fbpx

Z głową pełną pomysłów, otwartym sercem i wielką empatią ukierunkowuje nasze gusta kulinarne. Robi to – jak przystało na Matkę Polskiej Gastronomii – z ogromną atencją do ludzi, szacunkiem do tradycji i produktów. Joanna Ochniak – jedyna i niepowtarzalna, szefowa wielu szefów kuchni, mistrzyni smaku i doradztwa, inicjator, społecznik. Znów nas oczarowała…

Rozmawia: Magdalena Ciesielska

Zdjęcia: Piotr Piosik

Joanna Ochniak

 

Dobry kucharz to według Pani…

JOANNA OCHNIAK: …ambitny pasjonat z wyrafinowanym wyczuciem smaku, nieustannie chcący się kształcić i rozwijać. Otwarty na nowości i ciekawy kulinarnego świata. Z pokorą podchodzący do życia, pracy, ludzi i produktów. Innowacyjny i eksperymentujący w swych kulinarnych kreacjach, jednak pozostający zawsze w szacunku do tradycji i środowiska, z którego się wywodzi. Utalentowany i chcący się dzielić swoimi umiejętnościami z innymi. Szczęśliwie takich znam!(śmiech)I taki też był patron organizowanego przeze mnie konkursu śp. Rafał Jelewski.

Czerwiec był dla Pani bardzo pracowitym miesiącem. 8 czerwca br. odbył się konkurs Wielkopolski Kucharz Roku, Konkurs im. Rafała Jelewskiego w Ostoi Chobienice. Jak Pani ocenia tegoroczne zmagania i poziom startujących?

Mieliśmy dwuletnią przerwę w organizacji konkursu spowodowaną obostrzeniami związanymi z pandemią. Decyzję o powrocie do organizacji tego przedsięwzięcia podjęliśmy szybko. Jednak nie ukrywam, że do ostatniego dnia zastanawialiśmy się, czy ten powrót się uda i czy konkurs ma szansę odrodzić się na podobnym, wysokim poziomie jak przed laty.

Zgłoszeń wpłynęło dużo mniej niż przed pandemią, jednak ta szóstka zakwalifikowanych kucharzy stanęła na wysokości zadania już na etapie przygotowań. Wyczuwaliśmy pomiędzy nimi ducha rywalizacji, ale też koleżeństwa i wzajemnego szacunku. Jestem bardzo usatysfakcjonowana poziomem tegorocznego konkursu. To dowód na to, że niezależnie od tego czy nas (w znaczeniu branżę gastronomiczną) zamkną, ograniczą i pozbędą szans rozwoju trafi się grupa ambitnych kucharzy, którzy nadal chcą się rozwijać, wyznaczać cele i spełniać marzenia. Z tego miejsca pragnę jeszcze raz podziękować moim wszystkim zawodnikom za podjęcie wyzwania, walkę fair play, a nam umożliwienie powrotu organizacji tego wyjątkowego kulinarnego wydarzenia Wielkopolski. Muszę też wspomnieć o Ostoi Chobienice, w której odbywał się konkurs już po raz drugi. To miejsce idealnie sprawdza się w organizacji tego typu eventów, a cała załoga z właścicielami i dyrekcją była niezwykle zaangażowana w projekt. Co nam bardzo ułatwia pracę.

Joanna Ochniak

Decyzją jury zwycięzcą VII edycji WKR został Paweł Kubera z poznańskiej Restauracji Podanie. Miejsce II otrzymał Adam Lelewer z Ostoi Chobienice, a III miejsce – Przemysław Szwak z Restauracji RETRO. Czy walka pomiędzy panami była zacięta? Co najbardziej zwróciło Pani uwagę w zwycięskich daniach?

Zadaniem zawodników było przygotowanie dania głównego z wykorzystaniem tuszki pstrąga i fileta z jesiotra. Dodatkową trudnością było przygotowanie osobno sałatki, która po raz pierwszy została wprowadzona do rywalizacji konkursowej w Polsce i faktycznie z tym zadaniem, uczestnicy mieli największy problem. Tegoroczne dania konkursowe były jak to określali nasi goście, obserwatorzy prawdziwymi dziełami sztuki. Jednak, co pragnę podkreślić, sztuka kulinarna musi przede wszystkim wyróżniać się SMAKIEM. I choć między zawodnikami była naprawdę zacięta rywalizacja, a różnice punktów pomiędzy poszczególnymi miejscami na podium były pojedyncze, to wygrał kucharz z największym doświadczeniem w startach w konkursach, którego danie było odpowiednio zbilansowane smakowo oraz wyróżniało się precyzją wykonania. We wrześniu będziemy Pawłowi Kuberze kibicowali w starcie w Kulinarnym Pucharze Polski 2022.

Pawe Kubera Restautracja Podanie

Czym Panią ujmują obecni kucharze, których Pani zna, którzy „wyszli spod Pani skrzydeł”?

Z perspektywy 25 lat mojej pracy w branży gastronomicznej kucharze niezwykle się rozwinęli pod każdym względem zarówno w kraju,jak i na świecie, a to odkrywanie nowych talentów jest niezmiennie pasjonujące. Wciąż mam na liście swoich marzeń miejsca, które chciałabym odwiedzić, by poznać dania i kompozycje smakowe szefów kuchni. Wciąż też spotykam na swojej drodze kucharzy, którzy potrzebują mojego doradztwa i wsparcia w rozwoju swojej kariery. W związku z tym mam nadzieję, że pozostanę w tej branży jeszcze przez kolejne 25 lat, a może dłużej? (śmiech)

 

Gościem specjalnym VII edycji WKRbyła aktorka Joanna Brodzik, autorka książki „UMAMI”. Była jurorem degustacyjnym oraz przyznała nagrodę specjalną za „Najlepszy Smak”. Sprawdziła się w tej roli? Wniosła swoją nutę indywidualizmu do jury?

Jak dobrze to Pani określiła, powierzyłam Joannie zupełnie nową życiową rolę – rolę jurorki w konkursie kulinarnym dla profesjonalistów. Joanna jest wielką pasjonatką kulinariów i poszukiwaczką smaków od lat, o czym mogą się przekonać czytelnicy „UMAMI”. Szczerze polecam tę lekturę. Poprosiła mnie o podarowanie jej „przygody poznania profesjonalnego kucharstwa” (jak sama to określiła), a ja nie miałam wątpliwości czy sprosta temu zadaniu. Obawiałam się jedynie czy odnajdzie się w naszym, jakby nie było, hermetycznym środowisku. Już pierwszy moment po pojawieniu się Joanny na odprawie zawodników przed konkursem rozwiał moje wszelkie wątpliwości. Joanna to niezwykle otwarta na ludzi, sympatyczna i bardzo pokorna osoba, z wielką atencją chłonęła nauki przekazywane przez mistrzów kucharstwa – pozostałych jurorów, ale też była blisko zawodników. Wprowadziła nową jakość do naszych konkursów, jak chociażby grupową sesję oddechową mającą odstresować zawodników przed startem. Nie ukrywam, że Joasi zaangażowanie i chęć poznania świata kulinariów od strony profesjonalnej mnie wzruszyło i zachwyciło. To z jaką dumą nosiła podarowany jej profesjonalny kitel kucharski było urocze. Jestem bardzo szczęśliwa, że przyjęła nasze zaproszenie i stała się członkiem naszej „motylkowej społeczności”, liczę, że jeszcze do nas powróci.

Cały konkurs uwieczniony był kolacją degustacyjną autorstwa przyjaciół śp. Rafała Jelewskiego, motylkowym tortem przygotowanym przez mistrzynię olimpijską Ewę Drzewicką oraz występem zespołu Czysta Energia. Dużo się działo. Jest Pani usatysfakcjonowana?

Dotknęła Pani najczulszego momentu naszego kulinarnego wydarzenia, a mianowicie tych punktów programu, w których przyjaciele i byli pracownicy śp. Rafała Jelewskiego oddają hołd Mistrzowi. Obserwowanie tych wszystkich szefów kuchni i kucharzy, którzy wywodzą się z jednego miejsca Hotelu Park – uznawanego za kolebkę poznańskiego kucharstwa, a dzisiaj rozrzuceni po całym kraju, którzy potrafią się zjednoczyć, wziąć specjalnie w tym celu urlop, przyjechać i zaserwować naszym gościom najwyższej jakości potrawy, jest dla mnie największą nagrodą i motywacją. Do tej grupy kucharzy wciąż dołączają nowi. Muszę to podkreślić, że wszyscy pracują społecznie za darmo, nie oczekują nawet zwrotu kosztu transportu. To jest ich dar w imię pamięci dla Mistrza i ja to bardzo szanuję. (wzruszenie) Pozwoli Pani, że wymienię trzon tej grupy: Dominik Brodziak, Bartosz Budzyński, Paweł Rozmiarek, Jakub Walczak, Tomasz Zdrenka, Paweł Spodzieja, Tomasz Purol (Top Chef Sopot), Marcin Budynek (Augustów), Maciej Grubman (Rzeszów, mistrz świata BBQ), Sylwia Kruszyńska i Grzegorz Gniech (Gdańsk, mistrzowie świata w carvingu), Ewa Drzewicka (Warszawa, mistrzyni świata i złota medalistka olimpijska w tortach artystycznych) i nasz nagłośnieniowiec i mistrz od efektów specjalnych Miłosz Czajka (Gniezno).

Można rzec, iż motylkowa społeczność się rozrasta…

Tak to prawda! (śmiech) Odwiedza nas już kolejne pokolenie młodych adeptów sztuki kulinarnej. To dobrze wróży na przyszłość.

Czy ma Pani autorytet kulinarny, swojego mentora?

W całym moim życiu i karierze zawodowej wciąż ktoś mnie zachwyca, inspiruje i motywuje. W związku z tym, że wywiad dotyczy organizowanego przeze mnie konkursu kulinarnego Wielkopolski Kucharz Roku muszę wspomnieć o mojej mentorce Barbarze Surmie, która ten konkurs w 2000 roku zainicjowała i organizowała przez kolejnych 10 edycji. Wówczas będąc młodą wykładowczynią w WSHiG, z wielką uwagą przyglądałam się działalności pani Basi, marzyłam by ją osobiście poznać i też w przyszłości organizować konkursy i inne kulinarne wydarzenia. Rzeczywistość przerosła moje marzenia… Dzisiaj, po 22 latach, nie tylko jestem organizatorem tego najstarszego konkursu kulinarnego w Polsce, ale współorganizuję go z panią Basią Surmą, która jest członkiem Kapituły Konkursu, zasiadamy też obie już ponad 10 lat w Kapitule Kulinarnego Pucharu Polski. Nasze drogi się połączyły i myślę, że już pozostaną nierozerwalne.

Sprawuje Pani wiele funkcji stricte kulinarnych, nazywana jest Pani Matką Polskiej Gastronomii.Zaangażowana w wiele inicjatyw; jest Pani międzynarodowym jurorem konkursów kulinarnych, organizatorem, członkiem Kapituły Konkursu Wielkopolski Kucharz Roku, przewodniczącą Komitetu Obchodów Międzynarodowego Dnia Szefów Kuchni w WorldChefs Association, ambasadorem Kulinarnego Pucharu Polski, członkiem Komitetu Rekrutacji i Weryfikacji Członków w Ogólnopolskim Stowarzyszeniu Szefów Kuchni i Cukierni, a także doradcą ds. sprzedaży i marketingu branży HoReCa. Kiedy Pani znajduje czas na coś innego poza światem kulinarnych przygód?

A ja wciąż mam poczucie, że marnuję czas i powinnam robić więcej. (śmiech) Jestem niespokojnym duchem, żyję od projektu do projektu i mam nieograniczoną potrzebę działania. Oczywiście, nie wszystkie funkcje, które Pani wymieniła, choć zaszczytne absorbują mnie każdego dnia tak samo. Stąd udaje mi się pogodzić je jeszcze z życiem prywatnym oraz inicjatywami skierowanymi do kobiet. Jestem dumną posiadaczką tytułu Kobieta On Tour i chyba on najwierniej odzwierciedla moją osobowość.

Jak Pani spędza wolny czas? A jakie plany na wakacje (jeśli można podpytać)?

Najczęściej wolny czas spędzam z najbliższą rodziną w naszym letnim domu nad Zalewem Koronowskim i tak też jest w tym roku. To moja ostoja, którą w tym roku postanowiłyśmy z mamą i siostrą zrewitalizować, co pochłonęło nas całkowicie. Poza tym uwielbiam sztukę, wernisaże, spotkania autorskie, koncerty i spotkania z przyjaciółmi – niekoniecznie w lokalach gastronomicznych. Choć akurat w tym roku planuję odwiedzić w Sopocie Tomasza Purola, który obecnie szefuje w słynnej restauracji przy plaży White Marlin. Marzę też o kolacji degustacyjnej w restauracji The Samuel w Kopenhadze.

Pani Joasiu, dlaczego turystyka kulinarna jest tak pasjonująca?

Poznawanie czegokolwiek „od kuchni” jest pasjonujące, prawda? A jeszcze jak to jest „kuchnia od kuchni” to radość jest tym większa, rzekłabym, że do kwadratu. (śmiech)Dotąd posiłek w czasie podróży traktowany był jako chwila wytchnienia i służył zregenerowaniu sił, dzisiaj wiąże się z aktywnościami turystycznymi i rozrywkowymi, które stawiają tradycje kulinarne jako filar tożsamości regionalnej i dziedzictwa kulturowego odwiedzanego regionu oraz doceniają związek między żywnością a społeczeństwem. W ten sposób turyści mają szansę poznania żywności u źródeł,bezpośrednio u ich wytwórców, poznając nie tylko oryginalny smak, ale też historię, kulturę spożycia, ich zwyczaje, sposób i jakoś życia itd. To niezwykle ekscytujące, osobiste doświadczenie, które zazwyczaj pozostaje z nami na trwałe, chociażby w naszej codziennej kuchni wzbogaconej o nowe smaki. Zachęcam do podróżowania ze smakiem i ciągłego wzbogacania swojej „biblioteki smaku”.

 

 

Co Pani najczęściej gotuje w swoim domu? Co uwielbiają Pani bliscy, rodzina, przyjaciele?

Ja swoją kuchnię nazywam „na winie”, czyli z tego,co się nawinie pod rękę. (śmiech) Przez to jest ona niezwykle świeża, naturalna i sezonowa. Inspiracje na dania czerpię, odwiedzając ryneczki i targowiska, choć oczywiście korzystam też z marketów głównie tych dedykowanych branży gastronomicznej. Uwielbiam świeże, naturalne produkty ich zapachy, kolory i strukturę. Nie ukrywam, że czerpię ogromną radość z ich przetwarzania. Co bardzo doceniają członkowie mojej rodziny i przyjaciele. Z tego też powodu rzadko udaje mi się ich namówić na wizyty w restauracjach. (śmiech)W tym sezonie króluje u nas królik oraz chłodnik i dorada z pieca.

Jest Pani wielkim społecznikiem, udziela się w liczne akcje charytatywne. Jakie plany i marzenia w kwestii prospołecznej przed Panią?

W czerwcu zakończyłam jeden z największych moich życiowych projektów społecznych, który realizowałam z Natalią Lewandowską, a którego celem było niesienie posiłku przybywającym do Polski uchodźcom z Ukrainy. Angażując lokalnych restauratorów oraz producentów żywności, firmy dystrybucyjne i transportowe udało nam się łącznie wydać ponad 152 tys. posiłków od Poznania po Rzepin, spełniając oczekiwania i smakowe upodobania mieszkańców poszczególnych ośrodków. Docieraliśmy codziennie z posiłkami do 45 placówek, które przyjęły uchodźców, a współpracowało z nami około 40 organizacji branży gastronomicznej. Projekt trwał 3 miesiące i został dostrzeżony i współfinansowany przez World Central Kitchen. W wakacje postanowiłam odpocząć, jednak już z koleżanką myślimy o projekcie propagowania zdrowych nawyków żywieniowych wśród przedszkolaków i nad tym projektem rozpoczniemy pracę już w sierpniu.