Patryk Bulhak | Poszukuję autentyczności

Jest obserwatorem życia codziennego, fotografem, dla którego najważniejsze są prostota, intuicja i interakcje międzyludzkie. Korzysta z łatwości nawiązywania kontaktów i ciekawości świata. Jako poznaniak odnalazł się i w Warszawie, gdzie od lat mieszka, i w egzotycznych regionach świata, dokąd podróżuje. Patryk Bułhak największą wagę przywiązuje do spotkania z człowiekiem, energii i dialogu.

Rozmawia: Magdalena Ciesielska

Zdjęcie fotografa: M. Mazurkiewicz

Zdjęcia kobiet: Patryk Bułhak

Patryku, niedawno powróciłeś do Polski z zagranicznej eskapady. Zdążyłeś zregenerować organizm i przestawić się godzinowo?

PATRYK BUŁHAK: Z racji wieku (śmiech) już wolniej się regeneruję. Aktualny powrót ze Sri Lanki nie przysporzył mi większych problemów związanych z przestawieniem czasowym, zwłaszcza, że ostatnimi czasy doceniam poranne wstawanie. Kiedyś kładłem się o 5 nad ranem, teraz dla odmiany wstaje około 5 rano, wystarczy mi 5-6 godzin snu.  Mam córkę, która jest bardzo energetyczna, więc tym bardziej doceniam te chwile ciszy, zanim wstanie (śmiech), a do tego teraz akurat są play offy NBA, które mogę w spokoju obejrzeć, jako że koszykówka to obok fotografii moja wielka pasja.

Jak to się stało, że przeszedłeś z branży muzycznej do fotograficznej?

Byłem popularnym DJ-em w Polsce, grałem w największych klubach, jeździłem po świecie, występowałem np. w Kostaryce czy Bahrajnie. Już to podróżowanie było wtedy. 

Nie jestem typem człowieka, który lubi spędzać dziesiątki godzin przed ekranem komputera, a tego wymaga  właśnie produkowanie muzyki elektronicznej. Ja tego nie robiłem. Przeprowadziłem sobie analizę, dokonałem „za” i „przeciw” i doszedłem do wniosku, że nie będę się ścigał z młodzieżą, która potrafi wyprodukować nawet trzy kawalki dziennie. Stwierdziłem, że przeżyłem niesamowite lata, grając, chociażby tu w Starym Browarze, gdzie się spotykamy, tylko na poziomie -2 (w SQ). (śmiech) To był niezapomniany czas, pełen niezwykłej energii i dynamiki. Jednak zmęczenie i racjonalne przesłanki zaważyły na decyzji o zmianie. Odejście z Dj-ki to świadomy wybór, a jakoś że obraz zawsze mnie fascynował, więc zmiana branży nastąpiła dość płynnie. Zacząłem studiować fotografię na Akademii Fotografii w Warszawie, bardzo intensywnie. Chłonąłem jak najwięcej wiedzy, czytałem, Jeździłem np. do Berlina oglądać wystawy, chodzilem na spotkania autorskie, dyskusje, oglądałem albumy. 

Bardzo się cieszę z tej zmian. Wychodzę z założenia, że w życiu trzeba dokonywać wyborów, ryzykować, najwyżej się człowiek sparzy, ale będzie miał satysfakcję, że spróbował. Jak nie spróbujemy, to nie wiemy jak coś smakuje – nie tylko w odniesieniu do kulinariów. (śmiech

Bulhak Zamkniete4 scaled 1

Jest tyle różnych destynacji, ciekawych regionów świata, państw bardziej czy mnie egzotycznych. Dlaczego swoje zainteresowania ukierunkowałeś na Iran, państwo za żelazną kurtyną?

Był rok 2014 i ja wówczas próbowałem się zdefiniować, wejść w świat fotografii, znaleźć swoje miejsce. To był mój przełom, punkt zwrotny, wiedziałem, że muszę czegoś nowego doświadczyć, zrobić, coś niekonwencjonalnego, poza utartymi schematami. Szukałem nieoczywistego kierunku, wtedy na Iran nałożone były poważne sankcje amerykańskie. Iran był bardzo zamkniętym krajem, turystyka prawie nie istniała. Pamiętam jak dziś, że szukając ciekawego kierunku, znalazłem lot do Teheranu za 749 zł. Pomyślałem: Teheran – brzmi groźnie. To takie myślenie, jakim jesteśmy karmieni; informacje, które stworzyły mi obraz w głowie, że to trzeba omijać, tam niebezpiecznie. Zabookowałem jednak bilet 3 miesiące do przodu i dopiero wtedy zacząłem czytać o Iranie, poznawać go, uczyć się. Bali, Wietnam, Indie – to już dla wielu takie oczywiste destynacje. Pomysł na Iran był kompletnie spontanicznym pomysłem, nieprzemyślanym, niezaplanowanym wcześniej. Narodził się z poczucia chwili i potrzeby wielkiej przygody. Mało było wówczas fotografii o Iranie, ja nie znałem nic z tamtego rejonu. Rzuciłem się na głęboką wodę, zrobiłem porządny research: spotykałem się z ludźmi po iranistyce, ze specjalistami od kultury Iranu, czytałem irańskich autorów, prace Hoomana Majda, pochłonąłem także reportaż Ryszarda Kapuścińskiego „Szachinszach”. Mocno się przygotowałem i wiem, że to był dobry wybór – nikomu wcześniej nieznany świat.

Premiera Twoich irańskich prac była odległa od tamtejszej podróży…

Tak, odbyła się dopiero w 2019 roku. Fotografie przeleżały w przysłowiowej szufladzie dużo czasu. Nie byłem świadomy czy materiał jest dobry, czy ktoś się nim zainteresuje. Czy nadaje się na wystawę? Cel mojej wyprawy był inny… Szukałem oryginalnego miejsca i odmiennej kultury, bo  przecież jest dla nas atrakcyjne to, czego nie znamy.

Fotografowałeś głównie kobiety irańskie, z mało znanego, mało dostępnego ludu Bandari. Dlaczego? 

Iran składa się z różnych ludów, jest wewnętrznie podzielony, tak jak w Polsce mamy Ślązaków, mieszkańców Kaszub itp. Bandari to taki przyportowy lud, przy Zatoce Perskiej. Próbowałem szukać informacji w Internecie na ich temat i uderzyło mnie wiele znaków zapytania. Brakowało mi świadomych zdjęć kobiet Bandari. Jedyne, jakie znalazłem, to były na targu rybnym, zrobione ukradkiem, bo ich religia zabrania kontaktu wzrokowego i fotografowania. W 2014 i 2015 roku świat nie był aż tak obfotografowany, jak teraz, gdzie wszystko znajduje się na blogach podróżniczych, na Instagramie. Stwierdziłem, że jeśli nie ma pozowanych portretów kobiet, to ja podejmę się tej misji, żeby tam dotrzeć.

Czyli lubisz łamać konwenanse i burzyć stereotypy…

Fajnego zwrotu użyłaś. (śmiech) Staram się łamać zakazy i stereotypy każdą moją fotografią. Tak jak postrzeganie islamu, który nam Europejczykom kojarzy się z czarnym kolorem, a w rzeczywistości jest kompletnie inaczej. Może być kolorowo, co widać u kobiet Bandari. Ich zewnętrzny strój, czador, jest przesiąknięty ekscytującymi barwami, wzorami. Warto sięgnąć głębiej, zobaczyć coś, co na pierwszy rzut oka jest niezauważalne.

Nawet lokalni mieszkańcy informowali mnie, że mój plan nie powiedzie się, że moja misja się nie uda. A ja wchodziłem, prosiłem, tłumaczyłem… Mnie to napędza, gdy jest trochę pod górkę, trzeba się postarać. Mam taką naturę.

L1094038 2 scaled 1

Jak komunikowałeś się z otoczeniem, z ludźmi podczas swoich ekstremalnych podróży w głąb Iranu? Po angielsku czy na migi?

Faktycznie dużo na migi, choć ludność w stolicy i innych większych ośrodkach bardzo dobrze posługuje się angielskim, szczególnie młodzież. 

Spotkalem też nomadów, trzy doby spędziłem, mieszkając z nimi. Po persku nie mówiłem, miałem rozmówki angielsko-perskie, ale oni z kolei nie mówili nic po angielsku. Więc komunikacja odbywała się wyłącznie na migi, gesty, mimiką. Były tam trzy duże koczownicze rodziny w swoich namiotach i non stop uskutecznialiśmy body language. To dla mnie ogromne doświadczenie, niezapomniane wręcz, gdy przyglądałem się temu prostemu życiu. My w cywilizowanym świecie ciągle gdzieś biegniemy opętani presją i stresem, oni cieszą się chwilą, żyją w spokoju, medytacji, zgodnie z naturą, i w swej prostocie są przeszczęśliwi. 

Z kobietami, które portretowałem, komunikowaliśmy się gestami. Spotkanie ze mną zapewne należało do bardzo trudnych i stresujących wyzwań. One były nieśmiałe, a z drugiej strony bardzo odważne, bo pokonały własne bariery.

Irańczycy widzieli w Tobie swojego czy obcego?

Jak wylądowałem w stolicy kraju, sam, z plecakiem, to byłem ciut przestraszony. Chciałem upodobnić się do Irańczyków, Persów, zapuściłem brodę, szybko się opaliłem. Taka teoria ze studiów, że trzeba wtopić się w tłum. Teraz śmieję się z tego, bo obcokrajowców zawsze zdradza strój. Ubiór jest oczywistym komunikatem, że ktoś jest przyjezdnym. 

Trafiłem na domówkę w Isfahanie, jedni podają ręce w geście powitania, inni – bardziej ortodoksyjni – nie. Widziałem dziewczyny pijące alkohol w domu, palące shishę, fajkę wodną. Piłem w Iranie własnej roboty wino, piwo i 86-procentowy bimber, który gospodarz domu miał schowany w piwniczce na podwórku. Tak więc muszę spuentować, że już potem traktowali mnie jak swojego.

Jak dostałeś się z Teheranu na południe kraju?

Korzystałem ze wszystkich dostępnych środków komunikacji. Miałem takie założenie, że chcę doświadczyć tego, co oni: będę pływał, latał, jeździł. Chciałem poznać prawdziwy Iran. Omijałem najbardziej znane miejsca, np. miasto Jazd. 

Co Ciebie urzekło w kobietach Bandari?

Pewnego rodzaju egzotyka, mistycyzm, magia. Kobiety w Iranie wywarły na mnie największe wrażenie, bo są na dużo gorszej pozycji od mężczyzn, gdzie wkoło panuje patriarchat. Mają swojego męża lub opiekuna, wszędzie same ograniczenia. A mimo to starają się brać sprawy w swoje ręce, wykazują się inicjatywą, poszukują, próbują, nie poddają się. Są bardzo odważne i silne! Dobrze dogadywałem się z kobietami, nawet lepiej niż z mężczyznami, ale nigdy nie mogłem zostać tam sam na sam z kobietą. 

Ale takie spotkanie jednak się odbyło…

Właśnie tylko raz, wtedy gdy ich mężowie, opiekunowie popłynęli na łowy. Miałem niespełna 30 minut na sfotografowanie wszystkich kobiet, które wyraziły zgodę, aby zrobić im portret. Nawet się do tego przygotowały, delikatnie malując oczy i paznokcie. 

Nasze spotkanie odbyło się bez zgody ich mężów i opiekunów. Zgodziły się wystąpić przed aparatem i zapozować. To był niezwykły akt odwagi, sprzeciwiły się nakazom i zakazom ogólnie panującym w Iranie. Zamanifestowały swoją kobiecość i niezależność. 

Jak doszło do tego spotkania?

Podczas podróżowania napotkałem muzyków z Teheranu, którzy przyjęli mnie na kilka dni do swojego teamu. Oni skontaktowali mnie z kobietą zajmującą się sztuką wizualną, która skończyła takie nasze polskie ASP. I to właśnie ona była pośrednikiem; umożliwiła mi zrobienie zdjęć kobietom Bandari. W ogóle częściej kobiety pomagały mi przetransportować się z miasta do miasta, kontaktowały mnie np. ze swoją kuzynką. Spotkałem też dwie siostry, które podczas Aszury, ich szyickiego święta, wprowadzały mnie wejściem dla kobiet na dach, abym mógł zrobić lepsze ujęcia, abym miał lepsze kadry. Kobiety są zdeterminowane w Iranie, walczą o zmiany dla siebie, walczą o postęp. 

Czyli znowu zrobiłeś coś wbrew utartym regułom. Poszedłeś pod prąd…

Jak to ja. (śmiech

Wspomniałeś o body language, dodatkowo mówisz, że nie potrzeba wielu słów, aby odkryć i pokazać prawdę. Czym dla Ciebie są oczy rozmówcy?

Patrzenie w oczy podczas spotkania jest ważne. Jak kobiety Bandari widziały, że ja nie uciekam wzrokiem, nie mam złych zamiarów w stosunku do nich, do ich kultury – było łatwiej. Umiejętność porozumiewania się wzrokiem jest wielkim darem. Oczy – prosta komunikacja. Właśnie tam, w Iranie – znaczą więcej niż utarte sformułowania, jakieś słowa. Taka komunikacja jest bardziej naturalna. A nie nasz sztuczny i wyidealizowany wirtualny świat, świat social mediów często wykreowany, na pokaz. 

W oczach widać prawdę, determinację, odwagę. Siłę tych kobiet. Opowiadam o kobietach, ich prawach, nierównościach, zakazach, bo mężczyźni już dużo o sobie opowiedzieli. 

L1094044 scaled 1

Jacy są ludzie w Iranie? Gościnni czy nieufni, niedostępni?

Trudno znaleźć bardziej gościnnych ludzi, co może to być wręcz uciążliwe, gdy ktoś jest mało asertywny. Po prostu Irańczycy zapraszają obcokrajowców do swoich domów. Czułem się traktowany jak gwiazda. (śmiech) To też jest akcent ich religii, że pielgrzym jest darem od proroka i trzeba się nim zaopiekować. Można swobodnie przespać się w meczecie, gdy akurat nikogo nie spotka się na swej drodze. Jeden poznany Irakijczyk wydzwaniał do mnie przez tydzień z zaproszeniem, czy mógłbym choć jedną noc przenocować w jego rodzinnym domu. To dla nich pewnego rodzaju nobilitacja.

Czy podróżując do kraju muzułmańskiego, nie miałeś strachu?

Skłamałbym, jak odpowiedziałbym, że się nie obawiałem. Mojej mamie oznajmiłem, że jadę do Indii, a nie do Iranu, aby się nie denerwowała tak bardzo. Nie chciałem jednak wpadać w pułapki umysłu. Postanowiłem pozbyć się presji, oczekiwań – tak też zrobiłem w Iranie i wówczas świat zaczął mi sprzyjać. Lokalni mieszkańcy z całą uprzejmością pomagali, jak tylko mogli i umieli. Zacząłem bardziej dostrzegać znaki, detale. Cały miesiąc płynąłem z nurtem. Byłem bardziej spokojny. 

Z wystawą autorskich fotografii kobiet odwiedziłeś wiele różnych galerii w kraju i za granicą. Teraz inaugurujesz wystawę w Starym Browarze na Dziedzińcu. Ile będzie można zobaczyć Twoich zdjęć?

To 37 fotografii, które zaprezentuję w Galerii na Dziedzińcu Starego Browaru. 

Czego oczekujesz w związku z wystawą „Zamknięte”? 

Przekaz tej wystawy jest uniwersalny dla odbiorców. Manifest, wolność, swoboda, prawa kobiet, w ogóle prawa ludzi. 

Pragnę, aby fotografie nakłaniały do refleksji, zadumy, poszukiwania prawdy i sensu życia, bez tej pogoni i wiecznego pędu. Skłaniały do pytań, a nie dawały jednoznacznych, prostych odpowiedzi. Aby każdy odbiorca dotarł do odpowiedzi sam, sam ją odnalazł na drodze analizy, złożonych przemyśleń, konkluzji. Każdy filtruje tematy inaczej. Moja ulubiona fotografka, Diana Arbus, amerykańska artystka nurtu dokumentalnego, powiedziała, że „im więcej ci fotografia mówi, tym mniej wiesz”. To jest sekret w sekrecie. Pozostawiam więc przestrzeń dla odbiorcy. 

Mam nadzieję, że więcej będzie takich form komunikacji, jak tu w Galerii na Dziedzińcu, więcej tak otwartych wystaw, prowokujących do myślenia i zmian. Cieszę się też, że ostatnia wystawa tego projektu odbywa się w Poznaniu, że zamknięcie „Zamkniętego” ma miejsce właśnie w moim rodzinnym mieście. 

REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

REKLAMA
REKLAMA

10 lat Why Thai w Poznaniu. Michał Niemiec | Czy osiągnąłem sukces? Ciągle mi mało!

Artykuł przeczytasz w: 14 min.
10 urodziny WHY THAI


Kiedy 10 lat temu wprowadził kuchnię tajską do Poznania, był prekursorem w branży gastronomicznej. Michał Niemiec, właściciel Why Thai, przy okazji 10. urodzin restauracji opowiada o swojej drodze do sukcesu, kulisach budowania marki i o tym, jak gastronomia stała się jego życiową pasją – pomimo że życie pchało go w objęcia ogrodnictwa, straży pożarnej, a nawet muzyki… Dziś Why Thai świętuje dekadę i rozwija nowy koncept, który na nowo odkrywa polską kuchnię.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Michał Musiał

Jadasz coś innego niż kuchnia tajska?

MICHAŁ NIEMIEC: (śmiech) Oczywiście, że tak! Zdradzę Ci tajemnicę, że w sumie to jadam jej już niewiele. (śmiech) Jak to mówią, co za dużo, to niezdrowo – nawet najlepszą kuchnią świata można się w końcu przejeść. Ale zawsze próbuję nowych dań, pilnuję standardów, czy chcę czy nie chcę, bo w końcu to moja praca i pasja – muszę wiedzieć, co serwuję i dbać o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie.

Skąd zamiłowanie do kuchni i gotowania?

Miłość do kuchni zaszczepiła we mnie moja babcia, która świetnie gotowała, potem moja mama, dodatkowo mój wujek był kucharzem. A ja od najmłodszych lat towarzyszyłem im podczas przygotowywania posiłków. Pamiętajmy, że były to lata 80-te, gdzie normą było gotowanie w domu, kuchnia tętniła życiem i była miejscem, które scalało całą rodzinę. Obserwowałem, jak z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego, a wspólne gotowanie było okazją do rozmów i budowania więzi. To właśnie wtedy zrozumiałem, jak wielką radość może dawać przygotowywanie posiłków dla innych.

Babcia i mama wspierały Cię w Twojej rodzącej się wówczas pasji?

One tak, tata niekoniecznie. (śmiech) Jego marzeniem było, abym poszedł w jego ślady i przejął po nim gospodarstwo ogrodnicze. Przez wiele lat hodował róże, dodatkowo był prezesem Ochotniczej Straży Pożarnej, więc jak już pogodził się z tym, że ogrodnikiem nie zostanę, to pojawił się pomysł, abym został strażakiem, a dodatkowo zapisał mnie na lekcje gry na saksofonie, bo trzecim wyborem była kariera muzyka. (śmiech) Ale to wszystko nie było dla mnie. Moim przeznaczeniem jest gastronomia.

Michał Niemiec Why Thai

Ale w rodzimym gospodarstwie ogrodniczym jednak trochę pracowałeś…

Nie miałem wyjścia. (śmiech) Jednak zawsze uciekałem w stronę sztuki gotowania. Kilka lat spędziłem, pracując w hotelach orbisowskich, a następnie ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. To był czas, kiedy turystyka dopiero raczkowała, a Polska zaczynała otwierać się na świat. Dzięki zagranicznym praktykom mogliśmy poznawać nowe smaki i wprowadzać je na nasze stoły, co było niezwykle inspirujące. Po śmierci rodziców wróciłem do Kalisza, parę lat prowadziłem gospodarstwo, zostałem nawet radnym, ale to nie była moja droga. Postawiłem więc wszystko na jedną kartę – wybrałem gastronomię. Choć z perspektywy czasu nie mogę powiedzieć, że praca w gospodarstwie niczego mi nie dała – przede wszystkim nauczyła mnie ciężkiej pracy i szacunku do tego, co samodzielnie się wypracuje. Te doświadczenia ukształtowały mój charakter i nauczyły wytrwałości, która później okazała się kluczowa w budowaniu mojego miejsca w gastronomii.

Jakie było to ostatnie 10 lat dla Ciebie?

Na pewno bardzo pracowite, pełne wyzwań i intensywnego rozwoju. To czas, który nauczył mnie wytrwałości oraz elastycznego podejścia do różnorodnych wyzwań. Były trudne chwile, ale również wiele radości płynącej z osiągnięć i pokonywania barier. Pandemia, inflacja, wojna w Ukrainie, a także nasze lokalne trudności, takie jak niekończący się remont Starego Rynku, uświadomiły mi, jak istotna jest zdolność adaptacji. Te wydarzenia stanowiły poważny test, a jednocześnie stały się impulsem do działania i poszukiwania nowych dróg w obliczu zmian.

Mija właśnie 10 lat, kiedy powstał pierwszy lokal Why Thai. Jak wspominasz początki, bo zdaje się, że pierwszym pomysłem, była kuchnia włoska. Co zaważyło na zmianie strategii?

To prawda. Why Thai w Poznaniu świętuje właśnie swoje 10-te urodziny, ale cała grupa ma już 12 lat. Pierwszy lokal powstał w Warszawie dlatego, że w Poznaniu nie mogłem znaleźć odpowiedniej lokalizacji. Lokal znalazł się w Warszawie, więc niewiele się zastanawiając, wyruszyłem na podbój stolicy. Nie mając zupełnie wiedzy na temat tamtejszego rynku gastronomicznego, poszedłem na żywioł. (śmiech) I faktycznie początkowo moim pomysłem było otworzenie restauracji z włoskim jedzeniem, ale Warszawa była wówczas już naszpikowana włoskimi smakami, więc z czysto biznesowego punktu widzenia, zmieniłem koncepcję i postawiłem na kuchnię tajską. Dziś z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że Warszawa wiele mnie nauczyła i na pewno dała solidne podwaliny pod biznes w Poznaniu. Z takich ciekawostek powiem Ci, że kiedy po dwóch latach prowadzenia biznesu w Warszawie postanowiłem wrócić na rodzime wielkopolskie podwórko, tu i ówdzie było słychać głosy, że to warszawska firma otwiera knajpę w Poznaniu. (śmiech) A było zupełnie odwrotnie. Jestem wielkopolaninem, pochodzę z Kalisza, więc to Poznań ruszył na podbój Warszawy, a nie odwrotnie. (śmiech) 

Michał Niemiec Why Thai

Pierwszy lokal powstał w Warszawie, potem kolejne w Poznaniu. Warszawa to miasto globalnych korporacji, międzynarodowej społeczności, tam kuchnia tajska pewnie nie była niczym dziwnym. Jednak Poznań, miasto bardziej kulinarnie konserwatywne, ze swoją nieśmiertelną kaczką po poznańsku. Nie obawiałeś się rodzimego rynku?

Poszedłem za ciosem warszawskiego sukcesu i nie miałem większych obaw co do tego, jak poznaniacy przyjmą kuchnię tajską, choć faktycznie była ona dość egzotyczna. Myślę, że duży wkład w popularyzację światowych, a zwłaszcza azjatyckich smaków, miały wtedy lokale z sushi, które w tamtym czasie zaczęły zdobywać w Poznaniu dużą popularność. Dzięki nim klienci byli już otwarci na nowe kulinarne doświadczenia i gotowi spróbować czegoś nieco innego. Dziś myślę, że w tym miejscu, w którym my byliśmy 10 lat temu, jest kuchnia koreańska, którą dopiero poznajemy i oswajamy, podobnie jak wtedy kuchnię tajską. To pokazuje, że kulinarne gusta w Polsce cały czas ewoluują, a klienci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i nieznane wcześniej tradycje kulinarne. W tamtym czasie tajska kuchnia wydawała się egzotyczna, dziś jest dla wielu naturalnym wyborem. 

Czy są jakieś wspomnienia lub historie z początków Why Thai, które szczególnie zapadły Ci w pamięć?

Wspominam ten czas jako okres niezwykle intensywnej pracy. Przygotowując się do otwarcia lokalu w Warszawie, pracowałem po 350-370 godzin miesięcznie. Gdy warszawska restauracja zaczęła funkcjonować stabilnie, bez chwili wytchnienia ruszyłem z przygotowaniami do otwarcia lokalu w Poznaniu. Lokal przy ulicy Kramarskiej, w którym mieścimy się do dzisiaj, przeszedł generalny remont, więc w zasadzie kursowałem non stop pomiędzy Warszawą i coraz lepiej prosperującym tam lokalem, a Poznaniem i lokalem w remoncie. (śmiech) Sam remont przebiegł dość szybko i w miarę bez większych trudności, ale ja byłem koszmarnie zmęczony, a mój organizm domagał się odpoczynku. Przyjaciele przekonali mnie, że przed samym otwarciem muszę odpocząć i w końcu dałem się namówić na tydzień urlopu, który pozwolił mi złapać oddech przed kolejnym wyzwaniem, jakim było otwarcie. Pamiętam też wydarzenie z 2015 roku, które na długo zapisało się w mojej pamięci – pękła rura w ulicy i zalała nasz lokal. Co gorsza, stało się to w Boże Narodzenie, więc odkryliśmy problem dopiero po świętach. Piwnica była zalana po sufit, sprzęty zniszczone, a restauracja wymagała generalnego odmalowania. Przez trzy miesiące walczyliśmy, żeby wszystko naprawić i przywrócić lokal do życia. To była jedna z tych sytuacji, które uczą pokory, cierpliwości i tego, że w gastronomii zawsze trzeba być gotowym na niespodziewane wyzwania.

Za oryginalne, tajskie smaki w Why Thai odpowiadają rodowici Tajowie. Już od samego początku zdecydowałeś się zatrudniać kucharzy z Tajlandii, aby zapewnić autentyczność potraw. To nie jest łatwa droga. 

Mam chyba trochę szczęścia w życiu. (śmiech) Mój znajomy, którego żona pochodzi z Tajlandii, bardzo pomógł mi w rekrutacji kucharzy bezpośrednio stamtąd. Dzięki jego wsparciu udało się nie tylko załatwić wszystkie formalności, ale znaleźć prawdziwych mistrzów, którzy zarówno znają techniki tajskiej kuchni, jak i przekazują jej autentycznego ducha. To było wyzwanie, ale kluczowe dla utrzymania najwyższej jakości i prawdziwości naszych dań. Nasza Szefowa Kuchni Mala, pracuje z nami już 10 lat…

Michał Niemiec Why Thai

Czy widzisz różnicę w podejściu Polaków do kuchni tajskiej 10 lat temu i teraz? Czy przez te lata zmieniły się gusta klientów lub ich oczekiwania względem autentycznych smaków Azji?

Bardzo! I to bardzo dobrze! Pamiętam, kiedy otworzyliśmy pierwszą restaurację w Poznaniu, nie mogliśmy przygotowywać dań w takiej ostrości, w jakiej oryginalnie występują, bo dla naszego poznańskiego podniebienia to było zdecydowanie za dużo. (śmiech) Dziś pad thai czy kurczak słodko-kwaśny podawane w Why Thai, smakują tak samo jak w Tajlandii – autentycznie i bez kompromisów w kwestii przypraw czy ostrości. Klienci stali się bardziej otwarci na intensywne smaki, a także świadomi tego, czym naprawdę jest kuchnia tajska. To ogromna zmiana w porównaniu do początków, kiedy musieliśmy dostosowywać przepisy, aby były bardziej neutralne i łagodniejsze.

Ile dzisiaj jest restauracji w sieci?

Obecnie w skład sieci Why Thai wchodzą dwie restauracje z obsługą kelnerską – Why Thai Food & Wine w Warszawie oraz w Poznaniu. To miejsca, które łączą elegancję z autentycznymi tajskimi smakami, oferując gościom wyjątkowe kulinarne doświadczenia. Dodatkowo, półtora roku po otwarciu poznańskiej restauracji, narodził się koncept Why Thai Express. To zupełnie inny pomysł, skierowany do osób ceniących szybkie i wygodne rozwiązania w stylu street food. Why Thai Express specjalizuje się w daniach na wynos, zachowując przy tym charakterystyczną dla sieci jakość i smak autentycznej kuchni tajskiej. Takich punktów mamy w Poznaniu trzy, co pozwala nam pokryć swoim zasięgiem całe miasto. Cała sieć zatem to pięć restauracji.

Michał Niemiec Why Thai

Z perspektywy 10 lat działalności, co uważasz za największy sukces Why Thai? Co według Ciebie sprawiło, że klienci pozostają lojalni wobec Waszych restauracji?

Kiedy prowadzisz własny biznes, praca staje się codziennością, a sukces nie jest czymś, o czym myślisz na co dzień. Dla mnie prawdziwym sukcesem są ludzie, z którymi pracuję, bo bez nich niczego bym nie zrobił. To oni tworzą atmosferę tego miejsca. No i nasi klienci – ci, którzy wracają do nas od lat, polecają nasze restauracje swoim bliskim i wciąż obdarzają nas zaufaniem. Czy czuję, że sam osiągnąłem sukces? Szczerze mówiąc, nie patrzę na to w ten sposób. Ciągle mi mało. (śmiech) O wiem! Mam już dzisiaj struktury tak poukładane, że mogę od czasu do czasu pozwolić sobie na krótki odpoczynek – i to jest mój osobisty sukces! (śmiech)

Co słyszysz od swoich gości?

Słyszę, że jest smacznie i świeżo. W końcu hasło „najlepszy pad thai w mieście” nie wzięło się znikąd! W naszej kuchni używamy wyłącznie świeżych produktów i oryginalnych, tajskich składników. Nie idziemy na skróty ani nie pracujemy na zamiennikach – autentyczność smaku jest dla nas priorytetem i to właśnie doceniają nasi goście.

A Twoja ulubiona potrawa?

Nie będę zbyt oryginalny, (śmiech) oczywiście, pad thai! To klasyka, która nigdy mi się nie znudzi. Ale jeśli miałbym wskazać coś mniej oczywistego, to zdecydowanie khao soi – potrawa pochodzącą z rodzinnego miasta naszej szefowej kuchni. To danie niezwykle aromatyczne i sycące, będące czymś pomiędzy zupą a drugim daniem. Składa się z makaronu zanurzonego w intensywnym curry, mięsa wołowego, kiszonek, świeżych warzyw i chrupiącego makaronu na wierzchu. Każdy kęs to eksplozja smaków, która zawsze przenosi mnie na chwilę do Tajlandii.

Michał Niemiec Why Thai

Gastronomia w Polsce przechodziła przez różne okresy, w tym przez trudności związane z pandemią. Czy doświadczenia ostatnich lat wpłynęły na strategię Why Thai? Co się zmieniło, a co pozostało takie samo?

Przede wszystkim poukładaliśmy strukturę. Dzisiaj zatrudniam 75 osób, a to już wymagało stworzenia jasnego podziału obowiązków i zbudowania solidnego systemu zarządzania. Zależało mi, aby każdy członek zespołu wiedział, za co odpowiada i miał przestrzeń do rozwoju. Od początku istnienia restauracji w Poznaniu, nie czułem się dobrze z tym, że w restauracji z obsługą kelnerską realizujemy również wynosy. Dostawcy wpadali do restauracji jak przeciąg, zakłócając atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć dla gości jedzących na miejscu. To powodowało pewien chaos i wpływało na komfort tych, którzy przyszli, aby cieszyć się posiłkiem w spokojnym otoczeniu. Stąd dość szybkie powstanie Why Thai Express, które w pandemii okazało się zbawienne, bo kiedy inni restauratorzy dopiero uczyli się wynosów, my tę strukturę mieliśmy już zbudowaną. Dziś widzę, że dużo większym wyzwaniem niż pandemia, jest inflacja. Ceny produktów poszły mocno w górę, koszty utrzymania lokali wzrosły, a portfel klienta nie jest z gumy… Ale to, co pozostało niezmienne, to dbałość o jakość, autentyczność naszych potraw i budowanie relacji z gośćmi, które zawsze były fundamentem naszej marki.

Twoim nowym dzieckiem jest Restauracja OT.Warta, koncept zupełnie inny niż Why Thai. Co zainspirowało Cię do jej otwarcia?

To było szalone! (śmiech) Ale byłaś tam i przyznasz, że jest pięknie?

Jest pięknie, ale to zupełnie inna bajka niż Why Thai. Wszystko tam jest odmienne od tego, co spotykam w Why Thai. Inny wystrój, inna kuchnia, inne smaki, inna filozofia. Potrzebowałeś zmiany?

Bardzo! Odkryłem to miejsce podczas spaceru z psem i od razu wiedziałem, że chcę tam mieć restaurację. OT.Warta mieści się w zabytkowym budynku Łazienek Rzecznych nad Wartą, które w latach 20. i 30. były jednym z najpopularniejszych miejsc w Poznaniu – przed wojną dziennie odwiedzało je nawet 5000 osób, bo znajdowały się tam miejskie kąpieliska. Niestety, przez lata miejsce popadło w zapomnienie, ale dziś, dzięki modernizacji, odzyskało swój dawny blask. Dla mnie to ogromna satysfakcja, że mogę być częścią tej nowej historii, przywracając to miejsce poznaniakom w zupełnie nowej odsłonie. Miejsce znajdujące się 15 minut spacerem od Starego Rynku, pełne historii, niepowtarzalnego uroku i wyjątkowego charakteru. Kto tam raz zawita, zakocha się w tym miejscu. Gwarantuję.

To powiedz jeszcze, jaką kuchnię serwuje OT.WARTA?

Poznaniacy znajdą tam polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu, inspirowaną dawnymi przepisami zaczerpniętymi ze starych książek kucharskich. To dania, które nawiązują do tradycji, ale są podane w sposób współczesny, z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników. Dzięki temu goście mogą odkrywać klasyczne smaki na nowo, w odświeżonej i kreatywnej formie.

Gdzie znajdujesz inspiracje do rozwoju swoich restauracji i wprowadzania nowych pomysłów? Rozwinąłeś sieć, otworzyłeś OT.WARTĄ, podejmujesz odważne decyzje. Skąd czerpiesz pomysły na to, jak dalej rozwijać swoje marki?

To chyba moja domena, że kiedy mam chwilę wolnego czasu, zaczynam intensywnie myśleć o nowych pomysłach. (śmiech) A tak na poważnie, wszystko wynika z mojej pasji do gastronomii – choć czasem mam wrażenie, że nie zawsze jest to miłość odwzajemniona. (śmiech) Lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jestem w ruchu i mogę tworzyć nowe rzeczy. To właśnie ten dynamizm, poszukiwanie nowych wyzwań i chęć odkrywania, co jeszcze można zrobić, napędzają mnie do działania.

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
10 urodziny WHY THAI
REKLAMA
REKLAMA