Kamil Sobala | Nie ma dróg na skróty

Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|

Pochodzi z Tomaszowa Mazowieckiego, fryzjerskie szlify zdobywał w Piotrkowie Trybunalskim, po drodze zahaczył o Irlandię i Warszawę, aby ostatecznie osiąść w Poznaniu, do którego jak sam mówi, przyjechał tylko na imprezę. Rok 2017 był dla niego przełomowy – wygrana w konkursie Goldwell Color Zoom otworzyła mu drzwi do stylizacji fryzur największych gwiazd polskiej sceny artystycznej. Program Dance, Dance, Dance czy coroczny gdyński Festiwal Filmów Fabularnych to miejsca, w których artyści, bez jego pomocy nie pojawiają się na scenie. Ale nie zapomina też o swoich stałych poznańskich klientach, których – przyjmując w swojej Pracowni Fryzur przy ulicy Matejki – traktuje jak dobrych znajomych, nierzadko przyjaciół. Kamil Sobala – stylista fryzur świętuje w tym roku dziesiąte urodziny swojego salonu. 

Fryzjer czy stylista fryzur?

KAMIL SOBALA: Dobrze, że o to pytasz, bo ludzie nie potrafią tego rozgraniczyć. Stylista to osoba, która potrafi dobrać klientowi fryzurę, kolor, doradzić. Fryzjer to osoba, która jest na początku swojej drogi zawodowej i rozwija się jako stylista. Uczy się jak dobrać odpowiednią fryzurę do kształtu twarzy, uczy się doboru koloru do karnacji klienta czy tego, jak konkretny włos „się zachowuje”. Bo inaczej pracuje się z włosem cienkim, a inaczej z grubym. Nie każdy włos pozwoli na zrobienie konkretnej fryzury. Dzisiaj często jest tak, że ludzie przychodząc do fryzjera czy też stylisty, mają swoje wyobrażenia, często zainspirowane instagramowymi zdjęciami, a nie zawsze jest to możliwe do wykonania. Nie zawsze mają do tego odpowiednie włosy, czy też ich styl życia nie pasuje do konkretnej fryzury i trzeba umieć spojrzeć na człowieka jako całość. I od tego właśnie jest stylista. Żeby patrzył na klienta holistycznie. 

Czy trzeba zatem umieć odmawiać, jeśli widzisz, że instagramowe zdjęcie nijak się ma do włosów klienta?

Na pewno trzeba w sobie znaleźć odwagę, aby z klientem rozmawiać i tłumaczyć, dlaczego pewne rozwiązania nie są dla niego. Nigdy „nie, bo nie” – nie jest odpowiedzią. 

Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala

Jak rozumiem, Ty jesteś na etapie stylisty fryzur?

Teoretycznie tak, choć sam szkoląc przyszłych adeptów fryzjerstwa, przedstawiam się „cześć, jestem Kamil, jestem fryzjerem”. Mam w sobie dużo pokory, sam się cały czas uczę i dopóki będę wykonywał ten zawód, będę się uczył. Mam wykształcenie kierunkowe do wykonywania zawodu fryzjera, więc nie widzę powodu, aby nadawać tej profesji sztuczne nazewnictwo. Kiedyś w jednym z zakładów fryzjerskich piastowałem stanowisko dyrektora artystycznego. Wykonując oczywiście zawód fryzjera. Zobacz, co stało się z fryzjerstwem męskim. Dzisiaj nikt nie chce już chodzić do „męskiego fryzjera”, ale za to chętnie uda się do barbera. A to przecież to samo… Nazwać się możemy jak chcemy – stylistą fryzur, fryzjerem, barberem. Ale to życie, praktyka i klienci zweryfikują nasze umiejętności. 

Zatem jakie cechy powinien mieć dobry fryzjer? 

Na pewno powinien być w pewnym stopniu psychologiem. Od tego wszystko się zaczyna. Od rozmowy z klientem, rozpoznania jego potrzeb i doradztwa. Mało tego, ta konsultacja nie powinna opierać się tylko o tematy związane z włosami. Uważam, że powinna zahaczać o styl życia, codzienne możliwości czasowe, jakie klient może poświęcić na pielęgnację swojej fryzury, czy o sprzęt „okołowłosowy”, jaki klient posiada w domu. Często wychodzą z tego śmieszne sytuacje. Wiesz, że wielu mężczyzn myśli, że suszarka do włosów służy do suszenia włosów tylko damskich? A przecież to sprzęt do włosów. Jeśli ktoś ma włosy, może używać suszarki. (śmiech) Ja nawet brodę trochę suszę! Oczywiście sytuacją idealną jest, kiedy za doradztwem, konsultingiem, rozmową idą fachowość i umiejętności. Wówczas klient ma pewność, że to, co z fryzjerem ustalił, znajdzie się na jego głowie. 

Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala

Jaka jest dzisiaj świadomość ludzi odwiedzających salony fryzjerskie? O używaniu suszarki do włosów przez mężczyzn już trochę opowiedziałeś… Ale czy jednak nie jest tak, że ludzie wiedzą, w czym się dobrze czują i czego oczekują od fryzjera, stylisty? 

W ogromnej większości przypadków tak dokładnie jest. Moje klientki doskonale wiedzą, czy dobrze czują się we włosach długich, czy krótkich. Czy preferują kolory jasne czy ciemne, zimne czy ciepłe. Ale oczywiście są też klienci, którzy przychodzą z tymi słynnymi instagramowymi zdjęciami, często przerobionymi filtrami, czy przedstawiającymi modelki wręcz idealne. I pokazując takie zdjęcie fryzjerowi, styliście, często podoba nam się „całokształt”, jaki widzimy na zdjęciu. Twarz modela czy modelki, zachód słońca nad ciepłym morzem w tle… A takich cudów w salonach fryzjerskich jeszcze nie dokonujemy. (śmiech)

Czy instagramowe inspiracje to zmora stylistów?   

Gdyby za pewnik brać wszystko, co pokazuje nam instagram, okazałoby się, że wszyscy ciągle są na wakacjach. (śmiech) Na wystylizowanych zdjęciach w social mediach modelki wiele godzin są przygotowywane do sesji. Często noszą doczepione włosy, a ich koloryzacja potrafi trwać nawet 8-9 godzin. I to wszystko jest do zrobienia, metamorfozy są możliwe i bywają naprawdę spektakularne, ale wymagają czasu i pieniędzy. Bardzo szanuję fryzjerów, którzy otwarcie mówią, że czegoś nie zrobią. Ja na przykład nie czuję się w upięciach ślubnych, czy na jakiekolwiek inne okazje. Dlatego chętnie oddaję to pole lepszym ode mnie. Nie chciałbym, aby przeze mnie ktoś czuł się niekomfortowo na jednej z najważniejszych dla siebie uroczystości. 

Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala

Fryzjerstwo to kawałek mody?

Oczywiście! To forma „rzeźby na chwilę”. To proces tworzenia, swego rodzaju artyzm. Jeśli kupisz sobie T-shirt, który nie do końca Ci pasuje, zawsze możesz go zdjąć. Z włosami już tak nie jest. I dlatego tak ważnym jest, aby ktoś, kto zajmuje się włosami, umiał przyznać, że czegoś nie umie. Bo fryzura to część naszego wizerunku, na który często przeznaczamy większe fundusze niż na dbałość o swoje zdrowie. 

Czy kiedy poznajesz nowe osoby, odruchowo patrzysz na ich włosy?

Na szczęście nauczyłem się odcinać życie zawodowe od prywatnego. Kiedyś faktycznie tak robiłem i zwracałem uwagę na fryzury ludzi w sklepach czy komunikacji miejskiej. Ale przestałem, bo nie da się wszystkich naprawić. (śmiech)

Czy fryzura mówi coś o człowieku?

Hmmm…Pewnie tak. Ale nie zawsze dobrze. (śmiech) Na pewno pierwsze wrażenie jest bardzo ważne, ale też nie wolno oceniać książki po okładce. Sytuacje życiowe są różne, problemy z jakimi się zmagamy, czasem nie pozwalają nam zadbać o siebie tak, jakbyśmy tego chcieli. A zdarza się, że po prostu nie trafimy na dobrego fryzjera. (śmiech) Jeśli ktoś chodzi do fryzjera dwa razy w roku i dwa razy nie trafił, to przez cały rok nie miał dobrej fryzury. 

Jak wobec tego nosi się polska ulica? Jesteśmy dobrze ostrzyżeni?

W Polsce jest dużo dobrych fryzjerów, odbywa się sporo szkoleń, nacisk na edukację jest ogromny. W porównaniu z rynkiem niemieckim jesteśmy bardzo rozwinięci. Potrafisz sobie wyobrazić strzyżenie bez mycia, mycie bez odżywki, a modelowanie bez lakieru? A akurat na niemieckim rynku to standard. Kiedy idziesz do restauracji, nie dostajesz niedogotowanych ziemniaków lub tylko jednego sztućca. Usługi, jakie proponują dobre salony fryzjerskie, są kompleksowe. Nie da się wykonać dobrego strzyżenia bez mycia włosów. A wracając do Twojego pytania – patrząc na polską ulicę, mogę powiedzieć, że jest dobrze. (śmiech) Ale też warto pamiętać, że „dobry fryzjer” nie oznacza „tani fryzjer”. Z jednej strony, tak jak każdy inny przedsiębiorca ponosimy wysokie koszty wynajmu, płacimy horrendalne stawki ZUS-u oraz inne obciążenia, z którymi borykają się wszyscy przedsiębiorcy w Polsce. Z drugiej strony – dobre produkty do stylizacji, umiejętności fryzjera, stylisty, który chce się doszkalać – to wszystko kosztuje. A szkolenia pod okiem najlepszych, światowej klasy fachowców to niemały koszt.  

Zawsze wiedziałeś, że chcesz być fryzjerem?

Będąc dzieckiem, wymyśliłem fryzurę, której nie da się zrobić. Miała to być prosta grzywka z przerwą na oczy i dalej miały być włosy. (śmiech) Nie wiem, jak chciałem uzyskać taki efekt, ponieważ to fizycznie niemożliwe. Włosy poniżej linii oczu po prostu spadną. Kiedy miałem 15 lat na pytanie mojej mamy, co chciałbym robić, nie miałem gotowej odpowiedzi. To nie jest czas na podejmowanie decyzji o swoim życiu zawodowym. Zdecydowałem się na szkołę zawodową o kierunku fryzjerskim i po pierwszych dwóch tygodniach praktyk przeżyłem niemały kryzys. Wydawało mi się, że tej wiedzy jest za dużo, że nie ma szans, abym ją przyswoił. Ale mama mnie uspokoiła, że będę miał całe życie na to, żeby się uczyć. Jej słowa okazały się prorocze. Dziś nie dość, że sam się ciągle uczę i doszkalam, to jeszcze szkolę innych. 

Trafiłeś chyba też na dobry okres rozwoju fryzjerstwa w Polsce? 

Zdecydowanie! Kiedyś funkcjonowało nawet takie powiedzenie, którym rodzice nagminnie straszyli swoje dzieci – „jak nie będziesz się uczył, zostaniesz sprzedawczynią lub fryzjerką”. Zawód fryzjera postrzegany był jako mało prestiżowy, niedający perspektyw. Bardzo się to zmieniło na przestrzeni ostatnich kilku lat. Dzisiaj możesz czesać znanych i lubianych ludzi, ale nie tylko. Generalnie, dzięki swojej pracy spotykam wiele fantastycznych osób, które pozostają ze mną na dłużej. Nie tylko w relacji fryzjer – klient, ale często też w relacji towarzyskiej. Spotykanie się z ludźmi jest siłą rzeczy wpisane w ten zawód i to jest bardzo otwierające na inne, nowe doświadczenia. Sam także mogę wykonywać swoją pracę w każdym miejscu na świecie. Miewam zresztą takie propozycje, ale Poznań to mój dom, czuję się tu dobrze i nie chciałbym zostawiać swoich klientów bez opieki. 

Cieszę się, że użyłeś słowa „fryzjerka”. Mam wrażenie, że fryzjerstwo kiedyś kojarzyło się tylko z kobietami pracującymi w zakładach fryzjerskich. Jeśli fryzjer był mężczyzną, to specjalizował się tylko w cięciach męskich, ewentualnie doglądał też zarostu. Dziś oczywiście bardzo się to zmieniło i mężczyzn fryzjerów jest w światowych czołówkach stylistów naprawdę wielu. 

To wbrew pozorom zawód, w którym dominują kobiety. Mężczyźni, jeśli pracują w salonach fryzjerskich, są po prostu niejako bardziej widoczni. Może to pokłosie właśnie tego przekonania, że fryzjerstwo to typowo kobiece zajęcie? 

Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala

W tym roku obchodzisz dziesięciolecie swojego salonu. Jak wspominasz początki?

Nie dowierzam! Nie dowierzam, że ten czas tak szybko zleciał! Kiedy patrzę na siebie i na salon 10 lat temu, a teraz, to przede wszystkim widzę ogromny rozwój. Ale jeśli mam wrócić do samego początku, to zadecydował o tym trochę przypadek. W kamienicy, w której mieści się salon(przy ulicy Matejki 48 – przyp.red.) po prostu kiedyś mieszkałem. I kiedy zwolnił się lokal na parterze, pomyślałem – czemu nie… Czemu nie stworzyć miejsca, w jakim zawsze chciałem pracować, czemu nie dać sobie szansy na stworzenie czegoś własnego? 

To była łatwa decyzja?

Bycie dobrym fryzjerem, a bycie dobrym managerem to dwa różne światy. I niełatwo jest je pogodzić. Obowiązki przedsiębiorcy pożerają mnóstwo czasu i zdarzało się, że nie wystarczało go na robienie tego, co kocham i tego, co jest moim zawodem. Ale w miarę rozwoju w salonie pojawił się manager i znów mogę skupiać się tylko na włosach, pozostawiając kwestie organizacyjne innym. 

Zaczynałeś sam? 

Tak, natomiast ilość klientów, która pojawiała się w moim salonie zdecydowanie przewyższała moje moce przerobowe i dzisiaj w salonie wraz ze mną pracuje czterech fryzjerów. Chciałbym, aby było ich jeszcze więcej, ale nie ma już u nas miejsca na więcej stanowisk.  

Rok 2017 – przełomowy rok, wygrana w konkursie Goldwell Color Zoom. Dało Ci to wiatr w żagle?

Pochodzę z Tomaszowa Mazowieckiego, swoją pierwszą pracę w zawodzie fryzjera wykonywałem w Piotrkowie Trybunalskim. Potem na półtora roku pojechałem do Irlandii i przez Warszawę, w której nie do końca mi się podobało, trafiłem ostatecznie do Poznania. Do salonu fryzjerskiego, gdzie zaczynałem tworzyć swoje pierwsze autorskie kolekcje dla firmy Goldwell i postanowiłem wziąć udział w jednym z organizowanych przez nich konkursów dla fryzjerów. I choć moje prace były wysoko punktowane, zawsze trochę brakowało do tego upragnionego pierwszego miejsca. I kiedy w 2017 roku, podczas warszawskiego finału konkursu okazało się, że to właśnie moja praca jest najwyżej oceniana przez światowych stylistów i jadę na finał do Barcelony, poczułem że spełniłem marzenie. Czy to był wiatr w żagle? Na pewno ogromny motywator do dalszego rozwoju. 

SON07988 3

Czy to po tej wygranej pojawiła się propozycja współpracy przy programie Dance, Dance, Dance?

Tak, wówczas zostałem zauważony i pojawiła się propozycja stylizowania biorących udział w tym programie gwiazd.  

Jak ją wspominasz? 

To chyba bardziej zabawa niż praca. Zresztą ja właśnie tak podchodzę do mojej pracy. To w ogromnej mierze spotkania towarzyskie, podczas których mogę porozmawiać z moimi klientami, napić się kawy, a przy okazji wystylizować komuś włosy. (śmiech) I tak też trochę jest z tymi programami. Poznanie nowych ludzi, zobaczenie realizacji takiego programu „od kuchni” jest świetną przygodą, czymś, czego się nie zapomina. Można zobaczyć ludzi znanych z pierwszych stron gazet, aktorów, piosenkarzy takimi, jacy są i poznać ich jako zwyczajnych ludzi.   

Celebryci narzucają swoją wolę, czy ufnie oddają się w Twoje ręce? 

Oni doskonale wiedzą, że fryzjerzy, styliści pracujący przy tego typu wydarzeniach nie trafiają tam z przypadku. To starannie wyselekcjonowane grono najlepszych specjalistów z branży, więc z zaufaniem nie ma problemu. Współpracując z aktorami podczas Festiwalu Polskich Filmów Fabularnych mam już swoją klientelę, która wybiera właśnie mnie, spośród wielu obecnych tam stylistów. 

Zafrapowało mnie zdjęcie, na którym stylizujesz fryzurę Borysa Szyca… Nie powiem, zaimponowało mi to, a jednocześnie nieco skonfundowało. Bo dla mnie jako dla laika – to przy niewielkiej ilości włosów – co tam robić…? 

Ale jakieś włosy ma! Zawsze jest coś do podcięcia! (śmiech)

Uczysz młodych adeptów fryzjerstwa. Jesteś wymagający? 

Na pewno szczegółowy. I chciałbym moim kursantom przekazać, że tylko ciężka praca prowadzi do efektów. Sam, tylko dzięki swojemu uporowi, ambicji i dziesiątkom szkoleń czy kursów przeszedłem drogę od młodego chłopaka z Tomaszowa, gdzie biegałem od salonu do salonu, strzygąc klientów za półdarmo, do miejsca, w którym jestem dzisiaj. Nie ma dróg na skróty. Bycie fryzjerem to naprawdę ciężka praca. Zarówno pod względem fizycznym – cały dzień spędza się na nogach w pochylonej pozycji, ale także pod względem psychicznym. Bo każdy klient jest inny, każdy chce opowiedzieć swoją historię, każdemu trzeba poświęcić sto procent uwagi. Zatem czy jestem wymagający? Jestem, bo wymagam sam od siebie.

Jakie trendy czekają nas w stylizacji fryzur w najbliższej przyszłości? 

Zawsze powtarzam, że pomiędzy modą a kiczem jest cienka granica. Z fryzurą podobnie jak z ubraniami, nie warto przesadzać. Jeśli miałbym postawić na jakiś trend, to stawiałbym na klasykę i użytkowość. I na to, o czym już mówiłem, na całościowe spojrzenie na człowieka.     

Jakie plany na kolejne 10 lat? 

To jest trudne, bo gdyby ktoś mi powiedział 10 lat temu, że będę tu, gdzie jestem, to ciężko byłoby mi w to uwierzyć. Chciałbym, aby rozwój Pracowni przebiegał w sposób ewolucyjny. Ale nie robię tak dalekosiężnych planów, bo życie pokazało, że czas napisał dla nas najlepszy scenariusz.   

REKLAMA
REKLAMA

Może cię zainteresować:

Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|Kamil Sobala Pracownia Fryzur Kamil Sobala|
REKLAMA
REKLAMA

10 lat Why Thai w Poznaniu. Michał Niemiec | Czy osiągnąłem sukces? Ciągle mi mało!

Artykuł przeczytasz w: 14 min.
10 urodziny WHY THAI


Kiedy 10 lat temu wprowadził kuchnię tajską do Poznania, był prekursorem w branży gastronomicznej. Michał Niemiec, właściciel Why Thai, przy okazji 10. urodzin restauracji opowiada o swojej drodze do sukcesu, kulisach budowania marki i o tym, jak gastronomia stała się jego życiową pasją – pomimo że życie pchało go w objęcia ogrodnictwa, straży pożarnej, a nawet muzyki… Dziś Why Thai świętuje dekadę i rozwija nowy koncept, który na nowo odkrywa polską kuchnię.

Rozmawia: Alicja Kulbicka | Zdjęcia: Michał Musiał

Jadasz coś innego niż kuchnia tajska?

MICHAŁ NIEMIEC: (śmiech) Oczywiście, że tak! Zdradzę Ci tajemnicę, że w sumie to jadam jej już niewiele. (śmiech) Jak to mówią, co za dużo, to niezdrowo – nawet najlepszą kuchnią świata można się w końcu przejeść. Ale zawsze próbuję nowych dań, pilnuję standardów, czy chcę czy nie chcę, bo w końcu to moja praca i pasja – muszę wiedzieć, co serwuję i dbać o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie.

Skąd zamiłowanie do kuchni i gotowania?

Miłość do kuchni zaszczepiła we mnie moja babcia, która świetnie gotowała, potem moja mama, dodatkowo mój wujek był kucharzem. A ja od najmłodszych lat towarzyszyłem im podczas przygotowywania posiłków. Pamiętajmy, że były to lata 80-te, gdzie normą było gotowanie w domu, kuchnia tętniła życiem i była miejscem, które scalało całą rodzinę. Obserwowałem, jak z prostych składników można stworzyć coś wyjątkowego, a wspólne gotowanie było okazją do rozmów i budowania więzi. To właśnie wtedy zrozumiałem, jak wielką radość może dawać przygotowywanie posiłków dla innych.

Babcia i mama wspierały Cię w Twojej rodzącej się wówczas pasji?

One tak, tata niekoniecznie. (śmiech) Jego marzeniem było, abym poszedł w jego ślady i przejął po nim gospodarstwo ogrodnicze. Przez wiele lat hodował róże, dodatkowo był prezesem Ochotniczej Straży Pożarnej, więc jak już pogodził się z tym, że ogrodnikiem nie zostanę, to pojawił się pomysł, abym został strażakiem, a dodatkowo zapisał mnie na lekcje gry na saksofonie, bo trzecim wyborem była kariera muzyka. (śmiech) Ale to wszystko nie było dla mnie. Moim przeznaczeniem jest gastronomia.

Michał Niemiec Why Thai

Ale w rodzimym gospodarstwie ogrodniczym jednak trochę pracowałeś…

Nie miałem wyjścia. (śmiech) Jednak zawsze uciekałem w stronę sztuki gotowania. Kilka lat spędziłem, pracując w hotelach orbisowskich, a następnie ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii. To był czas, kiedy turystyka dopiero raczkowała, a Polska zaczynała otwierać się na świat. Dzięki zagranicznym praktykom mogliśmy poznawać nowe smaki i wprowadzać je na nasze stoły, co było niezwykle inspirujące. Po śmierci rodziców wróciłem do Kalisza, parę lat prowadziłem gospodarstwo, zostałem nawet radnym, ale to nie była moja droga. Postawiłem więc wszystko na jedną kartę – wybrałem gastronomię. Choć z perspektywy czasu nie mogę powiedzieć, że praca w gospodarstwie niczego mi nie dała – przede wszystkim nauczyła mnie ciężkiej pracy i szacunku do tego, co samodzielnie się wypracuje. Te doświadczenia ukształtowały mój charakter i nauczyły wytrwałości, która później okazała się kluczowa w budowaniu mojego miejsca w gastronomii.

Jakie było to ostatnie 10 lat dla Ciebie?

Na pewno bardzo pracowite, pełne wyzwań i intensywnego rozwoju. To czas, który nauczył mnie wytrwałości oraz elastycznego podejścia do różnorodnych wyzwań. Były trudne chwile, ale również wiele radości płynącej z osiągnięć i pokonywania barier. Pandemia, inflacja, wojna w Ukrainie, a także nasze lokalne trudności, takie jak niekończący się remont Starego Rynku, uświadomiły mi, jak istotna jest zdolność adaptacji. Te wydarzenia stanowiły poważny test, a jednocześnie stały się impulsem do działania i poszukiwania nowych dróg w obliczu zmian.

Mija właśnie 10 lat, kiedy powstał pierwszy lokal Why Thai. Jak wspominasz początki, bo zdaje się, że pierwszym pomysłem, była kuchnia włoska. Co zaważyło na zmianie strategii?

To prawda. Why Thai w Poznaniu świętuje właśnie swoje 10-te urodziny, ale cała grupa ma już 12 lat. Pierwszy lokal powstał w Warszawie dlatego, że w Poznaniu nie mogłem znaleźć odpowiedniej lokalizacji. Lokal znalazł się w Warszawie, więc niewiele się zastanawiając, wyruszyłem na podbój stolicy. Nie mając zupełnie wiedzy na temat tamtejszego rynku gastronomicznego, poszedłem na żywioł. (śmiech) I faktycznie początkowo moim pomysłem było otworzenie restauracji z włoskim jedzeniem, ale Warszawa była wówczas już naszpikowana włoskimi smakami, więc z czysto biznesowego punktu widzenia, zmieniłem koncepcję i postawiłem na kuchnię tajską. Dziś z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że Warszawa wiele mnie nauczyła i na pewno dała solidne podwaliny pod biznes w Poznaniu. Z takich ciekawostek powiem Ci, że kiedy po dwóch latach prowadzenia biznesu w Warszawie postanowiłem wrócić na rodzime wielkopolskie podwórko, tu i ówdzie było słychać głosy, że to warszawska firma otwiera knajpę w Poznaniu. (śmiech) A było zupełnie odwrotnie. Jestem wielkopolaninem, pochodzę z Kalisza, więc to Poznań ruszył na podbój Warszawy, a nie odwrotnie. (śmiech) 

Michał Niemiec Why Thai

Pierwszy lokal powstał w Warszawie, potem kolejne w Poznaniu. Warszawa to miasto globalnych korporacji, międzynarodowej społeczności, tam kuchnia tajska pewnie nie była niczym dziwnym. Jednak Poznań, miasto bardziej kulinarnie konserwatywne, ze swoją nieśmiertelną kaczką po poznańsku. Nie obawiałeś się rodzimego rynku?

Poszedłem za ciosem warszawskiego sukcesu i nie miałem większych obaw co do tego, jak poznaniacy przyjmą kuchnię tajską, choć faktycznie była ona dość egzotyczna. Myślę, że duży wkład w popularyzację światowych, a zwłaszcza azjatyckich smaków, miały wtedy lokale z sushi, które w tamtym czasie zaczęły zdobywać w Poznaniu dużą popularność. Dzięki nim klienci byli już otwarci na nowe kulinarne doświadczenia i gotowi spróbować czegoś nieco innego. Dziś myślę, że w tym miejscu, w którym my byliśmy 10 lat temu, jest kuchnia koreańska, którą dopiero poznajemy i oswajamy, podobnie jak wtedy kuchnię tajską. To pokazuje, że kulinarne gusta w Polsce cały czas ewoluują, a klienci są coraz bardziej otwarci na nowe smaki i nieznane wcześniej tradycje kulinarne. W tamtym czasie tajska kuchnia wydawała się egzotyczna, dziś jest dla wielu naturalnym wyborem. 

Czy są jakieś wspomnienia lub historie z początków Why Thai, które szczególnie zapadły Ci w pamięć?

Wspominam ten czas jako okres niezwykle intensywnej pracy. Przygotowując się do otwarcia lokalu w Warszawie, pracowałem po 350-370 godzin miesięcznie. Gdy warszawska restauracja zaczęła funkcjonować stabilnie, bez chwili wytchnienia ruszyłem z przygotowaniami do otwarcia lokalu w Poznaniu. Lokal przy ulicy Kramarskiej, w którym mieścimy się do dzisiaj, przeszedł generalny remont, więc w zasadzie kursowałem non stop pomiędzy Warszawą i coraz lepiej prosperującym tam lokalem, a Poznaniem i lokalem w remoncie. (śmiech) Sam remont przebiegł dość szybko i w miarę bez większych trudności, ale ja byłem koszmarnie zmęczony, a mój organizm domagał się odpoczynku. Przyjaciele przekonali mnie, że przed samym otwarciem muszę odpocząć i w końcu dałem się namówić na tydzień urlopu, który pozwolił mi złapać oddech przed kolejnym wyzwaniem, jakim było otwarcie. Pamiętam też wydarzenie z 2015 roku, które na długo zapisało się w mojej pamięci – pękła rura w ulicy i zalała nasz lokal. Co gorsza, stało się to w Boże Narodzenie, więc odkryliśmy problem dopiero po świętach. Piwnica była zalana po sufit, sprzęty zniszczone, a restauracja wymagała generalnego odmalowania. Przez trzy miesiące walczyliśmy, żeby wszystko naprawić i przywrócić lokal do życia. To była jedna z tych sytuacji, które uczą pokory, cierpliwości i tego, że w gastronomii zawsze trzeba być gotowym na niespodziewane wyzwania.

Za oryginalne, tajskie smaki w Why Thai odpowiadają rodowici Tajowie. Już od samego początku zdecydowałeś się zatrudniać kucharzy z Tajlandii, aby zapewnić autentyczność potraw. To nie jest łatwa droga. 

Mam chyba trochę szczęścia w życiu. (śmiech) Mój znajomy, którego żona pochodzi z Tajlandii, bardzo pomógł mi w rekrutacji kucharzy bezpośrednio stamtąd. Dzięki jego wsparciu udało się nie tylko załatwić wszystkie formalności, ale znaleźć prawdziwych mistrzów, którzy zarówno znają techniki tajskiej kuchni, jak i przekazują jej autentycznego ducha. To było wyzwanie, ale kluczowe dla utrzymania najwyższej jakości i prawdziwości naszych dań. Nasza Szefowa Kuchni Mala, pracuje z nami już 10 lat…

Michał Niemiec Why Thai

Czy widzisz różnicę w podejściu Polaków do kuchni tajskiej 10 lat temu i teraz? Czy przez te lata zmieniły się gusta klientów lub ich oczekiwania względem autentycznych smaków Azji?

Bardzo! I to bardzo dobrze! Pamiętam, kiedy otworzyliśmy pierwszą restaurację w Poznaniu, nie mogliśmy przygotowywać dań w takiej ostrości, w jakiej oryginalnie występują, bo dla naszego poznańskiego podniebienia to było zdecydowanie za dużo. (śmiech) Dziś pad thai czy kurczak słodko-kwaśny podawane w Why Thai, smakują tak samo jak w Tajlandii – autentycznie i bez kompromisów w kwestii przypraw czy ostrości. Klienci stali się bardziej otwarci na intensywne smaki, a także świadomi tego, czym naprawdę jest kuchnia tajska. To ogromna zmiana w porównaniu do początków, kiedy musieliśmy dostosowywać przepisy, aby były bardziej neutralne i łagodniejsze.

Ile dzisiaj jest restauracji w sieci?

Obecnie w skład sieci Why Thai wchodzą dwie restauracje z obsługą kelnerską – Why Thai Food & Wine w Warszawie oraz w Poznaniu. To miejsca, które łączą elegancję z autentycznymi tajskimi smakami, oferując gościom wyjątkowe kulinarne doświadczenia. Dodatkowo, półtora roku po otwarciu poznańskiej restauracji, narodził się koncept Why Thai Express. To zupełnie inny pomysł, skierowany do osób ceniących szybkie i wygodne rozwiązania w stylu street food. Why Thai Express specjalizuje się w daniach na wynos, zachowując przy tym charakterystyczną dla sieci jakość i smak autentycznej kuchni tajskiej. Takich punktów mamy w Poznaniu trzy, co pozwala nam pokryć swoim zasięgiem całe miasto. Cała sieć zatem to pięć restauracji.

Michał Niemiec Why Thai

Z perspektywy 10 lat działalności, co uważasz za największy sukces Why Thai? Co według Ciebie sprawiło, że klienci pozostają lojalni wobec Waszych restauracji?

Kiedy prowadzisz własny biznes, praca staje się codziennością, a sukces nie jest czymś, o czym myślisz na co dzień. Dla mnie prawdziwym sukcesem są ludzie, z którymi pracuję, bo bez nich niczego bym nie zrobił. To oni tworzą atmosferę tego miejsca. No i nasi klienci – ci, którzy wracają do nas od lat, polecają nasze restauracje swoim bliskim i wciąż obdarzają nas zaufaniem. Czy czuję, że sam osiągnąłem sukces? Szczerze mówiąc, nie patrzę na to w ten sposób. Ciągle mi mało. (śmiech) O wiem! Mam już dzisiaj struktury tak poukładane, że mogę od czasu do czasu pozwolić sobie na krótki odpoczynek – i to jest mój osobisty sukces! (śmiech)

Co słyszysz od swoich gości?

Słyszę, że jest smacznie i świeżo. W końcu hasło „najlepszy pad thai w mieście” nie wzięło się znikąd! W naszej kuchni używamy wyłącznie świeżych produktów i oryginalnych, tajskich składników. Nie idziemy na skróty ani nie pracujemy na zamiennikach – autentyczność smaku jest dla nas priorytetem i to właśnie doceniają nasi goście.

A Twoja ulubiona potrawa?

Nie będę zbyt oryginalny, (śmiech) oczywiście, pad thai! To klasyka, która nigdy mi się nie znudzi. Ale jeśli miałbym wskazać coś mniej oczywistego, to zdecydowanie khao soi – potrawa pochodzącą z rodzinnego miasta naszej szefowej kuchni. To danie niezwykle aromatyczne i sycące, będące czymś pomiędzy zupą a drugim daniem. Składa się z makaronu zanurzonego w intensywnym curry, mięsa wołowego, kiszonek, świeżych warzyw i chrupiącego makaronu na wierzchu. Każdy kęs to eksplozja smaków, która zawsze przenosi mnie na chwilę do Tajlandii.

Michał Niemiec Why Thai

Gastronomia w Polsce przechodziła przez różne okresy, w tym przez trudności związane z pandemią. Czy doświadczenia ostatnich lat wpłynęły na strategię Why Thai? Co się zmieniło, a co pozostało takie samo?

Przede wszystkim poukładaliśmy strukturę. Dzisiaj zatrudniam 75 osób, a to już wymagało stworzenia jasnego podziału obowiązków i zbudowania solidnego systemu zarządzania. Zależało mi, aby każdy członek zespołu wiedział, za co odpowiada i miał przestrzeń do rozwoju. Od początku istnienia restauracji w Poznaniu, nie czułem się dobrze z tym, że w restauracji z obsługą kelnerską realizujemy również wynosy. Dostawcy wpadali do restauracji jak przeciąg, zakłócając atmosferę, którą chcieliśmy stworzyć dla gości jedzących na miejscu. To powodowało pewien chaos i wpływało na komfort tych, którzy przyszli, aby cieszyć się posiłkiem w spokojnym otoczeniu. Stąd dość szybkie powstanie Why Thai Express, które w pandemii okazało się zbawienne, bo kiedy inni restauratorzy dopiero uczyli się wynosów, my tę strukturę mieliśmy już zbudowaną. Dziś widzę, że dużo większym wyzwaniem niż pandemia, jest inflacja. Ceny produktów poszły mocno w górę, koszty utrzymania lokali wzrosły, a portfel klienta nie jest z gumy… Ale to, co pozostało niezmienne, to dbałość o jakość, autentyczność naszych potraw i budowanie relacji z gośćmi, które zawsze były fundamentem naszej marki.

Twoim nowym dzieckiem jest Restauracja OT.Warta, koncept zupełnie inny niż Why Thai. Co zainspirowało Cię do jej otwarcia?

To było szalone! (śmiech) Ale byłaś tam i przyznasz, że jest pięknie?

Jest pięknie, ale to zupełnie inna bajka niż Why Thai. Wszystko tam jest odmienne od tego, co spotykam w Why Thai. Inny wystrój, inna kuchnia, inne smaki, inna filozofia. Potrzebowałeś zmiany?

Bardzo! Odkryłem to miejsce podczas spaceru z psem i od razu wiedziałem, że chcę tam mieć restaurację. OT.Warta mieści się w zabytkowym budynku Łazienek Rzecznych nad Wartą, które w latach 20. i 30. były jednym z najpopularniejszych miejsc w Poznaniu – przed wojną dziennie odwiedzało je nawet 5000 osób, bo znajdowały się tam miejskie kąpieliska. Niestety, przez lata miejsce popadło w zapomnienie, ale dziś, dzięki modernizacji, odzyskało swój dawny blask. Dla mnie to ogromna satysfakcja, że mogę być częścią tej nowej historii, przywracając to miejsce poznaniakom w zupełnie nowej odsłonie. Miejsce znajdujące się 15 minut spacerem od Starego Rynku, pełne historii, niepowtarzalnego uroku i wyjątkowego charakteru. Kto tam raz zawita, zakocha się w tym miejscu. Gwarantuję.

To powiedz jeszcze, jaką kuchnię serwuje OT.WARTA?

Poznaniacy znajdą tam polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu, inspirowaną dawnymi przepisami zaczerpniętymi ze starych książek kucharskich. To dania, które nawiązują do tradycji, ale są podane w sposób współczesny, z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników. Dzięki temu goście mogą odkrywać klasyczne smaki na nowo, w odświeżonej i kreatywnej formie.

Gdzie znajdujesz inspiracje do rozwoju swoich restauracji i wprowadzania nowych pomysłów? Rozwinąłeś sieć, otworzyłeś OT.WARTĄ, podejmujesz odważne decyzje. Skąd czerpiesz pomysły na to, jak dalej rozwijać swoje marki?

To chyba moja domena, że kiedy mam chwilę wolnego czasu, zaczynam intensywnie myśleć o nowych pomysłach. (śmiech) A tak na poważnie, wszystko wynika z mojej pasji do gastronomii – choć czasem mam wrażenie, że nie zawsze jest to miłość odwzajemniona. (śmiech) Lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jestem w ruchu i mogę tworzyć nowe rzeczy. To właśnie ten dynamizm, poszukiwanie nowych wyzwań i chęć odkrywania, co jeszcze można zrobić, napędzają mnie do działania.

Alicja Kulbicka

Alicja Kulbicka

Redaktor naczelna
REKLAMA
REKLAMA
10 urodziny WHY THAI
REKLAMA
REKLAMA