Otworzyła Delikatesy włoskie Peretti na poznańskich Jeżycach. Można tu kupić świeże, oryginalne sery, jak mozzarella di bufala, peccorino, szynkę prosciutto crudo, wyśmienite oliwy z oliwek oraz wino, a także podstawowe produkty kuchni włoskiej. Joanna Grzemska serwuje pyszną włoską kawę illy i wino na kieliszki. Do 24 grudnia każdy kto odwiedzi Stary Browar będzie mógł kupić jej specjały na specjalnym stoisku. I chociaż kocha Poznań, bo tutaj się urodziła, to część jej serca bije dla Włoch, z którymi na co dzień współpracuje zawodowo, i nie wyobraża sobie, żeby to się mogło kiedyś zmienić

ROZMAWIA: Joanna Małecka

ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Joanna Grzemska czeka na mnie w delikatesach przy ulicy Mickiewicza 15. Od wejścia pachnie serami i włoską szynką. Uśmiechnięte ekspedientki proponują kawę. Na regałach makarony, oliwy, słodycze, produkty śródziemnomorskie. Na ścianach wiszą mapy Włoch z dokładnie opisanymi regionami. Na końcu sala z winami. Obok stoją kieliszki, na stole świeżo pokrojone sery. – Czego się Pani napije? – pyta Joanna i wyciąga z lodówki wino.

Skąd pomysł na tego typu miejsce?

Jest to miejsce, które jest efektem miłości do Włoch, osobistej i zawodowej pasji. Przebywając często we Włoszech poznałam bardzo dobrze specyfikę tamtejszych sklepów, a w Polsce zawsze brakowało mi miejsca, gdzie mogłabym na co dzień zaopatrywać się w produkty włoskie. Oczywiście w Poznaniu istnieją delikatesy włoskie i nie jest to nowy pomysł, natomiast w ich ofercie jest wiele pojedynczych, drogich produktów, które klienci traktują jako prezentowy, niecodzienny zakup. Ideą naszych delikatesów jest mieć ofertę produktów delikatesowych w przystępnych cenach.

Firma rodzinna IndexFood, w której pracuję, od 30 lat jest importerem produktów kuchni śródziemnomorskiej do sklepów w całej Polsce. Kolejnym, naturalnym krokiem rozwoju naszej firmy było uruchomienie własnego sklepu z wyselekcjonowanymi przez nas produktami. W ramach delikatesów oferujemy produkty włoskie podstawowe, jak makarony, passaty, sosy pesto, a także te z wyższej półki, bardziej wyrafinowane, te które niekoniecznie przyjęłyby się na dużą skalę, przykładowo 25-letnie octy balsamiczne. W ofercie są również wybrane, a niekiedy odkryte przez nas wina, świeże sery i wędliny od małych rzemieślniczych producentów.

Peretti – skąd ta nazwa?

Ogłosiliśmy konkurs na nazwę delikatesów wśród znajomych i przyjaciół. Pojawiały się różne nazwy, jak chleb i wino, delikatesy włoskie itp. Mamy zaprzyjaźnionego księdza, Polaka, który mieszka we Włoszech i to on zaproponował nazwę Peretti. Początkowo brzmiało to dziwnie i nie wiedziałam, skąd to Peretti. Okazało się, że gruszka to po włosku pera, a moje panieńskie nazwisko to właśnie Gruszka. Według reguł gramatyki włoskiej Peretti mogłoby być zdrobnieniem od pera – Gruszeczki i o to mu chodziło. Spodobała mi się ta koncepcja i tak zostało.

Długo szukała Pani lokalu?

Tak. Bardzo zależało mi na Jeżycach, bo to miejsce z ogromnym potencjałem, które mocno się rozwija. Poza tym mieszkam niedaleko. Pamiętam, jak chodziliśmy tutaj z dziećmi na spacery i szukaliśmy odpowiedniego miejsca. Zajęło to rok czasu. Nic nam się nie podobało. Aż trafiliśmy tutaj. Sama ulica Mickiewicza jest piękną i zabytkową ulicą, która świetnie się rozwija i otwierają się coraz to nowe restauracje (Modra, Oskoma, Południe, Pawlina).

Ale udało się stworzyć tutaj namiastkę Włoch…

Dzisiaj mogę powiedzieć że tak, chociaż wciąż udoskonalam to miejsce. Wspólnie z moim zespołem wymieniamy produkty, wprowadzamy nowe. Reagujemy na potrzeby i zapytania klientów. Do pełnej oferty brakuje nam jeszcze świeżych warzyw, ale nad tym już pracujemy. Zimą można u nas kupić świeże sycylijskie pomarańcze i cytryny.

Brakuje tu Pani czegoś?

Może takiego włoskiego luzu, gadających głośno i roześmianych klientów, wymieniających się przepisami na włoskie potrawy przy wypitej w spokoju filiżance porządnego espresso..

Jak wygląda współpraca z Włochami?

O tym można długo opowiadać. Nie ukrywam, mamy, oględnie mówiąc, ciekawe relacje z dostawcami. Oni żyją w trochę innych realiach. I nigdy nie wiemy, co nam przyślą. (śmiech) Przykładowo, zamówiliśmy 20 sztuk produktu, a przyszło 40. Na pytanie dlaczego, Włoch odpowiedział: „a bo tak mi się wydawało, że to by się u was w Polsce dobrze sprzedawało”. Nie tak dawno zamawialiśmy szynki. Dostaliśmy informację, że kawałek waży ok. dwa kilogramy. Poprosiłyśmy o prosciutto crudo w liczbie czterech-pięciu kawałków. Okazało się, że nie ważyły one dwa, a siedem kilogramów. I nagle w sklepie pojawiło się 35 kilogramów wędlin, które mają przecież termin przydatności. Byłam przerażona. Zastanawiałam się, czy my to w ogóle sprzedamy. Jakoś się udało, ale dziś wiemy, że trzeba zadać im kilkanaście pytań, zanim złożymy zamówienie. Współpracujemy też z zaprzyjaźnionym restauratorem toskańskim Robertem Rossiim, który prowadzi restaurację z gwiazdką Michelin, a wypieka dla nas przepyszne panettone – babki włoskie bardzo popularne we Włoszech na święta. Teraz na Boże Narodzenie będzie je można u nas kupić w wersji 100-gramowej albo półkilogramowe. Poza tym w okresie świątecznym na pewno poszerzymy ofertę słodyczy.

Wino na kieliszki – to dość nietypowe w sklepie…

Chodzi nam o to, żeby można spróbować przynajmniej niektórych rodzajów wina, zanim klient dokona wyboru lub przyjść po pracy na kieliszek wina. Przy okazji można dowiedzieć się, z którego regionu Włoch pochodzą, jaka jest ich ogólna charakterystyka, z czym je łączyć. Do tego można zamówić sobie przekąski w postaci sera, czy świeżo i cieniutko pokrojone szynki. Regularnie, przynajmniej raz lub dwa razy w miesiącu, organizujemy tematyczne degustacje win, które prowadzi moja siostra Ola – certyfikowana sommelierka. To ona dba o ciekawą ofertę win, śledzi polską i światową prasę winiarską, jeździ na degustacje producentów i importerów. W ofercie mamy zarówno wina proste, codzienne, jak i te bardziej wykwintne, białe, czerwone, z bąbelkami.

Jak rodzina zareagowała na pomysł otwarcia delikatesów?

Nie było to łatwe. To projekt mojego męża i mój. Musieliśmy przygotować się do rozmowy z tatą, który jest prezesem naszej rodzinnej firmy, zebrać wszystkie dane i mocne argumenty. Dla mnie to było bardzo ważne, ponieważ to nowość w naszych dotychczasowych działaniach, a sprzedaż detaliczna to zupełnie inne wyzwania niż sprzedaż do dużych sieci handlowych. Mama zareagowała bardzo pozytywnie, tata sceptycznie podszedł do tematu, ale teraz wiem, że podoba mu się pomysł i wierzy w to, że się uda.

W przyszłym roku Państwa rodzinna firma, którą zarządza Pani wspólnie z tatą, kończy 30 lat. Początki chyba nie były łatwe…

Wtedy w Polsce nic nie było w sklepach. Rodzice w latach 80. jeździli do Włoch na pielgrzymki, zwiedzali muzea, podziwiali naturę i poznawali kulturę jedzenia. I zakochali się w tym kraju. Na początku lat 90. tata rozkręcał firmę, która była lokalnym dystrybutorem różnych produktów spożywczych, nie tylko włoskich. Wtedy w Polsce było wielkie zapotrzebowanie na produkty ze świata, z Europy. W pewnym tato momencie odkrył, że włoskie produkty szczególnie dobrze przyjmują się w naszym kraju. Są znane ze zdrowej diety śródziemnomorskiej i swoimi smakami dobrze wpisują się w gusta Polaków. I skupił się właśnie na tym. Jako pierwsi wprowadziliśmy na polski rynek oliwę z oliwek, o której wartościach odżywczych i zdrowotnych powstają prace naukowe.

A Pani kiedy zakochała się we Włoszech?

Kiedy miałam 12 lat. Po raz pierwszy pojechałam tam z rodzicami i rodzeństwem. Pamiętam, jak męczyliśmy się chodząc po muzeach. Nie dorosłam jeszcze wtedy do kultury picia wina, ale zaczynałam pojmować, o co chodzi w dobrym jedzeniu. Z roku na rok wyjazdy stawały się ciekawsze i coraz więcej odkrywałam zarówno w sztuce, jak i w kuchni – latem na wakacje, głównie do Toskanii, zimą na narty w Dolomity. Dziś mamy gospodarstwo rolne w Toskanii i stałe punkty wycieczek.

Co Panią tam urzekło?

Są takie momenty, kiedy siedzi się na tarasie, je kolację, popija wino, a w tle zachodzi słońce. I to jest ta magia.

Ma Pani swoje ulubione włoskie danie?

Może nie danie, ale naszą tradycją jest, że kiedy dojeżdżamy do domu w Toskanii, przygotowujemy kolację: talerz z włoską oliwą, typowym toskańskim chlebem bez soli, tuńczykiem, serem straciatella i słodkimi pomidorami. Chyba zrobiłam się głodna (śmiech).

Skąd pomysł na gospodarstwo rolne w Toskanii?

Sprzedając na co dzień produkty włoskie postanowiliśmy spróbować własnych sił w produkcji. Jeździliśmy zawsze latem na rodzinne wakacje do Toskanii i obserwowaliśmy lokalnych małych producentów, winiarzy, serowarów, masarzy, cukierników i degustowaliśmy. Równocześnie poszukiwaliśmy idealnego miejsca, z dala od głównych traktów turystycznych, a jednocześnie docenianego z punktu widzenia produkcji rolniczej. I tak jako pierwsi Polacy zaczęliśmy wytłaczać oliwę z oliwek Monte Curiano dostępną w polskich sklepach. Tutaj nieocenioną pomocą i wsparciem była znana włoska kiperka oliwy, Alissa Mattei.

Teraz wyjeżdżacie tam regularnie?

Tak. Zawsze w listopadzie na zbiory oliwek. Poza tym trzeba regularnie pilnować i kontrolować, co się dzieje na miejscu. Mamy taką tradycję, co roku, 15 sierpnia w Ferragosto (przesilenie letnie), jedziemy tam z całą rodziną. W tym czasie całe Włochy zamierają. To jest taki psychologiczny koniec lata i powód do świętowania. My też świętujemy…

Bardziej sercem jest Pani tam, czy tu?

Myślę, że tutaj, chociaż serce mam rozdarte. Tam jest wszystko, co kocham i dobrze się tam czuję, a z drugiej strony tu mam firmę, rodzinę, tu mieszkam. Bardziej rozdarci są chyba jednak rodzice, którzy w Toskanii spędzają bardzo dużo czasu.

Mówi Pani po włosku?

Tak. Zdawałam nawet maturę z włoskiego. Zresztą włoski jest w miarę łatwym językiem i szybko można się go nauczyć. A Włosi cieszą się, jak ktoś mówi w ich języku i chętnie podpowiadają, pomagają znaleźć właściwe słowo. Toskańczycy mają swoje słynne toskańskie ‘h’, to znaczy literę ‘k’ wymawiają z przydechem. Na przykład coca-cola w wydaniu toskańskim brzmi w przybliżeniu jak ‘chocha-chola’, a urocze imię Luca to już dużo gorzej brzmi – ‘lucha’. Mama jest wyczulona na takie subtelności, jest językoznawcą. Mój brat Janek, kiedy miał pięć lat, zamawiał w restauracji płynnie po włosku tortellin in brodo (rosół z uszkami) i spaghetti bolognese, wszyscy się rozpływali z zachwytu, a on zawsze zamawiał to samo, bo tylko to umiał powiedzieć.

W tych delikatesach ma Pani swoją namiastkę Włoch?

Wciąż ją próbuję stworzyć.

Codziennie Pani tu przychodzi?

Niestety nie. Moją pierwszą pracą jest firma rodzinna, gdzie jestem dyrektorem zarządzającym. Po godzinach pracy, wracając do domu, zaglądam do delikatesów. Bywa tak, że mam bardzo mało czasu, bo spieszę się do dzieci. Na co dzień delikatesami zajmuje się nasza managerka Kinga. Zdarza mi się w soboty stać na kasie.

Macie tutaj swoje produkty?

Wino Monte Curiano – wyszukane przez nas i produkowane tylko dla nas oraz oliwę, która nazywa się tak samo. Robimy ją z własnych oliwek, ale też często kupujemy od sąsiadów, zwłaszcza w ostatnich latach, kiedy z powodów naturalnych np. złej pogody, albo szkodników w Toskanii od lat powiększa się susza. Zbiory bardzo się wahają. Dobra, świeża oliwa toskańska jest lekko pikantna, najlepiej smakuje z niesolonym chlebem, jako dressing do sałat, polewamy nią steki, gotowane warzywa. W zasadzie jest dobra do wszystkiego. Ma taki specyficzny, trawiasto-karczochowy smak i zapach.

Całą rodziną zbieracie oliwki?

Tak, zawsze w listopadzie. Pierwszy raz kiedy zbieraliśmy oliwki oberwanie jednego drzewa zajęło nam pięć godzin. To była męczarnia. Oddzielaliśmy ogonki, łodygi, listki i zepsute oliwki. Uzbieraliśmy ośmiokilogramowy kosz. A przed nami jeszcze kilkadziesiąt drzew. Staliśmy załamani. Wtedy postanowiliśmy poprosić o pomoc panie, które się tym profesjonalnie zajmowały. Przyjechały i w jeden dzień pozbierały całą resztę. Nie mogliśmy się nadziwić, jak to im sprawnie idzie. Potem zawieźliśmy nasze oliwki do lokalnej tłoczni. Wszyscy się śmiali i robili zdjęcia, bo jeszcze nie widzieli, żeby ktoś tak dostarczył takie czyściutkie oliwki. Nie wiedzieliśmy, że są specjale maszyny do ich selekcji i oddzielania. Dziś idzie nam to sprawniej.

Zawsze Pani chciała to robić?

Właśnie nigdy. Studiowałam w Warszawie biznes międzynarodowy i finanse. Nie chciałam wracać do Poznania. Od początku chciałam pracować w korporacji. Ale tata namawiał mnie, żebym przyjechała i mu pomogła. Opierałam się bardzo długo. Rodzice użyli wtedy argumentu, że ciężko będzie mi znaleźć pracę dobrą pracę bez doświadczenia. To mnie przekonało. Początkowo byłam przedstawicielem handlowym, a potem przechodziłam przez wszystkie działy: logistykę, księgowość. Pracowałam w marketingu, a teraz jestem dyrektorem generalnym. Wciąż jest trudno, ale to dla mnie wyzwanie.

Czyli dostała Pani od taty duży kredyt zaufania.

Oj tak. Tata cały czas jest właścicielem i prezesem, a ja jestem w zarządzie razem z nim, odpowiadam za coraz więcej obszarów, aktualnie za sprzedaż i marketing. Tak to jest w firmach rodzinnych. (śmiech)

W domu rozmawiacie o firmie?

Cały czas. Mam tego pecha, że mój mąż też prowadzi swoją firmę, więc jak nie z tatą, to z mężem ciągle rozmawiamy o tematach i wyzwaniach związanych z prowadzeniem firmy.

Kłócicie się czasami?

Oczywiście. Myślę, że jeśli prowadzi się rodzinny biznes, to jest nieuniknione. Każdy ma inne spojrzenie na różne rzeczy. Najważniejsze, że dochodzimy do porozumienia. Tata jest dla mnie ogromnym autorytetem.

Czy Włochy kiedyś się Pani znudzą?

Nigdy! Już mamy zaplanowany wyjazd na narty, potem targi spożywcze w Parmie i spotkania z naszymi dostawcami. Wigilię Bożego Narodzenia spędzamy w Dolomitach, Toskania w tym czasie jest smutna, szara i deszczowa. W samochodzie pod nogami jadą z nami garnki z kapustą, bigosem i barszczem. Tylko rybę kupujemy na miejscu. Mamy ze sobą bombki, łańcuchy, ubieramy choinkę. Zawsze przychodzi Święty Mikołaj. Dookoła domu leży śnieg, jest strasznie zimno, ale bajkowo. Lepimy bałwana, jeździmy na sankach. Zresztą nie wyobrażam sobie spędzać świąt bez rodziny, rodzeństwa.

Jakie życzenia na święta Bożego Narodzenia chciałaby Pani usłyszeć od bliskich?

Życzyłabym sobie chyba trochę spokoju. Dziś żyję w takim natłoku różnych spraw i tematów, że brakuje mi czasu dla rodziny. No i może więcej zadowolonych klientów w delikatesach.

I tego Pani życzę.

Dziękuję.