Jaki jest sekret wyjątkowego świętomarcińskiego rogala? Co ma wspólnego wałkowanie ciasta z graniem na perkusji? I jak połączyć w deserze ogórka i marakuję? Odpowiedzi na te pytania szukaliśmy u Jacka Turostowskiego, szefa cukierni w restauracji The Time w centrum konferencyjnym Młyńska12. 

 

Rozmawia: Michał Gradowski

Zdjęcia: Jakub Borkowski / Archiwum Restauracji The Time

 

Czy rogale świętomarcińskie to wdzięczny temat dla cukiernika? Trudno się tu chyba artystycznie „wyżyć”?

Rzeczywiście, przy wypiekaniu prawdziwych rogali świętomarcińskich musimy się poruszać w wyznaczonych ramach – drożdżowe ciasto półfrancuskie i nadzienie, którego składniki są punkt po punkcie wymienione w certyfikacie nadawanym przez Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. Sztuką jest więc tak dopasować recepturę, aby ciasto było jednocześnie puszyste i chrupiące, a nadzienie smaczne, odpowiednio „mokre” i aromatyczne oraz znalezienie odpowiednich proporcji między nimi. Naszym sekretem jest ciasto, którego recepturę tworzyłem przez prawie pięć lat metodą prób i błędów oraz bogate w smaku nadzienie. Staramy się z tych certyfikowanych ram „wycisnąć” jak najwięcej, aby stworzyć najsmaczniejszego rogala. To trochę jak z rosołem – nie każdy ugotuje równie dobry, mając do dyspozycji te same składniki.

Świętomarcińskie rogale trochę spowszedniały, bo można je już kupić przez cały rok. Nie szkoda?

Podobnie jest na przykład z pierogami z kapustą i grzybami – choćbyśmy je jedli przez cały rok, nigdy nie smakują tak dobrze, jak w Wigilię. Warto też pamiętać o turystach, którzy przyjeżdżają do Poznania – dobrze, żeby mieli okazję spróbować, jak smakuje nasz lokalny rarytas także w lutym czy sierpniu. Poza tym zapotrzebowanie na rogale jest znacznie większe niż dawniej – jeszcze kiedy uczyłem się zawodu cukiernika rogale robiło się przez dwa dni – 10 i 11 listopada. Dziś ten najgorętszy okres, kiedy rogale są dostępne w sprzedaży w dużych ilościach, trwa trzy tygodnie. Wtedy trudno skupić się na czymkolwiek innym, zasypiamy i śnimy o rogalach…

 

Cukiernictwo zawsze było Pana marzeniem?

Kiedy czternaście lat temu zaczynałem naukę w poznańskim Technikum Przemysłu Spożywczego nie byłem jeszcze pewien, że chcę zostać cukiernikiem. Impulsem był ogólnopolski konkurs dla uczniów-cukierników, w którym zająłem drugie miejsce – wtedy pomyślałem, że to jest to, co chcę robić. Później przez jakiś czas pracowałem w zawodzie w Anglii, prowadziłem własną firmę zajmującą się wyrobem artystycznych tortów angielskich, a teraz jestem szefem cukierni na Młyńskiej12. Dbam o kartę deserów w restauracji The Time, ale zaopatrujemy także – m.in. w rogale – restaurację Gusto Food & Wine w Ilonn Hotel i Brasserie Brique w Ilonn Boutique. Młyńska12 to świetne miejsce, aby się rozwijać. Nie ograniczają mnie żadne bariery, ciągle mogę odkrywać w pracy nowe smaki i receptury, a to dla mnie niezbędne, bo uważam, że – nie tylko w zawodzie cukiernika – najgorsza jest rutyna.

Dużo się teraz eksperymentuje w cukiernictwie?  

Jesteśmy na etapie renesansu cukiernictwa, wszystko zmienia się bardzo szybko, pojawiają się nowe smaki, nowe receptury, coraz więcej osób śledzi poczynania najbardziej znanych szefów cukierni na świecie, np. na Instagramie.

Najbardziej interesuje mnie obecnie nowoczesne cukiernictwo, tzw. torty Entremets, czyli torty musowe. Eksperymentuję z wieloma składnikami, które nie są oczywiste, wymyślam desery na bazie ogórka i tymianku w połączeniu z marakują albo jako jeden ze składników wprowadzam owoce jałowca, które są ciekawym leśnym akcentem.

Tradycja i prostota – na przykład malina z czekoladą – zawsze się obroni, ale ludzie szukają dzisiaj czegoś wyjątkowego. Naszym najpopularniejszym deserem jest obecnie Krówka The Time – z limonką, lodami z owoców leśnych i maślanki i dżemem z żurawiny. Jesteśmy w trakcie komponowania nowej karty deserów, jeszcze w tym roku będzie dostępna w restauracji The Time.

Gra Pan też na perkusji w zespole Depters. Cukiernictwo i muzyka jakoś się łączą?  

Obie te pasje rozwijam równolegle od prawie piętnastu lat, jedno i drugie jest moim zdaniem sztuką, w której kluczowa jest kompozycja. I tak jak w naszym zespole łączymy elementy muzyki elektronicznej, jazzowej czy funkowej, tak w cukiernictwie staram się np. odpowiednio dobrać warstwy chrupiącą, owocową, musową czy crunch. Jeśli się uda, jedząc deser czujemy, że wszystkie składniki idealnie do siebie pasują. Podobnie jest w muzyce.

 

Czy jako rodowity poznaniak wykorzystuje Pan w pracy domowe przepisy?

W moim domu rodzinnym często gościła szneka z glancem i ciasta – sernik czy makowiec. W weekend zawsze się coś piekło. Część z tych rodzinnych smaków wykorzystuję w deserach, ale najważniejsze jest dla mnie, żeby stosować zasadę, której zawsze przestrzegały nasze babcie czy mamy – nigdy nie oszukiwały, zawsze wybierały najlepsze składniki.

Słodkie do kawy musi być?

Bezwzględnie!