Skip to content

Magdalena Eliasz | Jemy bardziej roślinnie

Rozmawia: Alicja Kulbick Zdjęcia: Sheraton Poznań Hotel

Comfort Food czy concious eating? Wege, a może flexi? Rezygnacja z nabiału, limitowanie spożycia mięsa, a może spożywanie tylko produktów lokalnych? Okazuje się, że w dzisiejszym świecie wyjście do restauracji naznaczone jest  trendami, które wpływają na naszą dietę. A do tego są smaczne i zdrowe! O tym jak zmienił się świat kulinariów po pandemii opowiada Magdalena Eliasz dyrektor zarządzająca Sheraton Poznań Hotel.  

Za nami trudny czas dla branży…

Branża gastronomiczna bardzo mocno ucierpiała podczas pandemii i tak jak tu dzisiaj siedzimy, właśnie mija rok od jej otwarcia po lockdownach. Z nieukrywaną satysfakcją mogę powiedzieć, że po ponownym otwarciu nas na świat i ludzi, branża bardzo szybko stanęła na nogi. Patrząc z perspektywy Hotelu Sheraton, na którego ofertę gastronomiczną składa się bar w amerykańskim stylu SomePlace Else z muzyką na żywo, restauracja Rynek z lokalnymi potrawami, oraz sale bankietowe i konferencyjne, to elementy naszego biznesu, które bardzo szybko powracają do poziomu z roku 2019. A to oznacza, że bardzo jako ludzie potrzebujemy spotkań, imprez tych większych i mniejszych. I chyba jesteśmy zmęczeni gotowaniem w domu lub kupowaniem jedzenia na wynos. To trochę dla nas klęska urodzaju, gdyż w trakcie pandemii, wiele osób pracujących wcześniej w gastronomii siłą rzeczy się przebranżowiło i dzisiaj bardziej borykamy się z brakiem rąk do pracy niż klientów. 

Magdalena Eliasz Sheraton Poznań

Jak zatem sobie radzicie? 

Hotel Sheraton wchodzi w skład międzynarodowej grupy Marriott, co oznacza, że nasz zespół tu w Poznaniu również jest międzynarodowy. Przez ostatni czas pracowały u nas osoby z Portugalii czy krajów afrykańskich. Od piętnastu lat pracuje u nas pani z Macedonii. W ostatnim czasie sporą część naszego grona stanowią osoby z Ukrainy. Co napawa dumą nie tylko mnie, ale i cały zespół. Uważam, że kreowanie dobrej atmosfery w organizacji jest w tym trudnym dla nich czasie bardzo ważne. Gwarantujemy im komfort pracy, stabilność i międzynarodowe warunki zatrudnienia. Szczególnie dumna jestem z tego, że bar SomePlace Else, który planowaliśmy otworzyć dopiero w połowie roku, dzięki pracy i determinacji naszego zespołu, który jest złożony w większości z  obywateli Ukrainy, został otwarty już w lutym. Mamy dwie wspaniałe dziewczyny, które prowadzą bar od wtorku do soboty i widzimy jak poznaniacy pokochali zarówno dziewczyny, które tam pracują, jak i samo miejsce, w którym mogą nie tylko zjeść, ale też w weekendy posłuchać muzyki na żywo i potańczyć. 

A jaki był ten ostatni rok kulinarnie? Tak jak w pandemii swego rodzaju wymuszonym trendem było gotowanie w domu i wszechobecne wynosy, tak ciekawa jestem jak dzisiaj wygląda? Czy ostatni rok wykreował nowe mody? 

Obserwuję zmiany w obrębie trzech obszarów. Po pierwsze Comfort Food. W skrócie mówiąc to dania, które kojarzą nam się ze smakami dzieciństwa, traktujemy je z nostalgią. Okazało się, że dobrze jest zasmakować różnych kuchni świata, to jednak z sentymentem wracamy do babcinych obiadów. Kojarzą nam się z poczuciem bezpieczeństwa i jeśli spojrzeć na to szerzej – ma to sens. Ostatnie trzy lata były mocno turbulentne, spotykał nas kryzys za kryzysem, a te smaki dzieciństwa, przysłowiowe babcine obiady to coś, co w świecie nieustających zmian, jest taką bezpieczną przystanią. I co ciekawe obserwujemy ten trend nie tylko w Polsce.  Na naszym lokalnym podwórku tak naprawdę byliśmy na ten trend przygotowani już dawno. Po pierwsze nasza restauracja nazywa się Rynek, a w naszym menu od zawsze można znaleźć klasycznego schaboszczaka czy kaczkę po poznańsku, czyli Comfort Food każdego poznaniaka. To trend tegoroczny, zastanawiamy się, czy zostanie z nami na dłużej. Drugim ciekawym zjawiskiem, które uważam, że zmieni się w długotrwałą tendencję jest tzw. Conscious Eating – czyli świadome, zrównoważone jedzenie.  Bardzo związane z ekologią i zmniejszaniem śladu węglowego. Wybieramy lokalnych dostawców, po to aby jak najbardziej skrócić łańcuch dostaw, aby zamawiane produkty przyjeżdżały do nas świeże, nie wymagając wcześniejszej obróbki chłodniczej albo chemicznej. I co ciekawe ze zrównoważonym podejściem do tego, co jemy wiąże się zmniejszenie ilości mięsa, które spożywamy. Z jednej strony to podejście proekologiczne, ale też prozdrowotne. W restauracji Rynek zmieniamy nasze menu średnio co trzy miesiące i za każdym razem musimy dodawać więcej potraw wegetariańskich. Bo o to proszą nasi klienci. I to trzeci trend, który na pewno z nami zostanie. Jemy bardziej roślinnie. To ciekawe zjawisko, które obserwuję wśród naszych klientów, ale też wśród swoich znajomych. Kiedyś ktoś był mięsożercą lub wege. Dzisiaj limitujemy ilość mięsa w naszej diecie na przykład do raz w tygodniu. A jeśli jemy mięso,  to tylko takie, które jest dobrej jakości. W SomePlace Else mięso na burgery sami mielimy, gdyż chcemy mieć pewność co do jego jakości i wartości. Podobnie jest z nabiałem. Kiedyś w kawiarni mieliśmy tylko zwykłe mleko do kawy i może jedno roślinne. Dzisiaj to za mało. Nasi goście pytają o mleko ryżowe, sojowe, migdałowe czy owsiane. Wzrost ich świadomości jest ogromny. Wiedza jest dzisiaj tak ogólnodostępna, że to oni wymuszają  na nas zmiany. 

Ale jak się domyślam nie tylko klienci są katalizatorem zmian. 

Chętnie użyję tu najmodniejszego w pandemii słowa – hybryda. Goście to jedno, szczególnie ci regularni. Słuchamy ich i chcemy wiedzieć, jakie mają wobec nas oczekiwania i im sprostać, ale to oczywiście też jest zespół na kuchni, który jest równie ważnym źródłem zmian. To eksperci, pracując w tej branży wiedzą o wiele więcej ode mnie na temat trendów i aktualnych tendencji panujących w gastronomii. Jan Nawrocki nasz Szef Kuchni jest mistrzem w wyszukiwaniu nowości, ale często też po prostu rozmawia z naszymi gośćmi, wsłuchując się w ich potrzeby. 

Co w takim razie jest najchętniej wybieranym przez poznaniaków daniem w Rynku?

Niezmiennie od kilku sezonów kaczka po poznańsku. Pomimo zmian w karcie dań kaczka jest w naszym menu zawsze! W końcu mieszkamy w Poznaniu i kaczka po poznańsku to klasyka! 

blank
blank

Może cię zainteresować:

Kategorie:

Magdalena Eliasz | Jemy bardziej roślinnie

Rozmawia: Alicja Kulbick Zdjęcia: Sheraton Poznań Hotel

Magdalena Eliasz

REKLAMA

blank

REKLAMA

blank

Kuchnia OT.Warta – mule z białym winem

Tekst: Dima Maksymovych

Otwórz się na smaki z najwykwintniejszych restauracji – śródziemnomorskie mule z białym winem to sprawdzony przepis na olśnienie gości podczas karnawałowego wieczoru. Dzięki wskazówkom Dimy, szefa kuchni OT.Wartej, ich przygotowanie jest proste jak budowa małża. Pst! Małże to uznawany od wieków afrodyzjak. Podgrzej atmosferę, serwując je podczas walentynkowej kolacji z drugą połówką.

Przepis na mule z białym winem

  • 1 kg czarnych muli
  • 3 ząbki czosnku
  • połówka papryczki chili bez pestek
  • 100 ml białego wytrawnego wina
  • 80 g masła
  • natka pietruszki
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • pieprz i w razie potrzeby sól
Kuchnia OT.WARTA

Na głęboką, rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek i delikatnie podsmażamy rozdrobniony czosnek i drobno pokrojoną papryczkę chili.

  • Dodajemy świeże, wypłukane z piasku mule i smażymy jeszcze 5 minut, po czym wlewamy białe wino i dusimy 5-7 minut, aż małże się otworzą.
  • W trakcie gotowania 2-3 razy potrząsamy patelnią, aby małże równomiernie się gotowały. Mule, które się nie otworzyły, wyrzucamy.
  • Kiedy wino delikatnie się zredukuje, dorzucamy zimne masło i na wyłączonym ogniu mieszamy sos do konsystencji emulsji.
  • Dodajemy drobno pokrojoną pietruszkę.
  • Serwujemy ze świeżym, chrupiącym pieczywem.
Kuchnia OT.WARTA
blank

Dima Maksymovych

Młody kucharz ze szczerym uśmiechem i… aż 10-letnim doświadczeniem pracy w kuchni! Już jako 18-latek przygotowywał dania, które zachwycały gości restauracji we Włoszech i Francji. Teraz zawitał do Poznania i szefuje w kuchni restauracji OT.Wartej – nowej destynacji na kulinarnej mapie Poznania, która przywróciła świetność dawnym Łazienkom Rzecznym.

Kuchnia OT.Warta – mule z białym winem

Tekst: Dima Maksymovych

Dima Maksymovych: Kuchnia OtWarta

REKLAMA

blank

REKLAMA

blank

Włoskie bąbelki, które pokochał świat, czyli… słów kilka o Prosecco

FELIETON: Sławek Komiński

Zdjęcia: Sławek Drapiński

Karnawał, walentynki, randka, spotkanie w gronie znajomych, chwila wytchnienia po ciężkim tygodniu, odrobina radości na co dzień… Nie ma lepszych okazji, aby otworzyć butelkę Prosecco. Poznajmy zatem bliżej wino musujące, które swoją nazwę wzięło od małej włoskiej miejscowości położonej niedaleko Triestu.
Prosecco wywodzi się z północno-wschodniej części Włoch, z dwóch regionów: Veneto i Friuli Venezia Giulia, a wino to wytwarza się głównie ze szczepu Glera.

Jak powstaje Prosecco?

Do produkcji tego wina wykorzystuje się duże stalowe tanki, zwane autoklawami, i to właśnie w nich następuje proces wtórnej fermentacji, dającej to, co najważniejsze, a więc dwutlenek węgla, czyli bąbelki. Zastosowanie tej metody, którą od nazwisk jej twórców określa się jako „Metodę Martinottiego” lub „Metodę Charmata”, pozwoliło znacznie obniżyć koszty produkcji i przyspieszyć proces powstawania wina musującego w porównaniu np. do metody stosowanej przy produkcji szampana, w której „bąbelki” powstają w butelce, a nie w dużym tanku.

Jak wybrać dobre Prosecco?

Za sukcesem komercyjnym tego wina, poszła także jego masowa produkcja. Aby zaspokoić globalny popyt, produkuje się go w setkach milionów butelek każdego roku, często niestety także na przemysłową skalę. Warto zatem szukać butelek nie od znanych, napakowanych marketingiem marek, ale od mniejszych producentów, którzy nad ilość przedkładają jakość wina, które robią. Wskazówką mogą być także informacje zawarte na etykiecie świadczące o miejscu pochodzenia win. Jeśli wybierając butelkę Prosecco, zobaczymy na butelce nazwy apelacji takie jak: Cartizze, Asolo czy ConeglianoValdobbiadene, będziemy mieli pewność, że trafiliśmy na wino z najwyższych jakościowo miejsc. Kolejnym istotnym elementem, na który warto zwrócić uwagę, wybierając Prosecco jest zawartość cukru i tu uwaga! Prosecco Extra Dry – najpopularniejsze i najszerzej produkowanie, to nie wino „ekstra wytrawne”, a wręcz przeciwnie – półwytrawne, bowiem zawartość cukru resztkowego waha się w nich między 12 a 17 gramów na litr. Jeśli natomiast szukamy Prosecco bardziej wytrawnego sięgajmy po to, które ma na etykiecie oznaczenie Brut, a te najbardziej wytrawne opisane będą: Extra Brut lub Brut Nature. Z kolei Prosecco z najwyższą zawartością cukru oznaczone będzie Dry. Skomplikowane? Mam nadzieję, że teraz już nie.

Z czym łączyć Prosecco?

Z dobrą zabawą, spotkaniem i chwilą radości, ale Prosecco to także świetny kompan przy stole. W zależności od wspomnianej zawartości cukru, sprawdzi się zarówno jako aperitif, towarzysz lżejszych, nieskomplikowanych dań, jak również deserów (szczególnie tych owocowych). Będzie także genialne komponować się z daniami kuchni azjatyckiej.

Jak pachnie i smakuje Prosecco?

Świeżość, świeżość i jeszcze raz świeżość, a więc znajdziemy w nim aromaty: soczystych jabłek, gruszek, brzoskwiń czy kwitnących białych kwiatów. Pamiętajcie, że świeżość bierze się z kwasowości i dobre Prosecco tę kwasowość powinno mieć i nie bójmy się jej! Pijąc dobre, jakościowe Prosecco, cukier wcale nie będzie nam potrzebny.
Ciekawostka! Najwyższej klasy Prosecco pochodzą z apelacji Cartizze, która poza tym, że jest przepięknym miejscem, stała się także najdroższym kawałkiem winiarskiej ziemi w całych Włoszech, a hektar parceli wyceniany jest tam aż na 1 milion 800 tys. EUR.

Za co kochamy Prosecco?

Przede wszystkich za owocowość, lekkość, szczerość i nieskomplikowanie, wreszcie za przystępną cenę, która pozwala nam cieszyć się winem musującym nie tylko wtedy, kiedy celebrujemy ważne uroczystości, ale także, pozwala nam je pić na co dzień, zarówno solo, jak i jako komponent pysznych cocktaili ze słynnym AperolSpritz na czele.
To co? Widzimy się na kieliszku Prosecco? Salute!

Sławek Komiński Miłośnik wina, który od ponad 13 lat łączy swoją pasję z biznesem, będąc właścicielem Salonów Win i Winebarów MineWine.pl Absolwent Vinitaly International Academy i oficjalny Ambasador Win Włoskich.

Sławek Komiński

Miłośnik wina, który od ponad 13 lat łączy swoją pasję z biznesem, będąc właścicielem Salonów Win i Winebarów MineWine.pl
Absolwent Vinitaly International Academy i oficjalny Ambasador Win Włoskich.

Włoskie bąbelki, które pokochał świat, czyli… słów kilka o Prosecco

FELIETON: Sławek Komiński

Zdjęcia: Sławek Drapiński

Sławek Komiński

REKLAMA

blank

REKLAMA

blank

Wina na świąteczny stół

Tekst: Marcin Krzystolik

To mój ulubiony czas w roku, te kilka tygodni poprzedzających wigilijny wieczór. Na ulicach pojawia coraz więcej świątecznych ozdób i iluminacji. W sklepach, na półkach coraz więcej słodyczy w czerwonych sreberkach i niekończące się „christmas songi”. I ja to kocham! Za ten zgiełk, za odrobinę kiczu, za zapach świeżo obranych mandarynek. Jednak święta to też wyzwanie, całkiem nawet przyjemne wyzwanie:„jakie wino wybrać na świąteczny stół?”

Gdy idziemy „w gości”

Co zabrać na proszoną kolację? Jakie wybrać wino, żeby zwiększyć prawdopodobieństwo, że trafimy w gusta gospodarzy. Warto w takim przypadku kierować się sprawdzonymi apelacjami oraz szczepami winogron. Od lat jednym z najczęściej wybieranych przez Polaków win jest pochodzące z włoskiej Apuli Primitivo. Nazwa tego szczepu wywodzi się od łacińskiego słowa primo, czyli pierwszy, przed innymi. Primitivo to bowiem wcześnie dojrzewający szczep i stąd właśnie wywodzi się jego nazwa. Wina z tej odmiany winorośli charakteryzuje zazwyczaj wyższy poziom koncentracji, otrzymujemy więc wino bogate, aromatyczne, pełne niuansów smakowych, takich jak: dojrzałe wiśnie, czekolada czy słodki tytoń.

Kolejnym bardzo dobrym i pewnym wyborem będzie niemiecki Riesling, zwłaszcza butelki znad Renu oraz Mozeli będą świetnym rozwiązaniem. Jeśli lubicie wina wytrawne, poszukując na półkach Rieslingów, warto zwrócić uwagę na te,które mają na etykiecie oznaczenie „trocken”. Jeśli natomiast preferujecie wina z trochę większą słodyczą, warto wybrać te, które opisane są jako „feinherb”.

„Marcin co do karpia?”

Takim pytaniem zaskoczyła mnie kiedyś moja mama na samym początku wigilijnej kolacji. Szczęśliwie byłem przygotowany i miałem schłodzone, delikatnie beczkowane wino ze szczepu Chardonnay. Białe wina poddane dojrzewaniu w zazwyczaj dębowych beczkach, nabierają lekko maślanych i śmietankowych aromatów. Karp z patelni idealnie sparował się z winem, o takim właśnie profilu smakowym.

„A do co mięs?”

Grudniowa kuchnia, w swej tradycyjnej wersji nie należy do „lekkich”, dlatego dobrze zaopatrzyć domową piwniczkę w wina o wyższej kwasowości, które na pewno pomogą dłużej „przetrwać” przy suto zastawionym stole. Ciekawą propozycją, szczególnie na mięsne uczty, będą wina z Toskanii, na przykład z apelacji Chianti Classico. To powstające ze szczepu Sangiovese wino, ma naturalnie wyższy poziom kwasowości i dobrze zakreśloną taninę. Wina właśnie w takim stylu pomagają „południowcom” biesiadować do późnych godzi nocnych.

„Przy kominku”

Gdy kurz po gościach już opadnie, a wszystkie naczynia zostaną pozmywane, dobrze jest wtulić się z książką w miękki koc. W takiej sytuacji ja od razu sięgam po kieliszek ulubionego Porto. Ciężkie, intensywne, głębokie, o wyższej zawartości alkoholu, to jest mój towarzysz na chłodne grudniowe wieczory. Wybierając Porto, staram się zawsze poszukać jakiś ciekawych, rocznikowych butelek, na przykład roczniki 2008 i 2009 to te, na które warto zwrócić uwagę, gdyż wina osiągnęły już odpowiedni poziom dojrzałości, ale nadal można je kupić w przystępnych cenach.

Moi Drodzy,pozwoliłem sobie podzielić się z Wami swoją wiedzą i doświadczeniem, podając kilka rekomendacji i sprawdzonych przykładów, najważniejsze jednak będzie to, aby wino, które wybierzecie na świąteczny stół przede wszystkim dało Wam radość, abyście się nim cieszyli, bo najlepsze wino to takie, jakie lubicie.

W imieniu swoim i całego zespołu Mine Wine przesyłamy Wam moc życzeń: zdrowia, szczęścia i ciekawych winnych odkryć na te Święta i cały przyszły 2023 rok. Marcin Krzystolik studiował na Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, ojciec dwóch córek, od zawsze związany z Poznaniem, w gastronomii od 2004 roku. WSET3, brązowy medalista Mistrzostw Polski Sommelierów. Obecnie Head Sommelier sieci salonów Mine Wine. Prywatnie kucharz amator, fan seriali, win musujących i Pinot Noir.

Marcin Krzystolik

Marcin Krzystolik

Wina na świąteczny stół

Tekst: Marcin Krzystolik

Marcin Krzystolik - Mine Wine

REKLAMA

blank

REKLAMA

blank