Kartę menu budujemy opierając się na sezonowości. Komponując menu, sami chcemy, żeby gość poczuł się jak w śródziemnomorskiej tawernie, francuskiej kawiarni czy na hiszpańskim targu rybnym. Dlatego nasze dania są autentyczne, bez przerostu formy nad treścią, proste, ale zarazem trudne technicznie – mówi szef kuchni restauracji Fiesta del Vino, Maciej Świerzy.

 

Rozmawia: Piotr Chabzda

Zdjęcia: Archiwum Fiesta Del Vino

 

Sercem restauracji jest kuchnia. Jakie czynniki wpływają na wyjątkowość dań, które nam są oferowane?

Według mnie są dwa najważniejsze czynniki, które decydują o wyjątkowości dań. Pierwszym jest zgrany i kreatywny zespół kucharzy, drugim jakość produktów używanych do przyrządzania dań. Jakość gra pierwsze skrzypce, lecz bez umiejętności obróbki oraz smaku kucharzy efekt końcowy może być daleki do ideału.

 

Właśnie – jakość produktów, z których przygotowywane są dania. Jakim kluczem kierujecie się podczas zakupów do waszej restauracji?

Praktycznie od początku mojej pracy w zawodzie miałem okazję zdobywać doświadczenie u najlepszych szefów kuchni w Poznaniu, dzięki temu nauczyłem się, że jakość produktu odgrywa najważniejszą rolę w kuchni. Duży wkład mają też dostawcy, ważne jest, żeby nie odgrywali tylko roli pośrednika, lecz znali pochodzenie, świeżość, sezonowość sprzedawanych produktów. Dzięki temu przy zakupie mamy mało ograniczeń. Kartę menu budujemy opierając się na sezonowości składników.

 

Kuchnia południa Europy charakteryzuje się świeżością oraz intensywnością smaku. Czy przeniesienie do Polski tych smaków, charakteru kuchni jest trudne?

W naszej restauracji główny nurt wiedzie kuchnia śródziemnomorska. Musimy wiedzieć, że to nie tylko Hiszpania czy Włochy. Basen Morza Śródziemnego ciągnie się przez wiele krajów. Bazując na położeniu geograficznym możemy dobierać składniki do dań z każdego regionu. Przyprawy, zioła, owoce morza, mięso… Wybieramy najlepsze elementy tej kuchni i tworzymy. Charakter tych regionów przedstawiamy w nasz autorski sposób. Najważniejsze jest zadowolenie naszych gości. Dlatego menu tworzymy tak, żeby każdy znalazł danie dla siebie.


Smaki, które można spotkać w Państwa restauracji, pozwalają poczuć klimat tamtejszych kuchni. Jak tworzy się dania kuchni śródziemnomorskiej?

Komponując menu, sami chcemy, żeby gość poczuł się jak w śródziemnomorskiej tawernie, francuskiej kawiarni czy na hiszpańskim targu rybnym. Dlatego nasze dania są autentyczne, bez przerostu formy nad treścią, proste, ale zarazem trudne technicznie. Bawimy się technikami, teksturą, obróbką… Dania nie mogą być nudne. Mają nie tylko robić wizualne wow, ale muszą też bronić się smakiem. Tworzenie dań z kuchni śródziemnomorskiej jest tak samo skomplikowane, jak z każdej innej. Najważniejsze, żeby nie zabić produktu. Jeśli pierwsze skrzypce mają grać owoce morza, wybieramy najlepsze i najświeższe i to wokół nich budujemy resztę dania. Jedzenie ma być nie tylko potrzebą zaspokojenia głodu. Gotowanie do spektakl, a każde danie wychodzące z naszej kuchni to pewien akt, scena.
 

Coraz chętniej próbujemy dań z najróżniejszych zakątków świata. Czy to oznacza, że nasza świadomość smaku i budowania obrazu danego kraju poprzez kuchnię wzrasta?

Oczywiście, że tak! W Poznaniu mamy wiele restauracji, które pozwolą nam przeżyć kulinarną podróż. W ostatnich latach wzrosła ciekawość gości oraz chęć poznawania nowych smaków. Wzrosła też świadomość co do jakości i pochodzenia produktów. Warto zobaczyć różnorodność kuchni w restauracjach. Szefowie kuchni przenoszą nas za pomocą smaku w przeróżne zakątki świata. Jak widać po zapełnionych restauracjach, otwartość na różne smaki nie ma ograniczeń, a każdy gość znajdzie miejsce dla siebie.