W czym tkwi sekret dobrze przygotowanego dania? Czy emocje, które towarzyszą nam podczas gotowania mają wpływ na to, jak będzie smakować nasze danie? Z Michałem Konwerskim, szefem kuchni Hotelu Sheraton, rozmawiamy o tym, co najważniejsze w kuchni – produktach, emocjach oraz wyobraźni, dzięki której można tworzyć nowe kreacje smakowe.

Rozmawia: Piotr Chabzda

Zdjęcia: Archiwum Sheraton

Praca w kuchni nie należy do najlżejszych zajęć. Skąd zrodził się pomysł, abyś właśnie kuchni poświecił swoje zawodowe życie?

Dużo przypadkowych wydarzeń sprawiło, że trafiłem na kuchnię, to nie było zaplanowane. Szybko jednak zorientowałem się, że praca na kuchni przynosi mi mnóstwo satysfakcji. Uwielbiam to, że każdy dzień w tej pracy jest inny i pełen wyzwań. Tutaj nie ma stagnacji, której nienawidzę. Męczę się, gdy niewiele się dzieje. Ponadto kuchnia daje mi możliwość ciągłego rozwoju. Wciąż się uczę, stawiam sobie kolejne wyzwania i snuję plany na przyszłość. To nie jest zawód, w którym można osiąść na laurach i stwierdzić, że wie się już wszystko. Trzeba cały czas śledzić nowe trendy, uczyć się nowych rzeczy. Aktualnie pracuję w świetnym zespole. Obserwowanie ich pracy i chęci do nauki i rozwoju jest bardzo krzepiące i satysfakcjonujące. Miałem bardzo dużo szczęścia, że pewnego dnia trafiłem na kuchnię i tutaj już zostałem. Kuchnia jest dla mnie najważniejsza i kocham to.

Pełniłeś rolę ambasadora kuchni polskiej, promując rodzime smaki podczas podróży po amerykańskich uniwersytetach. Co szczególnie urzekało obcokrajowców w naszej kuchni?

Przygotowując się do podróży i układając menu, które miałem prezentować, pojawiła się smutna refleksja o świadomości Polaków na temat naszej rodzimej kuchni. Mimo upływu lat nadal nie możemy otrząsnąć się po latach komunizmu, który wpłynął także na świadomość gotowania, siejąc spustoszenie również w tej dziedzinie. Przez lata zapomniano o różnorodnej kuchni staropolskiej, pełnej przepychu, zapachów i przypraw. Na szczęście to powoli się zmienia. Polacy są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą. Na nowo odkrywamy bogactwo naszej rodzimej kuchni, na stołach coraz częściej pojawiają się ryby czy dziczyzna z dawnych przepisów. Smutną perspektywą było, gdy kuchnia polska znana była jedynie z pierogów i schabowego – mamy przecież znacznie więcej do zaoferowania. W USA starałem się pokazać właśnie różnorodność przypraw i bogactwo naszej kuchni, bo jest się czym chwalić.

Ale rozumiem, że ostatecznie pierogów nie zabrakło?

(śmiech) Nie mogło. Jednak i tak najbardziej Amerykanom smakował jesiotr w trawie żubrowej.

Na co w szczególności zwracasz uwagę planując menu do restauracji, w której pracujesz?

Przede wszystkim na porę roku – sezonowość jest bardzo ważna w mojej kuchni, wszystkie dania przygotowujemy ze świeżych, aktualnie dostępnych składników. Ważna jest również lokalizacja. Jesteśmy w Wielkopolsce – to zobowiązuje. Staram się wykorzystywać lokalne produkty, nawiązywać do kuchni regionalnej. Ważny jest również profil restauracji i jej klimat. Prowadzenie kuchni w hotelu jest tak wymagające, jak wymagający są nasi goście, którzy oczekują wysokiego standardu do jakiego przywykli. Muszę również pamiętać o różnorodności naszych gości, pod względem pochodzenia i upodobań – każdy w naszej karcie powinien znaleźć coś dla siebie.

Co najbardziej Cię inspiruje podczas tworzenia nowych potraw?

Przede wszystkim pora roku, a więc dostępny świeży produkt. Mój zespół jest również bardzo inspirujący, staram się słuchać i wykorzystywać ich pomysły i sugestie. Wspólne tworzenie potraw bardzo integruje zespół, to ważne, żeby każdy z mojego zespołu czuł, że ma wpływ na to, co przygotowujemy. Oczywiście ostatnia decyzja zawsze należy do mnie, jednak słuchanie siebie nawzajem i inspirowanie się jest bardzo ważne, dzięki temu powstało już wiele znakomitych potraw. Właśnie pracujemy nad wiosennym menu w restauracji SomePlace Else, na które już dziś zapraszam. Odsłona nowego menu już 1 kwietnia.

Polska bogata jest w wysokiej jakości produkty regionalne. Często korzystasz z produktów dostępnych w regionie, w którym mieszkasz, pracujesz?

W każdej naszej ofercie kulinarnej staramy się przemycać i promować regionalne produkty. Zaczynając od śniadań w hotelowej restauracji, przez ofertę bankietową, kończąc na hotelowym barze i regularnym menu. Inspirujemy się również dostępnymi lokalnie kraftowymi browarami, które są dostępne w naszej ofercie. W dniu świętego Patryka przygotujemy kolację degustacyjną, w której wykorzystamy lokalne składniki i połączymy je z degustacją niszowych piw z Wielkopolski. Te połączenia na pewno na długo zostaną w pamięci.

Gotowanie, przygotowywanie potraw to proces twórczy, który wyzwala w nas bardzo wiele emocji. Michale, jakie emocje towarzyszą Ci najczęściej podczas gotowania?

Jak już wspomniałem, kuchnia to moje miejsce na ziemi, więc na pewno pasja i satysfakcja. Każdy wydawany talerz to emocje i to właśnie jest piękne w tej pracy. Po zakończonym serwisie jesteśmy zmęczeni, ale szeroko uśmiechnięci. Czy to nie jest to, czego każdy szuka? Uśmiech i satysfakcja po dobrze wykonanej pracy? Z pasji i zaangażowania czasem pojawia się również poirytowanie, kiedy coś idzie nie tak, jak powinno. Wtedy podczas serwisu potrzebuję ciszy, skupienia i ciężkiej pracy, i wszystko wraca na właściwe tory.

Hotel Sheraton, w którym obecnie pracujesz, to marka sama w sobie. Czego możemy się spodziewać po Twojej kuchni oraz daniach serwowanych w restauracji Hotelu Sheraton?

Przede wszystkim najwyższej jakości produktu, ale też prostoty. Świeży, dobrej jakości, najlepiej lokalny produkt jest dla mnie najważniejszy. Nie tworzę przekombinowanych kompozycji, które powodują, że główny bohater talerza przestaje grać pierwsze skrzypce lub nie rozumiemy połowy z tego, co czytamy w menu. Można się o tym najlepiej przekonać podczas Niedzielnego Brunchu, który od niedawna serwujemy pod hasłem Targ Rybny. Stawiamy na świeży produkt wysokiej jakości. Na Brunchu znajdziecie m.in.: żabnicę, ostrygi, dorsza skrei, ośmiornicę, łososia szkockiego, doradę, krewetki… Wszystko świeże, wyeksponowane na bryle lodowej. Mój zespół kucharzy przygotowany jest, aby opowiedzieć wyczerpująco o każdym dostępnym produkcie, a także przygotować go na otwartej na restaurację kuchni. Goście mają okazję obserwować proces przygotowywania ich dań od samego początku, czyli surowego produktu, aż do momentu gdy trafi na stół. Zapewniam, że w takich warunkach wszystko smakuje dużo lepiej.