Profesor Krystian Ziemski | Trzy dekady Ziemski & Partners

Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|

Kancelaria Prawna Dr Krystian Ziemski & Partners to jedna z najstarszych i najbardziej doświadczonych kancelarii prawnych w Wielkopolsce. W tym roku obchodzi 30-lecie istnienia. O budowaniu renomy, zdobywaniu zaufania klientów oraz o tym, dlaczego wiele osób zazdrości prawnikom, ale mało kto ich lubi opowiedział nam prof. Krystian Ziemski, założyciel Kancelarii, profesor Wydziału Prawa i Administracji UAM.

Przyjechał Pan dziś do kancelarii wyjątkowym samochodem, więc zacznijmy od motoryzacji. Co to za auto, jakie inne „okazy” znajdziemy w Pana kolekcji i czy pamięta Pan swój pierwszy samochód?

PROF. KRYSTIAN ZIEMSKI: Auto, którym przyjechałem to Volvo P1800 z 1965 r., znane osobom nieco starszym z planu serialu „Święty”, z Rogerem Moorem w roli głównej, jedyne sportowe, seryjnie produkowane Volvo w historii tej marki. Ściągnąłem je z Kalifornii.Jazda takim autem to prawdziwa przyjemność.

Moje pierwsze auto kupiłem w czasach, kiedy zdobycie samochodu było sporym wyczynem. Był to Trabant w stanie totalnego rozkładu. Właściciel, gdzieś spod Piły, nie dawał gwarancji, że dojadę nim do Poznania. Była surowa zima, a przez dziury w podłodze wiało w nogi śniegiem, wszystkie światła, poza pozycyjnymi, wysiadły. Zdołałem dojechać do garażu, gdzie auto po prostu wyzionęło ducha.Własnoręcznie wykonywałem remont, łącznie z naprawą tego, co w trabancie metalowe,lakierowaniem itd. Trwało to kilka lat, ale satysfakcja była ogromna. Kiedy skończyłem, mój trabant stał się mrocznym przedmiotem pożądania sąsiadów z os. Rusa.

Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners
Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners

Drugim autem też był Trabant, w całości złożony z nowych części. Jedyny w Poznaniu sklep z częściami do trabanta był na Hetmańskiej. Ustawiałem się tam wieczorami, zimą zawinięty w kożuch kolegi, organizując komitet kolejkowy, a po otwarciu sklepu i tak okazywało się, że pewne części rozeszły się już wcześniej „na specjalne zamówienia”. Tajnymi kanałami,od żony kolegi, dowiadywałem się, że dnia następnego będzie dostawa. W ten sposób skompletowałem wszystko według skrupulatnie sporządzonej listy. Dużym sentymentem darzę też skuter Osa, produkowany pod koniec lat 50. i w latach 60. Mój egzemplarz kupiłem jeszcze przed studiami,jako wrak i sam go remontowałem.

Kolekcję starych aut zapoczątkował Trabant otrzymany w prezencie z okazji moich 50.urodzin. Współpracownicy i przyjaciele gdzieś w Bydgoszczy kupili Trabanta – takiego, jakiego kiedyś miałem. I tak rozpoczęło się tworzenie mojej kolekcji. Dziś jest w niej kilka modeli Warszawy, Syrena, Citroen B11, Volvo, kultowy VW Samba oraz piękne sportowe VW Karmanny Ghia, o których mówiono, że największe prędkości rozwijały na linii produkcyjnej. Miały silnik od VW Garbusa o niewielkiej w porównaniu ze współczesnymi autami mocy. Jednym z moich ulubionych aut jest też Ford Mustang z 1965 r., znany choćby z filmu „Bullitt” ze Stevem McQueenem – tyle, że w wersji kabriolet z 8-cylindrowym, ładnie mruczącym silnikiem, oraz powojenny Chevrolet Pickup.Stare samochody to nie tylko pasja, ale też,jak się później okazało, bardzo dobra lokata kapitału, bo –w przeciwieństwie do nowych aut– ich cena z upływem czasu rośnie.

Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners

Porozmawiajmy zatem o tym, jak Pan wypracował ten kapitał. Jubileusz 30-lecia to dobry czas na podsumowania. Jak wspomina Pan początki pracy Kancelarii?

Na początku kariery zawodowej w ogóle nie zakładałem, że będę praktykiem. Pracowałem na Wydziale Prawa i Administracji UAM jako asystent. Praca na uczelni zapewniała wtedy święty spokój, nie wymagała politycznego angażowania się po „właściwej” stronie, zwłaszcza jak się było pod opieką prof. Zygmunta Ziembińskiego, ale na pewno nie była dynamiczna i nie dawała satysfakcji finansowej. Kiedy 1 września 1977 r. stawiłem się po raz pierwszy na uczelni, już jako asystent w Collegium Iuridicum, wówczas przy ul. Armii Czerwonej,o godz. 8:00,wzbudziłem ogromną sensację. Od pań sprzątających usłyszałem, że lepiej przyjść bliżej południa, bo to wtedy zaczyna się uczelniane życie. A ja, żeby nie spóźnić się pierwszego dnia do pracy, cały dzień i niemal całą noc wracałem rowerem z eskapady po NRD.

Jako praktyk rozpocząłem działalność w czasach, gdy w Polsce zniesiono ograniczenia w prowadzeniu działalności gospodarczej. Namówili mnie do tego studenci z grupy, której byłem opiekunem.Z niektórymi z nich utrzymuję kontakt do dzisiaj. Stworzyłem dział prawny polonijnej firmy leasingowej, pierwszej tego typu w Polsce. Przecieraliśmy szlaki w zakresie mało wówczas znanego leasingu, będącego sposobem na pozyskiwanie początkowo głównie środków transportu, a więc samochodów, a później wszystkiego, co miało jakąś większą wartość. Z mojej pomocy prawnej korzystali krewni i znajomi zarządu oraz udziałowców, co stało się w pewnym momencie tak uciążliwe, że postanowiłem rozpocząć własną działalność. Nastąpiło to 1 stycznia 1993 roku. Dobrzy prawnicy, którzy specjalizowali się w działalności gospodarczej, byli wtedy rozchwytywani. Początkowo kancelaria mieściła się przy ul. Podgórnej– w domu, w którym urodził się Paul von Hindenburg. Kiedy na Podgórnej zrobiło się za ciasno, przenieśliśmy się na ul. Józefa Strusia, do budynku zajmowanego wcześniej przez Telewizję Poznańską, gdzie wraz z rozwojem kancelarii zajmowaliśmy kolejne piętra. Budynek był w fatalnym stanie.

Pracowaliśmy wówczas dosłownie nie tylko od rana do nocy, ale także nocą. Pamiętam, że jeden z naszych klientów nabywał przedsiębiorstwa z branży instalatorskiej w całej Polsce.Krótko po godz. 3 w nocy wyjechaliśmy do Krakowa pociągiem. Od godz. 10, bezpośrednio po wyjściu z pociągu, trafiliśmy do lokalu, gdzie z miejsca ruszyły negocjacje. Z przerwą na krótki obiad, gdzieś na starym rynku, trwały one do 9 rano dnia następnego.Po czym wsiedliśmy w pociąg i wróciliśmy do Poznania, gdzie czekały już na nas kolejne wyzwania. Sytuacja na rynku wyglądała wówczas zdecydowanie inaczej. To my początkowo dyktowaliśmy warunki, jednak rynek szybko stawał się coraz bardziej konkurencyjny. Nie wszyscy prawnicy rozumieli wówczas, że trzeba zabiegać o klienta, że nie wystarczy być merytorycznie dobrym, sprawnym prawnikiem, ale trzeba jeszcze umieć dotrzeć do klienta, któremu możesz być potrzebny i przekonać go, że to ty jesteś tą osobą, której powinien powierzyć swoje, a więc subiektywnie najważniejsze sprawy.

Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners

Ile osób liczy obecnie zespół Kancelarii?

Zespół Kancelarii liczy łącznie ok. 50 osób. Przeważają w nim naturalnie prawnicy, jednak Zespół to także pracownicy administracji, w tym sekretariat, asystentki, obsługa biblioteczna i księgowa, obsługa systemu informatycznego i inne osoby zajmujące się istotnymi sprawami, pomagając prawnikom koncentrować się na ich zadaniach. Ziemski to tylko nazwisko założyciela, ale na renomę Kancelarii pracują od lat kolejne pokolenia prawników rozpoznawalnych w wielu branżach, nie tylko w Wielkopolsce, ale wręcz w całej Polsce, a także poza jej granicami.

Jak zmieniała się Państwa praca na przestrzeni tych trzech dekad? Co w największym stopniu decyduje o sukcesie?

Pewnym przełomem w rozwoju Kancelarii było, tuż po mojej habilitacji, postawienie na rozwój działu prawa administracyjnego, a więc mojego koronnego zainteresowania na uczelni.
Nadal kluczowe kompetencje prawnika to przygotowanie merytoryczne, za które odpowiedzialność ponoszę także ja, jako pracownik uniwersytecki. Równie ważne jest jednak zaangażowanie w sprawy klientów oraz Kancelarii. W dzisiejszych czasach przynajmniej jedna trzecia pracy prawnika to różnie rozumiany marketing przesądzający o pozycji Kancelarii i jej prawników na rynku. Kładziemy coraz większy nacisk na ten czynnik, a współpracownicy, którzy jeszcze kilka lat temu podchodzili do tych działań z dużą rezerwą, dziś zdają sobie sprawę, jaki mają one wpływ na sukces Kancelarii i oczywiście ich osobisty. Wszyscy wspólnie pracujemy nad strategią pozyskiwania klientów oraz zdobywania ich zaufania.

Pracę prawnika w praktyce chętnie porównuję z pracą lekarza. Przytoczyć można całe mnóstwo podobieństw tych zawodów, począwszy od konieczności dobrego przygotowania merytorycznego, ale też zdobywania zaufania, pełnego zrozumienia z klientem itd. Gdy potrzebujemy pomocy lekarza,obecnie zaczynamy od poszukiwania opinii w Internecie, który jest najłatwiejszym źródłem dostępu do informacji. Ten sposób często bywa jednak zawodny, dlatego najczęściej pytamy o opinię rodzinę,przyjaciół czy znajomych. Tak samo szuka się dziś prawnika. Pacjenci chcą być wysłuchani, chcą rozumieć, co lekarz ma im do przekazania, jakie metody im rekomenduje, z jakimi skutkami i zagrożeniami należy się liczyć, a więc chcą rozumieć,dlaczego mają dokonać wyboru leczenia u tego lekarza, w sposób przez niego sugerowany. Tego samego klienci oczekują od prawnika. Podstawą relacji pacjent-lekarz, klient-prawnik jest zaufanie, stąd nie bez powodu zarówno o lekarzu, jak i prawniku mówi się, że są to zawody zaufania publicznego.

Ważną rolę w Kancelarii odgrywa sprawne zarządzanie prowadzonymi sprawami, aktami, zasobami ludzkimi itd. Istotna jest więc administracja. Coraz więcej dokumentów funkcjonuje obecnie wyłącznie w formie elektronicznej. Na początku kariery spotykałem się z pismami procesowymi i pismami urzędowymi powielanymi za pomocą papieru przebitkowego i kalki. Dziś żyjemy już w całkowicie innej epoce i w całkowicie odmiennym otoczeniu. 30 lat temu mało która kancelaria współpracowała z informatykiem, a dzisiaj serwery, oprogramowanie, dbałość o bezpieczeństwo danych to niezbędne składniki naszej pracy.Zdobycie telefonu graniczyło wówczas z cudem, a dzisiaj telefon jest wszechobecny.

Jestem też dumny z naszej biblioteki, bogatych, uporządkowanych, na bieżąco uzupełnianych zasobów pozwalających korzystać z nich wręcz na wyciągnięcie ręki. Cenię pracę osoby, która opiekuje się tymi zbiorami, rozsyła informacje o artykułach z branżowych periodyków do odpowiednich działów Kancelarii, pomagając nam na bieżąco śledzić wszelkie zmiany.

Prof. Krystian Ziemski 6
kancelaria Ziemski&Partners

W Kancelarii funkcjonują obecnie cztery działy: Prawa Administracyjnego, Prawa Cywilnego, Prawa Podatkowego, Prawa Zamówień Publicznych oraz dwie submarki, Ziemski Samorząd i Ziemski Biznes. Który dział jest najważniejszy?

Wszystkie działy są jednakowo istotne, a siłą Kancelarii jest specjalizacja łączona z umiejętnością współdziałania specjalistów z poszczególnych działów. Wszystkie działy,choć organizacyjnie wyodrębnione, nieustannie się przenikają. To jest właśnie największy atut wieloosobowych kancelarii – wysoki poziom specjalizacji i kompleksowość działań. Stopień skomplikowania wielu spraw jest dziś tak wysoki, że nawet najzdolniejszy prawnik w pojedynkę nie jest w stanie ich rozwiązać.

A jaka jest specyfika pracy prawnika w biznesie?

Prawnik, który pracuje w biznesie musi wykazywać się nie tylko znajomością przepisów, ale też olbrzymią wyobraźnią. W każdej branży występują liczne,potencjalne zagrożenia, przed którymi prawnik powinien zabezpieczyć swojego klienta. Mój kolega, partner w jednej z największych warszawskich kancelarii,mawia, że dobry prawnik musi przewidzieć wszystkie sytuacje, z trzęsieniem ziemi na Księżycu włącznie. W dużych korporacjach powszechną praktyką są zapisy w umowach zabezpieczające np. przed upadkiem statku powietrznego na halę produkcyjną, choć prawdopodobieństwo takiego zdarzenia jest znikome. Z drugiej strony jednak kto by pomyślał 10 lat temu, że przy planowaniu działalności biznesowej należy uwzględnić ryzyko wojny czy upadku fragmentu obiektu kosmicznego.

Z jakimi problemami przychodzą do Państwa najczęściej poznańscy przedsiębiorcy?

Mamy opinię Kancelarii, która specjalizuje się w sprawach trudnych i bardzo trudnych. Wielu naszych klientów to samorządy, a także firmy prywatne z branży deweloperskiej i podmioty działające w branży komunalnej, zwłaszcza związanej z utrzymaniem czystości i porządku w jednostkach samorządu terytorialnego.
Wiele spraw dotyczy zmian formy organizacyjno-prawnej, adaptowania się do częstych, daleko idących i nierzadko sprzecznych zmian prawnych. Reprezentujemy też klientów przed państwowymi organami kontrolnymi, które często sprawiają wrażenie, jakby ich zadaniem była nie prewencja, a więc informowanie, instruowanie, wyjaśnianie, zapobieganie naruszeniom, ale wymierzanie jak największej liczby możliwie wysokich kar. Choć oczywiście nie brakuje też przykładów wyważonego i rozważnego działania tych instytucji.

Czy w przypadku prawa środowisko teoretyków i praktykówma wiele punktów stycznych czy to dwa odrębne światy?

Przez lata na wydziałach prawa nie dostrzegano potrzeby przekładania teorii na praktykę. W ostatnich latach sytuacja diametralnie się jednak zmieniła. Przy ocenianiu wyników pracy uczelni bardzo wysoko premiowane jest przełożenie nauki na praktykę. Świat nauki na wydziałach prawa to już nie jest sztuka dla sztuki. Wystarczy spojrzeć na publikowane obecnie doktoraty, w których rozwiązywane są ważne zagadnienia teoretyczne, ale istotne z punktu widzenia funkcjonowania praktyki.
Poza tym wysokość wynagrodzeń na uczelniach coraz częściej skłania naukowców do poszukiwania pracy także w innych sektorach. Tak jest nie tylko w Polsce. Pamiętam jak kiedyś na polsko-niemiecką konferencję naukową podjechałem swoim samochodem, co grupa moich kolegów po fachu z Niemiec skomentowała: „To musi być adwokat!”. Świadczy to o tym, że –choć w Niemczech naukowcy są lepiej wynagradzani niż w Polsce–to jednak na tle innych zawodów prawniczych nie wypadają najlepiej pod względem zarobków. Łączenie doświadczeń praktyków z pracą naukową powinno być, jak sądzę, normą. Zrozumienie problemów występujących w praktyce stanowi przecież podstawę, czy wręcz inspirację badań naukowych oraz cenne źródło wiedzy stanowiącej podstawę formułowania wniosków adresowanych do prawodawcy, nawet jeśli ten niemal ostentacyjnie ignoruje formułowane pod jego adresem wnioski, z czym spotykamy się w ostatnich latach wręcz notorycznie. Przypadki jawnego łamania zasad tworzenia prawa przez Sejm i Rząd stały się niemal powszechne.

Dlaczego wśród wielu grup społecznych prawnicy nie cieszą się dobrą opinią?

W bardzo wielu miejscach na świecie, a zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, popularne jest stwierdzenie, że wszyscy zazdroszczą prawnikom, ale mało kto ich lubi.
Skąd bierze się ta zła opinia? Zbyt często widzimy jedynie kolejną sprawę, a nie człowieka i problem, który go bezpośrednio dotyka. Dotyczy to wszystkich prawniczych grup zawodowych, w tym niekiedy także sędziów. Prawo jest dla ludzi, jest stosowane przez ludzi i ma bezpośrednie dla nich konsekwencje. Kiedy słyszę opinię, że sądownictwo administracyjne funkcjonuje dobrze, bo tylko w niewielkim procencie spraw składane są skargi kasacyjne i nie we wszystkich sprawach są przecież uwzględniane,zawsze przypominam, że przy milionie spraw jeden procent skarg to 10 tys. ludzi mających poczucie niesprawiedliwości, czy wręcz krzywdy. Proszę tej ostatniej uwagi nie odczytywać jako aprobaty dla wręcz tragicznych w swych skutkach reform sądownictwa,w sposób nieodpowiedzialny przeprowadzanych w ostatnim czasie. Zastrzeżenia można zgłaszać oczywiście pod adresem przedstawicieli wszystkich zawodów prawniczych. Nie powinno to jednak stanowić podstawy dla generalizacji i formułowania wyłącznie negatywnych ocen dla całości środowiska.

Po 30 latach mógłby Pan już odcinać kupony od dotychczasowych sukcesów.
Co jest dla Pana obecnie największą motywacją do pracy?

Sam fakt, że w przeciwieństwie do wielu moich rówieśników mogę nadal pracować jest dla mnie bardzo istotny. Praca nie jest co prawda sensem życia, ale jeśli całe życie poświęciło się pracy, ma się w jakiejś dziedzinie dorobek i osiągnięcia, to chce się tę misję kontynuować – nie w roli ozdobnej paprotki, ale osoby, która ma jeszcze coś do powiedzenia i zrobienia. Obecnie zajmuję się już tylko najtrudniejszymi sprawami, bardzo cenię sobie pracę z ludźmi, nowe wyzwania, brak monotonii i powtarzalności. Choć sposób działania prawnika i oczekiwania pod jego adresem ewoluują stosunkowo powoli, to problemy, z którymi się zmagamy, już nie. Z wiedzy i doświadczenia dobrych prawników powinno się korzystać zarówno w praktyce, nauce, jak i w procesach nauczania kolejnych generacji. Wiek nie powinien być w tym przeszkodą, zwłaszcza że, o ile wiedzę zdobyć można stosunkowo szybko, to jednak doświadczenie i dystans przychodzi wraz z latami.

Co się zmieni w pracy Kancelarii za kolejne trzy dekady?

To bardzo odległa perspektywa, ale z pewnością znikną już wtedy papierowe dokumenty, na rynku nie będzie kancelarii indywidualnych, w świecie prawniczym w jeszcze większym stopniu niż dziś ważna stanie się specjalizacja. Spora część naszej pracy, takiej jak choćby rozprawy, spotkania, czy negocjacje przeniesie się do świata on-line.
Nie potrafię ani ja, ani nikt inny przewidzieć wszystkich zmian. Tak jak w roku 1993 nie wyobrażałem sobie, że telefon stanie się powszechnie dostępnym środkiem komunikacji i nie tylko. Wierzę, że pomimo wszystkich poważnych zagrożeń świat będzie lepszy, a i prawnicy będą wrażliwsi, łatwiej dostępni, doceniani oraz szanowani. Za 30 lat na pewno nie będzie też Kancelarii Ziemski& Partners. Nawet jeśli w firmie zostanie moje nazwisko, to obok niego pojawi się z pewnością inne nazwisko, bądź nazwiska kolejnych wspólników.

REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|Prof. Krystian Ziemski, kancelaria Ziemski&Partners|
REKLAMA
REKLAMA

10 lat Why Thai w Poznaniu. Michał Niemiec | Czy osiągnąłem sukces? Ciągle mi mało!

Artykuł przeczytasz w: 14 min.
10 urodziny WHY THAI


Kiedy 10 lat temu wprowadził kuchnię tajską do Poznania, był prekursorem w branży gastronomicznej. Michał Niemiec, właściciel Why Thai, przy okazji 10. urodzin restauracji opowiada o swojej drodze do sukcesu, kulisach budowania marki i o tym, jak gastronomia stała się jego życiową pasją – pomimo że życie pchało go w objęcia ogrodnictwa, straży pożarnej, a nawet muzyki… Dziś Why Thai świętuje dekadę i rozwija nowy koncept, który na nowo odkrywa polską kuchnię.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Michał Musiał

Jadasz coś innego niż kuchnia tajska?

MICHAŁ NIEMIEC: (śmiech) Oczywiście, że tak! Zdradzę Ci tajemnicę, że w sumie to jadam jej już niewiele. (śmiech) Jak to mówią, co za dużo, to niezdrowo – nawet najlepszą kuchnią świata można się w końcu przejeść. Ale zawsze próbuję nowych dań, pilnuję standardów, czy chcę czy nie chcę, bo w końcu to moja praca i pasja – muszę wiedzieć, co serwuję i dbać o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie.

Skąd zamiłowanie do kuchni i gotowania?

Miłość do kuchni zaszczepiła we mnie moja babcia, która świetnie gotowała, potem moja mama, dodatkowo mój wujek był kucharzem. A ja od najmłodszych lat towarzyszyłem im podczas przygotowywania posiłków. Pamiętajmy, że były to lata 80-te, gdzie normą było gotowanie w domu, kuchnia tętniła życiem i była miejscem, które scalało całą rodzinę. Obserwowałem, jak z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego, a wspólne gotowanie było okazją do rozmów i budowania więzi. To właśnie wtedy zrozumiałem, jak wielką radość może dawać przygotowywanie posiłków dla innych.

Babcia i mama wspierały Cię w Twojej rodzącej się wówczas pasji?

One tak, tata niekoniecznie. (śmiech) Jego marzeniem było, abym poszedł w jego ślady i przejął po nim gospodarstwo ogrodnicze. Przez wiele lat hodował róże, dodatkowo był prezesem Ochotniczej Straży Pożarnej, więc jak już pogodził się z tym, że ogrodnikiem nie zostanę, to pojawił się pomysł, abym został strażakiem, a dodatkowo zapisał mnie na lekcje gry na saksofonie, bo trzecim wyborem była kariera muzyka. (śmiech) Ale to wszystko nie było dla mnie. Moim przeznaczeniem jest gastronomia.

Michał Niemiec Why Thai

Ale w rodzimym gospodarstwie ogrodniczym jednak trochę pracowałeś…

Nie miałem wyjścia. (śmiech) Jednak zawsze uciekałem w stronę sztuki gotowania. Kilka lat spędziłem, pracując w hotelach orbisowskich, a następnie ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. To był czas, kiedy turystyka dopiero raczkowała, a Polska zaczynała otwierać się na świat. Dzięki zagranicznym praktykom mogliśmy poznawać nowe smaki i wprowadzać je na nasze stoły, co było niezwykle inspirujące. Po śmierci rodziców wróciłem do Kalisza, parę lat prowadziłem gospodarstwo, zostałem nawet radnym, ale to nie była moja droga. Postawiłem więc wszystko na jedną kartę – wybrałem gastronomię. Choć z perspektywy czasu nie mogę powiedzieć, że praca w gospodarstwie niczego mi nie dała – przede wszystkim nauczyła mnie ciężkiej pracy i szacunku do tego, co samodzielnie się wypracuje. Te doświadczenia ukształtowały mój charakter i nauczyły wytrwałości, która później okazała się kluczowa w budowaniu mojego miejsca w gastronomii.

Jakie było to ostatnie 10 lat dla Ciebie?

Na pewno bardzo pracowite, pełne wyzwań i intensywnego rozwoju. To czas, który nauczył mnie wytrwałości oraz elastycznego podejścia do różnorodnych wyzwań. Były trudne chwile, ale również wiele radości płynącej z osiągnięć i pokonywania barier. Pandemia, inflacja, wojna w Ukrainie, a także nasze lokalne trudności, takie jak niekończący się remont Starego Rynku, uświadomiły mi, jak istotna jest zdolność adaptacji. Te wydarzenia stanowiły poważny test, a jednocześnie stały się impulsem do działania i poszukiwania nowych dróg w obliczu zmian.

Mija właśnie 10 lat, kiedy powstał pierwszy lokal Why Thai. Jak wspominasz początki, bo zdaje się, że pierwszym pomysłem, była kuchnia włoska. Co zaważyło na zmianie strategii?

To prawda. Why Thai w Poznaniu świętuje właśnie swoje 10-te urodziny, ale cała grupa ma już 12 lat. Pierwszy lokal powstał w Warszawie dlatego, że w Poznaniu nie mogłem znaleźć odpowiedniej lokalizacji. Lokal znalazł się w Warszawie, więc niewiele się zastanawiając, wyruszyłem na podbój stolicy. Nie mając zupełnie wiedzy na temat tamtejszego rynku gastronomicznego, poszedłem na żywioł. (śmiech) I faktycznie początkowo moim pomysłem było otworzenie restauracji z włoskim jedzeniem, ale Warszawa była wówczas już naszpikowana włoskimi smakami, więc z czysto biznesowego punktu widzenia, zmieniłem koncepcję i postawiłem na kuchnię tajską. Dziś z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że Warszawa wiele mnie nauczyła i na pewno dała solidne podwaliny pod biznes w Poznaniu. Z takich ciekawostek powiem Ci, że kiedy po dwóch latach prowadzenia biznesu w Warszawie postanowiłem wrócić na rodzime wielkopolskie podwórko, tu i ówdzie było słychać głosy, że to warszawska firma otwiera knajpę w Poznaniu. (śmiech) A było zupełnie odwrotnie. Jestem wielkopolaninem, pochodzę z Kalisza, więc to Poznań ruszył na podbój Warszawy, a nie odwrotnie. (śmiech) 

Michał Niemiec Why Thai

Pierwszy lokal powstał w Warszawie, potem kolejne w Poznaniu. Warszawa to miasto globalnych korporacji, międzynarodowej społeczności, tam kuchnia tajska pewnie nie była niczym dziwnym. Jednak Poznań, miasto bardziej kulinarnie konserwatywne, ze swoją nieśmiertelną kaczką po poznańsku. Nie obawiałeś się rodzimego rynku?

Poszedłem za ciosem warszawskiego sukcesu i nie miałem większych obaw co do tego, jak poznaniacy przyjmą kuchnię tajską, choć faktycznie była ona dość egzotyczna. Myślę, że duży wkład w popularyzację światowych, a zwłaszcza azjatyckich smaków, miały wtedy lokale z sushi, które w tamtym czasie zaczęły zdobywać w Poznaniu dużą popularność. Dzięki nim klienci byli już otwarci na nowe kulinarne doświadczenia i gotowi spróbować czegoś nieco innego. Dziś myślę, że w tym miejscu, w którym my byliśmy 10 lat temu, jest kuchnia koreańska, którą dopiero poznajemy i oswajamy, podobnie jak wtedy kuchnię tajską. To pokazuje, że kulinarne gusta w Polsce cały czas ewoluują, a klienci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i nieznane wcześniej tradycje kulinarne. W tamtym czasie tajska kuchnia wydawała się egzotyczna, dziś jest dla wielu naturalnym wyborem. 

Czy są jakieś wspomnienia lub historie z początków Why Thai, które szczególnie zapadły Ci w pamięć?

Wspominam ten czas jako okres niezwykle intensywnej pracy. Przygotowując się do otwarcia lokalu w Warszawie, pracowałem po 350-370 godzin miesięcznie. Gdy warszawska restauracja zaczęła funkcjonować stabilnie, bez chwili wytchnienia ruszyłem z przygotowaniami do otwarcia lokalu w Poznaniu. Lokal przy ulicy Kramarskiej, w którym mieścimy się do dzisiaj, przeszedł generalny remont, więc w zasadzie kursowałem non stop pomiędzy Warszawą i coraz lepiej prosperującym tam lokalem, a Poznaniem i lokalem w remoncie. (śmiech) Sam remont przebiegł dość szybko i w miarę bez większych trudności, ale ja byłem koszmarnie zmęczony, a mój organizm domagał się odpoczynku. Przyjaciele przekonali mnie, że przed samym otwarciem muszę odpocząć i w końcu dałem się namówić na tydzień urlopu, który pozwolił mi złapać oddech przed kolejnym wyzwaniem, jakim było otwarcie. Pamiętam też wydarzenie z 2015 roku, które na długo zapisało się w mojej pamięci – pękła rura w ulicy i zalała nasz lokal. Co gorsza, stało się to w Boże Narodzenie, więc odkryliśmy problem dopiero po świętach. Piwnica była zalana po sufit, sprzęty zniszczone, a restauracja wymagała generalnego odmalowania. Przez trzy miesiące walczyliśmy, żeby wszystko naprawić i przywrócić lokal do życia. To była jedna z tych sytuacji, które uczą pokory, cierpliwości i tego, że w gastronomii zawsze trzeba być gotowym na niespodziewane wyzwania.

Za oryginalne, tajskie smaki w Why Thai odpowiadają rodowici Tajowie. Już od samego początku zdecydowałeś się zatrudniać kucharzy z Tajlandii, aby zapewnić autentyczność potraw. To nie jest łatwa droga. 

Mam chyba trochę szczęścia w życiu. (śmiech) Mój znajomy, którego żona pochodzi z Tajlandii, bardzo pomógł mi w rekrutacji kucharzy bezpośrednio stamtąd. Dzięki jego wsparciu udało się nie tylko załatwić wszystkie formalności, ale znaleźć prawdziwych mistrzów, którzy zarówno znają techniki tajskiej kuchni, jak i przekazują jej autentycznego ducha. To było wyzwanie, ale kluczowe dla utrzymania najwyższej jakości i prawdziwości naszych dań. Nasza Szefowa Kuchni Mala, pracuje z nami już 10 lat…

Michał Niemiec Why Thai

Czy widzisz różnicę w podejściu Polaków do kuchni tajskiej 10 lat temu i teraz? Czy przez te lata zmieniły się gusta klientów lub ich oczekiwania względem autentycznych smaków Azji?

Bardzo! I to bardzo dobrze! Pamiętam, kiedy otworzyliśmy pierwszą restaurację w Poznaniu, nie mogliśmy przygotowywać dań w takiej ostrości, w jakiej oryginalnie występują, bo dla naszego poznańskiego podniebienia to było zdecydowanie za dużo. (śmiech) Dziś pad thai czy kurczak słodko-kwaśny podawane w Why Thai, smakują tak samo jak w Tajlandii – autentycznie i bez kompromisów w kwestii przypraw czy ostrości. Klienci stali się bardziej otwarci na intensywne smaki, a także świadomi tego, czym naprawdę jest kuchnia tajska. To ogromna zmiana w porównaniu do początków, kiedy musieliśmy dostosowywać przepisy, aby były bardziej neutralne i łagodniejsze.

Ile dzisiaj jest restauracji w sieci?

Obecnie w skład sieci Why Thai wchodzą dwie restauracje z obsługą kelnerską – Why Thai Food & Wine w Warszawie oraz w Poznaniu. To miejsca, które łączą elegancję z autentycznymi tajskimi smakami, oferując gościom wyjątkowe kulinarne doświadczenia. Dodatkowo, półtora roku po otwarciu poznańskiej restauracji, narodził się koncept Why Thai Express. To zupełnie inny pomysł, skierowany do osób ceniących szybkie i wygodne rozwiązania w stylu street food. Why Thai Express specjalizuje się w daniach na wynos, zachowując przy tym charakterystyczną dla sieci jakość i smak autentycznej kuchni tajskiej. Takich punktów mamy w Poznaniu trzy, co pozwala nam pokryć swoim zasięgiem całe miasto. Cała sieć zatem to pięć restauracji.

Michał Niemiec Why Thai

Z perspektywy 10 lat działalności, co uważasz za największy sukces Why Thai? Co według Ciebie sprawiło, że klienci pozostają lojalni wobec Waszych restauracji?

Kiedy prowadzisz własny biznes, praca staje się codziennością, a sukces nie jest czymś, o czym myślisz na co dzień. Dla mnie prawdziwym sukcesem są ludzie, z którymi pracuję, bo bez nich niczego bym nie zrobił. To oni tworzą atmosferę tego miejsca. No i nasi klienci – ci, którzy wracają do nas od lat, polecają nasze restauracje swoim bliskim i wciąż obdarzają nas zaufaniem. Czy czuję, że sam osiągnąłem sukces? Szczerze mówiąc, nie patrzę na to w ten sposób. Ciągle mi mało. (śmiech) O wiem! Mam już dzisiaj struktury tak poukładane, że mogę od czasu do czasu pozwolić sobie na krótki odpoczynek – i to jest mój osobisty sukces! (śmiech)

Co słyszysz od swoich gości?

Słyszę, że jest smacznie i świeżo. W końcu hasło „najlepszy pad thai w mieście” nie wzięło się znikąd! W naszej kuchni używamy wyłącznie świeżych produktów i oryginalnych, tajskich składników. Nie idziemy na skróty ani nie pracujemy na zamiennikach – autentyczność smaku jest dla nas priorytetem i to właśnie doceniają nasi goście.

A Twoja ulubiona potrawa?

Nie będę zbyt oryginalny, (śmiech) oczywiście, pad thai! To klasyka, która nigdy mi się nie znudzi. Ale jeśli miałbym wskazać coś mniej oczywistego, to zdecydowanie khao soi – potrawa pochodzącą z rodzinnego miasta naszej szefowej kuchni. To danie niezwykle aromatyczne i sycące, będące czymś pomiędzy zupą a drugim daniem. Składa się z makaronu zanurzonego w intensywnym curry, mięsa wołowego, kiszonek, świeżych warzyw i chrupiącego makaronu na wierzchu. Każdy kęs to eksplozja smaków, która zawsze przenosi mnie na chwilę do Tajlandii.

Michał Niemiec Why Thai

Gastronomia w Polsce przechodziła przez różne okresy, w tym przez trudności związane z pandemią. Czy doświadczenia ostatnich lat wpłynęły na strategię Why Thai? Co się zmieniło, a co pozostało takie samo?

Przede wszystkim poukładaliśmy strukturę. Dzisiaj zatrudniam 75 osób, a to już wymagało stworzenia jasnego podziału obowiązków i zbudowania solidnego systemu zarządzania. Zależało mi, aby każdy członek zespołu wiedział, za co odpowiada i miał przestrzeń do rozwoju. Od początku istnienia restauracji w Poznaniu, nie czułem się dobrze z tym, że w restauracji z obsługą kelnerską realizujemy również wynosy. Dostawcy wpadali do restauracji jak przeciąg, zakłócając atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć dla gości jedzących na miejscu. To powodowało pewien chaos i wpływało na komfort tych, którzy przyszli, aby cieszyć się posiłkiem w spokojnym otoczeniu. Stąd dość szybkie powstanie Why Thai Express, które w pandemii okazało się zbawienne, bo kiedy inni restauratorzy dopiero uczyli się wynosów, my tę strukturę mieliśmy już zbudowaną. Dziś widzę, że dużo większym wyzwaniem niż pandemia, jest inflacja. Ceny produktów poszły mocno w górę, koszty utrzymania lokali wzrosły, a portfel klienta nie jest z gumy… Ale to, co pozostało niezmienne, to dbałość o jakość, autentyczność naszych potraw i budowanie relacji z gośćmi, które zawsze były fundamentem naszej marki.

Twoim nowym dzieckiem jest Restauracja OT.Warta, koncept zupełnie inny niż Why Thai. Co zainspirowało Cię do jej otwarcia?

To było szalone! (śmiech) Ale byłaś tam i przyznasz, że jest pięknie?

Jest pięknie, ale to zupełnie inna bajka niż Why Thai. Wszystko tam jest odmienne od tego, co spotykam w Why Thai. Inny wystrój, inna kuchnia, inne smaki, inna filozofia. Potrzebowałeś zmiany?

Bardzo! Odkryłem to miejsce podczas spaceru z psem i od razu wiedziałem, że chcę tam mieć restaurację. OT.Warta mieści się w zabytkowym budynku Łazienek Rzecznych nad Wartą, które w latach 20. i 30. były jednym z najpopularniejszych miejsc w Poznaniu – przed wojną dziennie odwiedzało je nawet 5000 osób, bo znajdowały się tam miejskie kąpieliska. Niestety, przez lata miejsce popadło w zapomnienie, ale dziś, dzięki modernizacji, odzyskało swój dawny blask. Dla mnie to ogromna satysfakcja, że mogę być częścią tej nowej historii, przywracając to miejsce poznaniakom w zupełnie nowej odsłonie. Miejsce znajdujące się 15 minut spacerem od Starego Rynku, pełne historii, niepowtarzalnego uroku i wyjątkowego charakteru. Kto tam raz zawita, zakocha się w tym miejscu. Gwarantuję.

To powiedz jeszcze, jaką kuchnię serwuje OT.WARTA?

Poznaniacy znajdą tam polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu, inspirowaną dawnymi przepisami zaczerpniętymi ze starych książek kucharskich. To dania, które nawiązują do tradycji, ale są podane w sposób współczesny, z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników. Dzięki temu goście mogą odkrywać klasyczne smaki na nowo, w odświeżonej i kreatywnej formie.

Gdzie znajdujesz inspiracje do rozwoju swoich restauracji i wprowadzania nowych pomysłów? Rozwinąłeś sieć, otworzyłeś OT.WARTĄ, podejmujesz odważne decyzje. Skąd czerpiesz pomysły na to, jak dalej rozwijać swoje marki?

To chyba moja domena, że kiedy mam chwilę wolnego czasu, zaczynam intensywnie myśleć o nowych pomysłach. (śmiech) A tak na poważnie, wszystko wynika z mojej pasji do gastronomii – choć czasem mam wrażenie, że nie zawsze jest to miłość odwzajemniona. (śmiech) Lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jestem w ruchu i mogę tworzyć nowe rzeczy. To właśnie ten dynamizm, poszukiwanie nowych wyzwań i chęć odkrywania, co jeszcze można zrobić, napędzają mnie do działania.

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
10 urodziny WHY THAI
REKLAMA
REKLAMA