fbpx

Kiedy City Park był jeszcze placem budowy, a w Poznaniu działało zaledwie kilka sushi barów, w Starych Koszarach powstało nowe miejsce na kulinarnej mapie Poznania. Kyokai Sushi Bar od 13 lat utrzymuje się w czołówce topowych poznańskich restauracji i nawet kolejne lockdowny nie zachwiały tej pozycji. Recepta na sukces? – Dobra atmosfera w zespole, wzajemne zaufanie, ciągłe szukanie nowych dróg rozwoju – mówi Anna Walczyk, właścicielka Kyokai. 

Rozmawia: Michał Gradowski

Zdjęcia: Jakby Wittchen, materiały KYOKAI SUSHI BAR

Cofnijmy się na chwilę do grudnia 2008 r., czyli momentu otwarcia Kyokai. Najbardziej wyraziste wspomnienia z tamtego okresu? Jak narodził się pomysł na otwarcie w Poznaniu nowej restauracji?   

ANNA WALCZYK: Ten pomysł zrodził się z pasji do dobrego jedzenia i miłości do pracy w branży gastronomicznej. Odkąd pierwszy raz stanęłam z tacą w dłoni na sali restauracji, w której pracowałam jako kelnerka, wiedziałam, że chcę dawać ludziom radość z jedzenia, otaczać się dobrą energią i kulinarnymi aromatami. Wiedziałam, że tak ma wyglądać moje życie. 

Początki nie były proste, ale trafiłam na wspaniałych ludzi, którzy wierzyli we mnie i pomogli mi spełnić moje marzenie. Nie miałam wtedy doświadczenia w zarządzaniu ani kapitału na koncie, dlatego cała rodzina wzięła kredyt na realizację tego śmiałego planu. 

Warto pamiętać, że City Park nie wyglądał wtedy tak, jak teraz, nie było tam kompleksu apartamentowo-hotelowego, nie było drogi, ani nawet oświetlenia. 

Nikt jeszcze wtedy nie wiedział, że City Park stanie się takim wyjątkowym miejscem, jakim jest teraz. 

To był szalony czas. Dopiero trzy dni przed planowanym otwarciem restauracji gotowy do montażu był bar składający się z metalowej konstrukcji, obudowy, kamiennego blatu i taśmy do sushi przywiezionej z Londynu. Kiedy na miejscu spotkali się wszyscy fachowcy – ślusarz, stolarz i kamieniarz – oznajmili zgodnie: „tego nie da się złożyć w dwa dni!”. Zamknęłam wtedy drzwi na klucz, schowałam go do kieszeni i powiedziałam, że nikt stąd nie wyjdzie dopóki bar nie zostanie złożony. Pracowali dzień i noc, udało się. Sami kładliśmy płytki i malowaliśmy ściany, kiedy sanepid rano przed otwarciem dokonywał weryfikacji, inspektorzy chodzili po jeszcze ruchomych płytkach. Nasza wiara w ten projekt była niezmącona, pracowaliśmy z pełnym zaangażowaniem, ale szybko okazało się, że mój biznesplan ma się nijak do rzeczywistości, a ostatnie pieniądze tuż przed otwarciem wydałam na ryby.  

Chcieliśmy zdążyć przed początkiem Konferencji klimatycznej ONZ, która odbywała się wtedy w Poznaniu, ale nasze nadzieje związane z tym wydarzeniem okazały się nietrafione – poznaniacy prawie nie wychodzili z domów, bo obawiali się korków, a goście konferencji nie dopisali. Pomimo tego już po pierwszym miesiącu działania restauracji wyszliśmy na plus. Do dzisiaj pamiętam naszego pierwszego gościa – zaoferowaliśmy mu jedzenie na koszt firmy, a on zrewanżował się hojnym napiwkiem. Cały zespół składał się wtedy z jednego szefa kuchni, dwóch sushi masterów i jednego kelnera, któremu sama pomagałam obsługiwać gości, rozwożąc jednocześnie zamówienia na wynos.   

Japońska kuchnia miała wtedy dość wąski krąg odbiorców, w Poznaniu działało zaledwie kilka sushi barów, ale my z roku na rok się rozwijaliśmy. Zmieniało się też wnętrze restauracji. Na początku na ścianie był kolor kawy z mlekiem, a goście siedzieli na ciężkich hokerach obitych czerwonym materiałem. Później pewna młoda architektka z sąsiedniego biura zaoferowała, że przygotuje nam za darmo nowy projekt wnętrza, który stanie się jej wizytówką. Wymieniliśmy krzesła, oświetlenie, a na ścianach pojawiła się grafika z motywami ryb. 

Stopniowo zyskiwaliśmy więcej przestrzeni, poszerzało się grono gości, zdobywaliśmy doświadczenie i powoli doszliśmy do etapu, w którym goście 

czekają w kolejce przed restauracją na wolne miejsce, chętnie dzielą się z nami 

pozytywnymi wrażeniami, chcą celebrować u nas ważne dla nich chwile. 

Dziś wiem, że gwarancją sukcesu w pracy w gastronomii jest wiara w ludzi i dobra atmosfera w pracy. Spędzamy ze sobą wiele godzin, często działając w pośpiechu i pod presją czasu, a w takich warunkach ludzie muszą czuć się docenieni, muszą wiedzieć, że mogą na siebie liczyć. Bez tego ani rusz.

Według raportu firmy SW Research z 2019 r. liczba Polaków lubiących kuchnię orientalną potroiła się przez dwa lata, a większość z nich preferuje kuchnię japońską, a zwłaszcza sushi. Dlaczego Polacy lubią sushi?  

Wszyscy żyjemy dziś w pędzie, jedzenie zeszło na drugi plan, często jest tylko pospiesznym zaspokojeniem głodu. Natomiast na sushi wystarczy spojrzeć, by chcieć się zatrzymać, nacieszyć oko, wyprostować plecy podczas posiłku. Nawet forma jedzenia pałeczkami sprawia, że z większą uważnością sięgamy po każdy kęs. Myślę, że właśnie tego coraz więcej osób szuka w kuchni japońskiej.    

Natomiast sama kuchnia azjatycka jest tak odmienna od naszej, że daje nam namiastkę fascynującej podróży do dalekich krajów. Feeria barw, mnogość smaków i aromatów przypraw – to czyni ją charakterystyczną i dzięki temu sięgamy po nią najczęściej, jak się da.

Czy sushi to ciągle potrawa, która kojarzy się w naszym kraju z czymś luksusowym?

Powiedziałabym raczej, że wyjątkowym, bo bardzo trudno jest dojść do takiej perfekcji i przygotować w domu sushi na poziomie restauracyjnym. Samo gotowanie ryżu to bardzo skomplikowany proces – właściwe wypłukanie, przemieszanie, dodanie w odpowiednim momencie przypraw i innych składników wymaga ogromnej wprawy i skupienia. Nawet kilka kursów przygotowywania sushi, które są coraz bardziej popularne i które my także organizujemy, nie wystarczy.  

W dobie wysoko przetworzonego jedzenia pewnego rodzaju luksusem jest też jedzenie potraw przygotowanych ze świeżych produktów wysokiej jakości, a to jest coś, na co kładziemy ogromny nacisk od samego początku istnienia Kyokai. 

Kuchnia japońska jest zdrowa, lekkostrawna, pełna wartościowych składników, a długowieczność Japończyków jest najlepszym dowodem na jej prozdrowotne walory.    

Pojęcie luksusu jest dziś bardzo subiektywne. Mamy klientów, którzy przychodzą do nas celebrować wyjątkowe chwile, ale mamy też takich, którzy odwiedzają nas, aby spędzić niespieszne popołudnie z rodziną. Jestem dumna, że wpisujemy się w definicję luksusu zarówno jednych, jak i drugich. 

Ostatnie półtora roku było bardzo trudne dla całej branży gastronomicznej. Według szacunków Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej z branżą mogło się pożegnać nawet 200 tys. pracowników. Co zdecydowało o tym, że niektóre restauracje poradziły sobie lepiej niż inne? 

To pytanie dotyczy wielu branż, ale rzeczywiście branża gastronomiczna odczuła ostatnie półtora roku najdotkliwiej. Nie mogę wypowiadać się na temat innych restauracji, ponieważ obserwuję je z perspektywy klienta, a działając w branży wiem, że to, co widzi klient, to może 10% starań całej załogi. 

Lubię działać zadaniowo. Gdy napotykam sytuację kryzysową, zastanawiam się, co zrobić, aby ją przetrwać i jak się do niej dostosować. Nie załamuję się, nie rozkładam rąk, całą energię przekładam w działanie i tak też było w przypadku lockdownu. Odbyliśmy wiele długich spotkań poświęconych na przeorganizowanie pracy restauracji, analizowanie nowych pomysłów, następnie wdrażanie ich, testowanie. Niektóre okazywały się klapą, niektóre sukcesem, można powiedzieć, że funkcjonowaliśmy w trybie ciągłej zmiany. 

Największym sukcesem jest dla mnie to, że przetrwaliśmy w niemalże identycznym składzie personalnym, co pokazało, jak silną jesteśmy drużyną.

Bardzo pomogła nam też duża baza stałych gości, którzy odwiedzają nas regularnie i ugruntowana pozycja na rynku, wypracowana przez te 13 lat nieprzerwanej działalności. 

Obawiałam się tylko o motywację załogi, bo trudno pracuje się bez gości, cały czas z nosem w desce, kręcąc sushi. Telefony dzwoniły, zamówienia spływały, ale brakowało tej radości, którą daje kontakt z ludźmi. 

Branża gastronomiczna bardzo dynamicznie się zmienia. Jeszcze przed pandemią nie tylko w Polsce, ale w całej Europie można było zauważyć, że jest coraz więcej zamówień na wynos – co łatwo dostrzec, obserwując dynamiczny rozwój firm świadczących usługi dowozu dla gastronomii. Ludzie wieczorami nie wychodzą już tak często z domu, włączają ulubiony serial i zamawiają jedzenie na wynos. Pracownicy w porze lunchu nie odchodzą od komputerów, ale zamawiają jedzenie do biura. Nawet połowa całego naszego obrotu to obecnie zamówienia na wynos. Być może pandemia zmieni jednak te tendencje i zaczniemy bardziej doceniać wspólnie spędzany czas poza domem czy biurem przy dobrym jedzeniu.  

„Nie zna życia ten, kto nigdy nie pracował w gastro”– czy w tym znanym powiedzeniu jest trochę racji? Czy ta branża jest rzeczywiście jedyna w swoim rodzaju? Czy niektóre rozwiązania biznesowe, które sprawdzają się w innych firmach, zupełnie nie zdają egzaminu np. przy zarządzaniu restauracją? 

Tak naprawdę każda branża ma swoje blaski i cienie, ale rzeczywiście jest kilka   

czynników, które charakteryzują branżę gastronomiczną. Bardzo często pracują w niej młodzi ludzie, z dużą dawką energii, co na ograniczonej przestrzeni, pod dużą presją czasu, w niezmieniającym się środowisku może przynosić masę fantastycznych pomysłów i wzajemnej motywacji, ale może też frustrować, generować konflikty i problemy. Dlatego staram się być blisko zespołu, znać potrzeby i rozterki pracowników. Pragniemy być nie tylko znajomymi z pracy, ale też spędzać razem efektywnie czas. Organizujemy spotkania integracyjne, wyjazdy sportowe, wspólnie spędzamy wigilie firmowe, niejednokrotnie ruszaliśmy z zespołem na kolację do Berlina, by uczynić ten wieczór wyjątkowym i zobaczyć, jak inni radzą sobie w branży gastronomicznej. Pracownicy to doceniają. 

W zarządzaniu restauracją ważna jest konsekwencja, ciągła chęć rozwoju, która przejawia się m.in. w poszukiwaniu nowych dostawców, lepszych produktów oraz czujność, aby niczego ważnego nie przegapić. Współpracujemy z zewnętrznym menagerem od finansów i księgowości, który co miesiąc analizuje m.in. udział wszystkich kosztów w obrotach, odchylenia od normy na przestrzeni ostatnich miesięcy, wskazuje potencjalne oszczędności. Bez takiej analizy nie da się zarządzać firmą, ale jestem przekonana, że na sukces w branży gastronomicznej wpływają przede wszystkim dobre relacje w zespole, zaufanie i poczucie bezpieczeństwa pracowników, bo gdy wchodzi się do restauracji, czuć energię danego miejsca, która albo nas przyciąga, albo odpycha.  

 

Sztuka kulinarna zawsze działała na wiele zmysłów, ale ostatnio można odnieść wrażenie, że dominuje wzrok. Restauracje kuszą efektownymi zdjęciami w mediach społecznościowych, a ich klienci często przed jedzeniem wykonują rytualne selfi. Smak zszedł na drugi plan?  

Absolutnie nie, dobry smak i jakość zawsze się obronią, dlatego są dla nas na pierwszym miejscu. To jest zasada, której trzyma się cała załoga Kyokai. Nasze rolki i dania nie tylko pięknie wyglądają, ale ich smak często przewyższa to, co można zobaczyć na zdjęciach, bo zdjęcie nigdy nie odda tego bogactwa smaków, która jest na talerzu. Pilnujemy też, aby nasze zdjęcia zawsze przedstawiały to, co rzeczywiście można znaleźć w naszym menu. Liczy się szczerość – w tym przypadku szczerość wobec naszych gości. Nawet fantazyjnie podane i wspaniale sfotografowane danie, które nie smakuje dobrze, nie sprawi, że klient przyjdzie po nie drugi raz. W końcu pamiątkowe zdjęcie już ma.    

Czy trudno jest znaleźć w Polsce dobrych sushi masterów?  

Tak, bo dobry sushi master to osoba z wieloletnim doświadczeniem, która zazwyczaj ma już ugruntowaną pozycję zawodową i nie chce zmieniać restauracji. Może minąć nawet rok zanim nowa osoba będzie kręciła sushi na tyle dobrze i szybko, co przy dużej liczbie gości ma olbrzymie znaczenie, żeby stanąć za barem. 

Nasi sushi masterzy są z nami od lat. Każdy z nich ma swój styl, jest indywidualnością, dlatego dajemy im sporą swobodę w realizacji kreatywnych pomysłów. Wśród naszych gości są prawdziwi koneserzy, którzy przychodzą do nas regularnie kilka razy w tygodniu od wielu lat – nie tak łatwo czymś zaskoczyć, ale nam się udaje.  

W Japonii przygotowywanie sushi to sztuka przekazywana z pokolenia na pokolenie, proces, który czasami trwa nawet kilkadziesiąt lat. Dobrze pokazuje to film „Jiro śni o sushi”, który opowiada historię 85-letniego Jiro Ono, właściciela najmniejszej restauracji świata, która otrzymała trzy gwiazdki w prestiżowym rankingu Michelina. Wyróżnia go pasja i nieustanne doskonalenie swoich umiejętności i właśnie taką drogą staramy się podążać w Kyokai.  

Jak kuchnia japońska sprawdza się w przypadku klientów o bardziej tradycyjnych kulinarnych przyzwyczajeniach? Czy konstruując menu, bierzecie pod uwagę polski „kontekst”? Czy sushi np. na weselu trafi w zróżnicowane gusta gości?   

Rzeczywiście sushi japońskie ma zupełnie inny smak niż to serwowane w Europie, bo też inne są kubki smakowe tamtejszych klientów, inaczej smakują niektóre składniki. W japońskich sushi barach rolki są zwykle mniej skomplikowane, menu jest węższe, serwuje się więcej nigiri i sashimi. W Europie stosuje się natomiast więcej tempury i sosów, a wielu gości uważa, że im więcej składników w rolce, tym lepiej.  

Do kuchni japońskiej podchodzimy z ogromną kreatywnością, ale też z szacunkiem – w naszym menu są klasyczne pozycje kuchni japońskiej, a także autorskie propozycje naszych sushi masterów, które również zachwycają smakiem.

Tradycyjna domowa kuchnia japońska wbrew pozorom ma jednak dużo wspólnego z kuchnią polską. Jest sporo ciepłych dań, popularne są jajka, znajdziemy też schabowego – co prawda w trochę innej odsłonie – czy kaczkę w sosie teriyaki, trochę podobną do kaczki po poznańsku z modrą kapustą. I na pewno sushi sprawdzi się na weselu czy innych imprezach okolicznościowych. Co więcej, z naszych doświadczeń wynika, że jeśli na jakimś wydarzeniu jest sushi oraz potrawy innej kuchni, sushi znika zwykle jako pierwsze. 

Przygotowujemy catering na wiele różnych wydarzeń – eventy firmowe, sportowe, różnego rodzaju rocznice i jubileusze, chrzciny, komunie, wesela. 

Robiliśmy nawet tort w kształcie sushi. Bardzo popularna jest także usługa 

cateringu z pokazem sushi mastera – w domu czy firmie. Od wielu lat pojawiamy się np. na imieninach jednego z klientów, który w pięknym ogrodzie organizuje przyjęcie połączone z imprezą charytatywną.  

Mamy coś specjalnego na wieczór dla par, organizujemy kameralne kilkunastoosobowe przyjęcia, a nawet warsztaty robienia sushi dla dzieci. Każdy znajdzie dla siebie odpowiednią formułę. 

Rozmawiamy przy okazji Państwa jubileuszu – 13-lecia istnienia firmy. W gastronomii to sporo, bo „cykl życia” firm w tej branży jest dość krótki, a trendy zmieniają się bardzo szybko. Jakie były najtrudniejsze momenty przez te 13 lat? Jakie są plany na rozwój firmy? 

Nie mieliśmy ekstremalnie trudnych momentów, ponieważ – zamiast gasić pożary – wolimy do nich nie doprowadzać. Natomiast było trochę niełatwych chwil. Kiedyś płakałam, gdy w jednym czasie odeszło trzech kucharzy. Rozstania nigdy nie są proste, ale też – kiedy ktoś odchodzi i zakłada swój biznes – czuję satysfakcję, że tyle się u nas nauczył, że jest gotowy otwierać własny sushi bar. Kilka razy musiałam też podziękować komuś za pracę, ale zwykle w miejsce tej osoby przychodził ktoś nowy, kto wzmacniał zespół i wnosił do niego nową energię.  

Niełatwa była również decyzja o zatrudnieniu menadżera oraz powierzeniu mu części moich obowiązków, gdy urodziłam pierwsze dziecko. Zostałam mamą, ale restaurację, którą też traktuję jak moje „dziecko”, musiałam oddać w „obce” ręce. Dziś dzielę obowiązki mamy i szefowej, zachowując balans i będąc szczęśliwą i spełnioną w tym, co robię. Mam wokół wspaniałych ludzi, którzy zawsze wspierają mnie w trudnych chwilach, kochającego męża, wspaniałą menadżer, której zależy na Kyokai tak samo, jak mi oraz cudownych gości, których wciąż przybywa i którzy zawsze wspierają nas uśmiechem i dobrym słowem.

To dla tych wszystkich ludzi, których mam wokół siebie, wciąż chcę się rozwijać i każdego dnia dawać z siebie coraz więcej. W najbliższych planach mamy dla naszych gości wiele niespodzianek, zaczynamy od nowych lokalizacji w Europie Zachodniej. A naszych poznańskich gości już wkrótce przywitamy w nowym wnętrzu.