fbpx

 

Spotykamy się w biurze Margherity, nieopodal wejścia do restauracji Pinco Pallino, którą prowadzi z wielką pasją i miłością. Wykreowała dla nas małą Italię, najbardziej słoneczne miejsce w Poznaniu, z kuszącymi potrawami, wybornym winem i rodzinnym ciepłem, gdzie poczuć się można jak na wakacjach we Włoszech, gdzie rozbrzmiewa Dolce vita!

Przepiękne meble niczym inkrustowane antyki stwarzają odpowiednie tło do fascynującej rozmowy, która mogłaby trwać godzinami, ale ogranicza nas czas… 

Rozmawia: Magdalena Ciesielska

Zdjęcia: Daria Olzacka

Widać, że zmienna pora roku za oknem kompletnie nie wpływa na Twój nastrój. Lubisz deszczową aurę, nawet zimą?

MARGHERITA KARDAŚ: Deszcz nastraja mnie melancholijnie i nostalgicznie, ale tak pozytywnie. Nie wpadam w smutek. Uwielbiam deszcz, który daje mi błogi spokój i wyciszenie. Mój apartament jest na poddaszu, więc gdy deszcz dzwoni o parapet, ja z chęcią wyciągam się z książką, czytam i w takiej aurze mogę odpoczywać. 

To do Ciebie niepodobne… Ty wulkan energii i temperamentu, którym mogłabyś obdzielić kilka osób. (śmiech)

A jednak. (śmiech) Lubię zaskakiwać! Taką mam naturę.

9 lutego przypada Międzynarodowy Dzień Pizzy. Czy to jest również Twoje święto, będziecie – oczywiście w miarę pandemicznych obostrzeń i restrykcji – celebrować ten dzień w Pinco Pallino?

W ten dzień mam zaplanowane lekcje włoskiego w Pinco, które sama prowadzę. Do tego przewidziany jest włoski poczęstunek. Na pewno będziemy świętować, bo tak trzeba! 

Czy do przepisu na dobrą pizzę dochodzi się metodą prób i błędów, tak jak do własnego biznesu?

W moim przypadku tak, bo ja nie byłam ani kucharzem, ani pizzerem, ani bizneswoman. Wszystko zaczynałam od przysłowiowego zera. 12 dni pod rząd, po 12 godzin walczyłam z ciastem na pizzę, aby w końcu dojść do perfekcji, aby zrozumieć wszelkie niuanse i tajemne sztuczki. To było dla mnie źródło ogromnego stresu. Potrafiłam wówczas z nerwów cały dzień nic nie jeść. Wtedy miałam tzw. adrenalinę niedobrą, teraz natomiast, gdy jestem w kuchni adrenalina mnie napędza, mobilizuje, dlatego odbieram ją jako zastrzyk energii i coś pozytywnego. Mówię sobie „we can!”, może wejść 30 zamówień jednocześnie, a ja sprostam wyzwaniu. Kiedyś tak nie miałam. Obawiałam się, co powiedzą goście.

Moja pizza jest szczególna, ja ją sprzedaję na metry, więc to nie jest 30 cm, które wrzucisz do pieca i wyciągniesz. Ponadto biorąc pod uwagę fakt, że ciasto do pizzy jest „żywe”, reaguje na temperaturę, powietrze, nagrzany piec. Czy piec już zaserwował kilkadziesiąt pizz, czy ta jest jedną z pierwszych? – to są takie czynniki, które warunkują dobrą pizzę, o których wcześniej nie wiedziałam. Ja byłam takim kamikadze (śmiech), nieraz sama się zastanawiam, jak ja to zrobiłam, że doszłam tak daleko…

Co gwarantuje, że pizza się uda? 

Ogromne doświadczenie, czas poświęcony na naukę, cierpliwość, nie zrażanie się porażkami. Długo nie udawała mi się pizza, ale doszłam do perfekcji. Wyrabiając teraz ciasto, wiem czy ono potrzebuje jeszcze 5 minut, czy już jest gotowe. Wiem, kiedy wydłużyć czas wyrastania pizzy, biorąc pod uwagę temperaturę otoczenia i pieca, wilgotność powietrza itp. Czy na przykład dodać mniej wody? Gdy cały dzień nie używasz pieca, wrzucisz pizzę, to ją spalisz – to są bardzo ważne kwestie. Uczyłam się tego wszystkiego na placu boju, przed swoimi klientami. 

Czy intuicja jest równie ważna w kuchni?

Oczywiście. I miłość do gotowania! Ja zawsze lubiłam gotować, mój dom we Włoszech był pełen ludzi. Mówiliśmy, że jest to „dom wiatru”, jedni wchodzą, inni wychodzą. Moje dzieci też kultywowały tę tradycję gwarnych spotkań z przepysznym jedzeniem i zapraszały do nas wielu swoich znajomych. Nie ma świąt Bożego Narodzenia, aby przyjaciele moich dzieci nie przyszli robić z nami ciastek i pierniczków. Nie ważne czy wyjdą lepiej, czy gorzej, najważniejsza jest radość ze wspólnego gotowania i pieczenia. Od ponad 20 lat robimy to samo, używamy tych samych foremek, przepisów. Rozmawiamy przy tym, zwierzamy się ze swoich problemów. To jest ten niebagatelny urok wspólnych chwil w sztuce kulinarnej.

Trudno było wyjechać z Włoch?

Oj tak! Moje dzieci były bardzo zaskoczone, że ja tu zostałam. Wszystko potoczyło się inaczej niż zakładałam. Miałam przyjechać tylko na chwilę, założyć start-up i wrócić. Nie było moją intencją zostawać w Polsce na stałe. Nieprzewidzianie życie napisało mi całkiem inny scenariusz. Miałam wówczas 42 lata i wszystko przewróciło mi się do góry nogami. Teraz mam dwa domy i przemieszczam się pomiędzy nimi. (śmiech)

Podróże inspirują Cię kulinarnie?

Ogromnie, bo ja lubię przełamywać smaki, łączyć produkty na początku wydawałoby się bardzo różne, np. ciepłe z zimnym, miękki składnik z czymś chrupkim. Mówię do mojej załogi, że chcę wykorzystać pokrzywę, limonkę i krewetki, coś z tego trzeba ułożyć, nie wiem czy starter, danie pierwsze czy drugie. Próbujemy wszyscy, dyskutujemy, wybieramy. Ostateczna decyzja, oczywiście, należy do mnie. Tak jak przy ustalaniu sezonowych kart menu, ale zawsze biorę pod uwagę głosy i propozycje zespołu, aby każdy czuł się ważny, czuł się integralną częścią tej firmy. 

Nauczyłam się, że jemy oczami, więc danie na talerzu musi być piękne, kolorowe, estetycznie i artystycznie podane, aby nas zaciekawiło, uradowało wyglądem, a potem smakiem. Uwielbiam kreować i puszczać wodze fantazji. W tym moim biznesie fantazja jest istotna. Np. dwa lata temu byłam na Sycylii, gdzie bardzo często kucharze używają pistacji jako składnika do wielu dań. Było to moje natchnienie. Pomyślałam, że i ja muszę coś stworzyć z pistacji w Pinco Pallino. Przygotowałam dziesięć odrębnych dań, tzw. menu sycylijskie, na które przez cały miesiąc było zatrzęsienie gości. Kolejki i zapisy. 

Zawsze szukam produktów, inspiracji, które mogę wykorzystać w kuchni włoskiej. I ludzie to widzą, że to jest moja pasja: gotowanie, szukanie pomysłów, dawanie radości. To jest prawdziwe, za to otrzymałam liczne wyróżnienia i prestiżowy certyfikat z ambasady, zaledwie po roku działalności w Poznaniu, o którym marzy wiele restauracji. Jestem też jedynym, bezpośrednim, importerem czarnych trufli z Umbrii. Bardzo pozytywne opinie otrzymuję od Włochów, którzy kosztowali moje autorskie dania. Przed covid-19 często mieliśmy salę pełną obcokrajowców, którzy puentowali, że zjedli lepiej niż we Włoszech. To niezwykle budujące i napędzające. 

Jesteś szczęśliwa?

Bardzo! Życie dało mi olbrzymiego kopniaka i szansę, aby być sobą, aby robić, to, co kocham, tak jak czuję, jak chcę. Niezależność i samodzielność dał mi właśnie biznes w Poznaniu. To miasto otworzyło przede mną nowy rozdział życia, w którym zapisuję białe karty. To, co wcześniej zapisałam sobie w myślach, doszło do skutku. Moje marzenia urzeczywistniły się. Jedne szybciej, inne nieco później. Musiałam czekać, ale opłaciło się. W Polsce otrzymałam kompletnie inną rolę niż bycie mamą, partnerką, tu stałam się przedsiębiorcą. Jakbym narodziła się od nowa, z innymi obowiązkami, z innymi tematami do rozwikłania. Ja dużo poświęciłam się dzieciom i ich pasjom, bo tak wtedy chciałam, pragnęłam. Woziłam córkę po świecie, bo brała udział w kursach i konkursach tańca, z synem natomiast czas spędzałam na treningach piłki nożnej. Kochałam patrzeć jak wzrastają, uczą się, sięgają po nowe hobby. Piękna rola bycie mamą – i wciąż ją pielęgnuję, choć teraz w nieco innym wymiarze.  

Jesteś typem człowieka, który nie poddaje się po kilku porażkach. Ryzykuje i próbuje od nowa. Czy taka byłaś zawsze czy tego nauczyło Cię życie?

To cała ja. Nie poddawać się, nie bać się porażek. Nie analizować non stop przeszłości, nie oglądać się za siebie. Nigdy nie machałam ręką, mówiąc „to nie dla mnie”. Wprost przeciwnie. Gdy zamykano mi drzwi, szukałam okna, innego wyjścia z trudnej sytuacji. Nie ma dla mnie rzeczy niemożliwych, (śmiech) trzeba tylko znaleźć odpowiednią drogę, a jeśli takiej nie ma, to ją sobie stworzę. (śmiech) Podczas mojej drogi zawodowej w Polsce faktycznie zawzięłam się, że udowodnię sobie, że wybiję się spośród wielu prosperujących restauracji, że dam radę, bo mam coś do przekazania światu i moim gościom. Co bardzo ważne, tego zaufania do ludzi, niemartwienia się o jutro, podejmowania decyzji biznesowych samodzielnie, bez rozterek wewnętrznych nauczyłam się tu w Poznaniu. Stałam się bardziej pewna siebie. Słucham swojej intuicji, głosu płynącego z serca. Doceniam spotkania z ludźmi, rozmowy, wkładam je do swojej szkatułki jako piękne chwile i cenny czas. 

Twoja wzruszająca historia – kobiety walczącej o marzenia, idącej pomimo rzucanych kłód – natchnęła inne kobiety. 

Po przeczytaniu mojej opowieści o niełatwych początkach biznesu mnóstwo kobiet pisało do mnie maile, piękne listy. To jest taki mój osobisty sukces, ciepło mi się robi na sercu, gdy o tym pomyślę. Napisała też do mnie dziewczyna, że widzi w moich potknięciach odzwierciedlenie swoich. Bankructwo, nieudany biznes itd., itd. Zapytałam, co chciałaby robić w życiu. Usłyszałam: torty, bo od zawsze uwielbia piec. Dużo rozmawiałyśmy, w końcu zebrała w sobie wszystkie siły i postanowiła, iż otwiera działalność cukierniczą. Zaproponowałam jej, aby podesłała mi próbki tych słodkości. To był przysłowiowy strzał w dziesiątkę! Zmarnowałaby swój talent, gdyby nie spróbowała tego, co dyktuje jej serce. Torty – majstersztyk, piękne a zarazem przepyszne, wyśmienite smakowo. Eleganckie, nie z przepychem, tylko delikatne, subtelne. Włączyłam te słodkości do oferty imprez organizowanych w Pinco. Dziewczyna działa, spotyka się z wedding plannerami, po prostu jest szczęśliwa. A dla mnie – wielka satysfakcja, że ja i moje życie stało się dla kogoś inspiracją. 

Pinco Pallino to miejsce, które tętni dobrą energią i otoczone jest Twoim ciepłem. 

Dziękuję. Lubię żyć w rodzinie, pośród ludzi. Dlatego, zostawiając we Włoszech moich najbliższych, moje dzieci, tu w Poznaniu nieświadomie stworzyłam sobie drugą rodzinę. Mam gości, których znam z imienia i nazwiska, wiem, czym aktualnie zajmują się w życiu, jaki mają zawód – w większości oni stali się moimi przyjaciółmi. Spotykamy się poza restauracją, jestem zapraszana do ich domów. Mój zespół w Pinco Pallino, goście, przyjaciele, znajomi  to moja cała polska rodzina. Znam mnóstwo ludzi, których darzę sympatią i oni mnie również. Niewątpliwie przyciągam osoby o tej samej dobrej energii co ja. (śmiech) Moja otwartość, pogoda ducha, niewymuszona gościnność i oczywiście dobre jedzenie działają na ludzi, na ich zmysł smaku, ale i na ich emocje. Dzięki temu to miejsce wybija się spośród wielu innych na mapie Poznania i okolic. Jest tu normalnie, ciepło, rodzinnie i swojsko. Tak z serca!

Na czas pandemii przebranżowiłaś się, dostosowując się do uwarunkowań rynkowych, zamkniętych lokali gastronomicznych. Co teraz dzieje się w Pinco Pallino? Bo wiem, że dzieje się…

Wymyśliłam godzinne lekcje włoskiego tu w Pinco Pallino, aby dać ludziom możliwość wyjścia z domu, spędzenia miło czasu. U mnie można nauczyć się słówek, spotkać się, wypić kieliszek dobrego wina, przekąsić coś smacznego. Lekcje są bez książek i zeszytów, stawiam głównie na konwersację i potrzebę osłuchania, na komunikację. Wszystkie terminy mam – jak na razie – zarezerwowane. To mój kolejny mały sukces!

Będą też czwartki taneczne, już niedługo. Dla wszystkich w moim wieku, czyli bardzo młodych (śmiech), którzy pragną wyjść z domu i poszaleć na parkiecie. Dwa czwartki w miesiącu, bez biletów. Wówczas będzie można przyjść do nas na drinka, bruschette, wybrać z karty menu, co się chce, spędzić czas w miłym towarzystwie. Już mam podpisaną umowę z Dj-em, muzyka będzie rytmiczna. Już nie mogę się tego doczekać! (śmiech) Może później stand-upy. Po prostu chcę, aby to miejsce żyło, aby przyciągało gości. 

W Pinco Pallino warto zamówić cudowne kosze, pełne wykwintnych prezentów rodem ze słonecznej Italii. To kolejny trafiony pomysł? Klienci podchwycili?

Bardzo trafiony. Ceny i zawartość są oczywiście wedle uznania i preferencji. Do wyboru, za 200, 300, 400 zł czy więcej. Idąc do rodziny, znajomych na urodziny, imieniny, na konkretną okazję, takie zestawy z oryginalnymi włoskimi produktami są genialnym pomysłem. Polecam! Do tej pory sprzedałam takich koszy bardzo dużo. Nawet sama byłam w szoku. (śmiech) Ludzie kupują i polecają innym. Ostatnio miałam klientkę, która poprosiła o kosz nawet za tysiąc pięćset złotych.

W związku z tak dobrym odzewem na włoskie kosze, mam w zanadrzu kolejny pomysł do zrealizowania. Chcę dokładać do nich również nasze autorskie dania, uwielbiane przez gości, np. pasztet, który jest przystawką, konfiturę cebulową, cebulki w occie balsamicznym, ciastka, grissini itd.  Za każdy produkt odpowiadam ja, aby był dobry, wysokiej jakości, aby zachwycił osobę obdarowaną. 

Tu są i dobra kuchnia, i wielkie emocje. Ty wszystko nakręcasz swoim czarem i nieustannym optymizmem. Skąd czerpiesz te niezliczone pokłady energii?

Zawsze byłam emocjonalną osobą, lubię działać. Jak nic nie robię, to mam poczucie zmarnowanego dnia. Wierzę, iż dane dobro zawsze do człowieka wraca, więc najprawdopodobniej tę pozytywną energię otrzymuję od osób wokół mnie, rodziny, przyjaciół, nowo poznanych gości, którzy potem stają się stałymi bywalcami Pinco Pallino.

Jakie jest Twoje marzenie?

Stricte kulinarne, aby zrealizować biały event, zjednując lokale gastronomiczne na ul. Wronieckiej. Pragnę połączyć społeczność tej nieco zapomnianej, a jakże pięknej ulicy, promować street food. Marzy mi się biały długi stół na około tysiąc osób, białe obrusy, goście w bieli. Do tego muzyka, zespół Tre Voci umiljący degustację. Tylko oby pandemia skończyła się jak najszybciej…

Nowe pomysły nachodzą mnie rano. Zrobiłam sobie ostatnio mapę marzeń. Chcę też robić coś poza gastronomią, uderzam w całkowicie inny biznes, bo tu osiągnęłam wszystko, co chciałam. Będę się sprawdzać w innej branży, (śmiech) ale na razie tajemnica…

Zanim otworzyłam restaurację, dużo podróżowałam, z plecakiem, śpiąc nie w luksusowych, 5-gwiazdkowych hotelach, tylko jak najbliżej lokalnych społeczności, aby poznać ich zwyczaje, tradycje, dowiedzieć się ciekawostek. Afryka była często wybieranym przeze mnie kierunkiem. Zakochałam się w tej destynacji, ludziach, słońcu, energii. Postanowiłam więc, że teraz daję sobie czas na zarobienie pieniędzy, a przed 70-tką wyprowadzam się do Afryki. Myślę o Ugandzie. Tam chcę zacząć nowy projekt, założyć stowarzyszenie, aby dać afrykańskim kobietom możliwość na rozwój talentów, na edukację, zakładanie małych biznesów, szansę na urzeczywistnianie swoich marzeń. Dać im siłę i wiarę, dobre słowo. Przecież sens naszego życia jest wtedy, gdy spełniasz się w tym, co robisz.