fbpx

Minęły właśnie cztery miesiące od zamknięcia lokali gastronomicznych na dwa tygodnie. Z koronawirusem żyjemy już rok, a branża HoReCa jest jedną z tych, które najmocniej zostały dotknięte obostrzeniami.  Wiele z restauracji i hoteli stanęło przed niełatwymi decyzjami. O niezwykle trudnym roku w branży, oczekiwaniach i nadziejach opowiedział Maciej Księżopolski, dyrektor zarządzający kompleksem restauracyjno-konferencyjnym przy ulicy Młyńskiej 12 oraz hotelem Ilonn. 

Rozmawia: Alicja Kulbicka

Zdjęcia: Alicja Kulbicka

Czy da się przyzwyczaić do tej sytuacji? 

MACIEJ KSIĘŻOPOLSKI: Nie, ponieważ rząd swoimi chaotycznymi decyzjami nie daje nam takiej szansy, abyśmy się do tej sytuacji przyzwyczaili. A przede wszystkim przygotowali na nowe zakazy i nakazy. Mam tu na myśli czas, jaki dostajemy na dostosowanie się do nich, ale także często podejmowane decyzje o obostrzeniach i ich zdejmowaniu. Na tyle szybkie, chaotyczne i nieprzemyślane, że my jako restauratorzy, hotelarze nie mamy czasu, aby zaplanować nasze działania. Gdybyśmy mieli jasny przekaz, że zamknięcie nastąpi na trzy miesiące, dla mnie jest to bardzo cenna informacja. Mogę wówczas zaplanować kwestie związane z zatowarowaniem czy zapotrzebowaniem na pracowników. Dzięki temu mógłbym zredukować koszty. W obecnej sytuacji dostaję takie informacje z bardzo krótkim wyprzedzeniem, wobec czego nie jestem w stanie niczego zaplanować. I tak od czterech miesięcy – czyli od 23 października ubiegłego roku trzymam wszystkich pracowników, żeby być gotowym do otwarcia. Pracownicy to największa wartość każdego restauratora czy hotelarza, ale nie generując przychodu, jest niezwykle trudno ich utrzymać. Gdybym dzisiaj otrzymał informację, że jesteśmy zamknięci na kolejne trzy miesiące, prawdopodobnie dokonałbym cięć kadrowych, aby utrzymać spółkę. 

Nie brzmi to optymistycznie. 

Faktycznie nie brzmi. Branża HoReCa przed pierwszym lockdownem generowała 13 proc. PKB, to ogromny zastrzyk pieniędzy do budżetu państwa. Szacuję, że w obecnej sytuacji 70 proc. restauracji jest na granicy bankructwa, a istnieć będą tak długo jak jeszcze mogą się zapożyczać. Nie wiadomo ile z nich przetrwa. Obecny lockdown pewnie jeszcze trochę potrwa. Nie zapeszając, myślę, że zostaniemy odmrożeni na majówkę. Może… Nie będę się o to zakładać, gdyż już wielokrotnie takie zakłady przegrywałem. 

Tarcze antykryzysowe pomogły branży?

Dla części przedsiębiorców na pewno są wsparciem, ale nie wszyscy kwalifikowali się do tego, aby tę pomoc otrzymać. My niestety nie załapaliśmy się. Pierwszy lockdown, był dla nas ogromnym zaskoczeniem. W momencie jego ogłoszenia mieliśmy ok. 150 pracowników w większości na umowę o pracę. W momencie kiedy nas zamknęli, nasze obroty spadły może do 1 procenta, a koszty pozostały na niezmienionym wysokim poziomie. Doprowadziło to do sytuacji, że kiedy byliśmy na granicy przetrwania, musieliśmy postawić spółkę w tryb restrukturyzacji, który pomógł nam przejść przez pierwszy lockdown na w miarę racjonalnych warunkach z naszymi wierzycielami. I to na tamten moment bardzo nam pomogło, a we wrześniu po krótkim odmrożeniu branży pozwoliło wejść na obroty w wysokości około 40 proc. w stosunku do ubiegłego roku. Wszystko szło w dobrym kierunku, październik szacowaliśmy na ok. 60 proc rok do roku. 

Nadszedł jednak 23 października…

Wtedy po raz kolejny nas zamknęli, ale już nauczeni doświadczeniem, bardzo liczyliśmy każdą złotówkę, pracowaliśmy w znacznie zmniejszonym zespole. Ze 150 osób pozostała połowa. I ten zespół ludzi jest z nami do dzisiaj. Niestety przy tym drugim lockdownie nie kwalifikowaliśmy się już do pomocy z tarczy, gdyż rządzący wpisali do niej wyjątek do otrzymania subwencji – firmy w restrukturyzacji. Gdybyśmy mieli taką wiedzę podczas pierwszego zamknięcia, pewnie byśmy nie skorzystali z tej opcji. Ale nie przewidzieliśmy drugiego lockdownu i decyzję podejmowaliśmy zgodnie z naszą najlepszą wiedzą na tamten czas.  Dziś pewnie postąpilibyśmy inaczej. 

Czyli od października radzicie sobie sami?

Staramy się wiązać koniec z końcem. Oferujemy nasze usługi na wynos, ale to tylko ok. 10 procent realnego przychodu, który można byłoby osiągnąć, normalnie funkcjonując. Koszt wynosu jest o wiele wyższy, gdyż w związku z tym, że wszyscy w tej chwili oferują dania na wynos, ceny muszą być dostosowane do rynku, a więc uległy obniżeniu, podczas kiedy koszt składników pozostał na niezmienionym poziomie. Do tego dochodzi koszt dowozu i niejednokrotnie prowizja pośrednika, a to czasem jest i 30 procent. 40 procent ceny stanowi posiłek, pozostaje 30 procent teoretycznego zysku, z którego trzeba opłacić czynsz, pracowników, media. To syzyfowa praca.  Aby nie korzystać z pośredników w dowozach, zdecydowaliśmy, że busy, które w normalnych czasach woziły naszych gości hotelowych, będą wykorzystywane do wożenia posiłków na wynos. 

Kreatywnie…

Początek roku 2020 zapowiadał się wyjątkowo dobrze. W lutym ubiegłego roku prognozowałem, że będzie to najlepszy rok w ciągu minionych 5 lat. Tak się zapowiadał, patrząc na ilość rezerwacji na cały rok. Widząc te prognozy, szliśmy bardzo odważnie z inwestycjami. Rozbudowaliśmy restauracje, zainwestowaliśmy w nowe przestrzenie, nowe koncepty zarówno na Młyńskiej 12, jak i w hotelu Ilonn, korzystając przy tym z naszej poduszki finansowej. Niestety tak jest, że więksi gracze, którzy są w stanie wygenerować większe zyski, w momencie krachu więcej tracą. Tak było też u nas. Jednak skoro mówisz o kreatywności, my też bardzo szybko uruchomiliśmy jej zasoby. Od początku 2019 roku w murach Młyńskiej 12 znajduje się piekarnia Big Bonjour. Na początku miała być tylko dodatkiem do naszych restauracji. Do piekarni na Młyńskiej doszła jeszcze jedna na Szarych Szeregów, ale nie widzieliśmy w tym wielkiego biznesu. Jednakże w kwietniu ubiegłego roku, zaczęliśmy bardzo mocno w ten koncept inwestować i nasze piekarnie zaczęły wyrastać w Poznaniu, ale też w podpoznańskich miejscowościach jak grzyby po deszczu. Wszyscy dziwili się, jak w kryzysie można inwestować, a my z właścicielem widzieliśmy w tym szansę na przetrwanie. Piekarnie to miejsca, które nie podlegały większym restrykcjom i przede wszystkim oferują produkt pierwszej potrzeby. W ciągu pół roku powstało 18 piekarni zarówno w samym Poznaniu, jak i w jego sypialniach, takich jak: Rokietnica, Tarnowo Podgórne, Kamionki, Baranowo, Chyby, Puszczykowo czy Mosina. Do pieczywa dołożyliśmy różnego rodzaju produkty delikatesowe, np.: oliwy, które sprowadzamy z Grecji, dobre oliwki, francuskie dżemy. Przychód generowany przez piekarnie w tym czasie, dał nam trochę oddechu i pozwolił złapać poziom kosztów. 

Czyli był to dla Was czas bardzo wytężonej pracy. 

Pomimo zamknięcia, które przecież kiedyś się skończy, musimy być gotowi na ponowne otwarcie i musimy inwestować w dobry produkt, najlepszą ofertę. Pomimo tych ciężkich czasów, stworzyliśmy w hotelu Ilonn wyśmienitą kuchnię, którą zarządza szef kuchni Dawid Łagowski, przed nami zmiana szefa kuchni na Młyńskiej 12, dział marketingu i sprzedaży nie odetchnął ani na chwilę. Cały czas pracujemy nad tym, aby tworzyć nowe rzeczy, aby szkolić pracowników. Nadal importujemy własne wino. Musimy być gotowi na otwarcie branży i wtedy wystrzelimy z najlepszą ofertą. 

Postawię tezę, że chyba wszyscy już tęsknimy za tym, aby usiąść w gronie przyjaciół i rodziny w restauracji i delektować się potrawami, które trafią na nasz stół prosto z kuchni. Co słyszycie od swoich klientów?

Widzę przepaść pomiędzy tym, jakie było podejście naszych gości podczas pierwszego lockdownu w marcu, kiedy rzeczywiście strach był bardzo duży a obecnym nastawieniem. Mam wrażenie, że z biegiem czasu i przy zachowaniu reżimu sanitarnego, nauczyliśmy się wszyscy z tym żyć. Ludzie nie chcą się już zamykać w domach, brakuje im wyjść do kina, teatru. I tym samym odwiedzają również nasze restauracje, które są otwarte, oczywiście przy zachowaniu wszelkiej ostrożności. Przyjmujemy gości z zachowaniem najwyższych norm bezpieczeństwa.  

A co z eventami? Wasze przestrzenie zarówno na Młyńskiej, jak i w Ilonnie przeznaczone są do organizacji szeroko rozumianych imprez. To duża część Waszych przychodów? 

Wręcz lwia. Około 60 proc. przychodu to były imprezy zorganizowane. Konferencje, wesela, przyjęcia okolicznościowe, bankiety firmowe.  Event on-line to nie to samo, choć udało nam się w okresie świątecznym przygotować niesamowite wydarzenie.  W związku z tym, że mamy na pokładzie sommelierów, którzy potrafią zaczarować opowieściami o winie, zrodził się pomysł na degustację win on-line. Z jednej strony ekranu siedział nasz sommelier z selekcją win z Hiszpanii i wspaniałymi tapasami, a po stronie stu kolejnych kamer nasi goście, którzy u siebie w domu kosztowali tych samych win. Było to ogromne wyzwanie logistycznie, gdyż w ciągu jednego dnia trzeba było odwiedzić sto adresów w Poznaniu i pod każdy dostarczyć wina oraz tapasy. Ostatnią paczkę dostarczyliśmy na pół godziny przed rozpoczęciem webinaru. Ale udało się! 

Jak w tej chwili działacie?   

Na Młyńskiej 12 jest pięć konceptów gastronomicznych, choć nie wszystkie dzisiaj funkcjonują. Działa Cafe Młyńska francuskie bistro, które oferuje szeroki wachlarz śniadań francuskich i nie tylko. Oferujemy także dania dostępne przez cały dzień, w każdym tygodniu od środy oferujemy live cooking w wydaniu naszego szefa kuchni w Kuchnia i Wino. To oferta dla bardziej wyrafinowanego gościa. Czynne jest również Wino na Kieliszki. Oferujemy 40 pozycji win, które można spróbować na kieliszki, nie kupując przy tym całej butelki. A przed nami otwarcie konceptu barowego na dachu Młyńskiej 12, Twelve Coctail.  Ale na to musimy jeszcze chwilę poczekać. 

A co z The Time? To restauracja, która postrzegana jest jako produkt luksusowy, bardzo prestiżowy. To fine diningowy koncept, częste miejsce spotkań biznesmenów rozmawiających o dużych pieniądzach. Dzisiaj tych spotkań jak na lekarstwo. 

Jako Młyńska 12 nie chcemy być tak do końca postrzegani, gdyż na tyle się zmieniamy obecnie, aby każdy znalazł coś dla siebie. Fine dining na świecie też się trochę zmienia. Niejednokrotnie prezes dużej firmy niekoniecznie będzie chciał znaleźć na swoim talerzu potrawę, która została ułożona pęsetą czy składa się z trzydziestu składników. Czasem wystarczy smakowicie przyrządzona kaczka, albo nasz polski dobrze zrobiony schabowy. Nie wiem, czy kwiaty na talerzu to są dzisiejsze oczekiwania konsumenta restauracji. Zaryzykuję tezę, że choć na pewno znajdą się koneserzy takich rozwiązań, to epidemia trochę zweryfikowała nasze podejście do tego, co jemy. Liczy się przede wszystkim smak i jakość. Prestiż można również znaleźć w kaczce. Osobiście znam prezesów dużych firm, którzy nie wyobrażają sobie niedzielnego obiadu bez schabowego w restauracji. 

Ciekawi mnie sytuacja z Waszymi dostawcami, w swojej karcie dań oferujecie niejednokrotnie bardzo wyrafinowane potrawy różnych stron świata. Jak zmieniła się relacja z dostawcami i jak oni sobie radzą? Wszak rynek HoReCa to nie tylko restauracja. To cały łańcuch powiązań. 

To prawda, to system naczyń połączonych. Począwszy od dostawcy, poprzez restauratora, po konsumenta. Kłopoty dzisiaj mogą pojawić się na każdym z tych etapów. Liczymy się również z tym, że nasz konsument będzie miał nieco chudszy portfel i nie będzie go stać na to, aby z rynku restauracyjnego skorzystać. Ale zaczynając od początku – nadal nie ma problemu z dostępem do dobrych produktów, choć dostawcy odczuli zamknięcie restauracji bardzo mocno. Rozmawiam z mniejszymi dostawcami i wiem, że często balansują na granicy przetrwania. Dlatego też staramy się wspierać tych małych, lokalnych i od nich brać towar, bo oni nam gwarantują optymalne ceny za bardzo dobre produkty. Zmiana polega na tym, że nie ma już mowy o długich terminach płatności, tylko funkcjonujemy gotówkowo. Czasy terminów płatności póki co odeszły. Dzisiaj jest tak, że wszyscy musimy sobie nawzajem pomagać i się wspierać. 

Wspomniałeś o konsumencie. Od kilku lat obserwujemy trendy żywieniowe, takie jak wegetarianizm, weganizm, odejście od produktów zawierających gluten. Czy uległy one zahamowaniu w tym czasie? 

Absolutnie nie! Niezależnie od uwarunkowań pandemicznych jako społeczeństwo coraz bardziej świadomie podchodzimy do jakości życia. Wprowadzenie dobrej diety to najprostszy sposób, aby zadbać o siebie. Mówi się, że jesteś tym, co wcześniej zjadłeś. Udowodniono, że urozmaicona dieta owocowo-warzywna, redukcja mięsa czerwonego to są rzeczy, które wpływają na nasze zdrowie i samopoczucie. I niekoniecznie wiąże się to z jakimiś większymi wydatkami. Tak więc nie wyobrażam sobie nie mieć w karcie dań przygotowanych dla ludzi, którzy na przykład z różnych przyczyn nie jedzą glutenu czy mięsa, ale należy też być bardzo elastycznym na różne inne diety. Dzięki temu nasz klient, znajdując w naszej restauracji coś dla siebie, zechce do nas wrócić.  My również jesteśmy właśnie w trakcie przygotowywania osobnej oferty dla wegetarian i wegan. Na to jest na pewno popyt. Kolejny ważny aspekt to zdrowa żywność. Na przykładzie Big Bonjour mogę tylko powiedzieć, że mąka, z której wypiekamy nasze pieczywo, to mąka bio, z ostatnich francuskich młynów napędzanych wodą. Jak widzisz na każdym etapie, w każdym z naszych konceptów przykładamy ogromną rolę do jakości naszych produktów. 

Jak zmieni się rynek po epidemii?

Obserwuję kilka trendów i zmian, które będą musiały nastąpić u przedsiębiorców z branży. Po pierwsze będą musieli zadbać o płynność finansową, zapewnić sobie poduszkę finansową na wypadek nieprzewidzianych zdarzeń. Wielu restauratorów żyło z dnia na dzień, myśląc że tak będzie zawsze. Ale nic nie jest dane raz na zawsze i warto byłoby część zysków odkładać na gorszy czas. I wyważyć jaką część zysku inwestować, a jaką odkładać. Po drugie, wielu z nas musiało nauczyć się lepiej zarządzać swoimi pracownikami. W związku ze zwolnieniami w naszej branży, konieczna była optymalizacja czasu ich pracy. Wyeliminowaliśmy tzw. „puste przebiegi”, bardzo dokładnie analizowaliśmy ścieżkę każdego pracownika.  Wszystko po to, żeby w zmniejszonym zespole generować podobny przychód. Myślę również, że po epidemii przestrzenie konferencyjne długo nie wrócą do stanu sprzed epidemii. Wiele firm zauważyło, że spotkanie, konferencję czy szkolenie można zorganizować w Internecie. Nie trzeba tego robić stacjonarnie. Po pierwsze bezpiecznie, po drugie taniej. Więc to duże wyzwanie również dla nas, jak sobie poradzimy z tym tematem. Pracuję w gastronomii od 15 lat i mogę powiedzieć, że to był zdecydowanie najtrudniejszy rok zawodowy w mojej karierze. Przyspieszony kurs zarządzania sytuacją kryzysową doświadczany na żywym organizmie.

Czy Poznaniacy będą chcieli i przede wszystkim mieli gdzie wrócić po otwarciu restauracji?

Bardzo ciężko powiedzieć, ile z restauracji przetrwa ten kryzys. Badania wskazują, że upaść może ok 25-30 proc. restauracji.  Pytanie, w jakiej kondycji otworzą się te, które przetrwają. Czy będą w stanie wyjść z na tyle dobrą ofertą, żeby dalej funkcjonować? Czy będzie ich na to stać? Bo pamiętajmy, że kiedy rząd pozwoli nam otworzyć restauracje przestanie obowiązywać subwencja, czyli pomoc z tarczy. I restauratorzy wrócą na własny rachunek. Ten rozruch może być bardzo bolesny. Ale jestem też dobrej myśli, na pewno nie można odpuszczać jakości, choć niejednokrotnie kosztuje to w tej chwili trzy razy więcej. Można skrócić kartę, oferować mniej dań, ale na pewno nie rezygnować z jakości. Przygotujmy się do tego otwarcia. Zaplanujmy akcje marketingowe, wydarzenia, po to, aby pełną parą ruszyć po odmrożeniu branży. A nasz gość na pewno odwdzięczy się nam swoją obecnością w naszych lokalach. Mam nadzieję, że druga połowa roku będzie nasza i wszystko będzie już tylko szło w dobrym kierunku.