Był taki okres, kiedy byliśmy kulinarną pustynią, ale dzisiaj pracuje tutaj bardzo wielu ambitnych kucharzy, a o poznańskich restauracjach mówi się w samych superlatywach. Na 17. edycji Kulinarnego Pucharu Polski (KPP) siedmiokrotnie zwycięzcy pochodzili z Poznania – mówi Joanna Ochniak, ekspertka w dziedzinie marketingu w gastronomii, jurorka kulinarna, ambasadorka KPP, przewodnicząca obchodów Światowego Dnia Szefa Kuchni w World Chefs Association, organizatorka konkursu imienia Rafała Jelewskiego Wielkopolski Kucharz Roku, którego kolejna edycja odbędzie się już 8 czerwca w hotelu PURO

Rozmawia: Michał Gradowski

Zdjęcia: Agnieszka Ochniak, Michał Ellmann, Archiwum prywatne

 

Jak zaczęła się Pani przygoda z gastronomią?

Od dziecka lubiłam spędzać czas w kuchni i gotować. Miałam dość ciekawe dzieciństwo, mieszkaliśmy z rodzicami w różnych miejscach w Polsce i zagranicą, często obcowałam z innymi smakami. Moja kuchnia była zawsze trochę inna, urozmaicona, i tak jest do dzisiaj. Kiedy po pobycie w Leningradzie w 1981 roku wróciliśmy do Polski, pani w szkole spytała, jaki jest nasz ulubiony owoc. Odpowiedziałam, że granat. A pani na to: „dziecko, co ty mówisz, podaj jakiś inny”. Kiedy wymieniłam mandarynkę, przekazała mojej babci, żebym więcej takich rzeczy w szkole nie opowiadała, bo sprawiam dzieciom przykrość. Mieszkałam też na wsi w okolicach Słupska, poznane tam „babcie” uczyły mnie ubijać masło, poznawałam regionalne produkty. To rodzice rozwinęli we mnie pasję do poznawania świata, kultur i kulinariów. Do gastronomii trafiłam jednak  przez przypadek. Studiowałam marketing na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Marzyłam o pracy w agencji reklamowej, bo Poznań słynął wtedy z głośnych kampanii, takich jak „Zielono mi” Lecha czy 10,5. Po studiach mój wykładowca zaproponował mi jednak prowadzenie zajęć z marketingu na Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii. To było ponad 20 lat temu, gastronomia zaczęła się wtedy rozwijać, środowisko się jednoczyło, powstawały branżowe stowarzyszenia, pierwsze konkursy, choć nie było tego jeszcze widać w mediach. Byliśmy jedyną szkołą w Polsce, która oferowała wyższe wykształcenie dla szefów kuchni, wszyscy najlepsi kucharze przyjeżdżali do Poznania kontynuować edukację. Zaczęłam im pomagać przy tworzeniu materiałów marketingowych i tak trafiłam do branży. Przełomowym momentem był jednak rok 2005 – wtedy pojawiły się możliwości otrzymywania dotacji z Unii, za namową Kurta Schellera postanowiłam rozszerzyć zakres edukacji kucharzy otwierając własną firmę i pisząc projekty.

Które z nich najbardziej zapadły Pani w pamięć?

Przez ostatnie12 lat odbyłam ponad 60 podróży kulinarnych do 22 krajów na całym świecie. Były wśród nich konkursy kulinarne, z Międzynarodową Olimpiadą Kulinarną IKA organizowaną od 1900 roku na czele, pokazy szefów kuchni czy wizyty w najbardziej znanych restauracjach na świecie oraz uczelniach, takich jak Le Cordon Bleu i Institut Paul Bocuse, a także akcje charytatywne. Bardzo ważny był dla mnie udział w projekcie organizowanym w RPA przez nieżyjącego już niestety Billy’ego Gallaghera, który był niezwykłym autorytetem w środowisku kucharzy. Razem z ponad 250 kucharzami z 56 krajów zbieraliśmy datki na dzieci z afrykańskich slumsów.

Oczywiście najbardziej pamiętam Kulinarny Puchar Świata 2006 w Luksemburgu, w którym uczestniczyły dwie polskie reprezentacje. To był mój pierwszy i od razu tak duży projekt, 140 tys. euro dotacji na wyjazd 90 kucharzy i przedstawicieli branży. Za ten projekt z Kurtem zostaliśmy wyróżnieni przez Europejską Komisję Edukacji i Kultury. Był to kolejny przełomowy moment w mojej karierze. Poznałam tam przedstawicieli zarządu Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (World Chefs Association), przyglądałam się ich pracy. I pomyślałam sobie – też będę do was należeć. Cztery lata później udało się – dostałam się do Komitetu Kobiet w World Chefs, a dwa lata później zostałam jego przewodniczącą i funkcję tę pełniłam przez cztery lata. Dziś mam już nową rolę w organizacji o zasięgu światowym, stoję na czele kampanii propagującej zdrowe żywienie dzieci „Food for Healthy Heroes”, w której jednego dnia, 20 października, w 55 krajach warsztaty kulinarne z 38 tys. dzieci przeprowadziło blisko 5 tys. kucharzy.

Istotnym projektem było również szkolenie w Lyonie w jednym z najlepszych instytutów kulinarnych na świecie – Institut Paul Bocuse. Wielu uczestników tego szkolenia to teraz czołówka szefów kuchni w najlepszych restauracjach w Polsce. Choć już z mniejszą intensywnością, ale wciąż planuję kolejne podróże kulinarne – w styczniu lecę do Szwecji, a w lipcu na Światowy Kongres Kucharzy do Malezji.

 

Czy polskiej gastronomii daleko jeszcze do europejskiej czołówki?

Przeciwnie, różnice są już niewielkie. Jeszcze kilkanaście lat temu, kiedy opowiadałam studentom o gwiazdkach Michelin, narzekali mówiąc: „po co to, u nas nigdy tego nie będzie”, „po co uczymy się o tych winach, u nas nikt nie produkuje i nie pije wina”. Dzisiaj takie pytania wydają się absurdalne. Co więcej, coraz rzadziej zabieram polskich kucharzy za granicę, nie chcę, żeby się wzorowali, powinni dzielić się zdobytymi doświadczeniami i iść własną drogą, wypracować swój własny styl. Chciałabym, żebyśmy jako kraj organizowali coraz więcej wizyt dla zagranicznych szefów kuchni w Polsce, a najlepiej w Poznaniu, żebyśmy chwalili się tym, co mamy najlepsze – bogactwem polskich produktów i tradycyjnymi daniami w ich nowoczesnych odsłonach.

 

Gdyby miała Pani wybrać 10 restauracji w Poznaniu wartych polecenia, na które by Pani postawiła?

Wszystko zależy od oczekiwań. Jeśli ktoś pyta mnie, gdzie pójść zjeść, zawsze pytam: „ile masz pieniędzy, jaki masz nastrój, z kim idziesz i w jakim celu?”. Dopiero wtedy jestem w stanie coś doradzić. Ale jeśli mam już wybrać – zaznaczając, że kolejność jest przypadkowa i wszystkie te restauracje traktuję na równi – będą to: Restauracja Muga, Restauracja BlowUp Hall, Restauracja A Nóż Widelec, Steak House Evil, Bistro Szarlotta, Restauracja Panorama w Hotelu Park, Restauracja Nifty 20 w Hotelu Puro, Why Thai Food&Wine, Restauracja Oskoma i cukiernia Pawlova z Lubonia. Są jeszcze dwa miejsca, które koniecznie muszę dodać do tej listy, nie są z Poznania, ale z Wielkopolski i warto wybrać się tam na wycieczkę z rodziną, przy okazji pysznie, zdrowo i naturalnie zjeść – to Smolarnia koło Trzcianki oraz Restauracja Destylarnia w Pałacu Mierzęcin.

 

Co Pani gotuje we własnej kuchni?

Lubię tradycyjne dania – zupę pomidorową, gołąbki czy zrazy, makarony, a ostatnio ryby, zwłaszcza pstrągi. Zawsze staram się gotować, gdy jestem trzy dni pod rząd w domu, ale u mnie to raczej wyjątkowa sytuacja niż standard. Muszę się jednak pochwalić, że moja rodzina i przyjaciele przepadają za moją kuchnią i z radością przyjmują zaproszenia.

 

Czy w gastronomii pasja przekłada się na sukces biznesowy? 

Głęboko wierzę, że jeśli człowiek kocha to, co robi, to zawsze odniesie sukces. A jeśli robi to tylko dla pieniędzy, klient prędzej czy później to wyczuje. Wybór restauracji czy konkretnego kucharza można porównać do rodzinnej wizyty u cioci. Czy lubimy jeść u nielubianej cioci? Nikt nie lubi, niezależnie od tego, czego ta ciocia by nam nie zaserwowała. Kuchnia to emocje i tylko sercem możemy zdobyć gości. Ktoś, kto nie kocha ludzi, nigdy nie odnajdzie się w tej branży. Mam szczęście otaczać się wspaniałymi osobami, które z pasją i zaangażowaniem oddają się pracy i włączają się w moje projekty takie jak konkurs Wielkopolski Kucharz Roku. W tym jednym dniu w roku, oddając hołd wybitnemu kucharzowi z Poznania, który nas nieszczęśliwie opuścił, dajemy szansę zaprezentowania się następnym pokoleniom. To ostatnio największa moja radość i sukces. Dziękuję przy okazji mojej siostrze Agnieszce, Marcie Klepce i Witkowi Wróblowi, którzy uparcie walczą o to, aby dowiedział się o mnie świat. Bardzo to doceniam. A wszystkim czytelnikom „Poznańskiego prestiżu” życzę na ten nowy rok wspaniałych odkryć i doznań kulinarnych. Dajcie proszę szansę naszym kucharzom, a oni na pewno smacznie się odwdzięczą.