Wielkanoc to najważniejsze święto w chrześcijańskim kalendarzu. To czas rodzinnych spotkań przy stole, gdzie docenia się żywność regionalną i tradycyjną. Jednym z najczęstszych, a zarazem najpiękniejszych elementów wielkopolskiej gościnności jest domowy żur i aromatyczna kaczka.

Tekst: Dorota Kubuj

Zdjęcia: Restauracja Hyćka / Fotolia

 

W Wielkopolsce żur jest  najważniejszą wielkanocną zupą przyrządzaną na zakwasie. Słowo ‘żur’ pochodzi z języka niemieckiego od wyrazu sauer, oznaczającego kwaśny. W przeszłości zupa ta była synonimem postu. Dawniej w Wielkopolsce żur ze śledziem spożywano w całym Wielkim Poście. W Wielki Czwartek lub w pierwszy dzień Wielkanocy był zwyczaj, zwany paleniem lub zakopywaniem żuru. Polegał on na uroczystym rozbijaniu, zakopywaniu bądź paleniu naczyń z żurem. Było to symboliczne pożegnanie się z nim do kolejnego Wielkiego Postu. Ten zwyczaj szerzej opisuje etnograf, Oskar Kolberg: „W Wielki Czwartek wieczorem zbierali się chłopaki i stare garnki, w których żur zarabiano, tłukli o drzwi każdego domu”.

W lecie żur był kraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy, natomiast zimą jako okrasę dodawano mleko. Żur gotowano na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni z wodą w kamiennym garnku. Istnieje również zwyczaj wyparzania tego garnka wrzącą wodą we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się z niego resztek tłuszczu.  W książce Józefa Burszty „Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś” znajduje się przepis na żur na kiełbasie:

 „…z mąki żytniej otrzymać żur jak na biały barszcz. [Mąkę wymieszać z przegotowaną i przestudzoną wodą (1,5 l), wlać do wyparzonego uprzednio kamiennego garnka lub słoja, przykryć gazą i pozostawić w temperaturze pokojowej. Po ok. 5 dniach, gdy żur skiśnie, przelać go do rondla i zagotować]. Z kiełbasy oraz opłukanej i oczyszczonej włoszczyzny ugotować wywar. Żur połączyć z odcedzonym wywarem i zagotować. Kiełbasę pokroić w kostkę, włożyć do zupy, po czym dodać roztarty z solą czosnek i zieloną pietruszkę. Podawać z ziemniakami polanymi roztopioną słoniną”.

Obecnie żur serwuje się z widocznymi oczkami tłuszczu i kawałkami kiełbasy, ewentualnie słoniny. W 2009 roku żur na kiełbasie został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii Gotowe dania i potrawy z Wielkopolski.

Z okazji świąt na stołach tradycyjnie podaje się też kaczkę pieczoną po wielkopolsku. Mięso podsmaża się najpierw na smalcu, a później gotuje na wolnym ogniu. Danie ma aromatyczny zapach i smak od przypraw, głównie majeranku oraz od dodatku pieczonych jabłek winnych. Mięso jest soczyste, lekko słodkawe.  W Wielkopolsce tak upieczoną kaczkę podaje się z pyzami – bułeczkami z ciasta drożdżowego, gotowanymi na parze i modrą kapustą. W 2008 roku kaczka pieczona po wielkopolsku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii Gotowe dania i potrawy z Wielkopolski.

Znakomite smaki i bogactwo regionu prezentują kolejne dania wpisane na listę:

parzybroda, galart (zimne nóżki, studzienina), gęś owsiana ostrzeszowska, golonka po wielkopolsku, czernina (czarnina, czarna zalewajka), zrazy zawijane po wielkopolsku, szare kluski, pierogi z Wargowa, bigos wielkopolski, ślepe ryby, plyndze (plendze, plindze, placki kartoflane), wielkopolski rosół z kury, barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym, rumpuć (ajntopf), pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku, karp smażony z sosem szarym, bambrzok (bambrzak), szlachetna poleweczka z ziemi turkowskiej.

Aby znaleźć się na ministerialnej liście należy spełnić wiele wymagających warunków. Certyfikowany produkt musi mieć oryginalna recepturę, ważna jest także jego historia i tradycja, a w Wielkopolsce wiele jest takich skarbów. Czekamy na kolejne odkrycia.

Wielkopolska to duży i bardzo różnorodny region, pełen pysznego jedzenia i wyjątkowych produktów. Szczególnie w okresie wiosennym polecamy Wam wyprawy szlakiem smaku, choćby na pierogi z Wargowa. Smacznego!