fbpx

W polskich książkach kulinarnych z XIX w. były przepisy na żółwia. Boimy się zjeść grasicę, a jemy w barach szybkiej obsługi – mówi mieszkanka Poznania, Jagna Niedzielska, która w ramach projektu Architektura Kulinarna wytycza nowe ścieżki w gastronomii: obmyśla autorskie przepisy, tworzy karty menu dla restauracji i organizuje zaskakujące kolacje dla obcych sobie ludzi

Rozmawia: Andrzej Grabarczuk

Jakie oryginalne dania przygotowała Pani w ostatnim czasie?

Staram się, żeby każde nowe danie było swego rodzaju zaskoczeniem. Ostatnio pracowałam nad kartą menu do warszawskiej restauracji ŚRD/PŁD, gdzie podawane są krewetki smażone na spricie i kiełbaski smażone na coca-coli. Lubię tak igrać ze smakami. Kiedy jednak mam określone zlecenie na przygotowanie karty menu, skupiam się na tym, żeby dostosować ją do potencjalnych odbiorców, danego rynku i celu, jaki chce osiągnąć dany inwestor. Tak, by wyszła kompilacja tradycji, pewnych przyzwyczajeń i, rzecz jasna, świeżości, nowości. Uważam, że zawsze powinien pojawić się chociaż jeden element przesuwający granicę naszego psychicznego komfortu.

Proszę mnie zaskoczyć kolejnymi przykładami niebanalnych potraw.

Śmiesznym połączeniem jest pieczony burak w soku z limonki z kurczakiem i chałwą domowej roboty czy użycie soku z ogórków do sosu z cebuli dymki. W mojej kuchni nie chodzi o to, żeby używać składników, które są trudno dostępne w zwykłym sklepie, jak np. agar, tylko żeby za pomocą zwykłych produktów stworzyć nową propozycję. Przykład: kiedy zmielimy w młynku do kawy chipsy z buraków, powstanie nam piękny różowy pyłek, który może ozdobić purée z ziemniaków albo makaron czy masło. Mimo ryzyka lubię szukać „nowego”. Daje mi to większą satysfakcję niż poprawna odtwórczość.

Jak zaczęła się Pani przygoda ze światem kulinariów?

Czasem miłość rodzi się w bólach i tak było z kulinariami. Dziewięć lat temu wyjechałam na studia do innego miasta – brak matczynej opieki gastronomicznej zmusił mnie do gotowania. Później zaczął się etap, w którym zauważyłam, że mam ogromną frajdę z tego, jak ludzie reagują na moją kuchnię. To dawało mi impuls do dalszego rozwoju. Chodziłam na warsztaty, zaczęłam pomagać kucharzom, ocierałam się o różne projekty. Słowem, nabrałam dojrzałości kulinarnej.

Jest Pani również fotografką kulinarną. Proszę powiedzieć, jakie dania, produkty są szczególnie fotogeniczne?

Z produktami jest jak z ludźmi, nie ma niefotogenicznych. Są osoby, które nie potrafią robić zdjęć. Każdy produkt potrafi być fotogeniczny. Nie musimy zawsze wszystkiego pokazywać dosłownie. Warto pobawić się wyobraźnią, odrobinę ją połaskotać – pokazać część łodygi, odrobinę mięsa, nadgryzione jedzenie, okruchy czy kilka kropel sosu… Zdjęcie w takim wypadku może wydać się ciekawsze. Kiedyś nie do pomyślenia były plamy, zdrapane naczynia, a tymczasem mamy wybuch zdjęć z użyciem starych nożyc, odrapanych blach do pieczenia, zardzewiałych sztućców. Co prawda to nie moja estetyka, ja lubię formy, geometrię, czystość, prostotę, samo jedzenie jako głównego bohatera, ale fajnie jest na to popatrzeć.

Czy mogłaby Pani podać kilka sztuczek, które wykorzystywane są w fotografii kulinarnej? Słyszałem np., że owoce i warzywa smaruje się odrobiną oliwy, aby nadać ich skórce połysk.

Tak, jest sporo sztuczek, które również są wykorzystywane w nagrywaniu reklam. Moje jedzenie nie jest „rasowane”, ono jest tylko układane. Chociaż wydaje się bardziej sztuczne niż to, które możemy spotkać na większości zdjęć. Z czystym sumieniem jednak mogę powiedzieć, że to, co na zdjęciu, ląduje na talerzu bezpośrednio do zjedzenia, tyle tylko, że w większej porcji. Wiem jednak, że często pryska się wodą, smaruje oliwą, z zupy robi się galaretkę, widziałam też sztuczny dym. Ale przede wszystkim wybiera się „ładne” produkty. Słowo „ładne” jest moim zdaniem zwodnicze, ponieważ uczy nas, konsumentów, że w sklepie musimy wybierać warzywa/owoce lśniące, idealne, dorodne. Prawda jest jednak taka, że te są często naszprycowane chemią.

To nie jedyne sekrety, które w rozmowie zdradziła nam Jagna Niedzielska. Pełen zapis rozmowy w zakładce magazyn