardzo ciężki okres, bo obroty samej restauracji spadły o ok 70%. Przede wszystkim wartym podkreślenia jest fakt, że przez pandemię przeszliśmy w zasadzie w niezmienionym składzie. Wykorzystaliśmy ten czas na remont i gruntowne porządki. Udało nam się uniknąć zwolnień, co po pandemii okazało się dla nas zbawienne, bo mieliśmy z kim ruszyć, kiedy odmrożono naszą branżę.

Kto zatem dzisiaj jest szefem kuchni i jakie smaki znajdziemy w figowej karcie menu?

A.R.-P.: Współpracę z Szefem Bartkiem rozpoczęliśmy w 2022 roku. 
Ostatnie lata przepracował w restauracji Cucina u boku Ernesta Jagodzińskiego obejmując na koniec stanowisko sous chefa, następnie dwa lata w Pałacu Mierzęcin jako Sous Chef u Dawida Łagowskiego. Swoją dalszą współpracę kontynuował również jako Sous Chef z Dawidem w Hotelu Ilonn. W swojej kuchni stawia przede wszystkim na jakość i świeżość produktu, kieruje się sezonowością oraz regionalnymi produktami. W karcie menu Figi znajdziemy dania, które są kontynuacją drogi z kuchnią tradycyjną z charakterystycznym dla Bartka twistem.

Stawiacie na jakościowe produkty czy również sezonowe?

K.P.: Nasza karta zmienia się kilka razy w roku, czerpiemy z produktów, na które aktualnie jest sezon. Dorsz Skrei, szparagi, dynia, rabarbar, grzyby czy topinambur jesienią to nieodzowne pozycje w menu. No i gęsina, mamy bardzo duże grono jej miłośników.

A.R.-P.: I schab Złotnicki! Nie wyobrażam sobie również naszej karty bez udka z kaczki z kopytkami i sezonowymi dodatkami.

Dzisiaj Figa to…

A.R.-P.: Przede wszystkim restauracja – pyszne śniadania, lunche, kolacje. Doskonałe miejsce na spotkania biznesowe. Figa to też baza hotelowa, to 20 pokoi – 10 hotelowych i 10 nieco większych apartamentowych. Figa to delikatesy i mały sklep z winami, a od zeszłego roku także lodziarnia, która otworzyła nas mocno na lokalny ruch i ośmieliła okoliczną społeczność do tego, aby nas odwiedziła.

K.P.: Figa to indywidualne podejście do klienta, który czuje się u nas jak u siebie. Figa to rodzinna atmosfera, gdzie kelnerzy znają dokładnie upodobania kulinarne naszych gości czy pokoje, które ci preferują na nocleg.

A.R.-P.: Nade wszystko Figa to ludzie, zgrana załoga, ludzie, którzy kochają swoją pracę i oddają się jej z pasją – co bezsprzecznie przekłada się na atmosferę naszego miejsca.

Za chwilę Wasza słynna już kolacja rocznicowa – co przygotowaliście tym razem?

A.R.-P.: To już nasza tradycja, że na urodziny Figi organizujemy kolację rocznicową. Tegoroczna odbędzie się już 16 czerwca. I będzie wyjątkowa. Szef Bartek do wspólnego gotowania zaprosił dwóch poprzednich szefów: Lecha i Dawida. Każdy z nich wniósł do naszej restauracji cząstkę siebie i cząstkę siebie zostawił. Cieszymy się bardzo, że będziemy mieli okazję do kolejnego spotkania. Zapraszamy naszych gości w sentymentalną podróż po smakach Figi. Bilety na to wydarzenie dostępne są w naszej restauracji.

Czego sobie życzycie na kolejne 10 lat?

A.R.-P.: Bardzo sobie życzymy odczarowania wizerunku restauracji tylko dla wybranych, z białymi obrusami i sztywną obsługą. Bo tak u nas nie jest. Pragniemy, aby Goście czuli się u nas swobodnie, aby nie onieśmielał ich nasz budynek czy to, że łączymy usługi gastronomiczne z hotelowymi. Chcemy być dla każdego, od rodziny idącej na spacer na lody, poprzez rodzinne imprezy, po spotkania biznesowe. Można przyjść do nas zarówno tylko na kawę, lunch, jak również na uroczysty obiad. Jesteśmy dla każdego i każdy w naszych progach jest witany z takim samym uśmiechem i gościnnością.

– Kiedy po raz pierwszy pojechaliśmy rodzinnie do Włoch, zauroczyło nas tam wszystko. Krajobraz, klimat, ludzie, jedzenie. Od tamtej pory nawet najkrótsza podróż do Italii znajdowała się w naszych wakacyjnych planach. Odkrywaliśmy smaki Toskanii, Trydentu, Veneto. Zawsze wyszukiwaliśmy miejsca poza szlakami turystycznymi, takie, które odwiedzane są przez lokalsów – wspomina właściciel restauracji znajdującej się w dwóch poznańskich lokalizacjach, przy ul. Kościelnej 12/14 oraz ul. Śródka 3/2. Zapraszamy do wspólnego rozkoszowania się smakami i aromatami potraw spod znaku uwodzicielskiej czerwieni, pachnącej naturą zieleni oraz ekspresywnej bieli, czystej w swej prostocie.

Zielono-biało-czerwony mariaż smaków odwołuje nas do zielonej bazylii, białej i delikatnej mozzarelli, czerwonych i dojrzałych w słońcu pomidorów. Czego chcieć więcej? Te składniki to baza wielu różnorodnych i wykwintnych potraw, kultywowanych we włoskich rodzinach, których receptury przekazywane są od lat z pokolenia na pokolenie. Te kolory, nie zapominajmy, przywołują kolory włoskiej flagi. Prosto i pomysłowo! Taka jest właśnie kuchnia włoska z ogromną feerią smaków, a jednocześnie prosta i dbająca o jakość produktów.

EMOCJONUJĄCY POCZĄTEK – inizio entusiasmante
Skrupulatne przyglądanie się włoskim produktom, analizowanie ich pochodzenia, ale też uczestniczenie w sposobie przygotowywania potraw – uczą cierpliwości i spostrzegawczości. Można wówczas dostrzec w sobie duszę odkrywcy, poszukiwacza nieznanych dotąd kulinarnych sekretów. A tajemnice – jak wiadomo – najbardziej kuszą…
Włosi chętnie dzielili się swoją wiedzą z przyszłym właścicielem Forno Italia, czasem zdradzali nawet sekretne receptury, według których jedzenie przygotowywała ich mama czy babcia. To niewątpliwie emocjonujące stać się częścią rodzinnych tajemnic.
– Dokładnie 12 lat temu w drodze do Rzymu, zbaczając trochę z trasy, dotarliśmy do małej miejscowości Reggello, siedziby rodzinnej firmy Refrattari Valoriani i dokonaliśmy zakupu pieca, który tego samego lata stanął w naszym ogrodzie – wspomina z błyskiem w oku właściciel Forno Italia. Obdarzony zaufaniem i kulinarną wiedzą Tomasz Mazur postanowił skrawek Italii przenieść do własnego ogrodu. I tak zapoczątkował swoje marzenie w myśl zasady „chcieć to znaczy móc”.

KROK PO KROKU – passo dopo passo
W miarę upływu czasu narodził się nowy pomysł, aby kulinarnym skarbem z przydomowego ogródka podzielić się z innymi. Pomysł na biznes? A dlaczego nie!
Cała rodzina zaangażowała się w powstanie firmy, a w szczególności syn Bartosz, absolwent Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, który służył ojcu pomocą i radą w budowaniu rodzinnej marki. Rozpoczęli swoją przygodę od odwiedzania włoskich targów gastronomicznych Host w Mediolanie, Sigep w Rimini, gdzie znaleźli dostawców niezbędnych akcesoriów do obsługi pieców Gi-Metal.
Następnie włoskie produkty do komponowania pizzy stały się nowym celem poszukiwań. Tak ojciec i syn trafili do firmy Greci, producenta polpy pomidorowej i innych włoskich specjałów. Ponadto udało im się nawiązać współpracę z jednym z największych producentów mąki do pizzy i pasty – Agugiaro & Figna Molini. Poświęcili miesiące na podróże, rozmowy, wymianę spostrzeżeń, aby pozyskać najlepszych. Dzięki swoim staraniom rozpoczęli współpracę z drugim wiodącym producentem pieców do pizzy – Marana Forni. I zapoczątkowali kolejny etap swojej działalności, tzn. sprowadzanie i sprzedaż profesjonalnych pieców dla restauracji.
– Z dumą staliśmy się jedynym przedstawicielem w Polsce, pieców statycznych Refrattari Valoriani i pieców obrotowych Marana Forni – podkreśla Bartosz Mazur.

ZAUFANIE PONAD WSZYSTKO – fiducia soprattutto
Forno Italia prezentowała się wielokrotnie na targach Polagra Gastro w Poznaniu, gdzie można było zobaczyć, jak wypieka się pizzę w najlepszych profesjonalnych piecach oraz przekonać się o doskonałej jakości produktów sprowadzanych z Włoch.
Wszystko to zaowocowało dużym zaufaniem klientów, którzy zaczęli wyposażać swoje restauracje w profesjonalne piece do pizzy Refrattari Valoriani i Marana Forni – ale o tym w następnym odcinku cyklu poświęconego Forno Italia.

APETYT ROŚNIE W MIARĘ JEDZENIA – l’appetito cresce con il mangiare
Mając wiedzę, doskonały piec oraz wysokojakościowe włoskie produkty ojciec i syn zapragnęli otworzyć własną restaurację i postawić pierwsze kroki jako restauratorzy. Przy ulicy Polskiej w Poznaniu powstała miniatura wspólnego marzenia – pizzeria z kilkoma stolikami i klimatycznym ogródkiem.
Ponieważ jakość i profesjonalizm to drugie imię panów Mazur, postanowili więc zdobyć certyfikat włoskiej szkoły Scuola Italiana Pizzaioli, który dał im możliwość prowadzenia profesjonalnych kursów dla przyszłych pizzaiolo. I znów dopięli swego!
Współpraca z włoską szkołą zaowocowała jej przedstawicielstwem w Polsce, której są dumnym ambasadorem. Bartosz po szkoleniach i zdanych egzaminach uzyskał tytuł Master Istruttore i stał się profesjonalnym szkoleniowcem. Dzięki temu Forno Italia – odpowiadając na potrzeby i oczekiwania klientów – wzbogaciła ofertę o szkolenia amatorskie. Przy dobrym włoskim winie, pod czujnym okiem Master Istruttore Bartosza uczestnicy poznają tajniki powstania pizzy doskonałej.

ROZWINĄĆ SKRZYDŁA – apri le tue ali
2017 to rok, w którym przeniesiono siedzibę firmy na ulicę Kościelną 12/14 w Poznaniu. Budynek w samym sercu Jeżyc zaoferował przestronny metraż na biura i obszerne pomieszczenie na parterze, które ogromnym nakładem sił i pracy przekształcone zostało w wymarzoną restaurację Forno Italia. Powstała restauracja i szkoła pizzy w jednym miejscu, wzbogacone zostało menu o różne rodzaje pizzy, makarony, sałaty, antipasto itd.
Ponadto dla smakoszy słodkich specjałów otworzona została pracownia cukiernicza Forno Italia, a ciasta i desery przygotowane właśnie tam zdobyły już niejedno serce. Warto nadmienić, że sztandarowy sernik pistacjowy uzależnia i obowiązkowo mała czarna. Bo jakże rozkoszować się deserem bez przepysznej kawy? Tym bardziej, że to kawa Caffe Parana z certyfikatem Espresso Italiano. Polecamy!
W 2020 roku powstaje druga restauracja. Poznańska Środka to nowy adres Forno Italia, miejsce z historią i klimatem. Wnętrza starej kamienicy tworzą niezwykły klimat na rodziny obiad czy przyjacielskie spotkanie.
A od maja 2023 r. właściciele szykują kolejną niespodziankę. Ciekawe czym nas zaskoczą? A pomysłów mają mnóstwo…

ŻYWY ORGANIZM – un organismo vivente
Faktycznie restauracja to żywy organizm, żyje i funkcjonuje dzięki związanym z nią osobom.
– Gdyby nie ludzie, nic by się nie udało. Cały personel: kelnerzy, kucharze, pizzaiolo, ale też ci, których na co dzień nie widzicie – to nasza wspaniała drużyna – z dumą podkreśla Tomasz Mazur.
I niewątpliwie dzięki gościom, stałym klientom, wielbicielom dobrych włoskich smaków, Forno Italia tętni życiem, zmienia się i wciąż udoskonala, zostawiając w tyle konkurencję.

Otwórz się na smaki z najwykwintniejszych restauracji – śródziemnomorskie mule z białym winem to sprawdzony przepis na olśnienie gości podczas karnawałowego wieczoru. Dzięki wskazówkom Dimy, szefa kuchni OT.Wartej, ich przygotowanie jest proste jak budowa małża. Pst! Małże to uznawany od wieków afrodyzjak. Podgrzej atmosferę, serwując je podczas walentynkowej kolacji z drugą połówką.

Przepis na mule z białym winem

• 1 kg czarnych muli
• 3 ząbki czosnku
• połówka papryczki chili bez pestek
• 100 ml białego wytrawnego wina
• 80 g masła
• natka pietruszki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• pieprz i w razie potrzeby sól

Na głęboką, rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek i delikatnie podsmażamy rozdrobniony czosnek i drobno pokrojoną papryczkę chili.

• Dodajemy świeże, wypłukane z piasku mule i smażymy jeszcze 5 minut, po czym wlewamy białe wino i dusimy 5-7 minut, aż małże się otworzą.
• W trakcie gotowania 2-3 razy potrząsamy patelnią, aby małże równomiernie się gotowały. Mule, które się nie otworzyły, wyrzucamy.
• Kiedy wino delikatnie się zredukuje, dorzucamy zimne masło i na wyłączonym ogniu mieszamy sos do konsystencji emulsji.
• Dodajemy drobno pokrojoną pietruszkę.
• Serwujemy ze świeżym, chrupiącym pieczywem.

To mój ulubiony czas w roku, te kilka tygodni poprzedzających wigilijny wieczór. Na ulicach pojawia coraz więcej świątecznych ozdób i iluminacji. W sklepach, na półkach coraz więcej słodyczy w czerwonych sreberkach i niekończące się „christmas songi”. I ja to kocham! Za ten zgiełk, za odrobinę kiczu, za zapach świeżo obranych mandarynek. Jednak święta to też wyzwanie, całkiem nawet przyjemne wyzwanie:„jakie wino wybrać na świąteczny stół?”

Gdy idziemy „w gości”

Co zabrać na proszoną kolację? Jakie wybrać wino, żeby zwiększyć prawdopodobieństwo, że trafimy w gusta gospodarzy. Warto w takim przypadku kierować się sprawdzonymi apelacjami oraz szczepami winogron. Od lat jednym z najczęściej wybieranych przez Polaków win jest pochodzące z włoskiej Apuli Primitivo. Nazwa tego szczepu wywodzi się od łacińskiego słowa primo, czyli pierwszy, przed innymi. Primitivo to bowiem wcześnie dojrzewający szczep i stąd właśnie wywodzi się jego nazwa. Wina z tej odmiany winorośli charakteryzuje zazwyczaj wyższy poziom koncentracji, otrzymujemy więc wino bogate, aromatyczne, pełne niuansów smakowych, takich jak: dojrzałe wiśnie, czekolada czy słodki tytoń.

Kolejnym bardzo dobrym i pewnym wyborem będzie niemiecki Riesling, zwłaszcza butelki znad Renu oraz Mozeli będą świetnym rozwiązaniem. Jeśli lubicie wina wytrawne, poszukując na półkach Rieslingów, warto zwrócić uwagę na te,które mają na etykiecie oznaczenie „trocken”. Jeśli natomiast preferujecie wina z trochę większą słodyczą, warto wybrać te, które opisane są jako „feinherb”.

„Marcin co do karpia?”

Takim pytaniem zaskoczyła mnie kiedyś moja mama na samym początku wigilijnej kolacji. Szczęśliwie byłem przygotowany i miałem schłodzone, delikatnie beczkowane wino ze szczepu Chardonnay. Białe wina poddane dojrzewaniu w zazwyczaj dębowych beczkach, nabierają lekko maślanych i śmietankowych aromatów. Karp z patelni idealnie sparował się z winem, o takim właśnie profilu smakowym.

„A do co mięs?”

Grudniowa kuchnia, w swej tradycyjnej wersji nie należy do „lekkich”, dlatego dobrze zaopatrzyć domową piwniczkę w wina o wyższej kwasowości, które na pewno pomogą dłużej „przetrwać” przy suto zastawionym stole. Ciekawą propozycją, szczególnie na mięsne uczty, będą wina z Toskanii, na przykład z apelacji Chianti Classico. To powstające ze szczepu Sangiovese wino, ma naturalnie wyższy poziom kwasowości i dobrze zakreśloną taninę. Wina właśnie w takim stylu pomagają „południowcom” biesiadować do późnych godzi nocnych.

„Przy kominku”

Gdy kurz po gościach już opadnie, a wszystkie naczynia zostaną pozmywane, dobrze jest wtulić się z książką w miękki koc. W takiej sytuacji ja od razu sięgam po kieliszek ulubionego Porto. Ciężkie, intensywne, głębokie, o wyższej zawartości alkoholu, to jest mój towarzysz na chłodne grudniowe wieczory. Wybierając Porto, staram się zawsze poszukać jakiś ciekawych, rocznikowych butelek, na przykład roczniki 2008 i 2009 to te, na które warto zwrócić uwagę, gdyż wina osiągnęły już odpowiedni poziom dojrzałości, ale nadal można je kupić w przystępnych cenach.

Moi Drodzy,pozwoliłem sobie podzielić się z Wami swoją wiedzą i doświadczeniem, podając kilka rekomendacji i sprawdzonych przykładów, najważniejsze jednak będzie to, aby wino, które wybierzecie na świąteczny stół przede wszystkim dało Wam radość, abyście się nim cieszyli, bo najlepsze wino to takie, jakie lubicie.

W imieniu swoim i całego zespołu Mine Wine przesyłamy Wam moc życzeń: zdrowia, szczęścia i ciekawych winnych odkryć na te Święta i cały przyszły 2023 rok. Marcin Krzystolik studiował na Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, ojciec dwóch córek, od zawsze związany z Poznaniem, w gastronomii od 2004 roku. WSET3, brązowy medalista Mistrzostw Polski Sommelierów. Obecnie Head Sommelier sieci salonów Mine Wine. Prywatnie kucharz amator, fan seriali, win musujących i Pinot Noir.

Z głową pełną pomysłów, otwartym sercem i wielką empatią ukierunkowuje nasze gusta kulinarne. Robi to – jak przystało na Matkę Polskiej Gastronomii – z ogromną atencją do ludzi, szacunkiem do tradycji i produktów. Joanna Ochniak – jedyna i niepowtarzalna, szefowa wielu szefów kuchni, mistrzyni smaku i doradztwa, inicjator, społecznik. Znów nas oczarowała…

Dobry kucharz to według Pani …

JOANNA OCHNIAK: …ambitny pasjonat z wyrafinowanym wyczuciem smaku, nieustannie chcący się kształcić i rozwijać. Otwarty na nowości i ciekawy kulinarnego świata. Z pokorą podchodzący do życia, pracy, ludzi i produktów. Innowacyjny i eksperymentujący w swych kulinarnych kreacjach, jednak pozostający zawsze w szacunku do tradycji i środowiska, z którego się wywodzi. Utalentowany i chcący się dzielić swoimi umiejętnościami z innymi. Szczęśliwie takich znam! (śmiech) I taki też był patron organizowanego przeze mnie konkursu śp. Rafał Jelewski. 

Czerwiec był dla Pani bardzo pracowitym miesiącem. 8 czerwca br. odbył się konkurs Wielkopolski Kucharz Roku, Konkurs im. Rafała Jelewskiego w Ostoi Chobienice. Jak Pani ocenia tegoroczne zmagania i poziom startujących? 

Mieliśmy dwuletnią przerwę w organizacji konkursu spowodowaną obostrzeniami związanymi z pandemią. Decyzję o powrocie do organizacji tego przedsięwzięcia podjęliśmy szybko. Jednak nie ukrywam, że do ostatniego dnia zastanawialiśmy się, czy ten powrót się uda i czy konkurs ma szansę odrodzić się na podobnym, wysokim poziomie jak przed laty. 

Zgłoszeń wpłynęło dużo mniej niż przed pandemią, jednak ta szóstka zakwalifikowanych kucharzy stanęła na wysokości zadania już na etapie przygotowań. Wyczuwaliśmy pomiędzy nimi ducha rywalizacji, ale też koleżeństwa i wzajemnego szacunku. Jestem bardzo usatysfakcjonowana poziomem tegorocznego konkursu. To dowód na to, że niezależnie od tego czy nas (w znaczeniu branżę gastronomiczną) zamkną, ograniczą i pozbędą szans rozwoju trafi się grupa ambitnych kucharzy, którzy nadal chcą się rozwijać, wyznaczać cele i spełniać marzenia. Z tego miejsca pragnę jeszcze raz podziękować moim wszystkim zawodnikom za podjęcie wyzwania, walkę fair play, a nam umożliwienie powrotu organizacji tego wyjątkowego kulinarnego wydarzenia Wielkopolski. Muszę też wspomnieć o Ostoi Chobienice, w której odbywał się konkurs już po raz drugi. To miejsce idealnie sprawdza się w organizacji tego typu eventów, a cała załoga z właścicielami i dyrekcją była niezwykle zaangażowana w projekt. Co nam bardzo ułatwia pracę. 

Decyzją jury zwycięzcą VII edycji WKR został Paweł Kubera z poznańskiej Restauracji Podanie. Miejsce II otrzymał Adam Lelewer z Ostoi Chobienice, a III miejsce – Przemysław Szwak z Restauracji RETRO. Czy walka pomiędzy panami była zacięta? Co najbardziej zwróciło Pani uwagę w zwycięskich daniach? 

Zadaniem zawodników było przygotowanie dania głównego z wykorzystaniem tuszki pstrąga i fileta z jesiotra. Dodatkową trudnością było przygotowanie osobno sałatki, która po raz pierwszy została wprowadzona do rywalizacji konkursowej w Polsce i faktycznie z tym zadaniem, uczestnicy mieli największy problem. Tegoroczne dania konkursowe były jak to określali nasi goście, obserwatorzy prawdziwymi dziełami sztuki. Jednak, co pragnę podkreślić, sztuka kulinarna musi przede wszystkim wyróżniać się SMAKIEM. I choć między zawodnikami była naprawdę zacięta rywalizacja, a różnice punktów pomiędzy poszczególnymi miejscami na podium były pojedyncze, to wygrał kucharz z największym doświadczeniem w startach w konkursach, którego danie było odpowiednio zbilansowane smakowo oraz wyróżniało się precyzją wykonania. We wrześniu będziemy Pawłowi Kuberze kibicowali w starcie w Kulinarnym Pucharze Polski 2022.

Czym Panią ujmują obecni kucharze, których Pani zna, którzy „wyszli spod Pani skrzydeł”? 

Z perspektywy 25 lat mojej pracy w branży gastronomicznej kucharze niezwykle się rozwinęli pod każdym względem zarówno w kraju, jak i na świecie, a to odkrywanie nowych talentów jest niezmiennie pasjonujące. Wciąż mam na liście swoich marzeń miejsca, które chciałabym odwiedzić, by poznać dania i kompozycje smakowe szefów kuchni. Wciąż też spotykam na swojej drodze kucharzy, którzy potrzebują mojego doradztwa i wsparcia w rozwoju swojej kariery. W związku z tym mam nadzieję, że pozostanę w tej branży jeszcze przez kolejne 25 lat, a może dłużej? (śmiech) 

Gościem specjalnym VII edycji WKR była aktorka Joanna Brodzik, autorka książki „UMAMI”. Była jurorem degustacyjnym oraz przyznała nagrodę specjalną za „Najlepszy Smak”. Sprawdziła się w tej roli? Wniosła swoją nutę indywidualizmu do jury?

Jak dobrze to Pani określiła, powierzyłam Joannie zupełnie nową życiową rolę – rolę jurorki w konkursie kulinarnym dla profesjonalistów. Joanna jest wielką pasjonatką kulinariów i poszukiwaczką smaków od lat, o czym mogą się przekonać czytelnicy „UMAMI”. Szczerze polecam tę lekturę. Poprosiła mnie o podarowanie jej „przygody poznania profesjonalnego kucharstwa” (jak sama to określiła), a ja nie miałam wątpliwości czy sprosta temu zadaniu. Obawiałam się jedynie czy odnajdzie się w naszym, jakby nie było, hermetycznym środowisku. Już pierwszy moment po pojawieniu się Joanny na odprawie zawodników przed konkursem rozwiał moje wszelkie wątpliwości. Joanna to niezwykle otwarta na ludzi, sympatyczna i bardzo pokorna osoba, z wielką atencją chłonęła nauki przekazywane przez mistrzów kucharstwa – pozostałych jurorów, ale też była blisko zawodników. Wprowadziła nową jakość do naszych konkursów, jak chociażby grupową sesję oddechową mającą odstresować zawodników przed startem. Nie ukrywam, że Joasi zaangażowanie i chęć poznania świata kulinariów od strony profesjonalnej mnie wzruszyło i zachwyciło. To z jaką dumą nosiła podarowany jej profesjonalny kitel kucharski było urocze. Jestem bardzo szczęśliwa, że przyjęła nasze zaproszenie i stała się członkiem naszej „motylkowej społeczności”, liczę, że jeszcze do nas powróci.

Cały konkurs uwieczniony był kolacją degustacyjną autorstwa przyjaciół śp. Rafała Jelewskiego, motylkowym tortem przygotowanym przez mistrzynię olimpijską Ewę Drzewicką oraz występem zespołu Czysta Energia. Dużo się działo. Jest Pani usatysfakcjonowana?

Dotknęła Pani najczulszego momentu naszego kulinarnego wydarzenia, a mianowicie tych punktów programu, w których przyjaciele i byli pracownicy śp. Rafała Jelewskiego oddają hołd Mistrzowi. Obserwowanie tych wszystkich szefów kuchni i kucharzy, którzy wywodzą się z jednego miejsca Hotelu Park – uznawanego za kolebkę poznańskiego kucharstwa, a dzisiaj rozrzuceni po całym kraju, którzy potrafią się zjednoczyć, wziąć specjalnie w tym celu urlop, przyjechać i zaserwować naszym gościom najwyższej jakości potrawy, jest dla mnie największą nagrodą i motywacją. Do tej grupy kucharzy wciąż dołączają nowi. Muszę to podkreślić, że wszyscy pracują społecznie za darmo, nie oczekują nawet zwrotu kosztu transportu. To jest ich dar w imię pamięci dla Mistrza i ja to bardzo szanuję. (wzruszenie) Pozwoli Pani, że wymienię trzon tej grupy: Dominik Brodziak, Bartosz Budzyński, Paweł Rozmiarek, Jakub Walczak, Tomasz Zdrenka, Paweł Spodzieja, Tomasz Purol (Top Chef Sopot), Marcin Budynek (Augustów), Maciej Grubman (Rzeszów, mistrz świata BBQ), Sylwia Kruszyńska i Grzegorz Gniech (Gdańsk, mistrzowie świata w carvingu), Ewa Drzewicka (Warszawa, mistrzyni świata i złota medalistka olimpijska w tortach artystycznych) i nasz nagłośnieniowiec i mistrz od efektów specjalnych Miłosz Czajka (Gniezno).  

Można rzec, iż motylkowa społeczność się rozrasta…

Tak to prawda! (śmiech) Odwiedza nas już kolejne pokolenie młodych adeptów sztuki kulinarnej. To dobrze wróży na przyszłość.

Czy ma Pani autorytet kulinarny, swojego mentora?

W całym moim życiu i karierze zawodowej wciąż ktoś mnie zachwyca, inspiruje i motywuje. W związku z tym, że wywiad dotyczy organizowanego przeze mnie konkursu kulinarnego Wielkopolski Kucharz Roku muszę wspomnieć o mojej mentorce Barbarze Surmie, która ten konkurs w 2000 roku zainicjowała i organizowała przez kolejnych 10 edycji. Wówczas będąc młodą wykładowczynią w WSHiG, z wielką uwagą przyglądałam się działalności pani Basi, marzyłam by ją osobiście poznać i też w przyszłości organizować konkursy i inne kulinarne wydarzenia. Rzeczywistość przerosła moje marzenia… Dzisiaj, po 22 latach, nie tylko jestem organizatorem tego najstarszego konkursu kulinarnego w Polsce, ale współorganizuję go z panią Basią Surmą, która jest członkiem Kapituły Konkursu, zasiadamy też obie już ponad 10 lat w Kapitule Kulinarnego Pucharu Polski. Nasze drogi się połączyły i myślę, że już pozostaną nierozerwalne. 

Sprawuje Pani wiele funkcji stricte kulinarnych, nazywana jest Pani Matką Polskiej Gastronomii. Zaangażowana w wiele inicjatyw; jest Pani międzynarodowym jurorem konkursów kulinarnych, organizatorem, członkiem Kapituły Konkursu Wielkopolski Kucharz Roku, przewodniczącą Komitetu Obchodów Międzynarodowego Dnia Szefów Kuchni w WorldChefs Association, ambasadorem Kulinarnego Pucharu Polski, członkiem Komitetu Rekrutacji i Weryfikacji Członków w Ogólnopolskim Stowarzyszeniu Szefów Kuchni i Cukierni, a także doradcą ds. sprzedaży i marketingu branży HoReCa. Kiedy Pani znajduje czas na coś innego poza światem kulinarnych przygód? 

A ja wciąż mam poczucie, że marnuję czas i powinnam robić więcej. (śmiech) Jestem niespokojnym duchem, żyję od projektu do projektu i mam nieograniczoną potrzebę działania. Oczywiście, nie wszystkie funkcje, które Pani wymieniła, choć zaszczytne absorbują mnie każdego dnia tak samo. Stąd udaje mi się pogodzić je jeszcze z życiem prywatnym oraz inicjatywami skierowanymi do kobiet. Jestem dumną posiadaczką tytułu Kobieta On Tour i chyba on najwierniej odzwierciedla moją osobowość.  

Jak Pani spędza wolny czas? A jakie plany na wakacje (jeśli można podpytać)?

Najczęściej wolny czas spędzam z najbliższą rodziną w naszym letnim domu nad Zalewem Koronowskim i tak też jest w tym roku. To moja ostoja, którą w tym roku postanowiłyśmy z mamą i siostrą zrewitalizować, co pochłonęło nas całkowicie. Poza tym uwielbiam sztukę, wernisaże, spotkania autorskie, koncerty i spotkania z przyjaciółmi – niekoniecznie w lokalach gastronomicznych. Choć akurat w tym roku planuję odwiedzić w Sopocie Tomasza Purola, który obecnie szefuje w słynnej restauracji przy plaży White Marlin. Marzę też o kolacji degustacyjnej w restauracji The Samuel w Kopenhadze.

Pani Joasiu, dlaczego turystyka kulinarna jest tak pasjonująca?

Poznawanie czegokolwiek „od kuchni” jest pasjonujące, prawda? A jeszcze jak to jest „kuchnia od kuchni” to radość jest tym większa, rzekłabym, że do kwadratu. (śmiech) Dotąd posiłek w czasie podróży traktowany był jako chwila wytchnienia i służył zregenerowaniu sił, dzisiaj wiąże się z aktywnościami turystycznymi i rozrywkowymi, które stawiają tradycje kulinarne jako filar tożsamości regionalnej i dziedzictwa kulturowego odwiedzanego regionu oraz doceniają związek między żywnością a społeczeństwem. W ten sposób turyści mają szansę poznania żywności u źródeł, bezpośrednio u ich wytwórców, poznając nie tylko oryginalny smak, ale też historię, kulturę spożycia, ich zwyczaje, sposób i jakoś życia itd. To niezwykle ekscytujące, osobiste doświadczenie, które zazwyczaj pozostaje z nami na trwałe, chociażby w naszej codziennej kuchni wzbogaconej o nowe smaki. Zachęcam do podróżowania ze smakiem i ciągłego wzbogacania swojej „biblioteki smaku”.

Co Pani najczęściej gotuje w swoim domu? Co uwielbiają Pani bliscy, rodzina, przyjaciele?

Ja swoją kuchnię nazywam „na winie”, czyli z tego, co się nawinie pod rękę. (śmiech) Przez to jest ona niezwykle świeża, naturalna i sezonowa. Inspiracje na dania czerpię, odwiedzając ryneczki i targowiska, choć oczywiście korzystam też z marketów głównie tych dedykowanych branży gastronomicznej. Uwielbiam świeże, naturalne produkty ich zapachy, kolory i strukturę. Nie ukrywam, że czerpię ogromną radość z ich przetwarzania. Co bardzo doceniają członkowie mojej rodziny i przyjaciele. Z tego też powodu rzadko udaje mi się ich namówić na wizyty w restauracjach. (śmiech) W tym sezonie króluje u nas królik oraz chłodnik i dorada z pieca. 

Jest Pani wielkim społecznikiem, udziela się w liczne akcje charytatywne. Jakie plany i marzenia w kwestii prospołecznej przed Panią? 

W czerwcu zakończyłam jeden z największych moich życiowych projektów społecznych, który realizowałam z Natalią Lewandowską, a którego celem było niesienie posiłku przybywającym do Polski uchodźcom z Ukrainy. Angażując lokalnych restauratorów oraz producentów żywności, firmy dystrybucyjne i transportowe udało nam się łącznie wydać ponad 152 tys. posiłków od Poznania po Rzepin, spełniając oczekiwania i smakowe upodobania mieszkańców poszczególnych ośrodków. Docieraliśmy codziennie z posiłkami do 45 placówek, które przyjęły uchodźców, a współpracowało z nami około 40 organizacji branży gastronomicznej. Projekt trwał 3 miesiące i został dostrzeżony i współfinansowany przez World Central Kitchen. W wakacje postanowiłam odpocząć, jednak już z koleżanką myślimy o projekcie propagowania zdrowych nawyków żywieniowych wśród przedszkolaków i nad tym projektem rozpoczniemy pracę już w sierpniu. 

Comfort Food czy concious eating? Wege, a może flexi? Rezygnacja z nabiału, limitowanie spożycia mięsa, a może spożywanie tylko produktów lokalnych? Okazuje się, że w dzisiejszym świecie wyjście do restauracji naznaczone jest  trendami, które wpływają na naszą dietę. A do tego są smaczne i zdrowe! O tym jak zmienił się świat kulinariów po pandemii opowiada Magdalena Eliasz dyrektor zarządzająca Sheraton Poznań Hotel.  

Za nami trudny czas dla branży…

Branża gastronomiczna bardzo mocno ucierpiała podczas pandemii i tak jak tu dzisiaj siedzimy, właśnie mija rok od jej otwarcia po lockdownach. Z nieukrywaną satysfakcją mogę powiedzieć, że po ponownym otwarciu nas na świat i ludzi, branża bardzo szybko stanęła na nogi. Patrząc z perspektywy Hotelu Sheraton, na którego ofertę gastronomiczną składa się bar w amerykańskim stylu SomePlace Else z muzyką na żywo, restauracja Rynek z lokalnymi potrawami, oraz sale bankietowe i konferencyjne, to elementy naszego biznesu, które bardzo szybko powracają do poziomu z roku 2019. A to oznacza, że bardzo jako ludzie potrzebujemy spotkań, imprez tych większych i mniejszych. I chyba jesteśmy zmęczeni gotowaniem w domu lub kupowaniem jedzenia na wynos. To trochę dla nas klęska urodzaju, gdyż w trakcie pandemii, wiele osób pracujących wcześniej w gastronomii siłą rzeczy się przebranżowiło i dzisiaj bardziej borykamy się z brakiem rąk do pracy niż klientów. 

Jak zatem sobie radzicie? 

Hotel Sheraton wchodzi w skład międzynarodowej grupy Marriott, co oznacza, że nasz zespół tu w Poznaniu również jest międzynarodowy. Przez ostatni czas pracowały u nas osoby z Portugalii czy krajów afrykańskich. Od piętnastu lat pracuje u nas pani z Macedonii. W ostatnim czasie sporą część naszego grona stanowią osoby z Ukrainy. Co napawa dumą nie tylko mnie, ale i cały zespół. Uważam, że kreowanie dobrej atmosfery w organizacji jest w tym trudnym dla nich czasie bardzo ważne. Gwarantujemy im komfort pracy, stabilność i międzynarodowe warunki zatrudnienia. Szczególnie dumna jestem z tego, że bar SomePlace Else, który planowaliśmy otworzyć dopiero w połowie roku, dzięki pracy i determinacji naszego zespołu, który jest złożony w większości z  obywateli Ukrainy, został otwarty już w lutym. Mamy dwie wspaniałe dziewczyny, które prowadzą bar od wtorku do soboty i widzimy jak poznaniacy pokochali zarówno dziewczyny, które tam pracują, jak i samo miejsce, w którym mogą nie tylko zjeść, ale też w weekendy posłuchać muzyki na żywo i potańczyć. 

A jaki był ten ostatni rok kulinarnie? Tak jak w pandemii swego rodzaju wymuszonym trendem było gotowanie w domu i wszechobecne wynosy, tak ciekawa jestem jak dzisiaj wygląda? Czy ostatni rok wykreował nowe mody? 

Obserwuję zmiany w obrębie trzech obszarów. Po pierwsze Comfort Food. W skrócie mówiąc to dania, które kojarzą nam się ze smakami dzieciństwa, traktujemy je z nostalgią. Okazało się, że dobrze jest zasmakować różnych kuchni świata, to jednak z sentymentem wracamy do babcinych obiadów. Kojarzą nam się z poczuciem bezpieczeństwa i jeśli spojrzeć na to szerzej – ma to sens. Ostatnie trzy lata były mocno turbulentne, spotykał nas kryzys za kryzysem, a te smaki dzieciństwa, przysłowiowe babcine obiady to coś, co w świecie nieustających zmian, jest taką bezpieczną przystanią. I co ciekawe obserwujemy ten trend nie tylko w Polsce.  Na naszym lokalnym podwórku tak naprawdę byliśmy na ten trend przygotowani już dawno. Po pierwsze nasza restauracja nazywa się Rynek, a w naszym menu od zawsze można znaleźć klasycznego schaboszczaka czy kaczkę po poznańsku, czyli Comfort Food każdego poznaniaka. To trend tegoroczny, zastanawiamy się, czy zostanie z nami na dłużej. Drugim ciekawym zjawiskiem, które uważam, że zmieni się w długotrwałą tendencję jest tzw. Conscious Eating – czyli świadome, zrównoważone jedzenie.  Bardzo związane z ekologią i zmniejszaniem śladu węglowego. Wybieramy lokalnych dostawców, po to aby jak najbardziej skrócić łańcuch dostaw, aby zamawiane produkty przyjeżdżały do nas świeże, nie wymagając wcześniejszej obróbki chłodniczej albo chemicznej. I co ciekawe ze zrównoważonym podejściem do tego, co jemy wiąże się zmniejszenie ilości mięsa, które spożywamy. Z jednej strony to podejście proekologiczne, ale też prozdrowotne. W restauracji Rynek zmieniamy nasze menu średnio co trzy miesiące i za każdym razem musimy dodawać więcej potraw wegetariańskich. Bo o to proszą nasi klienci. I to trzeci trend, który na pewno z nami zostanie. Jemy bardziej roślinnie. To ciekawe zjawisko, które obserwuję wśród naszych klientów, ale też wśród swoich znajomych. Kiedyś ktoś był mięsożercą lub wege. Dzisiaj limitujemy ilość mięsa w naszej diecie na przykład do raz w tygodniu. A jeśli jemy mięso,  to tylko takie, które jest dobrej jakości. W SomePlace Else mięso na burgery sami mielimy, gdyż chcemy mieć pewność co do jego jakości i wartości. Podobnie jest z nabiałem. Kiedyś w kawiarni mieliśmy tylko zwykłe mleko do kawy i może jedno roślinne. Dzisiaj to za mało. Nasi goście pytają o mleko ryżowe, sojowe, migdałowe czy owsiane. Wzrost ich świadomości jest ogromny. Wiedza jest dzisiaj tak ogólnodostępna, że to oni wymuszają  na nas zmiany. 

Ale jak się domyślam nie tylko klienci są katalizatorem zmian. 

Chętnie użyję tu najmodniejszego w pandemii słowa – hybryda. Goście to jedno, szczególnie ci regularni. Słuchamy ich i chcemy wiedzieć, jakie mają wobec nas oczekiwania i im sprostać, ale to oczywiście też jest zespół na kuchni, który jest równie ważnym źródłem zmian. To eksperci, pracując w tej branży wiedzą o wiele więcej ode mnie na temat trendów i aktualnych tendencji panujących w gastronomii. Jan Nawrocki nasz Szef Kuchni jest mistrzem w wyszukiwaniu nowości, ale często też po prostu rozmawia z naszymi gośćmi, wsłuchując się w ich potrzeby. 

Co w takim razie jest najchętniej wybieranym przez poznaniaków daniem w Rynku?

Niezmiennie od kilku sezonów kaczka po poznańsku. Pomimo zmian w karcie dań kaczka jest w naszym menu zawsze! W końcu mieszkamy w Poznaniu i kaczka po poznańsku to klasyka!