fbpx

Od dziesięciu lat dzielą się z poznaniakami swoją pasją – importując unikatowe wina z niewielkich, rodzinnych winiarni, organizując degustacje i „Korki z wina”. Na mapie wielkopolskich winebarów właśnie przybył kolejny ich punkt. Co jest najważniejsze w cieszeniu się winem? – Odkrycie swojego własnego smaku – mówi Sławek Komiński, właściciel i twórca MineWine. 

Rozmawia: Michał Gradowski 

Rozmawiałem kiedyś z krytyczką kulinarną Joanną Ochniak, która zawsze, kiedy ktoś pyta ją o restaurację godną polecenia, mówi: „to zależy – z kim się wybierasz, z jakiej okazji i jaki masz budżet”. Z winem jest podobnie? 

Sławek Komiński: Oczywiście! Z winem jest trochę tak, jak ze sztuką, utworem artystycznym – muzyką, książką czy filmem. To, co się komu podoba jest kwestią gustu, smaku, indywidualnych preferencji. Oczywiście przy założeniu, że wino jest technicznie dobre. Wszystko chcemy dzisiaj skwantyfikować, zmierzyć, porównać, stąd popularność różnych rankingów, w tym także winiarskich. Ale na końcu i tak ważniejszy od opinii ekspertów jest nasz smak. Każdy powinien go w sobie odkryć. My jesteśmy tylko po to, żeby towarzyszyć w tej podróży, nakierować, pomóc nazwać czynniki, które decydują o tym, że wino nam smakuje lub nie.  

Przy wyborze wina ważne jest z kim, gdzie, jak i po co zamierzamy je wypić. Czy ma to być kieliszek wina po ciężkim dniu w pracy, dodatek do spotkania ze znajomymi, czy trunek celebrujący wyjątkową chwilę? Wino może być dodatkiem do okazji albo też tę okazję kreuje, jest pretekstem do spotkania. Dziesiątki różnych możliwości. Dlatego, kiedy ktoś pyta mnie, jakie wino wybrać, zapraszam na degustacje. 

Jaki był prapoczątek Pana przygody z winem? 

Narodziny tej fascynacji sięgają jeszcze czasów studenckich. Bodajże w 1998 roku, za zarobione w czasie wakacji pieniądze, z ówczesną dziewczyną, a obecnie żoną pojechaliśmy na wycieczkę objazdową po Francji i krajach Beneluksu. Jednym z punktów programu tej wycieczki było zwiedzanie Szampanii i winnicy produkującej szampana. Mały, niepozorny z zewnątrz dworek krył kilometry piwnicznych korytarzy wykutych w wapiennej skale, na drewnianych rakach leżały butelki, a mistrz piwnicy z pietyzmem obracał je ręcznie o 45 st., aby strząsnąć osad w stronę korka. Degustacja to było coś fascynującego, do dzisiaj, jak o tym opowiadam mam gęsią skórkę. Wtedy pomyślałem: tam faktycznie dzieje się magia. 

Od tego momentu zacząłem bardziej interesować się winem, ale nie było wtedy nawet pomysłu, żeby połączyć tę pasję z biznesem. Ta myśl przyszła dopiero dziesięć lat później. Tuż przed narodzinami drugiego syna rozpocząłem studia MBA na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Z braku czasu postanowiłem wtedy  na jakiś czas zrezygnować z innej pasji – sędziowania meczów koszykówki, które przez wiele lat pochłaniało mi każdy weekend od września do maja. Do koszykówki już nie wróciłem, a „zwolniony” czas wykorzystałem na kurs sommelierski, jedno, drugie winiarskie szkolenie, wyjazd do winnic… I tak w 2009 roku powstał nasz pierwszy salon MineWine w CH ETC w Swarzędzu.  

W MineWine znajdziemy wina m.in. z Hiszpanii, Włoch, Francji, Portugalii czy Gruzji. Czym się kierujecie, kompletując ofertę?   

Przede wszystkim bazujemy na własnej selekcji, czyli winach, które sami wyszukujemy i importujemy. Wina innych importerów są jedynie uzupełnieniem oferty. Ponieważ sami jesteśmy niewielką firmą, szukamy podobnych do nas winiarni – małych, rodzinnych producentów, dla których najważniejsze jest tworzenie wina najwyższej jakości, niekoniecznie w najwyższej cenie, w których wino powstaje z zaangażowaniem, bez środków chemicznych, z ogromną dbałością o sam produkt i całą winnicę. Najbardziej cenimy sobie winiarnie, z którymi współpracujemy od lat, a relacja biznesowa przerodziła się w przyjacielską. Dla dużych producentów, którzy zaopatrują sieci handlowe, nie jesteśmy partnerem i też nie chcemy nim być. 

Czyli Pana praca to przynajmniej po części podróże, zachwycające widoki, niezapomniane degustacje? 

Często znajomi mówią „ty to masz pracę!”, bo też mają przed oczami taki sielankowy obraz, ale rzeczywistość wygląda nieco inaczej. Wyjazdy degustacyjne to najczęściej zakwaterowanie w hotelu, pobudka o świcie, trochę jak w koszarach, a później przez cały dzień spotkania z winiarzami. Następnego dnia podobnie, a kolejnego – wczesna pobudka i na lotnisko. Na winiarskich targach wygląda to mniej więcej tak samo – tylko jest jeszcze intensywniej. Konieczność zdegustowania 150 win w ciągu jednego dnia to nie jest – proszę mi wierzyć – łatwa robota. Trzeba się bardzo pilnować, żeby degustować, a nie pić, czyli mówiąc obrazowo – dokładnie wypluwać. 

MineWine organizuje także spotkania degustacyjno-szkoleniowe o chwytliwej nazwie „Korki z wina”. To podobno zabawy i gry z własnymi zmysłami, więc na pewno nie da się tego opowiedzieć, ale rozprawmy się może z kilkoma zagadnieniami poruszanymi na „Korkach”. Wino im starsze, tym lepsze? 

Ten autorski projekt opracowaliśmy wspólnie z Łukaszem Wojciechowskim. „Korki z wina” na początku odbywały się regularnie w salce degustacyjnej w ETC, później organizowaliśmy je raz na jakiś czas, ale miejsce, w którym właśnie jesteśmy – czyli nasz nowy Salon Win i Wine Bar przy ul. Wojskowej 1 – stwarza doskonałe możliwości, aby wrócić do regularnego organizowania tych warsztatów wprowadzających w świat wina. 

A co do wieku wina – aby wino dojrzewało i ewoluowało w butelce, musi być odpowiednio wyprodukowane i mieć właściwy potencjał, by dobrze się zestarzeć. W przypadku całej grupy win wręcz wskazane jest, żeby pić je za młodu. Zdecydowana większość win białych jest tym lepsza, im jest młodsza. Podobnie w przypadku win, przy których intencją winiarza było wyprodukowanie owocowego, świeżego, lekkiego czerwonego wina. Z kolei 

wina z natury długowieczne, takie jak Brunello z Montalcino czy wielkie wina z Bordeaux i Burgundii wypite zbyt młode, mocno nas rozczarują.  

Wino, jak każdy produkt spożywczy, ma swój cykl życia. Trzeba tylko wiedzieć, które z nich w jakim momencie jest najlepsze. 

Wino z korkiem jest lepsze niż z zakrętką?

To akurat rozpowszechniony w Polsce stereotyp, który niewiele ma wspólnego z prawdą. W przypadku wina, które nie musi dojrzewać w butelce, korek jest zbyteczny. Są całe regiony winiarskie, takie jak Niemcy, Austria czy Nowa Zelandia, gdzie powstają genialne wina zamykane tylko zakrętką. Jest ona natomiast jasnym sygnałem, że mamy do czynienia z winem, które jest – jak mówią winiarze – ready to drink. 

Kształt kieliszka wpływa na smak? 

Sam w to kiedyś nie wierzyłem, w czasach kiedy nie zajmowałem się jeszcze winiarstwem biznesowo. W pełni uwierzyłem po szkoleniu organizowanym przez firmę produkującą kieliszki do wina – to samo wino podane w różnych kieliszkach w naszej percepcji naprawdę wypada inaczej. Celowo mówię o percepcji, bo znaczenie ma nie tyle smak, co zapach. Wystarczy przypomnieć sobie, że kiedy jesteśmy przeziębieni, nie czujemy także smaku. Odpowiedni kształt czaszy kieliszka pozwala wydobyć z wina wszystkie aromaty. 

Zmiany klimatu wpływają na winiarstwo?

W coraz większym stopniu. To już teraz bardzo realny problem, poddawany wnikliwej analizie. Specjaliści zastanawiają się na przykład, jakie konsekwencje ma wzrost średnich temperatur o 1 st. C dla winiarstwa w Piemoncie, gdzie powstają słynne wina, takie jak Barolo czy Barbaresco. 

Już teraz winiarstwo w Polsce to nie tylko Dolny Śląsk czy województwo lubuskie – na przykład Winnica Turnau, z która współpracujemy, produkuje swoje wina w okolicach Stargardu. Regiony produkcji wina będą stopniowo przesuwały się na północ.

Jaki jest średni poziom wiedzy Polaków na temat wina? 

Z roku na rok jest z tym coraz lepiej, mam nadzieję, że ten średni poziom wiedzy rośnie także trochę dzięki nam, ale najważniejsze jest dla nas, aby pomóc klientom odkryć swój smak. My Polacy trochę tak mamy, że chcemy się znać na wszystkim. Jeśli facet nie umie naprawić samochodu, przykręcić kontaktu i wbić gwoździa – często mówi się, że nie jest prawdziwym facetem. Moim zdaniem nie wszyscy muszą się znać na motoryzacji, medycynie, futbolu czy winiarstwie. Żeby cieszyć się winem, wystarczy tylko określić swój własny smak, nazwać to, czego nie lubimy, a co lubimy. Nie musimy znać charakterystyki szczepów czy regionów winiarskich, bo to jest potężna dawka wiedzy, którą można zgłębiać latami. Wystarczy powiedzieć „nie lubię win z mocną taniną” czy „nie lubię win z wysoką kwasowością”, a dobry doradca pomoże nam dobrać odpowiedni trunek. 

Na pewno nie pomaga też otoczka elitarności wykreowana w Polsce wokół wina. Jeśli chcemy, żeby wino było naturalnym akompaniamentem dla jedzenia – tak, jak to jest w krajach tradycyjnie winiarskich – musimy pozbyć się tego patosu. Żeby znaleźć dobre wzorce kultury winiarskiej nie musimy udawać się tylko do krajów basenu Morza Śródziemnego, takich jak Włochy, Hiszpania czy Francja, wystarczy odwiedzić znacznie bliższe nam geograficznie, kulturowo i ekonomicznie Węgry czy Morawy. Nawet w krajach bałtyckich, które nie mają żadnych tradycji winiarskich, średnie roczne spożycie wina na mieszkańca jest dwu-, trzykrotnie wyższe niż w Polsce. Mamy zatem jeszcze trochę do zrobienia jako winopijcy. 

Salony Win i Winebary MineWine znajdziemy w Centrum Handlowym ETC w Swarzędzu, w CH Plaza, a od 21 września także przy ul. Wojskowej 1. Poznań to dobre miejsce dla winiarstwa? 

Na pewno potencjał turystyczny Poznania jest mniejszy niż innych polskich miast, takich jak np. Kraków czy Gdańsk, a jak wiadomo turystyka bardzo napędza cały sektor HoReCa, w tym także, co naturalne, sprzedaż wina. My jednak żyjemy w Poznaniu, tu jest nasza mała ojczyzna i absolutnie świadomie zdecydowaliśmy się funkcjonować i pracować w takich okolicznościach. Dlatego też przede wszystkim koncentrujemy się na naszych lokalnych, stałych i lojalnych klientach. Proszę sobie wyobrazić, że podczas weekendu otwarcia MineWine przy ul. Wojskowej odwiedziło nas ponad dwustu zaproszonych gości, tylko naszych stałych klientów, wśród których znalazło się wiele osób, które są z nami już od początku istnienia MineWine, czyli od dziesięciu lat. To niezwykle cenne, duma mnie rozpiera, kiedy o tym myślę. Oczywiście tej grupy lojalnych, stałych klientów nie bylibyśmy w stanie zbudować i utrzymać bez zaangażowania mojego zespołu. I tych osób, które są ze mną w tej „przygodzie” od jej początku i tych, którzy przez te wszystkie lata przewinęli się przez MineWine, a dziś realizują swoje projekty, rozwijają się i idą dalej. Mamy i zawsze mieliśmy świetny zespół, ludzi pełnych pasji do wina i chęci dzielenia się tą pasją z poznaniakami. Mam nadzieję, że choć małą cegiełkę w rozwoju Poznania, jako miasta winiarskiego, przez te dziesięć ostatnich lat dołożyliśmy.