fbpx

O tym, jak smakuje i jak wygląda wiemy doskonale. W końcu Poznań słynie z tego wypieku. Ale jak go zrobić wiedzą tylko w Rogalowym Muzeum Poznania, przy Starym Rynku. I nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała, a do wspólnych wypieków nie zaprosiła gości specjalnych – aktora Michała Grudzińskiego i szefa kuchni restauracji Muga, Artura Skotarczyka. Jak było? Zobaczcie sami

TEKST: Joanna Małecka, Elżbieta Podolska

Michał Grudziński od razu ubrał się w fartuch i specjalną czapkę. Pogroził nam nawet sporych rozmiarów wałkiem. Artur Skotarczyk z kuchnią związany na co dzień też wiedział co robić, chociaż takich rogali jeszcze nie wypiekał. W specjalnej sali, przy ogromnym stole, stolnicy, knypkach, słoikach, mące zabraliśmy się do pracy. – Na dobry początek będziemy potrzebowali ciasta na młodziach*– rzucił nasz mistrz rogala Maciej Marcinkowski. Skojarzenie od razu padło na młode dziewice. Do dziś nikt nie wie dlaczego. – Ciasto ohajtniemy* sobie na trzy części. Teraz trzeba je wyrobić. Mam nadzieję, że wiecie jak to zrobić – Maciej nie dawał za wygraną.

Rogal na kalafie

Zabraliśmy się do ciężkiej, fizycznej pracy. Michał Grudziński radził sobie doskonale, podobnie Artur. Nawet mi nieźle szło. – Ciasto powinno się tak długo wyrabiać, żeby nie kleiło się do placów. Teraz formujemy je w kukiełkę* – kontynuuje nasz rogalowy mistrz. – Widzę, że Pani idzie raczej w kształt mózgu, ale dobrze, robimy. Kulki panów wyglądały zdecydowanie bardziej foremnie. – I teraz takie ciasto wędruje na pól godziny pod szmatkę i patrzymy, czy rośnie. Generalnie w cieście zbierają się pęcherzyki powietrza, których musimy się pozbyć, więc zapraszam do luchania. Pazury zaciskamy w pięści, myślimy, co nas wkurzyło ostatnio i z całej siły uderzamy. Widzę, że Panią coś mocno rozzłościło, panów chyba tez – śmieje się Maciej Marcinkowski. Mimo zakończonego procesu, my waliliśmy dalej. – Bardzo mi się to podoba – mówi Michał Grudziński, który na ekranie i w teatrze raczej robi inne rzeczy. – No dobra, róbmy to tak długo aż pojawi się rogal* na kalafie* – kontynuuje nasz mistrz. – Teraz pora na ulubioną czynność, czyli wałkowanie. Polecam nasz wałek cukierniczy, który waży cztery kilogramy, dodatkowo jest na łożyskach, więc bardzo dobrze się kręci. Proszę tylko uważać, żeby się nie tryknąć. Uważałam, żeby nie zahaczyć o Michała Grudzińskiego, on tak wywijał wałkiem, że nie trącił mnie. Był pierwszy, chociaż w sumie na równi z Arturem.

Makowe nadzienie

Z ciasta drożdżowego, które leżało przed nami rozwałkowane, robi się półfrancuskie. Jest potwornie tłuste. Trzeba podzielić je na trzy części i nałożyć najlepiej wuchtę* masła. Następnie trzeba złożyć je na trzy warstwy, odłożyć na pół godziny. Wałkujemy i znów składamy na trzy. Ale to wciąż za mało. Prawdziwe ciasto na rogala świętomarcińskiego ma nawet 81 warstw. Robienie go zajmuje trzy godziny. W cukierniach ten proces jest zautomatyzowany. I teraz z tak wyrobionego ciasta musimy wykroić kształt – trzykąta*. Do wycinania możemy użyć knypka* lub radełka. – Skorzystamy z narzędzia, którego używał poznański cukiernik – Piotr Koperski, czyli z szabli. A teraz proszę, zaczniemy od Pani – proszę chwycić szablę i ciach. Nacięcia są ważne, bo inaczej rogale będą niewymiarowe – dodaje Maciej. Szable w dłoń, a mój rogal jakiś krzywy – mówię do towarzystwa. – Będzie fifny*? – Jest! – krzyknęliśmy wspólnie. Dziś w cukierniach nie używa się szabli, a specjalnych tasaków. Idzie to bardzo sprawnie. Na koniec wystarczy dodać nadzienie i rogale gotowe. – Najpierw biały mak – wtrąca Michał Grudziński. Oczywiście odpowiednio przygotowany miesza się z rodzynkami, skórką pomarańczy, orzechami włoskimi lub ziemnymi i pokruszonymi biszkoptami. Do tego jajka, aromat migdałowy i rogal krzyczy: zjedz mnie! – Jeszcze musimy złożyć – dodaje Maciej Marcinkowski i pokazuje, jak to się robi.

Upieką 700 ton rogali

Rogale wyszły smaczne, pachniało obłędnie. Oczywiście nie nasze, a te upieczone  przez fachowców. Z roku na rok zjadamy ich coraz więcej. W tym roku cukiernicy upieką w pierwszej połowie listopada około 700 ton certyfikowanych rogali, to daje ponad 3 500 000 sztuk. Ile jest pieczonych w cukierniach, które certyfikatów nie posiadają? Nie wiadomo, ale prawdopodobnie jeszcze więcej. Można je kupić cały rok, ale  poznaniacy jadają ich  wtedy najwięcej. W tym okresie dostępne są w serwisach aukcyjnych. Wysyłane są  także jako prezenty także za granicę, m.in. do Australii. Upieczone według tradycyjnej receptury mają 585 kcal, 14 g białka, 35 g tłuszczu, 63 g węglowodanów, ale jak twierdzą wtajemniczeni, w okolicach 11 listopada nie tuczą. Mają też w sobie bogactwo składników, które doskonale wpływają na nasze zdrowie, jak mak biały, orzechy, skóka pomarańczowa, migdały.

Od 19 listopada 2008 roku tradycyjnie wypiekany poznański rogal świętomarciński może poszczycić się unijnym znakiem geograficznym, od tego momentu weszło bowiem w życie unijne rozporządzenie nadające rogalowi certyfikat „Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej”. Tym samym trafił na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców, według oryginalnych przepisów i zgodnie z ekologią. W praktyce oznacza to, że prawdziwy rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Poza tym rejonem nikt nie może używać tej nazwy.

Trochę historii

Święty Marcin kiedyś na patrolu jako rzymski żołnierz spotkał biedaka, skulonego z zimna szczuna*. Chciał obciąć swój płaszcz i go owinąć. Tę legendę usłyszał kiedyś młody poznański cukiernik w kościele Św. Marcina. Zainspirowany dobrocią świętego zdecydował, że będzie też pomagał robiąc rogale. Kształt wypieków pochodzi z  tureckiej flagi, na cześć Bitwy pod Wiedniem. Druga historia jest taka, że kształt wziął się z podkowy św. Marcina. Podkowę znalazł pewien młody cukiernik w swoim łóżku. Przyśniła mu się razem z Marcinem i koniem, który był kompletną glejzą*. Koń zgubił podkowę i na wzór wypiekł rogale. Kiedy je przygotował, rozdał biednym.  Ci co mieli bejmy*, musieli za nie bulić*. Historia ma 160 lat.

 

Słownik gwary poznańskiej:

Ciasto na młodziach – na drożdżach

Ohajtniemy – odetniemy

Luchać – bić, oderzyć

Rogal na kalafie – uśmiech na twarzy

Wuchta – bardzo dużo

Trzykąt – trójkąt

Fifny – ładny

Knypek – mały, drewniany nożyk

Szczun – młody chłopak

Glejza – fajtłapa

Bejmy – pieniądze

Bulić – płacić