fbpx

Sushi niegdyś kojarzyło się z egzotyką, wykwintnością i luksusem. Obecnie panująca moda na świadome jedzenie, spożywanie zdrowych posiłków, umiejętne delektowanie się smakami wprowadziła nas na kompletnie inne tory w branży gastronomicznej. Do tej ekscytującej podróży w świat tajemnic i tradycji Kraju Kwitnącej Wiśni zaprasza nas Mateusz Bręk, manager Sakana Sushi and Sticks w Poznaniu.

Rozmawia: Magdalena Ciesielska

Zdjęcia: Filip Olczak

Sakana Sushi istnieje na rynku poznańskim już piętnaście lat, poza lokalami w Krakowie, Katowicach i w Warszawie. Czy to pierwszy w Wielkopolsce punkt sushi?

Mateusz Bręk: Lokal w Poznaniu zaczął funkcjonować po Warszawie. Jest to restauracja sieciowa, której marka liczy sobie dwadzieścia lat. Choć staramy się nie nazywać tego sieciówką, gdyż w polskim przekonaniu ma to błędne i często negatywne konotacje. Rzeczywiście jest to koncept, który wyszedł spod jednej ręki, jednego autora. Część restauracji jest we franczyzie, a druga część – cały czas w posiadaniu właścicieli. Sakana Sushi jest na rynku poznańskim piętnaście lat. Byliśmy pierwszą tego typu restauracją sushi w Poznaniu. Tuż po stolicy Polski przyszedł moment na stolicę Wielkopolski. Wówczas, kiedy pojawiliśmy się na rynku, budziliśmy niewątpliwie ogromne zainteresowanie. Sushi było wtedy słabo znane. Nie zastanawiano się nad korzyściami tego typu jedzenia. Musieliśmy dojrzeć mentalnie i światopoglądowo.

Wcześniej lokal Sakana Sushi Poznań zlokalizowany był na rogu Ślusarskiej, a Wodnej, potem na Górnej Wildzie, a obecnie jest przy parku Chopina. 

Byliśmy niejako zmuszeni do opuszczenia lokalu na skrzyżowaniu ulic Ślusarskiej i Wodnej. W innym przypadku być może byśmy z tej lokalizacji nie zrezygnowali, ponieważ rzesza stałych odbiorców traktowała to miejsce jako swój drugi dom. Z racji tego, że los nami tak pokierował, mieliśmy punkt przejściowy na Wildzie. Teraz przy ulicy Za Bramką. Miejsce to ma wielki atut obcowania z naturą i delektowania się sushi na świeżym powietrzu. Tutaj – w obecnej lokalizacji – możemy się właściwie zrelaksować. Nie ma gwaru przechodniów, samochodów. Naprawdę można tu odpocząć od zgiełku i harmidru dnia codziennego. 

Jakim metrażem Państwo dysponujecie Za Bramką, patrząc pod kątem organizacji wszelakich eventów?

Ogólnie restauracja posiada ponad 200 m kw., choć układ powierzchni jest dość specyficzny. W skład wchodzi nie tylko obszar dostępny dla gościa, ale również całe zaplecze kuchenne, gospodarcze, strefa techniczna, pracownicza. Strefa ogólnodostępna jest niezwykle urocza i ciekawa architektonicznie, posiada ducha czasu i ducha nowości. Znajdują się tu podziały, poprzez które przestrzeń nie wydaje nam się aż tak duża jak jest w rzeczywistości. Są odrębne salki VIP-owskie, idealne na organizację spotkań biznesowych lub kameralnych.

Na ile osób możecie zaaranżować tu imprezę?

Biorąc pod uwagę samo wnętrze lokalu, jesteśmy w stanie przyjąć sto osób jednocześnie, na dwóch poziomach. Natomiast dodając ogródek, to dochodzi nam jakieś dwadzieścia miejsc. Specyfika tego miejsca polega głównie na rozsadzaniu gości. Część jest przy stoliku, część przy barze sake, a jeszcze inna w VIP-roomie. Nasza przestrzeń jest bardzo wdzięczna, ale zróżnicowana. Organizujemy tu meetingi biznesowe, eventy, rodzinne i towarzyskie spotkania, a także koncerty z muzyką na żywo, podczas których można skosztować prawdziwej sake, która płynie do nas kontenerami z Japonii. 

Zdrowe jedzenie, oparte na tradycjach i mądrościach kulinarnych Japonii, zyskuje coraz więcej zadowolonych smakoszy. W czym – według Pana – tkwi sekret popularności sushi i potrawy przyrządzanej głównie z ryżu oraz owoców morza?

Myślę, że moda na sushi i samą świadomość zdrowego odżywiania bierze się z ogólnie już znanej produkcji mięsa, które naszpikowane jest często lekami, antybiotykami, poddane jest wpływom ludzkim. Drób, wołowina czy wieprzowina – ogromna jest w nich ingerencja człowieka. Efektem takich przekłamań w produkcji mięsa, jego obróbce jest właśnie pójście w kierunku ryb, wybranie zdrowego menu. Więcej smakoszy, gości w restauracjach ma potrzebę odżywiania się innymi produktami niż tylko tymi, które są produkowane przez człowieka, często modyfikowane genetycznie w celu osiągnięcia szybkiego zarobku. Natomiast jeśli chodzi o rybę, to jest taka świadomość, że część ryb pochodzi z odłowu z oceanu, gdzie naturalnie kształtują się ich organizmy, ich wartości odżywcze. Oczywiście, część ryb pochodzi z hodowli – to też trzeba powiedzieć. Europa jest zasypana dużą ilością ryb. My staramy się korzystać z tych z połowu atlantyckiego, co jest bardzo ważne. W sushi ryba to podstawa. Ponadto przygotowanie ryżu – to jest nasza specyfika i tajemnica, aby był odpowiednio lepki, zwarty i łatwy do zwinięcia w rolce. Fenomenem sushi jest prostota jego składników. Zgodnie z dewizą, iż piękno tkwi w szczególe, że to, co najprostsze – najbardziej zachwyca. 

Jacy goście odwiedzają lokal Za Bramką 12A? 

Świadomi. Tacy, którzy cenią wyselekcjonowane porcje ryb w sushi. Ryby odpowiednio poddane obróbce technicznej i termicznej. Odpowiednio krojone, aby nie naruszyć włókna. A do tego wszystkiego goście zapamiętują smaki. Mamy czterech sushi masterów, którzy pracują w Sakana już od piętnastu lat. Każdy z nich zaproponuje inną  wariację smakową, inną kompozycję aromatów i przypraw. Jeden zestawi danie w wersji pikantnej z sosem winegret, który sami przygotowujemy. Inny zaproponuje warzywo do wybranej konfiguracji na talerzu. Gościa można urzec taką kompozycją smakową, która będzie odpowiednia dla jego kubków smakowych.

Czy goście są bardziej świadomi mody na delektowanie się smakami, kosztowanie różnych dań po trochu, w mniejszych porcjach?

Zdecydowanie tak. Nasi goście są bardziej otwarci na nowinki kulinarne, chcą próbować tak, żeby mieć większe zaplecze smakowe. Wolą więc wybrać kilka mniejszych porcji w zestawie niż jedną dużą. Ludzie przez to, że poznają świat, podróżują, bywają za granicą, przyjmują obcokrajowców, są bardziej chłonni wiedzy i nowych smaków. Do restauracji sushi przychodzą z reguły mądrzy i świadomi goście, którzy wiedzą, na co się nastawiają, że to nie będą obfite porcje, tylko delektowanie się potrawami. 

Wasza karta menu to bogactwo przeróżnych smaków, aromatów i kolorów. Są tam – oprócz owoców morza – zupy, sałaty, pierożki, tapasy, japońskie pikle, dania surowe, jak carpaccio czy grillowane ryby, a nawet desery i menu dla dzieci. Co stanowi Wasz reprezentacyjny zestaw? Czy to ewoluuje na przestrzeni czasu?

Bardzo słuszne spostrzeżenie. Faktycznie, nasze wzorcowe i popisowe dania po prostu zmieniają się, ewoluują, dostosowują do nowych wymagań i gustów naszych gości. W dzisiejszych czasach my to nie tylko sushi, gdyż nazywamy się Sakana Sushi and Sticks, czyli streetfoodowa kuchnia japońska. Tapasy, pierożki gyoza, szaszłyki yakitori bardzo cieszą się dużą popularnością w naszej restauracji. Ponadto tacosy z krewetką,  ośmiornicą,  z tatarem z tuńczyka. Dodatkowo fasolka edamame, która jest pędami młodej soi i przyrządzana jest na cztery różne sposoby. Goście również to bardzo lubią i często wybierają z karty. Od lat cieszy się niezmienną popularnością i renomą zarówno nasz tatar z tuńczyka, jak i z łososia. Zrobiliśmy ostatnio takie podsumowanie, wyciągając dane z systemu, i właśnie wyszło, że tatar nieustannie bardzo dobrze się sprzedaje. I to serwujemy jako specjał, czyli klasycznie na talerzu, z tacosem lub jest to forma rolki z tatarem. Klasycznie albo w tempurze. Są również nasi stali goście, którzy mają zestawy spoza karty. To jest wówczas indywidualna kompozycja. Bądź nasi wierni goście od piętnastu lat, którzy zamawiają niezmiennie ten sam zestaw. Dodatkowo, menu dziecięce, o którym Pani wspomniała. Trzeba iść ku przyszłości i uczyć już najmłodsze pokolenie poznawania nowych specjałów i delektowania się dobrymi smakami. Np. sześcioletni szkrab zamawia u nas rolkę w nori, czyli w wodorostach, a 10-latek często już surową rybę i jemu to smakuje. (śmiech) Kiedyś byłoby to dla nas absurdalne, niezrozumiałe, a dzisiaj jest to must have. Moda na sushi zawładnęła naszymi kubkami smakowymi, naszym podniebieniem. I dobrze! Na zdrowie! 

W swojej ofercie macie również dostawę dań do domu, na specjalne zamówienie i życzenie klienta. W jaki jeszcze sposób wychodzicie naprzeciw oczekiwaniom i wymaganiom potencjalnych gości?

Kwestia wywozów to jest połowa sukcesu naszej restauracji. Sushi bardzo dobrze sprawdza się też na wynos. Może być podane w temperaturze pokojowej. Jest łatwe w zapakowaniu. Estetyka produktu nie jest zaburzona przez dowóz. À propos tego, czym chcemy przyciągnąć więcej zadowolonych gości – od września tworzymy inną strukturę lunchów. Będą to lunche stałe plus tzw. miski szczęścia. Buddha bowl zawierają w sobie bardzo dużo produktów o wartościach prozdrowotnych, odżywczych. Mamy ku temu dobrą specyfikę branży, bo przecież ryba sama w sobie jest zdrowym produktem, bogatym w kwasy Omega. Będą też bowle z krewetkami lub z kurczakiem, a także wegetariańskie i bezglutenowe, co – w dzisiejszej dobie i modzie na bezglutenowe jedzenie – jest bardzo istotne. Ponadto od września oferujemy nowe zestawy na wynos, skomponowane w mniejszej ilości i bardziej atrakcyjne cenowo. Dodatkowo, po wakacjach wprowadzamy do naszej karty dań łososia mowi, dzikiego, który hodowany jest w szczęśliwych dla niego i dogodnych warunkach. Warto podkreślić, że sześćdziesiąt procent jedzonych ryb na całym świecie to jest właśnie łosoś. Wprowadziliśmy też do naszego obiegu ryż organiczny, hodowany na farmie, zbierany ręcznie. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniom rynku, tworzymy strefy zabaw dla dzieci, warsztaty kreatywne. Od września ruszamy właśnie z warsztatami typu sztuka orgiami, sztuka robienia latawców japońskich, z warsztatami sushi, makijażem inspirowanym makijażem gejszy. Mamy nowatorskie pomysły nie tylko gastronomiczne, podane na talerzu, ale i pomysły rozwijające kulturalnie, przybliżające tradycję Japonii. Można u nas poobcować z kulturą japońską. Planujemy również taki cykliczny projekt, który będzie za każdym razem zaskoczeniem dla zebranych gości. Chcemy zrobić to zagadkowo, że gość do końca nie będzie świadomy, w czym będzie uczestniczył. Wszystko to na razie plany i wielka tajemnica. (śmiech) Nie mogę na tym etapie projektu zdradzać szczegółów. (śmiech) Nie stawiamy tylko na kulinaria, ale pragniemy przybliżyć gościom fenomen kultury japońskiej, zainspirować ich do poznania tego wyjątkowego kraju, a może i do podróży w ciekawe zakątki japońskich miast i prowincji.