Comfort Food czy concious eating? Wege, a może flexi? Rezygnacja z nabiału, limitowanie spożycia mięsa, a może spożywanie tylko produktów lokalnych? Okazuje się, że w dzisiejszym świecie wyjście do restauracji naznaczone jest trendami, które wpływają na naszą dietę. A do tego są smaczne i zdrowe! O tym jak zmienił się świat kulinariów po pandemii opowiada Magdalena Eliasz dyrektor zarządzająca Sheraton Poznań Hotel.
Za nami trudny czas dla branży…
Branża gastronomiczna bardzo mocno ucierpiała podczas pandemii i tak jak tu dzisiaj siedzimy, właśnie mija rok od jej otwarcia po lockdownach. Z nieukrywaną satysfakcją mogę powiedzieć, że po ponownym otwarciu nas na świat i ludzi, branża bardzo szybko stanęła na nogi. Patrząc z perspektywy Hotelu Sheraton, na którego ofertę gastronomiczną składa się bar w amerykańskim stylu SomePlace Else z muzyką na żywo, restauracja Rynek z lokalnymi potrawami, oraz sale bankietowe i konferencyjne, to elementy naszego biznesu, które bardzo szybko powracają do poziomu z roku 2019. A to oznacza, że bardzo jako ludzie potrzebujemy spotkań, imprez tych większych i mniejszych. I chyba jesteśmy zmęczeni gotowaniem w domu lub kupowaniem jedzenia na wynos. To trochę dla nas klęska urodzaju, gdyż w trakcie pandemii, wiele osób pracujących wcześniej w gastronomii siłą rzeczy się przebranżowiło i dzisiaj bardziej borykamy się z brakiem rąk do pracy niż klientów.
Jak zatem sobie radzicie?
Hotel Sheraton wchodzi w skład międzynarodowej grupy Marriott, co oznacza, że nasz zespół tu w Poznaniu również jest międzynarodowy. Przez ostatni czas pracowały u nas osoby z Portugalii czy krajów afrykańskich. Od piętnastu lat pracuje u nas pani z Macedonii. W ostatnim czasie sporą część naszego grona stanowią osoby z Ukrainy. Co napawa dumą nie tylko mnie, ale i cały zespół. Uważam, że kreowanie dobrej atmosfery w organizacji jest w tym trudnym dla nich czasie bardzo ważne. Gwarantujemy im komfort pracy, stabilność i międzynarodowe warunki zatrudnienia. Szczególnie dumna jestem z tego, że bar SomePlace Else, który planowaliśmy otworzyć dopiero w połowie roku, dzięki pracy i determinacji naszego zespołu, który jest złożony w większości z obywateli Ukrainy, został otwarty już w lutym. Mamy dwie wspaniałe dziewczyny, które prowadzą bar od wtorku do soboty i widzimy jak poznaniacy pokochali zarówno dziewczyny, które tam pracują, jak i samo miejsce, w którym mogą nie tylko zjeść, ale też w weekendy posłuchać muzyki na żywo i potańczyć.
A jaki był ten ostatni rok kulinarnie? Tak jak w pandemii swego rodzaju wymuszonym trendem było gotowanie w domu i wszechobecne wynosy, tak ciekawa jestem jak dzisiaj wygląda? Czy ostatni rok wykreował nowe mody?
Obserwuję zmiany w obrębie trzech obszarów. Po pierwsze Comfort Food. W skrócie mówiąc to dania, które kojarzą nam się ze smakami dzieciństwa, traktujemy je z nostalgią. Okazało się, że dobrze jest zasmakować różnych kuchni świata, to jednak z sentymentem wracamy do babcinych obiadów. Kojarzą nam się z poczuciem bezpieczeństwa i jeśli spojrzeć na to szerzej – ma to sens. Ostatnie trzy lata były mocno turbulentne, spotykał nas kryzys za kryzysem, a te smaki dzieciństwa, przysłowiowe babcine obiady to coś, co w świecie nieustających zmian, jest taką bezpieczną przystanią. I co ciekawe obserwujemy ten trend nie tylko w Polsce. Na naszym lokalnym podwórku tak naprawdę byliśmy na ten trend przygotowani już dawno. Po pierwsze nasza restauracja nazywa się Rynek, a w naszym menu od zawsze można znaleźć klasycznego schaboszczaka czy kaczkę po poznańsku, czyli Comfort Food każdego poznaniaka. To trend tegoroczny, zastanawiamy się, czy zostanie z nami na dłużej. Drugim ciekawym zjawiskiem, które uważam, że zmieni się w długotrwałą tendencję jest tzw. Conscious Eating – czyli świadome, zrównoważone jedzenie. Bardzo związane z ekologią i zmniejszaniem śladu węglowego. Wybieramy lokalnych dostawców, po to aby jak najbardziej skrócić łańcuch dostaw, aby zamawiane produkty przyjeżdżały do nas świeże, nie wymagając wcześniejszej obróbki chłodniczej albo chemicznej. I co ciekawe ze zrównoważonym podejściem do tego, co jemy wiąże się zmniejszenie ilości mięsa, które spożywamy. Z jednej strony to podejście proekologiczne, ale też prozdrowotne. W restauracji Rynek zmieniamy nasze menu średnio co trzy miesiące i za każdym razem musimy dodawać więcej potraw wegetariańskich. Bo o to proszą nasi klienci. I to trzeci trend, który na pewno z nami zostanie. Jemy bardziej roślinnie. To ciekawe zjawisko, które obserwuję wśród naszych klientów, ale też wśród swoich znajomych. Kiedyś ktoś był mięsożercą lub wege. Dzisiaj limitujemy ilość mięsa w naszej diecie na przykład do raz w tygodniu. A jeśli jemy mięso, to tylko takie, które jest dobrej jakości. W SomePlace Else mięso na burgery sami mielimy, gdyż chcemy mieć pewność co do jego jakości i wartości. Podobnie jest z nabiałem. Kiedyś w kawiarni mieliśmy tylko zwykłe mleko do kawy i może jedno roślinne. Dzisiaj to za mało. Nasi goście pytają o mleko ryżowe, sojowe, migdałowe czy owsiane. Wzrost ich świadomości jest ogromny. Wiedza jest dzisiaj tak ogólnodostępna, że to oni wymuszają na nas zmiany.
Ale jak się domyślam nie tylko klienci są katalizatorem zmian.
Chętnie użyję tu najmodniejszego w pandemii słowa – hybryda. Goście to jedno, szczególnie ci regularni. Słuchamy ich i chcemy wiedzieć, jakie mają wobec nas oczekiwania i im sprostać, ale to oczywiście też jest zespół na kuchni, który jest równie ważnym źródłem zmian. To eksperci, pracując w tej branży wiedzą o wiele więcej ode mnie na temat trendów i aktualnych tendencji panujących w gastronomii. Jan Nawrocki nasz Szef Kuchni jest mistrzem w wyszukiwaniu nowości, ale często też po prostu rozmawia z naszymi gośćmi, wsłuchując się w ich potrzeby.
Co w takim razie jest najchętniej wybieranym przez poznaniaków daniem w Rynku?
Niezmiennie od kilku sezonów kaczka po poznańsku. Pomimo zmian w karcie dań kaczka jest w naszym menu zawsze! W końcu mieszkamy w Poznaniu i kaczka po poznańsku to klasyka!
