Jego pasją jest gotowanie. Udowodnił to podczas V edycji Konkursu Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego – który wygrał. Kocha swoją pracę i cały czas chce się doskonalić, by być lepszym kucharzem. Marcin Borowczyk, zastępca szefa kuchni Tomasza Purola w Hotelu Blow Up Hall, opowiada nam o swoich kulinarnych inspiracjach, pracy w jednym z najlepszych hoteli w Europie oraz udowadnia, że marzenia są po to, aby je spełniać.

Rozmawia: Piotr Chabzda

Zdjęcia: Jakub Wittchen

 

Piątkowy poranek. Z dyrektor Blow Up Hall, Martą Klepką oraz Marcinem Borowczykiem spotykam się w restauracji hotelu. Wspaniałe śniadanie przygotowane przez szefa kuchni Tomasza Purola od razu wprowadza niesamowity klimat, który nastraja do tego, aby rozmawiać o tym, co każdemu z nas jest bliskie – o pysznym jedzeniu.

  

Nie miałem jeszcze okazji osobiście pogratulować Panu wygranej w Konkursie Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego… 

Marcin Borowczyk: Dziękuję. To ogromna radość i zaszczyt wygrać tak prestiżowy konkurs. 

Było ciężko? 

M.B.: Konkurencja była ogromna, ale dzięki wsparciu wielu osób i ciężkiej pracy udało się wygrać.

Panie Marcinie, ma Pan dwadzieścia siedem lat i już kilkuletni staż pracy w gastronomii. Skąd zrodziło się w tak młodym człowieku zamiłowanie do gotowania?

M.B.: Moja fascynacja gotowaniem rozpoczęła się już w dzieciństwie. Zaglądałem mamie w garnki, co tam ciekawego pichci. Chyba bym skłamał, gdybym powiedział, że byłem niejadkiem. (śmiech) Kochałem jeść to, co nam przygotowywała i nadal jestem miłośnikiem jej potraw. To są smaki mojego dzieciństwa, które po prostu uwielbiam. Sernik, zrazy z kopytkami i sosem… to jedne z moich ulubionych dań.

Mama zainspirowała Pana do tego, aby zostać kucharzem?

M.B.: Po części tak. Pamiętam, że wspólnie przygotowywaliśmy sernik, który stał się inspiracją do stworzenia mojego własnego przepisu na sernik. Przygotowuję go na specjalne okazje, kiedy odwiedzają nas m.in. Dorota Wellman, Marcin Prokop. Wiem, że im smakuje i zawsze, gdy odwiedzają Blow Up Hall, mam dla nich słodką niespodziankę. Wiąże się z tym również pewna anegdota, mianowicie dzień przed Konkursem Wielkopolski Kucharz Roku odwiedził nas Marcin Prokop. Śmiejemy się, że uścisk Marcina Prokopa i sernik, który otrzymał sprawiły, że odnieśliśmy taki sukces.

Krążą również słuchy, że Pana sernik robi furorę już w Warszawie?

M.B.: (śmiech) Fakt. Co roku piekę go dla pani Doroty Wellman, która dostaje go od nas w prezencie na urodziny. Sprawia mi to dużą radość.

Panie Marcinie, wracając na chwilę jeszcze do samych początków. Babcia też maczała palce w tym, aby został Pan kucharzem?

M.B.: Babcia Miłka to przepowiedziała! (śmiech) Opowiadała mi, że jak miałem osiem lat, czynnie już uczestniczyłem w przygotowywaniu potraw w domu. Babcia już wtedy wiedziała, kim będę i tak też się stało.

Później była szkoła gastronomiczna.

M.B.: Dokładnie tak. Ukończyłem Szkołę Gastronomiczną im. Karola Libelta w Poznaniu. Cały czas było mi mało. Chciałem zdobywać jak największą wiedzę na temat kulinariów, aby później ją wykorzystać już w praktyce. A tak naprawdę, jak przysłowie mówi, „praktyka czyni mistrza”. Po ukończeniu szkoły trafiłem w ręce pani Beaty Kartowicz, obecnie właścicielki Le Targi Bistro & Bar w Starym Browarze. To ona w restauracji Fanaberia, która mieściła się na Starym Rynku dała mi pierwszą szansę na to, abym mógł nauczyć się zawodu w praktyce. Pamiętam, jak razem gotowaliśmy rosół – nieraz miałem z nim przeboje, ale czujne oko szefowej i jej cenne rady opłaciły się.

…i pojawił się Blow Up Hall…

M.B.: Po trzech latach pracy u pani Beaty trafiłem do restauracji Blow Up Hall. Sprowadził mnie tu były szef kuchni hotelu Tomasz Trąbski. Nie znałem wcześniej tego miejsca. Było ono tajemnicze, nie do końca wtedy jeszcze znane. Zaczynałem pracować tu jako pomoc kuchenna. Z biegiem czasu jednak poczułem, że chciałbym robić coś więcej. Zaproponowałem, że mogę przygotowywać śniadania dla naszych gości hotelowych i tak też się stało. Czasem zdarzało mi się podać śniadanie dla pani prezes Grażyny Kulczyk. Słynna owsianka z orzechami była niedoścignionym celem. Do dziś bardzo lubię gotować dla mojej szefowej. Uwielbiam, jak wchodzi do kuchni uśmiechnięta, przytula mnie na powitanie i pyta: „A co dzisiaj zjem Marcinku?” i wtedy opowiadam co mamy pysznego. Szefowa zawsze lubi zjeść szybko, zdrowo i smacznie. Czasem mówi, że za duże porcje, ale zjada wszystko. (uśmiech)

SONY DSC

To ogromna nobilitacja, kiedy osoba, która zrobiła tak wiele dla Poznania i stworzyła kultowe miejsca, jakimi są Stary Browar i Blow Up Hall docenia fakt, że kucharz dba o nią z należytą pieczołowitością.

M.B.: Dokładnie. Jestem z tego bardzo dumny, że takie osoby jak pani prezes Grażyna Kluczyk, pani dyrektor Marta Klepka i szef kuchni Tomasz Purol mają do mnie zaufanie. To bardzo dużo daje. Pozwala się rozwijać, ale przede wszystkim dodaje skrzydeł do dalszej pracy i chęci rozwijania się.

Na co dzień pracuje pan z Tomaszem Purolem, szefem kuchni Blow Up Hall, pierwszym Top Chefem z Poznania. Jest od kogo czerpać doświadczenie.

M.B.: Tomek ma ogromną wiedzę na temat kulinariów. Doradza, tłumaczy i podpowiada, z jakich produktów najlepiej korzystać, w jaki sposób je łączyć. Przekazał mi wiedzę, jak powinien wyglądać talerz, aby gość, który otrzymuje danie, był pozytywnie zaskoczony jego wyglądem. Praca obok Tomka to spore wyzwanie, ale również szkoła, która uczy, jak poruszać się w zawodzie kucharza, jak być z dnia na dzień coraz lepszym w tym, co się robi.

Ta ciężka praca oraz doświadczenie, które Pan nabył, opłaciły się. Wygrał Pan tegoroczną edycję Konkursu Wielkopolski Kucharz Roku. Dlaczego wziął Pan udział w konkursie?

M.B.: W zeszłym roku nie miałem jeszcze odwagi wystartować. W konkursie udział wziął mój kolega kucharz Mariusz Szcześniak. Mocno mu kibicowałem i trzymałem za niego kciuki. Ale przyszedł i czas na mnie. Kiedy szef Tomasz Purol zaproponował mi udział w konkursie, to chwyciłem się za głowę i pomyślałem: „mój Boże, czy ja dam radę”. Ostatecznie jednak pomyślałem, że spróbuję. Moja narzeczona Patrycja także mnie mocno wspierała. Chciałem wygrać ten konkurs dla niej i moich córek. To był właściwie mój cel, który mnie motywował do tego, aby w jak najlepszy sposób się zaprezentować przed jury. Kiedy decyzja została już ostatecznie podjęta, zaczęła się ciężka praca. Wymyślone danie ćwiczyłem dzień i noc.

 

Musiał Pan przygotować potrawę z określonych wcześniej przez organizatorów produktów.

M.B.: Dokładnie tak. Uczestnicy konkursu dostają regulamin, który określa, jakich obowiązkowych składników należy użyć do przygotowania dania konkursowego. Pomysł na danie miałem od ręki. Szczegóły, jak ma wyglądać talerz, dopinałem przez dwa tygodnie. Robiłem próby i masę zdjęć. Naturalnie konsultowałem to z szefem i kolegami z pracy. Same przygotowania były dla mnie nowym doświadczeniem i frajdą. Lubiłem ten czas tworzenia i doprowadzania dania do perfekcji. Przyznam, że poświęciłem na to wiele godzin. Jednak ćwiczenie opłaciło się.

Napotkał Pan jakieś trudności?

M.B.: Najwięcej ich miałem chyba z czasem podczas samego konkursu. Każdy uczestnik miał na przygotowanie i wydanie siedmiu porcji półtorej godziny. Pogoda nas nie oszczędzała. Słońce świeciło jak szalone, czuliśmy się jak w piekarniku, a walka była zacięta i dość mocno wyrównana.

Ale efekt końcowy zachwycił jurorów. Pani Marto, duma jest?

Marta Klepka: Jestem bardzo dumna! Kibicowałam, ile mogłam. Wspólnie z Tomkiem Purolem prowadziliśmy cały konkurs. Musieliśmy być obiektywni w tym, co mówiliśmy i jak prezentowaliśmy poszczególnych kucharzy. Nie mogliśmy podczas całego wydarzenia okazywać za bardzo emocji, związanych z tym, że nasz kucharz startuje w tym konkursie. Niech Pan sobie wyobrazi, jakie to było trudne. Na zewnątrz być spokojną, zachować pełen profesjonalizm, a wewnątrz całym sercem być z kucharzem z naszej restauracji, który walczył o zwycięstwo. 

I zwyciężył… 

M.K.: To ogromny sukces dla Marcina, całego zespołu Blow Up Hallu. Od razu po ogłoszeniu wyników zadzwoniliśmy do pani prezes, która na bieżąco była informowana o przebiegu całego konkursu. Całym sercem była z nami, wspierała dobrą myślą i ze wzruszeniem w głosie pogratulowała Marcinowi zwycięstwa.

Rośnie nam kolejny Top Chef?

M.K.: Miejmy nadzieję. Dlaczego nie? (śmiech) Trzeba próbować swoich sił i cały czas ciężko pracować. Póki co w październiku będziemy walczyć o Kulinarny Puchar Polski. Chcemy dać Marcinowi jak najlepsze możliwości do tego, aby mógł zawalczyć w tym konkursie – spokój, wsparcie i przyzwolenie na to, co chce przygotować.

 

Panie Marcinie, przed Panem teraz udział w październikowej edycji Kulinarnego Pucharu Polski.

M.B.: Na początku krótki odpoczynek. A po powrocie przygotowania do Pucharu Polski,  będą na pewno intensywne. Chcę nadal się uczyć i walczyć, aby wygrać w konkursie Kulinarny Puchar Polski, który już w październiku przede mną.

Obiecałem to pani Joannie Ochniak – organizatorce konkursu Wielkopolski Kucharz Roku, która mi bardzo miło pogratulowała. Ona wierzy we wszystkich kucharzy i za to ją cenię najbardziej. Ale chce też wygrać dla siebie i moich dziewczyn. To jest mój cel. Marzenie, które wierzę, że się spełni.